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 Poivre Africain

 

Le poivre africain est le nouveau poivre du Comptoir de Toamasina, l’expert français dans la vente de poivre en grains et poivres rares. Tout d’abord spécialiste de la vanille petit à petit nous développons une collection de poivre, d’épices et de gousses de vanille. Découvrez notre vanille de Madagascar.

Nous ne pouvons pas avoir une gamme aussi large que nos concurrents notamment pour les épices car nous développons une filière direct producteur au Brésil.

3 ans d’expéditions ranger et 3 ans de saveurs, chaque année nous vous proposons une ou deux nouvelles saveurs du Brésil.

• Açai en poudre
• Acérola en poudre
• Guarana en Poudre
• Poivre du Brésil
• Fève Tonka du Brésil

De nombreux types de poivres différents sont vendus dans la région de l’Afrique de l’Ouest sous le nom de “poivre africain”. Mais c’est souvent des baies.

Le poivre de Guinée, le poivre alligator et (de façon ambiguë) les grains de paradis qu’on appelle les graines de maniguette sont tous des noms fréquents pour Aframomum melegueta, un membre de la famille du gingembre qui est également connu sous les noms d’ossame, fom wisa et poivre de Guinée (Zingiberaceae).

En tant que membre de la famille des poivres, Piper guineense est connu sous les noms de poivre d’Afrique de l’Ouest, poivre ashanti, poivre du Bénin, faux cubebe, cubebe de Guinée, chou, kukauabe, masoro (Piperaceae).

L’épice connue sous le nom de la Baie Selim en Occident est principalement dérivée de la pomme de pin Xylopia aethiopica (Annonaceae).

La baie de Selim et sa gousse est idéal pour remplacer le poivre noir par exemple.

Les grains de poivre du Sénégal peuvent porter différents noms : kani (éthiopien), Sénégal (éthiopie), maure (marocain), poivre noir (sénégalais) et (de façon ambiguë) poivre de Guinée (sénégalais).

 

Aframomum melegueta est une espèce d’Aframomum

La famille du gingembre (Zingiberaceae) comprend l’Aframomum melegueta, qui est étroitement liée à la cardamome.

La graine de maniguette vous allez pouvoir la Broyer voir l’utiliser entière.

Ses graines donnent une saveur épicée et poivrée aux accents d’agrumes à une variété de plats. Il existe un certain nombre de noms populaires pour la graine de paradis, notamment poivre d’alligator, grain de Guinée, ossame et fom wisa. Bien que le terme “poivre indien” ait été utilisé, la plante qui lui est le plus souvent associée est Xylopia aethiopica, plus connue sous le nom de “poivre de Selim”.

En Afrique de l’Ouest, on nomme sa zone de production la côte du Poivre en raison de l’abondance de cette épice.(

On retrouve une culture importante dans la région de Basketo, dans le sud de l’Éthiopie.

La Caractéristiques de la maniguette :

Aframomum melegueta, une plante herbacée vivace, ne se trouve que sur la côte ouest africaine.

Les gousses de 5 à 7 cm de long des fleurs violettes en forme de trompette contiennent de nombreuses petites graines brun rougeâtre.

Les graines épicées et poivrées sont dues à des cétones aromatiques, comme le paradol. Les huiles essentielles, qui sont les principaux composants du goût de la cardamome étroitement apparentée, ne se trouvent qu’en très faibles concentrations dans cet épice.

Les feuilles peuvent avoir des cicatrices et la tige peut être courte dans certains cas.

Dotées d’un système vasculaire bien développé, les feuilles mesurent 35 cm  de long et 15 cm de large.

Les fleurs odorantes de cette plante herbacée ont une lèvre orange et une partie supérieure rose orangé.

Les graines brunes rougeâtre et dorées peuplent la chair du fruit.

On peut trouver des gousses d’A. melegueta sur l’île de Sao Tomé, sur le marché de So Joo dos Angolares. Découvrez notre poivre blanc de Sao Tomé.

