Par quoi remplacer la farine d’amande ? Les meilleurs substituts, avec ou sans gluten

Sur le sachet, deux mots : « farine d’amande ». Dans la recette de financiers, deux autres : « poudre d’amande ». La différence semble anodine. Elle ne l’est pas, et c’est souvent là que commencent les ratés en pâtisserie. Avant de chercher un remplaçant, mieux vaut savoir de quel produit on parle. Moi, Arnaud Sion, du Comptoir de Toamasina, je pâtisse chaque semaine avec ces poudres : voici mes substituts, avec les quantités qui fonctionnent.

Cette farine s’est imposée dans les cuisines avec l’essor du sans gluten et des régimes pauvres en glucides. Elle coûte cher, ne se trouve pas toujours au supermarché et pose problème aux personnes allergiques aux fruits à coque. Les alternatives existent, à condition d’adapter les quantités.

Farine ou poudre d’amande : quelle différence ?

La farine d’amande est fabriquée à partir d’amandes moulues très finement. En France, deux produits portent pourtant ce nom.

• La poudre d’amandes blanchies : mondées puis broyées. C’est ce que les recettes anglo-saxonnes appellent « almond flour ».
• La farine d’amandes déshuilée : obtenue après extraction d’une partie de l’huile. Plus sèche, elle absorbe beaucoup plus de liquide.

La poudre classique, elle, peut être blanchie ou brute, avec la peau, et sa mouture est souvent plus grossière. Dans une recette qui demande de la farine d’amande, une poudre blanchie et fine convient généralement. La version déshuilée, en revanche, ne se remplace pas à poids égal : elle sèche la pâte. Je détaille ces nuances dans farine d’amande ou poudre d’amande : quelle différence ?

Qu’apporte la farine d’amande à une recette ?

Contrairement à la farine de blé, elle ne contient pas de gluten. Elle ne forme donc pas de réseau élastique : les gâteaux restent moelleux, denses, un peu friables. Riche en matières grasses, elle est aussi plus humide que la farine de froment et apporte un goût doux, légèrement sucré. Cette farine a d’ailleurs longtemps servi elle-même comme substitut à la farine dans la pâtisserie sans gluten.

Sur le plan nutritionnel, elle contient moins de glucides que la farine blanche, davantage de fibres, de protéines et de vitamine E. On dit que la farine d’amande est plus nutritive que la farine raffinée, mais elle est aussi bien plus calorique. Un substitut de farine d’amande doit donc reproduire au moins l’une de ces qualités : le gras, l’absence de gluten ou le goût. Aucune autre farine ne coche les trois cases. Voici donc les meilleurs substituts pour la farine d’amande, classés par famille, avec ce que chacun change par rapport à la farine d’amande. Pour tout savoir sur les bienfaits de la farine d’amande, lisez mon guide complet.

Quelles poudres de fruits à coque utiliser ?

C’est la famille la plus proche. Ces poudres se remplacent entre elles à poids égal et représentent le meilleur substitut à la farine d’amande quand l’allergie n’est pas en cause.

La farine de noisette, excellent substitut

La plus facile à trouver en France, elle fait figure d’excellent substitut à la farine d’amande chez les pâtissiers. Elle est plus grasse et plus marquée en goût de noisette que la farine d’amande, ce qui sublime les financiers, les dacquoises et les sablés. Torréfiée, elle prend une saveur plus profonde. Son seul défaut : elle peut masquer les arômes délicats, comme ceux d’une gousse de vanille ou d’un fruit. Essayez-la dans mes madeleines noisette et fève tonka.

Cajou, macadamia, noix de pécan, pistache

• La farine de noix de cajou : très douce, elle offre une texture similaire à la farine d’amande.
• La farine de macadamia : plus grasse encore, on la réserve aux biscuits et aux crumbles.
• La farine de noix de pécan : au goût boisé, elle s’accorde avec le sirop d’érable et le chocolat.
• La pistache : plus chère, elle colore les macarons et les frangipanes.

