Le Poivre Africain

Le poivre africain est l’un des sujets qui me passionnent le plus au Comptoir de Toamasina. Derrière ce nom se cachent en réalité plusieurs épices très différentes : la maniguette ou graine de paradis, le poivre ashanti, la baie de Selim et le poivre de Penja, seul vrai poivre noir africain sous indication géographique protégée. Certaines sont de vrais poivres, d’autres sont des baies ou des graines d’autres familles botaniques. Dans cet article, j’ai repris notre long dossier de 2022, vérifié chaque espèce et chaque date, retiré ce qui était faux, et ajouté ma recette de sauce au fromage relevée à la maniguette. Bon voyage en Afrique de l’Ouest.

Le poivre africain, une famille d’épices plus qu’un poivre

Spécialiste de la vanille au départ, le Comptoir de Toamasina développe petit à petit une collection de poivres, d’épices et de gousses de vanille, que je sélectionne en Europe auprès d’importateurs spécialisés. Nous ne pouvons pas avoir une gamme aussi large que les grandes maisons d’épices, et c’est un choix : je préfère peu de produits, mais bien connus. Depuis le Brésil, où je vis depuis 2015, mon entreprise brésilienne exporte elle-même l’açaí, l’acérola et le guarana.

De nombreuses épices différentes sont vendues en Afrique de l’Ouest et ailleurs sous le nom de « poivre africain ». Mais ce sont souvent des baies ou des graines :

• ›la maniguette, ou graine de paradis, Aframomum melegueta, de la famille du gingembre ;
• ›le poivre ashanti, Piper guineense, un vrai poivre de la famille des Pipéracées ;
• ›la baie de Selim, Xylopia aethiopica, le fruit d’un arbre de la famille des Annonacées ;
• ›le poivre de Penja, Piper nigrum, le poivre classique, cultivé au Cameroun.

Pour découvrir notre univers de vanilles et d’épices, voici ma vidéo de présentation :

Aframomum melegueta, la maniguette

La famille du gingembre (Zingibéracées) comprend Aframomum melegueta, étroitement apparenté à la cardamome. On l’appelle maniguette, graine de paradis, malaguette ou poivre de Guinée, et au Nigeria, le nom de poivre alligator désigne la maniguette ou des espèces voisines. Ces noms se mélangent beaucoup, et le terme « poivre de Guinée » sert aussi parfois pour le poivre ashanti ou la baie de Selim : c’est la grande source de confusion des poivres africains.

La graine de maniguette, vous allez pouvoir la broyer ou l’utiliser entière. Elle donne une saveur épicée et poivrée aux accents d’agrumes à une grande variété de plats : poissons, légumes rôtis, ragoûts, sauces à la crème, et même desserts aux fruits.

En Afrique de l’Ouest, une partie de la côte du Liberia a reçu le nom de Côte des Graines, ou Côte du Poivre, en raison de l’abondance de cette épice dans le commerce.

La maniguette ou graine de paradis, cousine africaine de la cardamome

Les caractéristiques de la maniguette

Aframomum melegueta est une plante herbacée vivace, originaire des régions humides de l’Afrique de l’Ouest. Elle forme des touffes de tiges feuillues, avec de grandes feuilles allongées, comme le gingembre ou la cardamome.

Ses fleurs, en forme de trompette, sont parfumées et teintées de rose, de mauve ou d’orangé. Elles donnent des fruits, des gousses de 5 à 7 cm environ, dont la chair renferme de nombreuses petites graines brun-rouge, brillantes et anguleuses.

Le piquant de la maniguette vient de molécules aromatiques de la même famille que celles du gingembre, comme le paradoïl et les gingerols. Les huiles essentielles, qui font tout le parfum de sa cousine la cardamome, sont présentes en bien plus faible quantité : c’est pourquoi la maniguette pique davantage qu’elle ne parfume. Au nez, on retrouve des notes d’agrumes, de cardamome et de bois chaud.

Pour comparer avec sa cousine, lisez qu’est-ce que la cardamome.

