Votre recette indienne demande du garam masala, et le pot est vide ? Pas de panique : il existe de très bonnes façons de remplacer le garam masala, avec des épices que vous avez sans doute déjà dans votre placard. Moi Arnaud Sion, créateur du Comptoir de Toamasina, je travaille les épices depuis 2010 et je compose moi-même mes mélanges. Voici ce qu’est vraiment le garam masala, son goût, sa différence avec le curry, mon top 5 des épices pour le remplacer, les bons dosages selon le plat, et ma recette de garam masala maison express.
- › L’essentiel en un coup d’œil
- › Qu’est-ce que le garam masala ?
- › Les épices du garam masala
- › Garam masala et curry : la différence
- › Par quoi remplacer le garam masala ?
- › Le bon substitut selon le plat
- › Bien utiliser le garam masala
- › Le goût du garam masala
- › Vos questions fréquentes
- › Mon garam masala maison express
Remplacer le garam masala : l’essentiel
Cumin, cannelle, girofle, cardamome : les épices du garam masala et leurs substituts
Qu’est-ce que le garam masala ?
Le garam masala est un mélange d’épices originaire du nord de l’Inde. Son nom vient de l’hindi : « garam » signifie chaud et « masala » mélange. Mais chaud ne veut pas dire piquant : il s’agit d’épices dites réchauffantes dans la tradition indienne, comme la cannelle, le clou de girofle, la cardamome ou le poivre. Le garam masala est un mélange qui varie d’une région, d’une famille et d’un cuisinier à l’autre : certaines versions réunissent une demi-douzaine d’épices, d’autres plusieurs dizaines. Il est utilisé dans la cuisine indienne pour parfumer les currys, les dahls de lentilles, les plats de pois chiches, les biryanis et les marinades. On le trouve aussi dans la cuisine de l’île de La Réunion, dans certains caris. Il se vend en poudre, mais existe aussi sous forme de pâte, mélangé à un peu d’huile ou d’eau.
Les épices qui composent le garam masala
| Épice | Ce qu’elle apporte |
|---|---|
| Coriandre en graines | La base, une note citronnée et douce |
| Cumin | La profondeur chaude et terreuse |
| Poivre noir | Le piquant léger et le relief |
| Cardamome | La fraîcheur parfumée, presque mentholée |
| Cannelle | La douceur chaude |
| Clou de girofle | La puissance épicée, à petite dose |
| Noix de muscade ou macis | La rondeur |
| Feuille de laurier | Une note herbacée |
| Fenouil ou badiane | Une touche anisée, selon les régions |
Le secret, la torréfaction. Dans un vrai garam masala, les épices entières sont torréfiées à sec, puis réduites en poudre. C’est ce qui lui donne son parfum profond et légèrement grillé. Je vous explique la méthode dans la torréfaction des épices.
Garam masala et curry : quelle est la différence ?
On les confond souvent, et pourtant le garam masala et le curry sont deux mélanges bien différents. La poudre de curry, inventée pour la cuisine anglo-indienne, est dominée par le curcuma, qui lui donne sa couleur jaune, avec du fenugrec, de la coriandre, du cumin, de la moutarde et souvent de la poudre de piment. Le garam masala, lui, ne contient généralement ni curcuma ni piment fort : il est brun, plus parfumé, centré sur les épices douces et chaudes. Autre différence : le curry s’ajoute en début de cuisson et mijote avec le plat, tandis que le garam masala est souvent ajouté en fin de cuisson, pour préserver son arôme. Je les compare en détail dans garam masala ou poudre de curry et sur ma page curry ou garam masala, les différences.
Garam masala brun et parfumé, curry jaune au curcuma : deux mélanges différents
Par quoi remplacer le garam masala ? Mon top 5
La combinaison cumin et piment de la Jamaïque, mon dépannage préféré
C’est la solution la plus simple et la plus proche. Le piment de la Jamaïque, qui n’est pas un piment mais une baie aux saveurs de clou de girofle, de cannelle et de muscade, apporte à lui seul une grande partie des notes chaudes du garam masala. Le cumin apporte la profondeur. Comptez environ 5 volumes de cumin pour 2 volumes de piment de la Jamaïque, par exemple 5 cuillères à café de cumin pour 2 de piment de la Jamaïque. Concassez le piment de la Jamaïque, torréfiez les deux épices ensemble quelques minutes, puis réduisez-les en poudre ou non. Ce mélange convient à la plupart des plats qui demandent du garam masala. Lisez aussi comment faire du cumin en poudre.