Si la farine de noix du commerce est introuvable, mixer les fruits secs en quelques impulsions suffit. Cette farine de cajou ou de pécan maison se conserve au frais.

Quels substituts sans fruits à coque et sans gluten ?

Les graines de tournesol et de courge

En cas d’allergie, la farine de graines de tournesol est la solution la plus convaincante. Comme la farine d’amande, elle ne contient pas de gluten, se remplace à poids égal et son goût reste discret. Un détail surprend parfois : au contact du bicarbonate ou de la levure chimique, les pâtisseries peuvent verdir à la cuisson. La réaction, due à l’acide chlorogénique des graines et à l’alcalinité de la pâte, est sans danger ; un peu de jus de citron dans la pâte la limite. Les graines de courge moulues fonctionnent de la même façon, avec une teinte verte assumée.

La farine de coco

Souvent présentée comme une excellente alternative à la farine d’amande, la farine de noix de coco se comporte pourtant très différemment. Elle est extrêmement absorbante : il faut en utiliser beaucoup moins. Pour chaque tasse de farine d’amande, on compte environ un quart de tasse de farine de coco et un œuf supplémentaire. Elle convient aux pancakes et aux gâteaux moelleux, beaucoup moins aux macarons, et son parfum reste perceptible. Pour la préparer vous-même, voyez comment faire de la farine de noix de coco.

Avoine, manioc et graines de lin

• La farine d’avoine : obtenue en mixant des flocons, elle apporte du moelleux aux muffins et aux crumbles. Elle n’est sans gluten que si elle est certifiée. Ma méthode : comment faire de la farine d’avoine.
• La farine de manioc : neutre, c’est une farine sans gluten utile dans les galettes et les pâtes à tarte. On peut aussi utiliser la farine de riz en mélange.
• La farine de graines de lin : elle sert plutôt de complément. Elle lie les préparations et peut remplacer une partie des œufs.

La farine de blé est-elle la solution la plus simple ?

Sans contrainte de gluten, vous pouvez utiliser de la farine tout usage, la farine ordinaire du placard (type T45 ou T55, dont je rappelle les différences ici). Ce n’est pas un substitut de farine parfait : moins grasse et plus légère que la farine d’amande, elle donne une mie plus aérienne et plus sèche. Remplacer par une quantité égale de farine tout usage conduit souvent à une pâte trop sèche. On réduit donc la quantité de farine d’environ un quart par rapport à la poudre prévue, et on ajoute une noix de beurre.

Pour retrouver le parfum, comptez environ un quart de cuillère à café d’extrait d’amande pour chaque ¾ de tasse de farine, soit une centaine de grammes. Par rapport à la farine d’origine, le résultat est moins riche mais tout à fait réussi dans un cake ou une pâte sablée. Dans les recettes à base de farine de blé converties en version sans gluten, le chemin inverse existe aussi : l’amande peut remplacer la farine de blé dans certains biscuits, mais rarement dans une pâte levée. Voyez par quoi remplacer la farine de blé.

Quelles quantités prévoir pour chaque substitut ?

Les recettes nord-américaines comptent en tasses : 1 tasse de farine d’amande pèse environ 95 à 100 g, contre 120 à 125 g pour 1 tasse de farine de blé, dont la densité est très différente de celle de la farine de noix. Ce tableau indique les équivalences pour 100 g d’amande en poudre.

Ces repères donnent un point de départ : chaque marque absorbe différemment. Dans un mélange, ½ tasse de farine de noisette et ½ tasse de farine de riz remplacent une tasse de farine de noix ou d’amande, avec un résultat plus léger. Ce mélange peut être utilisé dans la plupart des gâteaux du quotidien.

Quel substitut choisir selon la recette ?

Remplacer la farine d’amande dans une recette dépend avant tout de son rôle.