La petite histoire de la graine de maniguette

Les graines de maniguette sont courantes dans les cuisines d’Afrique de l’Ouest et du Nord. Au Moyen Âge, elles arrivaient en Europe par les caravanes qui traversaient le Sahara jusqu’aux ports d’Afrique du Nord, puis par l’Italie. Rebaptisées « graines de paradis », nom qui leur donnait une aura mystérieuse, elles deviennent aux XIVe et XVe siècles un substitut apprécié du poivre noir.

Le Ménagier de Paris, un livre d’économie domestique écrit vers 1393, les cite dans ses recettes. En Angleterre, John Russell les décrit comme « chaudes et humides » dans son Boke of Nurture : les médecins de l’époque raisonnaient selon la théorie des quatre humeurs pour conseiller les aliments.

En 1469, le roi Alphonse V de Portugal concède au marchand de Lisbonne Fernão Gomes le monopole du commerce dans le golfe de Guinée, contre une rente annuelle de 200 000 réis et l’obligation d’explorer 100 lieues de côtes africaines par an pendant cinq ans. Le monopole de la malaguette lui est accordé en plus, pour 100 000 réis par an. Nous avions donné d’autres chiffres en 2022 : je les corrige ici. Cela montre l’importance de l’épice à l’époque.

Autre correction : ce n’est pas Christophe Colomb qui a « découvert » la malaguette en 1492. C’est l’inverse : quand les Portugais ont rencontré les piments d’Amérique, ils leur ont donné le nom de cette épice africaine déjà connue. C’est pourquoi, au Brésil, la pimenta malagueta est aujourd’hui un petit piment très fort, sans rapport botanique avec la maniguette.

Plus tard, la maniguette a été utilisée, parfois de façon frauduleuse, pour donner une force factice à la bière et aux alcools, ce qui a conduit le Royaume-Uni, au début du XIXe siècle, à interdire aux brasseurs d’en détenir. Aujourd’hui, elle connaît un regain d’intérêt : certains gins, certaines bières artisanales et l’akvavit l’utilisent, et de nombreux chefs la redécouvrent.

Utilisations en médecine traditionnelle et rituelle

En Afrique de l’Ouest, la maniguette occupe une place importante dans la pharmacopée et les rituels. La médecine traditionnelle lui attribue des propriétés réchauffantes et digestives, et des sources ethnographiques décrivent son usage dans des rites de divination chez le peuple Efik du Nigeria. Avec la diaspora africaine, son usage rituel s’est aussi répandu dans les Caraïbes et en Amérique latine.

Des études de laboratoire explorent les composés de la maniguette, du poivre ashanti ou de la baie de Selim, notamment pour leurs propriétés antioxydantes : ce sont des pistes de recherche, pas des preuves d’efficacité chez l’humain. J’ai retiré de l’ancienne version les affirmations sur la santé cardiovasculaire et les soins que nous rapportions sans source solide.

Parlons du poivre Ashanti

Le poivre ashanti, Piper guineense, est un vrai poivre, de la même famille que le poivre noir. Il est originaire des forêts d’Afrique de l’Ouest et d’Afrique centrale. Ses fruits séchés portent de nombreux noms : poivre ashanti, poivre du Bénin, poivre de Guinée, faux cubèbe ou cubèbe de Guinée. En 2022, nous écrivions qu’il s’agissait d’une « espèce de cornemuse » : c’était une erreur de traduction (en anglais, piper désigne aussi un joueur de cornemuse), que je corrige avec le sourire.

Le poivrier ashanti est une liane qui peut grimper très haut dans les arbres grâce à ses racines adventives. Ses feuilles, appelées uziza au Nigeria, servent à parfumer les soupes et les ragoûts ; ses grains aussi, souvent écrasés au mortier.

Au niveau du goût, le poivre ashanti et le poivre cubèbe sont proches : on peut l’utiliser à la place du cubèbe dans la plupart des plats. Le poivre ashanti a un goût plus vif et plus herbacé, le cubèbe des notes plus résineuses, proches du pin. Pour les distinguer, regardez le grain : celui du poivre ashanti est plus petit, plus lisse et sa petite tige est nettement recourbée, alors que celle du cubèbe est droite.

Comme tous les poivres, il doit son piquant à la pipérine. Pour situer sa force, lisez quel est le poivre le plus fort au monde.