 

La petite histoire de la graine de maniguette

Les graines de maniguettes sont courantes dans la cuisine d’Afrique de l’Ouest et du Nord et ont été transportés à l’origine en Sicile et dans le reste de l’Italie par les caravanes de chameaux qui traversaient le désert du Sahara.

Après avoir été appelé “poivre africain” par Pline, il a ensuite été rebaptisé “grains de paradis” et est devenu un substitut populaire du poivre noir en Europe aux 14e et 15e siècles. Le vin “pourri” pourrait bénéficier des conseils du Menagier de Paris.

Les praticiens de la médecine traditionnelle, comme les herboristes et les pharmaciens, utilisaient la philosophie des quatre humeurs pour formuler leurs recommandations alimentaires.

 

C’est dans ce contexte que John Russell décrit les grains de paradis “chauds et humides” dans son livre The Boke of Nurture.

Pour la première fois dans l’histoire, le roi du Portugal donne au marchand de Lisbonne Ferno Gomes le droit de contrôler tout le commerce entre le Portugal et l’Afrique occidentale, y compris le golfe de Guinée.

 L’Aframomum melegueta, précédemment connu sous le nom de poivre malagueta, a été inclus dans les droits de commercialisation exclusifs accordés à la société dans le cadre de cet accord.

Pour vous donner une idée de l’importance de l’épice en Europe, la concession était payée 100 000 reais par an et exigeait l’exploration annuelle de 160 kilomètres de côtes africaines pendant cinq ans.

Ce nouveau poivre a reçu le nom de malagueta ainsi que ses orthographes espagnole et portugaise parce que son âcreté a été comparée aux grains du paradis par Christophe Colomb, qui l’a découvert en 1492.

Même lorsque les Portugais ont créé une route maritime directe vers les îles aux épices vers 1500, la malagueta est restée populaire en Europe en raison de son coût peu élevé.

Au Brésil, dans les Caraïbes, au Portugal et au Mozambique, le poivre du même nom, la malagueta, est encore largement consommé.

La Côte des Grains ou Côte du Poivre, qui s’étend du fleuve Saint-Jean (près de l’actuel Buchanan) à Harper, au Liberia, en reconnaissance de la quantité de grains de paradis, témoigne de l’importance de l’épice A. melegueta.

Des épices comme le paprika et le safran étaient autrefois populaires, mais leur attrait a diminué depuis. Au XVIIIe siècle, George III a établi une loi interdisant son utilisation dans les boissons alcoolisées, ce qui a mis fin à son expédition au Royaume-Uni.

l’Angleterre importait entre 15 000 et 19 000 livres (6 800 et 8 600 kg) par an en 1855.

La 9e édition de l’Encyclopaedia Britannica indique que “les graines de paradis sont utilisées dans une certaine mesure en médecine vétérinaire, mais surtout illégalement pour donner une force factice aux liqueurs de malt, au gin et aux cordials….”.

Selon une étude, la santé cardiovasculaire des gorilles des plaines semble bénéficier de la consommation de graines. Les feuilles sont mangées et utilisées comme litière par les animaux. Les gorilles de plaine en captivité pourraient souffrir d’une mauvaise santé cardiovasculaire en raison d’un manque de graines dans leur alimentation.

Certaines bières artisanales, certains gins et l’akvavit norvégien sont désormais servis avec un goût unique grâce à l’utilisation de l’épice. Les graines de paradis connaissent un léger regain de popularité en Amérique du Nord, grâce aux efforts de certains chefs réputés. Dans un épisode de l’émission culinaire Good Eats, Alton Brown utilise le condiment dans un ragoût de gombo et un plat de tarte aux pommes. Le système digestif est moins sensible aux grains de paradis qu’au poivre noir, c’est pourquoi certaines personnes suivent des régimes spécifiques comme le crudivorisme.

Le Comptoir de Toamasina vous propose l’achat de la Maniguette au meilleur rapport qualité prix.

Découvrez notre article sur l’histoire du poivre et comment pousse la vanille.

