Le vin d’açaí, voilà une expression qui fait sourire au Brésil, car elle désigne deux choses très différentes. Que l’açaí soit devenu une référence en matière de glaces, de jus et de bols, tout le monde le sait déjà. Ce que peu de gens savent en France, c’est qu’à Belém, quand on parle de vinho de açaí, on ne parle pas d’alcool : c’est le nom que les Paraenses donnent à la boisson épaisse et violette tirée du fruit, celle qu’ils boivent chaque jour avec du poisson frit. Et pourtant, de vrais fermentés d’açaí, proches d’un vin rouge, existent aussi depuis quelques années. Moi, Arnaud Sion, je vis au Brésil depuis 2015 et je vous explique tout, avec ma recette du vinho de açaí à la paraense.
- › Le vin d’açaí : de quoi parle-t-on ?
- › Tout savoir sur le vinho de açaí du Pará
- › Tout savoir sur le vin à l’açaí fermenté
- › L’hydromel comme exemple pour faire du vin d’açaí
- › Le processus de fabrication
- › La bière à l’açaí, la cousine plus connue
- › Un succès au Brésil et bientôt dans le monde ?
- › Vinho de açaí, fermenté d’açaí et vin rouge : trois boissons comparées
- › Acheter votre açaí au Comptoir de Toamasina
- › La recette du vinho de açaí à la paraense
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
Le vin d’açaí : de quoi parle-t-on ?
Dans le Pará, l’État qui produit l’essentiel de l’açaí du Brésil, le mot vinho (vin) désigne depuis toujours la boisson préparée par les batedores : on fait tremper les petits fruits, on les malaxe avec de l’eau dans une machine pour détacher la fine couche de pulpe du noyau, puis on filtre. Le liquide violet, épais et un peu gras qui en sort, c’est le vinho de açaí. Il n’a jamais vu une levure, il ne contient pas une goutte d’alcool.
La version d’origine de cet article présentait le vin d’açaí comme un nouveau vin alcoolisé populaire au Brésil. C’est une confusion que je corrige ici. Le grand classique du Brésil, c’est le vinho de açaí non alcoolisé ; les fermentés alcoolisés, eux, restent des productions artisanales et confidentielles.
Voici un petit tableau pour ne plus confondre.
| Appellation | Ce que c’est | Alcool | Où le trouver |
|---|---|---|---|
| Vinho de açaí (ou simplement « açaí ») | La boisson épaisse obtenue en malaxant les fruits avec de l’eau, puis en filtrant | Aucun | Partout dans le Pará, chez les batedores de quartier |
| Açaí na tigela | La pulpe congelée mixée avec du sirop de guaraná ou des fruits, servie en bol glacé | Aucun | Dans tout le Brésil, surtout au Sud-Est et sur les plages |
| Fermentado de açaí | La pulpe fermentée par des levures, avec du sucre ou du miel, comme un vin de fruits | Oui, de l’ordre de 12 % pour le produit analysé par l’Embrapa | Productions artisanales et petites marques en Amazonie |
| Bière à l’açaí | Une bière brassée avec de la pulpe d’açaí ajoutée | Oui | Brasseries artisanales, surtout dans le Nord |
Pour découvrir le fruit lui-même, lisez mon article de référence qu’est-ce que l’açaí, et pour la manière dont on le mange vraiment au Brésil, comment est consommé l’açaí au Brésil.
Tout savoir sur le vinho de açaí du Pará
À Belém, on achète son açaí comme on achète son pain en France : chez le batedor du coin de la rue, reconnaissable à son drapeau rouge, au moment du déjeuner. On le sert dans un bol ou un verre, nature, sans sucre, et on y ajoute de la farinha d’água, une semoule de manioc grillée et croquante, ou du tapioca en grains. Il accompagne le poisson frit, la crevette, la viande séchée : c’est un plat salé du quotidien, pas un dessert.
Son épaisseur se mesure à sa teneur en matière sèche. La réglementation brésilienne actuelle fixe un minimum de 8 % de solides totaux pour la boisson vendue sous le nom d’açaí. Dans la pratique, et selon l’ancienne classification officielle encore utilisée par les batedores, on distingue :
- ›l’açaí grosso ou especial : plus de 14 % de matière sèche, très épais, presque une crème ;
- ›l’açaí médio ou regular : entre 11 et 14 %, le plus courant ;
- ›l’açaí fino ou popular : entre 8 et 11 %, plus liquide et moins cher.
C’est ce que j’aime dans le vinho de açaí : un produit simple, sans artifice, dont la qualité se mesure littéralement à sa densité. Pour comprendre le parcours du fruit jusqu’au bol, voyez aussi quel État produit l’açaí.