Xylopia aethiopica, l’arbre de la baie de Selim

Xylopia aethiopica, de la famille des Annonacées (celle du corossol et de la pomme-cannelle), est un arbre à feuilles persistantes, parfumé, qui peut atteindre une vingtaine de mètres. On le trouve dans les forêts humides de plaine, les forêts galeries et les lisières de savane d’une grande partie de l’Afrique tropicale, du Sénégal à l’Ouganda et jusqu’au Mozambique : Ghana, Côte d’Ivoire, Togo, Bénin, Cameroun, Gabon, République démocratique du Congo, Tanzanie, Angola et bien d’autres.

Son nom vient du grec xylon pikron, « bois amer ». Quant à aethiopica, il ne désigne pas l’Éthiopie actuelle : dans l’Antiquité, l’« Éthiopie » désignait l’Afrique au sud du Sahara en général. Nous l’avions mal interprété en 2022.

L’arbre est très utile au quotidien. Son bois, réputé résister aux termites, sert à la construction de cases, de poteaux, de poutres, de rames et de pagaies. Ses fruits séchés, eux, voyagent sur tous les marchés d’Afrique de l’Ouest comme épice.

La baie de Selim

La baie de Selim, ou poivre de Selim, est le fruit séché de Xylopia aethiopica : une gousse brun-noir de quelques centimètres, formée de petits segments qui contiennent les graines. On l’appelle aussi kili, poivre de Guinée ou poivre sénégalais, diarr ou djar en wolof, hwentia chez les Akan du Ghana et etso chez les Ewe.

Sa saveur est étonnante : la gousse entière apporte des notes résineuses, fumées, à mi-chemin entre le cubèbe et la noix de muscade, tandis que les graines ajoutent de l’âcreté et une légère amertume. C’est un excellent substitut du poivre noir dans les plats mijotés.

En cuisine, on l’utilise ainsi :

• ›en bouquet garni : les fruits légèrement écrasés sont mis dans les soupes et les ragoûts, puis retirés avant de servir ;
• ›fumée et pilée : la gousse fumée devient une pâte aromatique pour assaisonner le poisson ;
• ›dans les boissons : au Ghana et dans le nord du Cameroun et du Nigeria, elle parfume des bouillies de mil ou de maïs, des thés épicés au gingembre et au clou de girofle ;
• ›dans le café Touba, la boisson emblématique du Sénégal, liée à la confrérie des Mourides : les grains de Selim sont torréfiés avec le café puis moulus ensemble.

Au Ghana, on la retrouve aussi parfois dans le shito, une sauce piquante à base de piment et de poisson séché (et non de poivre noir, comme nous l’écrivions).

La baie de Selim, fruit séché de Xylopia aethiopica, aux notes fumées et résineuses

Le poivre de Penja, le grand poivre IGP d’Afrique

S’il y a un vrai poivre africain à connaître, c’est celui-là. Le poivre de Penja est un Piper nigrum, le même poivrier que celui de l’Inde, cultivé dans la vallée de Penja, dans le département du Moungo, au Cameroun, sur des sols volcaniques très fertiles. Il est surtout célèbre en poivre blanc, au parfum puissant et légèrement musqué, mais il existe aussi en noir.

En 2013, il est devenu la première indication géographique protégée de l’Organisation africaine de la propriété intellectuelle (OAPI), puis il a été enregistré comme IGP dans l’Union européenne en 2022. Comme le poivre de Kampot au Cambodge, c’est un exemple de poivre dont le terroir est reconnu officiellement.

J’ai analysé la demande européenne dans l’IGP du poivre de Penja, et je l’utilise dans mon ananas poêlé à la vanille et au poivre blanc de Penja.

Maniguette, baie de Selim ou poivre de Penja : trois profils

Ce radar compare trois épices africaines très différentes. La maniguette est la plus piquante et la plus fraîche, avec ses notes d’agrumes et de cardamome. La baie de Selim est la plus résineuse et la plus fumée, idéale dans les plats mijotés. Le poivre blanc de Penja offre le piquant franc du Piper nigrum, avec une puissance aromatique et des notes musquées typiques du poivre blanc. C’est mon ressenti de dégustation, sur une échelle indicative.

Le monde du poivre et ses variétés

Lorsqu’il est question de poivre, vous serez peut-être surpris d’apprendre que le poivre noir, blanc, vert et rouge viennent tous de la même plante, Piper nigrum. Les baies sont simplement récoltées à différents stades de maturité et traitées différemment. Je détaille tout cela dans les 4 couleurs du poivre en grain.