 

 

Utilisations en médecine traditionnelle et rituelle

 

Le saviez vous que le peuple Efik du Nigeria utilise les grains de paradis pour la divination et les tests de culpabilité, et la médecine traditionnelle ouest africaine leur attribue des propriétés réchauffantes et digestives.

L’utilisation traditionnelle de la maniguette ne s’arrête pas là, car elle est employé dans les rites religieux dans les Caraïbes et en Amérique latine, s’y est répandu.

 

Le piper guineense, poivre de guinée est pourtant originaire de Guinée, mais cette petite graine va parcourir le monde.

Ici nous allons vous présenter les noms de la Piper guineense est une espèce de cornemuse originaire de Guinée.

Cette graine, nous pouvons la traduire comme un joueur de cornemuse d’Afrique de l’Ouest, Piper guineense, qui est réputé pour ses fruits séchés, qui sont connus sous les noms de poivre ashanti, poivre du Bénin, poivre d’Edo, faux cubèbe, cubèbe de Guinée et chou.

Mais au niveau du goût on peut dire que le cubèbe et le poivre de guinée vont avoir les mêmes saveurs, des saveurs proches pourtant l’une est une liane et l’autre un arbre. Rien à voir mais pourtant la saveur est tout simplement incroyable.

Le Comptoir de Toamaisna va proposer prochainement le poivre Ashanti, un poivre qui contrairement au poivre cubèbe sont des sont des sphéroïdes allongés de teinte rouge, plus petits et plus lisses que les grains de poivre cubèbe. Les grains de poivre Ashanti ont une tige fortement courbée, alors que les grains de poivre cubèbe ont une tige complètement droite.

Dans la prochainement partie, nous allons vous expliquer le poivre de Selim qui sort des sentiers battus.

Parlons du poivre Ashanti

Le poivrier Ashanti peut atteindre une hauteur de 20 mètres et est capable de grimper aux troncs d’arbres grâce à des racines adventives.

Les feuilles, appelées uziza, sont utilisées pour assaisonner les ragoûts au Nigeria, où elles sont semi-cultivées et endémiques à l’Afrique centrale et occidentale. L’ashantis et d’autres membres de la famille des poivrons contiennent 5 à 8 % de pipérine, substance chimique qui donne aux poivrons leur goût et leur piquant distinctifs. Découvrez le poivre le plus piquant au monde.

Ces plantes contiennent une substance appelée bêta-caryophyllène, qui a été étudiée pour son potentiel en tant que médicament anti-inflammatoire.

La myristicine, l’élémicine, le safrole et le diylapiol sont également présents, ainsi qu’un peu d’apiol (jusqu’à 10 %). (environ 1,4 %).

Alors que le poivre cubèbe a un parfum plus proche de celui du pin, le poivre Ashanti a un goût plus vif, plus herbacé et un parfum similaire à celui du cubèbe. En Europe, il était une épice courante à Rouen et à Dieppe, en France, au XIVe siècle ; en revanche, en Afrique occidentale et centrale, il a été complètement abandonné. Utilisation en cuisine

Des échantillons de “Piper clusii” sont arrivés en Belgique en 1895 en provenance du Congo.

Dans la cuisine ouest-africaine, il s’agit d’un ingrédient courant car il confère une saveur épicée et un parfum piquant qu’on aime travailler dans les ragoûts.

Le poivre Ashanti est une épice coûteuse qui n’est utilisée qu’en quantité modeste, même en Afrique de l’Ouest.

Avant d’ajouter quelques grains aux soupes ou au riz cuit, on utilise souvent un pilon et un mortier pour les écraser (avec du poivre noir). L’ashanti peut remplacer le poivre cubèbe dans tous les plats qui le demandent. Dans la cuisine éthiopienne et érythréenne, le poivre est un ingrédient courant des mélanges d’épices berbères.

Les Berbères, quant à eux, préfèrent le poivre long d’Afrique de l’Ouest, qui peut être difficile à obtenir en dehors de l’Afrique en raison de sa valeur monétaire élevée dans sa région d’origine.

Il est utilisé pour conserver la fraîcheur des aliments.

