Les crêpes ne se mangent pas qu’en dessert. Garnies d’une poêlée de champignons à la crème, roulées et gratinées au four, elles deviennent un plat complet et réconfortant, parfait pour un dîner d’automne, en pleine saison des champignons. Voici ma recette de crêpes aux champignons façon forestière, avec une pâte à crêpes souple qui se roule sans se déchirer et une garniture parfumée au vin blanc.
Comment faire une pâte à crêpes salées ?
Pour des crêpes salées, la pâte ne contient pas de sucre, et un peu plus d’œuf et de beurre que la version sucrée pour qu’elle soit souple et résistante. Mélangez la farine et une pincée de sel, ajoutez les œufs, puis versez le lait petit à petit en fouettant pour éviter les grumeaux. Terminez par le beurre fondu, qui assouplit la pâte et évite qu’elle n’attache.
Laissez-la reposer au moins 30 minutes : la farine s’hydrate, et les crêpes seront plus moelleuses et plus faciles à rouler. Cuisez des crêpes fines, une minute par face, dans une poêle bien chaude légèrement beurrée. Vous pouvez aussi utiliser une pâte à galettes de sarrasin pour une version bretonne, encore plus rustique.
Quels champignons choisir pour les crêpes ?
Les champignons de Paris sont la base, faciles à trouver toute l’année. En automne, mélangez-les avec des champignons des bois pour plus de goût : chanterelles, girolles, pleurotes, trompettes de la mort ou cèpes. Un mélange de deux ou trois variétés donne une farce plus riche en saveurs et en textures. Pour les cèpes, suivez mes conseils pour cuisiner les cèpes ; pour choisir vos espèces, voyez mon guide des champignons comestibles.
Nettoyez les champignons à sec, avec une brosse et un linge humide, sans les laisser tremper dans l’eau, puis émincez-les régulièrement.
Comment préparer la garniture aux champignons ?
Le secret d’une bonne farce, c’est de saisir les champignons à feu vif, sans les remuer tout de suite, pour qu’ils rendent leur eau puis dorent. Ajoutez les échalotes ensuite, puis déglacez au vin blanc sec, qui apporte de l’acidité et décolle les sucs. La crème fraîche vient lier le tout, avec une pointe de moutarde pour relever. Laissez épaissir quelques minutes : une garniture trop liquide détremperait les crêpes.
Les lardons fumés sont facultatifs mais apportent une note gourmande ; en version végétarienne, remplacez-les par des noisettes grillées ou des épinards. Le persil frais, ajouté en fin de cuisson, apporte la touche verte.
Quel poivre et quelles épices avec les champignons ?
Le champignon aime les épices discrètes qui soulignent sans masquer. Le poivre sauvage de Madagascar apporte une fraîcheur d’agrumes qui allège la crème. Le poivre noir de Kampot, plus boisé, prolonge le côté sous-bois. Une pointe de noix de muscade dans la sauce, enfin, rappelle la béchamel et arrondit le tout.
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Avec quoi servir les crêpes aux champignons ?
Une salade verte bien assaisonnée, avec des noix et une vinaigrette à la moutarde, équilibre parfaitement la richesse des crêpes gratinées. Côté vin, un blanc sec et rond, comme un bourgogne blanc ou un savagnin du Jura, accompagne bien les champignons à la crème. Pour un autre plat forestier d’automne, essayez ma blanquette de veau à la vanille et aux champignons.
Vos questions sur les crêpes aux champignons
Peut-on préparer les crêpes aux champignons à l’avance ?
Oui : garnissez et roulez les crêpes, rangez-les dans le plat, couvrez et gardez-les au réfrigérateur jusqu’à 24 heures. Ajoutez la crème et le fromage juste avant de gratiner.
Peut-on les congeler ?
Les crêpes nature se congèlent très bien, séparées par du papier cuisson. La garniture à la crème supporte moins bien la congélation.
Et pour un dessert ?
La même pâte, avec un peu de sucre, fait de délicieuses crêpes sucrées : essayez mes crêpes à la fleur d’oranger et à la vanille.
Pour relever vos crêpes, retrouvez le poivre sauvage de Madagascar, la noix de muscade et tous les poivres en grains à la boutique du Comptoir.
Ingrédients
- Pour la pâte : 250 g de farine, 3 œufs, 50 cl de lait entier, 30 g de beurre fondu, 1 pincée de sel
- 400 g de champignons (champignons de Paris et chanterelles ou girolles)
- 100 g de lardons fumés (facultatif)
- 2 échalotes
- 5 cl de vin blanc sec
- 30 cl de crème fraîche épaisse
- 1/2 cuillère à café de moutarde
- 3 cuillères à soupe de persil haché
- 80 g de gruyère ou de comté râpé
- Sel, poivre sauvage de Madagascar
Préparation
Pâte : mélangez la farine et le sel, ajoutez les œufs, puis le lait petit à petit en fouettant, et enfin le beurre fondu. Laissez reposer 30 minutes.
Faites cuire 8 crêpes fines dans une poêle beurrée, 1 minute par face, et empilez-les.
Garniture : faites dorer les lardons à sec, réservez. Dans la même poêle, saisissez les champignons émincés à feu vif jusqu'à évaporation de leur eau, puis ajoutez les échalotes ciselées.
Déglacez au vin blanc, laissez réduire 1 minute, puis ajoutez 20 cl de crème, la moutarde, les lardons et le persil. Laissez épaissir 3 minutes. Salez et poivrez.
Préchauffez le four à 200 °C. Garnissez chaque crêpe de farce, roulez-la ou pliez-la en quatre et rangez-les dans un plat beurré.
Nappez du reste de crème, parsemez de fromage râpé et faites gratiner 10 à 15 minutes. Servez avec une salade verte et un tour de poivre sauvage.
REMARQUES
Les crêpes peuvent être cuites la veille et gardées filmées au réfrigérateur. Pour une version végétarienne, supprimez les lardons et ajoutez une poignée de noisettes grillées.