Attention, le poivre rose n’existe pas : c’est une baie rose, le fruit d’un arbre du genre Schinus.

Les poivres se vendent à des prix différents selon leur origine et leur calibre. En Inde, deux noms sont mythiques : Malabar et Tellicherry. Le Malabar est le poivre noir classique de la côte sud-ouest ; le Tellicherry désigne un calibre supérieur, les plus gros grains de la récolte, triés pour leur taille. En 2022, nous écrivions que le Tellicherry était de « qualité Astra » : en réalité, le Tellicherry est une affaire de calibre, et l’ASTA (American Spice Trade Association) est une norme de propreté utilisée dans le commerce.

Ailleurs en Asie, les grandes régions sont Sarawak, en Malaisie, et Lampung, au sud de Sumatra, en Indonésie, réputé pour son poivre noir. L’île de Bangka, au large de Sumatra, est le berceau du poivre blanc de Muntok. Pour l’exportation, le poivre porte souvent le nom de sa région d’origine, comme Saigon, Bahia ou Espírito Santo. Le Brésil est un grand producteur de poivre noir et de poivre blanc.

Les poivres dans le monde

• ›Le poivre noir : souvent considéré comme le roi des poivres. Les baies sont cueillies encore vertes, presque à maturité, puis séchées au soleil ou en séchoir. Les enzymes de la peau la font noircir pendant le séchage. Son parfum dépend beaucoup du terroir. C’est le poivre le plus produit au monde. Pour comprendre cette étape, lisez le séchage du poivre.
• ›Le poivre blanc : récolté bien mûr, rouge, il est trempé dans l’eau, puis sa peau est retirée pour ne garder que la graine, avant séchage. Plus doux et moins aromatique que le noir, il a souvent des notes animales liées au trempage. Il est parfait dans les sauces claires à la crème, et très apprécié dans les cuisines d’Asie.
• ›Le poivre vert : récolté avant maturité, il est conservé en saumure, au vinaigre, séché ou lyophilisé. La lyophilisation préserve très bien sa fraîcheur. On l’aime dans les sauces.
• ›Le poivre rouge : récolté à pleine maturité et séché avec sa peau, il est rare et délicat à produire. Son goût fruité et son piquant en font l’un de mes préférés, comme le rouge de Kampot. Voir quel est le meilleur poivre du monde.
• ›Le poivre cubèbe (Piper cubeba) : aussi appelé poivre à queue, originaire d’Indonésie. Ses grains ronds à petite queue développent des notes fraîches de menthe, de pin et de gingembre.
• ›Le poivre long (Piper longum) : très utilisé par les Grecs et les Romains, c’est sans doute le premier poivre arrivé en Europe. Saveur chaude mais douce, avec des notes de cacao et un piquant agréable.

Pour voir les quatre couleurs du poivre en vidéo :

Et pour l’histoire de ces poivres, de l’Inde à Rome, lisez l’histoire du poivre.

Le poivre long, Piper longum, sans doute le premier poivre arrivé en Europe

Des poivres qui ne sont pas vraiment des poivres : ce sont des baies

En France, seuls les fruits du genre Piper peuvent porter le nom de poivre. Les autres sont des baies ou des graines qui « poivrent » un plat. Je vous explique la règle dans l’interdiction d’utiliser les termes poivre Timut et poivre Sichuan.

• ›La baie rose (Schinus terebinthifolius) : le fruit d’un arbre originaire d’Amérique du Sud, très commun au Brésil, cultivé aussi à la Réunion et à Madagascar. Douce, légèrement sucrée et résineuse, elle va bien avec les légumes, les fruits de mer et les sauces à la crème. En 2022, nous lui donnions un nom botanique erroné, que je corrige.
• ›La baie de Tasmanie (Tasmannia lanceolata) : originaire de Tasmanie et du sud-est de l’Australie, très piquante, avec des notes boisées et fruitées. Difficile à trouver en Europe.
• ›La baie de Selim (Xylopia aethiopica) : voir plus haut, aux notes fumées et résineuses.
• ›La maniguette (Aframomum melegueta) : ardente, épicée, aux notes d’agrumes, très jolie sur le poisson et les légumes. Sa cousine éthiopienne, la korarima (Aframomum corrorima), sert notamment dans les mélanges d’épices d’Éthiopie et d’Érythrée.
• ›Le piment de la Jamaïque (Pimenta dioica) : son autre nom, quatre-épices, dit bien son goût, entre clou de girofle, muscade, cannelle et poivre. Les anglophones l’appellent allspice. C’est un ingrédient essentiel de la cuisine antillaise, que l’on retrouve aussi au Moyen-Orient.
• ›Le piment de Cayenne (Capsicum) : un piment, pas un poivre. Sa force se mesure sur l’échelle de Scoville.