La pyramide aromatique du vinho de açaí
Tout savoir sur le vin à l’açaí fermenté
Venons-en aux vrais fermentés. En octobre 2021, la presse amazonienne a raconté l’histoire de Marcos Júnior, un analyste système et fonctionnaire de l’Acre, passionné de bières artisanales depuis 2015. Pendant les confinements, il a testé la fermentation de l’açaí avec du miel, et obtenu une boisson proche d’un vin rouge. Il la présentait sur son compte Instagram, @florisavinhos, et précisait qu’elle n’était pas commercialisée : il la produisait chez lui pour la partager avec ses amis. Dans la version d’origine de cet article, j’avais écrit « Marcos Vieira » et parlé de commandes : je corrige, d’après l’article de presse de l’époque.
Depuis, d’autres projets ont vu le jour. En 2023, l’Embrapa Agroindústria Tropical a analysé un fermenté de pulpe d’açaí produit à Macapá, dans l’Amapá, par l’entreprise Flor da Samaúma. Résultat : une boisson à environ 12 % d’alcool, au profil physico-chimique et sensoriel proche de certains vins rouges, avec une acidité comparable à des cépages comme le Touriga Nacional ou le Tempranillo, et une teneur en anthocyanes comparable à certains Syrah et Tannat. Avec 13,5 % de sucres, il entre dans la catégorie des boissons demi-douces.
Un détail important : au Brésil, la dénomination « vinho » est réservée, pour les boissons fermentées, à celles faites à partir de raisin. Les chercheurs parlent donc de fermentado de açaí. Le « vin d’açaí », au sens alcoolisé, est un raccourci de langage, pas une appellation officielle.
L’hydromel comme exemple pour faire du vin d’açaí
L’idée de fermenter l’açaí avec du miel n’est pas tombée du ciel. L’hydromel, boisson fermentée à base d’eau et de miel, est l’une des plus anciennes boissons alcoolisées de l’humanité, et la France, grand pays du vin, le connaît bien. Les brasseurs amateurs savent qu’on peut y ajouter des fruits ou des épices : on parle alors de mélomel pour les hydromels aux fruits et de métheglin pour les hydromels épicés.
Cacao, fruits rouges, bois de cèdre, et même la vanille de Madagascar : les essais ne manquent pas. L’açaí, avec sa couleur profonde et son goût de fruits noirs et de cacao, était un candidat naturel. C’est d’ailleurs le miel qui a donné au fermenté de l’Acre son caractère de vin rouge, selon son créateur.
Si l’univers des boissons fermentées maison vous intéresse, je vous conseille qu’est-ce que le vin de fruits et qu’est-ce que la fermentation.
Le processus de fabrication
Les ingrédients de base d’un fermenté d’açaí sont simples : la pulpe d’açaí, de l’eau et une source de sucre (le miel, le sucre roux, voire le jus de canne). Les levures transforment les sucres en alcool. Pendant la fermentation sont générés les sous-produits qui donnent son profil à la boisson : l’alcool, les acides organiques et les esters, responsables d’une partie des arômes.
Comme l’açaí a une saveur très intense et unique, il faut trouver une préparation qui la mette en valeur sans l’écraser. Le fruit lui-même contient très peu de sucre et beaucoup de matières grasses, ce qui le rend plus délicat à fermenter qu’un raisin : il faut ajouter du sucre, maîtriser l’hygiène et clarifier la boisson.
Quant à la durée, le créateur de l’Acre évoquait au moins une quarantaine de jours entre le début de la fermentation et la mise en bouteille, selon l’évolution du vin. J’avais écrit à l’époque qu’il fallait, comme pour la vinification, environ deux à trois mois de vieillissement : c’est un ordre de grandeur courant pour les vins de fruits, mais chaque producteur a sa méthode.
Un fermenté d’açaí se travaille comme un vin de fruits : sucre, levures et hygiène rigoureuse
La bière à l’açaí, la cousine plus connue
Avant les fermentés façon vin, c’est la bière qui a ouvert la voie. Au Brésil, il n’est pas rare de trouver des bières artisanales à l’açaí, en particulier dans le Pará et l’Amazonas : blondes, IPA, bières de fruits, bières noires. L’açaí y apporte une couleur violacée et une touche de fruits noirs.
C’est logique : les brasseries artisanales se sont multipliées au Brésil depuis une quinzaine d’années, et les ingrédients amazoniens sont devenus un argument d’originalité. Pour des idées de cocktails, sans ou avec modération, voyez la caïpirinha à l’açaí et les meilleurs cocktails de l’été.
