Quelles épices pour assaisonner les falafels ?

Quelles épices pour assaisonner les falafels ? C’est la question que l’on se pose dès le premier essai raté : des boulettes jolies, bien dorées, mais qui ont le goût… de pois chiche mixé. Le secret d’un bon falafel ne tient pas qu’à la friture. Il tient d’abord au mélange d’épices, et à la façon de le préparer.

Le falafel est un plat traditionnel du Proche-Orient, composé de boulettes de pois chiches ou de fèves moulues, mélangées avec des épices et des herbes fraîches. On le sert souvent dans un pain pita avec des crudités et une sauce au tahini. Avant de faire un bon falafel, il faut donc d’abord un bon mélange d’épices.

Dans cet article, je vous donne mon mélange maison, celui que je garde toujours en bocal, avec les bonnes proportions, la technique de torréfaction, et tout ce que j’ai appris à force de rater, puis de réussir, mes falafels.

Qu’est-ce qu’un falafel et d’où vient-il ?

Le falafel est une boulette végétale frite, croustillante dehors et moelleuse dedans, faite à partir de légumineuses trempées puis moulues crues. C’est là sa grande particularité : contrairement au houmous, les pois chiches ne sont jamais cuits avant d’être mixés. C’est la friture qui les cuit.

Son origine fait débat depuis longtemps. En Égypte, on le prépare traditionnellement avec des fèves sèches et on l’appelle ta’amia : la pâte y est souvent plus verte, très chargée en herbes. Au Liban, en Syrie, en Palestine ou en Jordanie, c’est le pois chiche qui domine, parfois mélangé à un peu de fèves. Chaque famille, chaque rue a sa version.

En français, on dit aussi bien « un falafel » que « une falafel », les deux usages se croisent. Peu importe le genre, l’essentiel est dans le bol : des légumineuses, beaucoup d’herbes fraîches, de l’ail, de l’oignon… et un mélange d’épices qui donne son caractère à l’ensemble.

On le mange en sandwich dans un pain pita ou un pain libanais, en assiette avec du houmous et des pickles, ou en mezze à partager. C’est aussi devenu un classique de la cuisine végétarienne en France, ce qui explique pourquoi tant de personnes cherchent comment bien l’assaisonner à la maison.

Quelles épices mettre dans les falafels ?

Si vous ne deviez retenir que quatre épices, ce seraient celles-ci : le cumin, la coriandre en graines, le paprika et le poivre noir. C’est la base de mon mélange, et c’est aussi celle que l’on retrouve dans la plupart des recettes du Levant.

Le cumin est la colonne vertébrale du falafel. Chaud, terreux, un peu musqué, il donne immédiatement le goût « oriental » que l’on attend. Torréfié, il perd son côté légèrement amer et développe des notes grillées, presque de noisette. C’est l’épice que je dose le plus.

La coriandre en graines apporte la fraîcheur. On l’oublie souvent, à tort : ses notes citronnées et florales allègent le cumin et répondent aux herbes fraîches de la pâte. Attention à ne pas confondre avec la coriandre fraîche, que l’on ajoute aussi, mais pour une autre raison.

Le paprika doux donne de la rondeur, une légère douceur de poivron et une jolie couleur à l’intérieur de la boulette. Il ne pique pas. Si vous aimez les saveurs fumées, une partie peut être remplacée par du paprika fumé, avec modération pour ne pas écraser le reste.

Le poivre noir, enfin, relie tout. Un poivre noir de Madagascar fraîchement moulu apporte du piquant et des notes boisées sans masquer les autres épices. Pour choisir l’intensité qui vous convient, mon classement du poivre le plus fort au monde vous aidera à vous situer.

Autour de ce quatuor, j’ajoute de l’ail et de l’oignon en poudre, qui renforcent le côté gourmand, et du persil séché. Ce dernier ne remplace pas les herbes fraîches de la pâte : il sert surtout à ce que le mélange soit déjà « complet » quand vous l’utilisez ailleurs, sur des légumes rôtis ou dans une soupe.

Certaines familles ajoutent une pointe de cardamome, d’autres un peu de carvi ou de piment. Ce sont de belles variations, mais je vous conseille de réussir d’abord la version de base avant de broder.

Comment faire le meilleur mélange d’épices pour falafels ?

Ce mélange d’épices, je l’ai composé pour l’assaisonnement des falafels, mais il est aussi délicieux dans les recettes à base de viande hachée et de haricots. Vous pouvez notamment l’utiliser à la place des épices habituelles dans un chili con carne : le résultat est plus parfumé, moins piquant.

La méthode tient en trois gestes : torréfier les épices en graines, les moudre, puis les mélanger aux épices déjà en poudre. La torréfaction se fait à sec, dans une poêle à fond épais, à feu moyen, en remuant sans arrêt. Dès que le cumin brunit légèrement et que la cuisine embaume, c’est prêt : deux à trois minutes suffisent. Si vous voulez comprendre ce qui se passe dans la poêle, j’explique tout dans mon article sur la torréfaction des épices.