Un mélange de garam masala maison
Si vous avez les épices de base sous la main, c’est la meilleure option : clou de girofle, cumin, coriandre, poivre, cannelle et cardamome suffisent pour une version simplifiée très fidèle. Je vous donne ma recette express en fin d’article, et la version complète dans le garam masala maison.
Le piment de la Jamaïque seul
À lui seul, il rappelle le mélange girofle-cannelle-muscade du garam masala. Utilisez-le moulu, en quantité un peu plus faible que le garam masala demandé, car il est puissant. Si vous n’en avez pas, lisez par quoi remplacer le piment de la Jamaïque.
Le curry doux
C’est le substitut le plus facile à trouver. La poudre de curry a une saveur plus douce et plus terreuse que le garam masala, et elle colore le plat en jaune, mais elle fonctionne dans la plupart des recettes indiennes. Utilisez-en un peu moins que la quantité de garam masala indiquée, et ajoutez si possible une pincée de cannelle et un clou de girofle pour retrouver le côté chaud. Pour tout savoir sur ces mélanges, lisez le monde du curry.
La baie de Selim, pour sortir des sentiers battus
Cette baie africaine a une odeur incroyablement chaude, avec des touches de résine, de bois, de coco et de réglisse, et une note subtilement musquée. Elle ne copie pas le garam masala, mais le remplace à merveille dans un curry ou un plat mijoté, avec une touche exotique. Concassez-la et moulez-la juste avant usage.
| Substitut | Proximité de goût | Pour 1 c. à café de garam masala |
|---|---|---|
| Garam masala maison | Très proche | 1 c. à café |
| Cumin et piment de la Jamaïque | Proche | 1 c. à café du mélange |
| Piment de la Jamaïque | Assez proche, plus giroflé | 1/2 à 3/4 c. à café |
| Curry doux | Différent, plus terreux et jaune | 3/4 c. à café |
| Chaat masala | Plus acidulé, avec mangue sèche | 1/2 c. à café |
| Cumin, coriandre et cannelle | Correct | 1/2 cumin, 1/2 coriandre, 1 pincée de cannelle |
| Quatre-épices | Chaud, sans le cumin | 1/2 c. à café, avec une pincée de cumin |
| Ras el hanout | Chaud et floral, plus marocain | 3/4 c. à café |
| Baie de Selim | Original, boisé et musqué | 1/2 c. à café, moulue |
Et le tandoori ou le tikka masala ? Ces mélanges contiennent souvent du paprika, du piment et parfois un colorant rouge : ils peuvent dépanner dans une marinade, mais changeront la couleur et le goût du plat. Pour le tikka masala, lisez quelles épices pour le tikka masala.
Le bon substitut selon le plat
| Plat | Substitut conseillé |
|---|---|
| Curry de poulet, butter chicken, tikka masala | Cumin et piment de la Jamaïque, ou curry doux avec une pincée de cannelle |
| Dahl de lentilles, pois chiches | Cumin, coriandre et cannelle |
| Soupes et veloutés | Curry doux ou piment de la Jamaïque |
| Biryani, riz parfumé | Épices entières : cardamome, cannelle, girofle, laurier |
| Marinade de viande | Cumin et piment de la Jamaïque, avec yaourt et ail |
| Légumes rôtis | Ras el hanout ou quatre-épices et cumin |
| Chai, desserts épicés | Cannelle, cardamome et clou de girofle |
Bien utiliser le garam masala et ses substituts
En fin de cuisson. Ajoutez le garam masala, ou son substitut, dans les dernières minutes, ou saupoudrez-le sur le plat juste avant de servir : ses arômes restent vifs. Ou en début, dans la matière grasse. Dans une marinade ou au début d’un curry, on peut aussi le faire revenir quelques secondes dans l’huile ou le ghee pour libérer ses parfums, avant d’ajouter les ingrédients et de laisser mijoter. Doser prudemment. Commencez toujours par un peu moins de substitut que de garam masala demandé, goûtez, puis ajustez : le clou de girofle et la cardamome dominent vite. Équilibrer. Un plat qui manque de rondeur après substitution se rattrape avec un peu de lait de coco, un trait de jus de tamarin ou de citron, ou une pincée de sucre. Conserver. Gardez vos mélanges dans un pot en verre bien fermé, à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité ; un mélange maison garde son meilleur parfum environ trois mois.