Un succès au Brésil et bientôt dans le monde ?
Le vin à l’açaí fermenté est une nouvelle source de revenus potentielle pour les États qui produisent l’açaí, et une manière de valoriser une partie de la récolte. Il y a des similitudes entre l’açaí et les vins de raisin : certains arômes de fruits noirs, comme la mûre et la prune, se retrouvent dans les deux. Comme certains vins évoluent avec le temps, un fermenté d’açaí bien fait peut lui aussi gagner en rondeur.
D’autres fruits amazoniens et tropicaux se prêtent aux mêmes essais : cupuaçu, buriti, acérola, mangue ou ananas. Mais restons honnêtes : à ce jour, ces boissons restent produites en petites quantités, souvent artisanales, et elles sont encore rares hors d’Amazonie. Dans la version d’origine, j’écrivais aussi que le vin d’açaí avait « un pouvoir nutritif supérieur au vin » : je retire cette phrase, qui ne repose sur aucune étude et n’a pas de sens pour une boisson alcoolisée.
Si vous aimez les macérations de fruits et d’épices, vous trouverez votre bonheur dans comment faire un rhum arrangé maison.
Vinho de açaí, fermenté d’açaí et vin rouge : trois boissons comparées
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
Le radar compare trois boissons que l’on met parfois dans le même panier. Le vinho de açaí du Pará est le plus épais et le plus intense en fruits noirs, sans aucun alcool ni sucre ajouté. Le fermenté d’açaí garde le caractère du fruit, gagne en alcool et en douceur, avec une texture plus fluide. Le vin rouge de raisin est le plus acide et le plus structuré. C’est une lecture qualitative, d’après les descriptions des producteurs et des chercheurs, pas une analyse de laboratoire.
Acheter votre açaí au Comptoir de Toamasina
Depuis que je vis au Brésil, mon entreprise brésilienne, Abaçai, exporte elle-même l’açaí, l’acérola et le guarana vers la France. Notre açaí est proposé en poudre, séchée selon le procédé RWD (Refractance Window Drying) : la pulpe est étalée en couche fine sur un film chauffé par de l’eau chaude et sèche en quelques minutes. La poudre se conserve longtemps et voyage sans chaîne du froid, ce qui en fait une bonne base pour retrouver le vinho de açaí chez soi.
Je vous explique les avantages et les limites de chaque forme dans pourquoi acheter l’açaí en poudre plutôt que la pulpe congelée. Et pour la sécurité alimentaire de la pulpe, lisez lutter contre la contamination microbienne de l’açaí.
La recette du vinho de açaí à la paraense
Ingrédients
- 50 g de poudre d'açaí RWD
- 350 ml d'eau très froide
- 40 g de farinha d'água (ou de tapioca en grains)
- 1 pincée de sel (facultatif)
- 2 c. à café de sucre ou de miel (facultatif, version sucrée)
Préparation
Versez l'eau très froide dans le bol d'un blender.
Ajoutez la poudre d'açaí et mixez 30 secondes à vitesse moyenne, jusqu'à obtenir une boisson lisse et épaisse.
Goûtez : pour une texture plus épaisse (açaí grosso), ajoutez 10 g de poudre et mixez de nouveau.
Versez dans deux bols ou deux grands verres.
Parsemez de farinha d'água ou de tapioca en grains au moment de servir.
Servez aussitôt, nature avec un poisson frit ou des crevettes, comme à Belém, ou sucré avec un peu de miel.
REMARQUES
Avec 50 g de poudre pour 350 ml d'eau, on obtient environ 12 % de matière sèche, l'équivalent d'un açaí médio. Le vinho de açaí se boit frais et tout de suite : il épaissit et s'oxyde en attendant.
Voici ma version maison du vinho de açaí, préparée avec de la poudre d’açaí RWD. Les proportions donnent une boisson d’environ 12 % de matière sèche, l’équivalent d’un açaí médio : 50 g de poudre pour 350 ml d’eau. Pour un açaí grosso, montez à 60 g de poudre pour la même quantité d’eau. Servez-le immédiatement, il épaissit en attendant.
Si vous trouvez de la pulpe d’açaí congelée pasteurisée, vous pouvez aussi la mixer directement avec un peu d’eau. Je vous montre comment préparer votre propre pulpe dans cette vidéo :
Et pour la méthode complète, lisez comment faire une pulpe d’açaí surgelée.
Une pulpe d’açaí épaisse, la base du vinho de açaí
Pour préparer votre vinho de açaí à la maison, découvrez ma poudre d’açaí RWD, mon acérola en poudre et mes superaliments du Brésil.
Mon verdict : le vin d’açaí
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.