Le point essentiel : transvaser les graines dans une assiette froide immédiatement. Laissées dans la poêle chaude, elles continuent de cuire et peuvent devenir amères en quelques secondes.

Pour la mouture, je préfère un pilon ou un petit moulin à épices, en gardant une texture moyenne, pas une poudre trop fine. Quelques éclats de coriandre dans le falafel, c’est agréable sous la dent et cela libère du parfum à chaque bouchée.

Vous trouverez les proportions exactes dans la fiche recette plus bas. J’ai gardé l’équilibre de ma recette d’origine (beaucoup de paprika et de cumin), mais j’ai précisé la torréfaction du poivre avec les graines et ajouté deux options pour ceux qui aiment un falafel plus relevé.

Regardez cette vidéo pour voir pourquoi il faut torréfier les épices, et à quoi doit ressembler la couleur des graines au bon moment.

Le radar ci-dessus montre bien la différence avec deux mélanges voisins. Le baharat est plus doux et plus « pâtissier » (cannelle, muscade, girofle), le za’atar est herbacé et acidulé grâce au sumac. Le mélange pour falafels se situe entre les deux : chaud, grillé, avec juste ce qu’il faut de fraîcheur.

Quelle quantité de mélange pour une fournée ?

C’est la question que l’on me pose le plus souvent. Pour 250 g de pois chiches secs (soit environ 550 g une fois trempés), je compte 1,5 à 2 cuillères à soupe de mélange, plus 1 cuillère à café de sel fin. Le mélange ne contient pas de sel volontairement : cela vous laisse libre de doser selon vos goûts et de l’utiliser dans d’autres plats.

Si c’est votre première fois, commencez par 1,5 cuillère à soupe. Faites frire une seule boulette test, goûtez, puis ajustez la pâte. C’est le meilleur réflexe que je connaisse : une pâte crue de pois chiche se goûte mal, la boulette test ne ment jamais.

La recette complète du bocal donne environ 60 g de mélange, de quoi faire trois à quatre fournées de falafels. Si vous en faites souvent, doublez simplement les quantités.

Comment réussir des falafels qui ne se défont pas ?

Le meilleur mélange d’épices ne sauvera pas une pâte mal préparée. Voici ma méthode, celle qui marche à chaque fois.

Tout commence la veille. Mettez 250 g de pois chiches secs à tremper dans trois fois leur volume d’eau froide, pendant 12 à 24 heures. Ils doivent doubler de volume et s’écraser facilement entre deux doigts. Égouttez-les puis séchez-les bien dans un torchon : l’eau en trop est l’ennemie du falafel.

Mettez ensuite dans le robot un petit oignon, deux ou trois gousses d’ail, un gros bouquet de persil plat et un demi-bouquet de coriandre fraîche (environ 40 g d’herbes en tout), puis les pois chiches, le mélange d’épices et le sel. Mixez par à-coups, en raclant les parois, jusqu’à obtenir une texture de semoule grossière qui se tient quand on la presse dans la main. Pas une purée.

Laissez reposer la pâte au moins une heure au réfrigérateur. Ce repos raffermit l’ensemble et permet aux épices de se diffuser. Juste avant de façonner, ajoutez une demi-cuillère à café de bicarbonate de soude : il rend l’intérieur plus aérien. Si la pâte colle trop ou paraît humide, une cuillère à soupe de farine de pois chiche suffit à la rattraper.

Façonnez des boulettes de 30 g environ, légèrement aplaties, avec les mains humides ou une cuillère à falafel. Vous en obtiendrez une vingtaine.

Pour la cuisson, la friture reste la méthode traditionnelle : huile neutre à 175-180 °C, trois à quatre minutes, jusqu’à une couleur brun doré. Au four, comptez 25 minutes à 200 °C sur une plaque bien huilée, en les retournant à mi-cuisson. À la friteuse à air, 12 à 14 minutes à 190 °C, avec un léger voile d’huile pulvérisée : le résultat est moins croustillant qu’en friture, mais très honnête pour tous les jours.

Quelles erreurs éviter ?

Ne pas torréfier les épices en graines. Le cumin cru donne une note poussiéreuse, un peu amère. Torréfié, il devient chaud et gourmand. C’est l’étape qui demande le moins d’effort pour le plus grand gain.

Utiliser des épices éventées. Un cumin moulu ouvert depuis deux ans n’a presque plus de parfum. Préférez les graines entières, que vous moulez au moment de préparer votre bocal.

Mixer trop finement. Une pâte lisse comme un houmous donne des falafels compacts et lourds. On cherche de petits grains visibles.

Oublier les herbes fraîches. Les épices seules donnent un falafel brun et un peu sec en bouche. Le persil et la coriandre fraîche apportent de l’humidité, de la couleur verte à l’intérieur et une fraîcheur indispensable.

Saler dans le mélange d’épices. Vous ne maîtrisez plus rien ensuite. Salez la pâte à part.

Frire dans une huile pas assez chaude. En dessous de 170 °C, les falafels boivent l’huile et deviennent gras. Au-dessus de 190 °C, ils brunissent dehors en restant crus dedans. Un thermomètre de cuisson vaut largement son prix.