Des recherches ont montré que les poivres Ashanti ont des propriétés antioxydantes et de conservation. Il a été observé que la méthode la plus efficace de conservation du poisson-chat était l’utilisation de poivrons ashanti.

 

 

ylopia aethiopica

 

Le Xylopia aethiopica de la famille des Annonaceae est un arbre à feuilles persistantes parfumé de 20 mètres de haut. Les régions de la savane africaine, où il prospère dans les forêts pluviales de plaine et les bois humides, sont les seuls endroits où on peut le trouver.

X. aethiopica (baies de Selim) est un arbuste à épices et médicinal dont les fruits séchés sont utilisés comme épice.

Xylon pikron, la lettre grecque v, est le diminutif de “bois amer”, d’où le nom de Xilopia. Cependant, le nom scientifique de la plante, aethiopica, fait référence aux racines éthiopiennes de l’arbre ; il est actuellement plus typiquement cultivé au Ghana.

 

Vous allez le retrouver essentiellement dans L’Afrique tropicale qui va abriter la majorité des Xylopia aethiopica.

Mais pour être plus précis, vous allez le rencontrer  près de la côte.

On peut également trouver cette plante pionnière dans les forêts riveraines et périphériques, ainsi que dans les savanes sèches.

Les pays producteurs de baie de Selim  :

• Angola
• Bénin
• Burkina Faso
• Le Cameroun
• République des États de l’Afrique centrale (RCA)
• La République démocratique du Congo
• En Éthiopie
• Gabon
• Gambie
• Ghana
• Guinée
• Guinée-Bissau
• Kenya
• Côte d’Ivoire
• Libéria
• Mozambique
• Sao Tomé et Principe
• Soudan
• Sud-Soudan
• Tanzanie
• Togo
• Zambie
• Ouganda

N’hésitez pas à découvrir la magnifique vanille d’Ouganda d’Abaçai.

Le Xylopia aethiopica est utilisé pour relever les saveurs, la cuisine africaine et la médecine traditionnelle d’Afrique.

L’écorce de l’arbre est utilisée pour fabriquer des portes et des cloisons. Mais aussi des poteaux, les élingues et des poutres en bois résistant aux termites sont utilisés dans la construction des huttes.

En plus de la fabrication de mâts, d’avirons, de pagaies et de mâts de bateaux, le bois est également utilisé à d’autres fins. Les chasseurs et les guerriers du Togo et du Gabon utilisaient le bois pour fabriquer des arcs et des arbalètes pour la chasse et le combat.

En Afrique on dit qu’une infusion de l’écorce ou des fruits de la plante est utilisée depuis longtemps comme bain de bouche pour les maux de dents et les bronchites.

La bile et les douleurs de la fièvre ont été traitées avec cette plante. Lorsqu’elle est trempée dans du vin de palme, l’écorce est utilisée pour soigner les problèmes respiratoires, gastro-intestinaux et les rhumatismes.

Le café Touba, la boisson spirituelle du Sénégal et la boisson traditionnelle de la confrérie des Mourides, est aromatisé avec le fruit.

Au Moyen Âge, le fruit était utilisé comme “poivre” en Europe. Une soupe traditionnelle de l’est du Nigeria utilise le fruit de la plante comme complément pour l’allaitement. C’est toujours un produit important dans le commerce local en Afrique comme épice et arôme pour la nourriture et la médecine. De temps en temps, le fruit sera placé dans des jarres d’eau dans le but de se purifier.

 

 

La Baie de Selim

Le Comptoir de Toamasina, spécialiste français des poivres vous propose de découvrir notre article de référence sur les couleurs du poivre.