Un garam masala maison, torréfié et moulu minute
Le goût du garam masala
Le garam masala a un goût chaud, parfumé et légèrement sucré, avec une pointe de piquant due au poivre. Voici son profil comparé à ses deux substituts les plus courants.
Pyramide aromatique du garam masala
Profil indicatif : garam masala, cumin et piment de la Jamaïque, curry doux
Vos questions fréquentes
Par quelle épice remplacer le garam masala ?
Le plus proche est un mélange de cumin et de piment de la Jamaïque, ou un garam masala maison. À défaut, le curry doux dépanne dans la plupart des recettes.
Quelles sont les épices dans le garam masala ?
Le plus souvent coriandre, cumin, poivre noir, cardamome, cannelle, clou de girofle, muscade et laurier, torréfiés puis moulus. La recette varie selon les régions.
Quelle est la différence entre le curry et le garam masala ?
Le curry est dominé par le curcuma et contient souvent du piment ; le garam masala n’a généralement ni curcuma ni piment fort et s’ajoute plutôt en fin de cuisson.
Quel est le goût du garam masala ?
Chaud, parfumé et légèrement sucré, avec des notes de cannelle, de girofle et de cardamome, et un léger piquant de poivre.
Le garam masala est-il piquant ?
Non, pas au sens du piment : « garam » désigne des épices chaudes et réchauffantes. Le seul piquant vient du poivre noir.
Le garam masala contient-il du gluten ?
Les épices pures n’en contiennent pas, mais certains mélanges du commerce peuvent contenir des traces : vérifiez l’étiquette, ou faites-le maison.
Mon garam masala maison express
Voici ma recette de garam masala maison, simple et rapide, qui remplace parfaitement le mélange du commerce.
Ingrédients
- 2 cuillères à soupe de graines de coriandre
- 1 cuillère à soupe de graines de cumin
- 1 cuillère à soupe de poivre noir en grains
- 1 cuillère à café de clous de girofle
- 1 cuillère à café de graines de cardamome, soit une dizaine de gousses
- 1 bâton de cannelle de 5 cm
- 1 feuille de laurier
- 1/2 noix de muscade
Préparation
Versez la coriandre, le cumin, le poivre, les clous de girofle, la cardamome, la cannelle cassée en morceaux et le laurier dans une poêle bien sèche.
Faites torréfier 2 à 3 minutes à feu moyen, en remuant sans cesse, jusqu'à ce que les épices dégagent leur parfum, sans les laisser noircir.
Laissez refroidir complètement.
Moulez finement au moulin à épices.
Râpez la demi-noix de muscade au-dessus du mélange et mélangez.
Conservez dans un pot en verre bien fermé, à l'abri de la lumière.
REMARQUES
Utilisez-le comme le garam masala du commerce, de préférence en fin de cuisson. Version dépannage : mélangez 5 volumes de cumin et 2 volumes de piment de la Jamaïque, torréfiés puis moulus. Le mélange garde son meilleur parfum environ 3 mois.
Les épices de votre garam masala
- › Notre garam masala — pour ne plus en manquer.
- › Notre cumin et notre piment de la Jamaïque — mon dépannage préféré.
- › Nos baies de Selim, notre curry doux et notre quatre-épices
- › Nos cannelles et nos poivres en grains
Plus de garam masala ? Cumin et piment de la Jamaïque, curry doux, baie de Selim ou mélange maison : vous avez maintenant toutes les solutions pour que votre plat indien garde sa chaleur et son parfum.