Avec quoi servir les falafels ?

Le duo classique, c’est le pain pita et la sauce au tahini : trois cuillères à soupe de crème de sésame, le jus d’un demi-citron, une petite gousse d’ail râpée et de l’eau froide ajoutée petit à petit, jusqu’à obtenir une sauce nappante. Une pincée du mélange d’épices sur le dessus, et c’est parfait.

Pour une version plus fraîche, une sauce au yaourt grec, citron, menthe et un tour de poivre fonctionne très bien. Ajoutez des crudités croquantes : concombre, tomate, chou rouge émincé, oignon rouge, et quelques pickles de navet si vous en avez.

En assiette, les falafels se marient avec un houmous maison, un taboulé libanais riche en persil et une salade de crudités. Si vous préparez votre houmous vous-même, je vous ai expliqué quelles sont les meilleures épices pour le houmous : les deux mélanges se répondent sans se répéter.

En automne et en hiver, j’aime aussi les servir avec une soupe épaisse de lentilles corail ou un velouté de courge : le croustillant du falafel contraste avec le velouté.

Que faire d’autre avec ce mélange ?

C’est un mélange d’épices que j’aime aussi dans les salades et dans les soupes. Une cuillère à café dans une soupe de lentilles, de pois cassés ou de carottes lui donne du relief sans la dominer.

Je l’utilise également dans les plats à base de riz et de quinoa : une pincée dans l’eau de cuisson, ou mieux, revenue quelques secondes dans un filet d’huile avant d’ajouter les grains. Si vous débutez avec cette graine, mon article comment cuisiner le quinoa et sa cuisson vous donne toutes les bases.

Il fait aussi merveille sur des pois chiches rôtis au four, en apéritif : pois chiches cuits bien séchés, un filet d’huile, une cuillère à café de mélange, 30 minutes à 200 °C. Sur des légumes d’automne rôtis (carottes, courge, chou-fleur) ou en marinade sèche pour des brochettes de poulet ou d’agneau, il apporte un parfum chaud très réconfortant.

Enfin, pour un chili con carne plus parfumé, remplacez les épices habituelles par deux cuillères à soupe de ce mélange et ajoutez le piment séparément, selon votre tolérance.

Comment conserver le mélange d’épices ?

Mettez-le dans un pot hermétique, de préférence en verre teinté ou rangé dans un placard, et gardez les épices à l’abri de la lumière et de tout choc de température. Évitez de stocker le bocal juste au-dessus de la plaque de cuisson : la chaleur et la vapeur sont les pires ennemies des épices moulues.

Les épices en poudre perdent leurs huiles essentielles plus vite que les graines entières. Pour un parfum optimal, utilisez votre mélange dans les trois mois. Il reste consommable jusqu’à six mois, mais il sera plus discret : il faudra alors forcer un peu la dose.

Mon astuce : notez la date sur une étiquette et ne préparez qu’un petit bocal à la fois. Mieux vaut refaire le mélange souvent, c’est l’affaire de dix minutes, que garder un grand pot qui s’évente.

Mélange d'épices maison pour falafels

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Pour combien: 1 bocal (environ 60 g) Temps de préparation: 10 minutes Temps de cuisson: 3 minutes 3 minutes

Valeurs nutritionnelles 200 Calories 20 grams gras

Note 5.0/5

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Ingrédients

• 4 cuillères à café de graines de cumin
• 3 cuillères à café de graines de coriandre
• 1 cuillère à café de poivre noir de Madagascar en grains
• 5 cuillères à café de paprika doux
• 3 cuillères à café de persil séché émietté
• 2 cuillères à café de poudre d'oignon
• 2 cuillères à café de poudre d'ail
• Facultatif : 1/2 cuillère à café de piment d'Alep ou 1 pincée de piment de Cayenne
• Facultatif : 1/4 cuillère à café de cardamome moulue

Préparation

Faites chauffer une poêle à fond épais à feu moyen, sans matière grasse.
Versez les graines de cumin, les graines de coriandre et les grains de poivre noir. Torréfiez-les 2 à 3 minutes en remuant sans arrêt, jusqu'à ce que le cumin brunisse légèrement et que la cuisine embaume.
Transvasez immédiatement les graines dans une assiette froide et laissez-les refroidir 5 minutes.
Concassez-les au pilon ou réduisez-les en poudre au moulin à épices, en gardant une mouture moyenne.
Dans un bol, mélangez cette poudre avec le paprika, le persil émietté, la poudre d'oignon, la poudre d'ail et les épices facultatives jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Versez le mélange dans un petit bocal hermétique, notez la date et rangez-le à l'abri de la lumière et de la chaleur.
Pour une fournée de falafels (250 g de pois chiches secs trempés), comptez 1,5 à 2 cuillères à soupe de mélange et 1 cuillère à café de sel.

REMARQUES

Le mélange ne contient pas de sel : salez la pâte à part. Parfum optimal pendant 3 mois, jusqu'à 6 mois dans un bocal fermé. Il assaisonne aussi les soupes de légumineuses, le riz, le quinoa, les légumes rôtis et le chili con carne.

Questions fréquentes