• Le poivre blanc (piper nigrum) : Ce type de poivre est récolté lorsque les baies du poivrier sont complètement mûres. Les baies deviennent d’une magnifique couleur rouge. Les baies sont récoltées, puis trempées dans de l’eau de source, et leur peau extérieure est frottée jusqu’à ce que l’intérieur blanc délicat soit exposé. Vous n’avez que le grain et plus le piquant du poivre qui est dans la péricarpe. Comme le poivre noir, elles sont ensuite séchées et blanchies au soleil. En plus d’être plus doux et moins amer que le poivre noir, le poivre blanc va avoir des notes animales, des notes de civette par exemple. Pour les recettes blanches (à base de crème) où le poivre noir ne ferait que qu’altérer la couleur, le poivre blanc est généralement conseillé comme alternative.  Le poivre blanc peut être utilisé de cette manière pour modifier la saveur d’un plat à la dernière minute. L’utilisation du poivre blanc dans les plats frits de style sukiyaki en a fait un ingrédient populaire au Japon en raison de son odeur pure et quelque peu forte.
• Poivre vert (piper nigrum) : Le fruit de ce poivre n’est pas encore mûr. Les baies sont récoltées alors qu’elles sont encore vertes. Le vinaigre ou la saumure sont les étapes suivantes les plus courantes pour ces baies.  Mais la meilleure méthode est la lyophilisation du poivre vert pour préserver ses saveurs. Mais cette méthode est chère et peut de pays vont la pratiquer.  C’est un poivre qu’on aime utilisé dans les sauces.
• Le poivre rouge (piper nigrum) : En raison de sa rareté, le poivre rouge est très difficile à obtenir. Par rapport aux poivres verts, ces grains de poivre ont une saveur et un parfum plus intenses, mais on pense aussi qu’ils sont plus puissants et plus parfumés que le poivre noir. Le poivre rouge, quant à lui, est plutôt une curiosité insolite !  Son goût de fruit rouge et son piquant incroyable en fait le meilleur poivre au monde.
• Le poivre cubèbe (piper cubeba) : L’un des plats les plus populaires d’Inde, le cubeb (kabab), est également connu sous le nom de poivre à queue ou poivre de Java. Les fruits sphériques avec une petite queue vont avoir des notes incroyables. Des notes fraîches de menthe, de gingembre et pins vont se développer. C’est un poivre extraordinaire idéal pour l’été.
• Poivre long (piper longum) : C’est un poivre qui est très rare. On dit que c’est le poivre le plus vieux au monde, le premier poivre qui a été importé en Europe.  Largement utilisée par les Grecs et les Romains de l’Antiquité. Le poivre du Bengale est un autre nom pour cette épice. Un poivre qui est long avec une saveur, chaude mais douce avec des notes de cacao et d’un piquant agréable en bouche. Une harmonie des saveurs.

Les poivres qui donnent de la chaleur

Selon son nom, le poivre noir concassé peut être additionné d’ail séché écrasé ou de zeste de citron. Les viandes grillées sont les aliments les plus courants à être assaisonnés avec lui. Les baies roses peuvent être associer aux poivres noir, blanc et vert. Dans un moulin à poivre transparent, ce poivre est plus apprécié pour son aspect esthétique que pour sa saveur.