• Les macarons : les plus exigeants. Seules les poudres de fruits à coque ou de graines bien sèches fonctionnent, sans quoi les coques craquellent. Ma recette de référence : macarons à la vanille de Tahiti.
• Les financiers et la frangipane : la noisette et la pistache offrent les meilleurs résultats, par exemple dans une galette des rois frangipane et tonka.
• Le crumble : des flocons d’avoine ou un peu plus de farine font très bien l’affaire, tout comme la farine de coco en petite quantité.
• Les gâteaux sans gluten : l’idéal reste un mélange de riz, sarrasin et manioc.
• La cuisine salée : la poudre d’amande sert parfois de panure ou de liant dans des boulettes de viande. La chapelure ou les flocons d’avoine mixés s’utilisent à la place de la farine d’amande sans difficulté, tout comme la farine de blé.

Ces alternatives faciles à la farine d’amande couvrent la plupart des situations. Vous pouvez remplacer la farine d’amande sans crainte dans les cakes, les crumbles et les biscuits ; pour les macarons, restez sur des poudres de fruits à coque. Voici ma recette de financiers sans amande.

Financiers à la noisette et à la vanille (sans poudre d'amande)

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Pour combien: 12 financiers Temps de préparation: 15 minutes Temps de cuisson: 12 minutes 12 minutes

Valeurs nutritionnelles 200 Calories 20 grams gras

Note 5.0/5

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Ingrédients

• 100 g de beurre
• 100 g de poudre de noisette
• 120 g de sucre glace
• 40 g de farine T45 (ou farine de riz pour une version sans gluten)
• 4 blancs d'œufs (environ 120 g)
• 1/2 gousse de vanille de Madagascar
• 1 pincée de sel

Préparation

Faites chauffer le beurre dans une petite casserole jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette et une odeur de biscuit. Filtrez et laissez tiédir.
Préchauffez le four à 200 °C. Beurrez les moules à financiers.
Dans un saladier, mélangez la poudre de noisette, le sucre glace, la farine et le sel.
Fendez la demi-gousse de vanille et grattez les graines dans les poudres.
Ajoutez les blancs d'œufs non battus, mélangez au fouet, puis incorporez le beurre noisette tiède.
Remplissez les moules aux trois quarts et faites cuire 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que les bords soient dorés. Démoulez tiède.

REMARQUES

Pour une version sans fruits à coque, remplacez la poudre de noisette par de la poudre de graines de tournesol et ajoutez quelques gouttes de jus de citron dans la pâte pour éviter qu'elle ne verdisse.

Comment faire de la farine d’amande maison ?

Si vous n’arrivez pas à trouver de la farine d’amande en magasin bio, la fabriquer prend cinq minutes. Utilisez des amandes émondées, bien sèches, et mixez-les par courtes impulsions pour éviter qu’elles ne rendent leur huile et ne tournent en purée. Ajouter une cuillère de sucre prélevée sur la recette aide à garder une poudre fine. Tamisez, puis remixez les morceaux restants. Comme toute poudre de fruits à coque, cette préparation maison rancit vite : conservez-la dans un bocal hermétique, au frais. Tous les détails dans comment faire de la poudre d’amande.

Quelles épices pour compenser le goût de l’amande ?

Un substitut change toujours un peu le goût du gâteau. Les épices de pâtisserie rééquilibrent l’ensemble.

• La vanille : elle adoucit la noisette et parfume la farine de coco. Découvrez notre vanille de Madagascar, ou notre extrait de vanille pour les pâtes à cake.
• La fève tonka : ses notes d’amande amère et de caramel recréent le parfum de l’amande avec un substitut neutre. Une fève râpée suffit pour un gâteau. Voir notre fève tonka.
• La cannelle : avec la noix de pécan ou l’avoine, dans un crumble. Découvrez nos cannelles.

Retrouvez toutes nos épices pour la cuisine du monde.

Questions fréquentes sur le remplacement de la farine d’amande