Les poivres qui donnent de la chaleur

Pour un assaisonnement qui réchauffe, rien ne vaut un poivre concassé au dernier moment. Le poivre noir concassé peut être mélangé à de l’ail séché écrasé ou à du zeste de citron : c’est parfait sur les viandes grillées. Les baies roses se marient avec les poivres noir, blanc et vert dans un mélange, mais elles apportent surtout de la couleur et de la douceur, pas de chaleur.

Pour les poivres africains, mon trio gagnant :

• ›la maniguette sur le poisson grillé, les légumes rôtis et le chocolat noir ;
• ›la baie de Selim dans les soupes, les ragoûts de viande et de légumineuses, et un café épicé façon Touba ;
• ›le poivre blanc de Penja dans les sauces à la crème, les œufs et les fruits rôtis.

Pensez à garder vos grains entiers dans un bocal hermétique, à l’abri de la lumière, et à les moudre au moment de servir. Pour replacer ces épices dans la grande aventure des aromates, lisez mon histoire des épices.

La meilleure recette au fromage avec le poivre africain

Sauce au fromage à la maniguette et au poivre noir

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Pour combien: 4 Temps de préparation: 10 minutes Temps de cuisson: 15 minutes 15 minutes

Valeurs nutritionnelles 200 Calories 20 grams gras

Note 5.0/5

( 1 vote )

Ingrédients

• 1 petit oignon
• 2 gousses d'ail
• 20 g de beurre
• 100 ml de bouillon de bœuf (ou 1/2 cube dissous dans 100 ml d'eau chaude)
• 200 ml de crème liquide entière
• 100 ml de lait entier
• 100 g de fromage frais nature
• 100 g de gruyère râpé
• 1/2 c. à café de maniguette fraîchement moulue
• 1/2 c. à café de poivre noir fraîchement moulu
• Sel si nécessaire

Préparation

Épluchez et hachez finement l'oignon et l'ail.
Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu moyen et faites revenir l'oignon et l'ail 3 minutes sans coloration.
Versez le bouillon et laissez réduire de moitié, environ 3 minutes.
Ajoutez la crème et le lait, portez à frémissement.
Incorporez le fromage frais en fouettant jusqu'à ce qu'il soit bien dissous.
Baissez le feu, ajoutez le gruyère râpé petit à petit en remuant, jusqu'à ce que la sauce soit lisse et nappante, 3 à 4 minutes.
Hors du feu, ajoutez la maniguette et le poivre noir fraîchement moulus.
Goûtez avant de saler : le bouillon et le gruyère sont déjà salés.

REMARQUES

Ne faites pas bouillir la sauce après l'ajout du fromage, elle risquerait de trancher. Si elle est trop épaisse, détendez-la avec un peu de lait. Elle accompagne des pâtes, des pommes de terre vapeur, des légumes rôtis ou une viande grillée.

Je vous propose une sauce au fromage à tomber, à servir sur des pâtes, des pommes de terre ou une viande grillée. J’ai corrigé notre recette de 2022 : elle indiquait 210 minutes de cuisson pour une sauce qui se fait en un quart d’heure, et deux cuillères à soupe de poivre moulu, ce qui était beaucoup trop. Ajoutez le poivre que vous souhaitez ; ma préférence va à la maniguette, moulue au dernier moment, avec un peu de poivre noir.

Pour prolonger ce voyage, découvrez mes poivres rares, mon poivre long de Java, mon piment de la Jamaïque et tous mes poivres.

Mon verdict : le poivre africain

Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.

Vos questions fréquentes

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