Découvrez les moulins à poivre du Comptoir de Toamasina

Des poivres qui ne sont pas vraiment des poivres c’est une baie

• La Baie Rose (Euonymus phello-manus) : Contrairement au poivre noir, cette variante n’a aucun rapport avec l’épice. La plante à baies roses (Euonymus phello-manus) qui pousse à Madagascar est, en fait, à l’origine du poivre rose. Ces grains de poivre sont à la fois épicés et quelque peu sucrés, mais pas aussi savoureux que les grains de poivre décrits ci-dessus . Ils ont un parfum et un goût plus distincts que les autres grains de poivre. C’est pour cette raison que les légumes, les fruits de mer et les sauces à la crème se marient très bien avec eux. Conservation et sélection.
• La baie de Tasmanie : Originaire des océans d’Océanie, le poivre de Tasmanie est connu sous le nom de tasmannia lanceolated. Les Aborigènes et les Océaniens utilisent tous deux ce poivre sauvage pour parfumer leurs barbecues, et il pousse en abondance dans toute la région. Les graines ressemblent au poivre noir, tant par leur taille que par leur forme. Vous pouvez le remplacer par du poivre de Sichuan si vous aimez le profil de saveur. Typique de la cuisine australienne, le poivre de Tasmanie est très difficile à trouver en Europe. Lorsqu’il est cuit, sa saveur devient assez épicée.
• La baie de Selim (xylopia aethiopica) : L’Ethiopie au Sénégal sont les principales zones de distribution de la graine de Selim, qui est originaire de Guinée. Il existe de nombreux autres noms pour cette plante de la famille des Annonaceae, notamment : Graines de Selim, Kili, poivre noir guinéen, poivre sénégalais. Le cubèbe et la noix de muscade se combinent pour créer sa saveur. Des haricots de teinte brune/noire, de 3 à 5 cm de long et de 6 mm d’épaisseur sont utilisés pour représenter les graines, que l’on peut deviner par leur forme. Tous les pays où cette plante est présente à l’état naturel l’utilisent régulièrement.
• La Maniguette : On l’appelle aussi maniguette, poivre de Guinée ou graine de maniguette (aframomum melegueta). Avec un petit fini acre, leur parfum est ardent, épicé et piquant. Sa saveur un peu piquante se marie bien avec le poisson et les légumes, mais elle n’est pas aussi forte que celle du poivre. Un élément fondamental de la cuisine nord-africaine. L’origine des épices était entourée de mystère dans l’Europe médiévale, où les récits fantastiques abondaient. On pense que cette petite tranche de paradis provient du paradis terrestre où ces biens précieux ont été créés. Il existe un lien avec cet Eden en Orient, qui nous intrigue et nous excite. Au cours de son voyage, Christophe Colomb promet de trouver l’Ophir de Salomon, une terre mythique où se trouvent “des épices et des métaux d’or, des esclaves et mille autres choses de grande valeur”, et lorsqu’il arrive à Hispaniola (Haïti), où se trouve l’antichambre du paradis terrestre, ces graines au goût brûlant sont appelées “graines du paradis”. Comparée à la coriandre et aux graines de paradis, toutes deux originaires d’Érythrée, la corarima est plus piquante, mais moins que ces dernières. Elle est également plus piquante que les graines de paradis, qui sont originaires d’Érythrée. Le corarima est un incontournable pour les amateurs d’épices.
• Le poivre de la Jamaïque (pimenta dioica) : Une combinaison de clous de girofle, de noix de muscade, de cannelle et de poivre lui donne son deuxième nom, le quatre-épices, qui est exactement ce à quoi il ressemble en termes de goût. Il est également connu sous le nom de poivre mexicain aux États-Unis. “All spice” est un terme utilisé au Royaume-Uni et aux États-Unis pour désigner cet ingrédient essentiel de la cuisine antillaise. “Bois des Indes” est le nom qu’on lui donne en Martinique. Les plats de riz, de gibier et de viande sont tous fortement influencés par cet ingrédient au Moyen-Orient et en Turquie.
• Poivre de moine (vitex agnus-castus) : Pourquoi se nom, tout simplement car dans l’histoire il avait la capacité à apaiser les fringales des moines, le gattilier est souvent appelé poivre des moines. Il s’agit d’une épice courante dans la cuisine marocaine en raison de son parfum doux et quelque peu amer. La teinture emphysémateuse est plus souvent utilisée en Europe pour traiter les déséquilibres hormonaux et la dépression.
• Les baies de la famille de Cayenne (capsicum annuum) : C’est un piment qui est très fort. Découvrez notre article sur l’échelle de Scoville. Lorsqu’il est entier, on le désigne sous le nom d’aji. La technique traditionnelle de fabrication consiste à broyer les graines et les grains de poivre en une pâte épaisse avec de la farine et du sel (pour la conservation). On la cuit légèrement au four après l’avoir façonnée en petits pains et on la laisse sécher.

La meilleure recette au fromage avec le poivre africain

 

Le Comptoir de Toamasina vous propose de découvrir la meilleure recette avec le poivre africain. Ici une sauce au fromage à tomber. Ajouter le poivre que vous souhaitez et faites voyager vos papilles.