Le tiramisu est prévu pour ce soir et il n’y a plus de mascarpone ? Ou vous cherchez une version plus légère, sans lactose ou végane ? Le mascarpone est un fromage très riche, difficile à imiter parfaitement, mais plusieurs alternatives donnent d’excellents résultats, surtout si on les combine. Voici par quoi remplacer le mascarpone dans un tiramisu, un cheesecake, une crème ou une sauce, avec les bonnes proportions.
- › Qu’est-ce que le mascarpone ?
- › Les meilleures alternatives au mascarpone
- › Par quoi remplacer le mascarpone dans un tiramisu ?
- › Quelle alternative selon la recette ?
- › Astuces pour réussir le remplacement
- › Quelles épices pour parfumer un substitut de mascarpone ?
- › Comment faire du mascarpone maison ?
- › Questions fréquentes pour remplacer le mascarpone
Remplacer le mascarpone : l’essentiel
Qu’est-ce que le mascarpone ?
Le mascarpone est un fromage frais italien originaire de Lombardie, obtenu à partir de crème de lait coagulée par un acide. Il contient une forte teneur en matières grasses, autour de 40 %, ce qui lui donne sa texture épaisse, lisse et onctueuse, et son goût doux, légèrement sucré. En pâtisserie, il apporte tenue et crémeux ; en cuisine, il lie les sauces sans trancher à la chaleur.
Pour le remplacer, il faut donc retrouver deux choses : la richesse en gras et une texture ferme. C’est pourquoi les meilleurs substituts associent souvent un fromage frais et une crème.
Les meilleures alternatives au mascarpone
Fromage frais à tartiner et crème liquide
C’est la solution préférée des pâtissiers. Mélangez 200 g de fromage frais type Philadelphia ou St Môret avec 50 ml de crème liquide entière, et fouettez jusqu’à obtenir une texture lisse et ferme. Le goût est un peu plus acidulé, mais la tenue est excellente dans un tiramisu ou un cheesecake.
La ricotta
Également italienne, la ricotta est plus légère et granuleuse. Mixez-la pour la lisser, puis mélangez-la avec un peu de crème fouettée ou de fromage frais pour retrouver l’onctuosité. Elle fonctionne bien dans les desserts et les farces.
La crème fouettée
Une crème liquide entière bien froide, montée en chantilly ferme, apporte légèreté et richesse. Seule, elle manque de tenue ; associée à un fromage frais, à de la ricotta ou à du fromage blanc, elle donne une crème de tiramisu très aérienne.
Le fromage blanc ou le yaourt grec
Pour une version plus légère, le fromage blanc à 40 % ou le yaourt grec, bien égouttés, remplacent le mascarpone. Le résultat sera plus acidulé et moins ferme : ajoutez un peu de crème fouettée ou de sucre glace pour compenser.
Le cottage cheese mixé
Mixé avec un peu de crème, le cottage cheese devient lisse et crémeux. C’est une alternative moins calorique, à réserver plutôt aux cheesecakes et aux sauces.
La crème fraîche épaisse
Dans les plats salés, la crème fraîche épaisse remplace facilement le mascarpone : sauces pour pâtes, risottos, gratins. En dessert, elle est trop acide et trop molle seule.
Les alternatives végétales
Pour une version végane ou sans lactose : crème de coco bien froide fouettée, crème de cajou (noix de cajou trempées puis mixées) ou fromage frais végétal. La crème de coco apporte un léger goût exotique qui se marie bien avec les fruits et la vanille.
Par quoi remplacer le mascarpone dans un tiramisu ?
Le tiramisu est la recette où le mascarpone compte le plus. Voici trois options qui fonctionnent :
- Option gourmande : 250 g de fromage frais et 100 ml de crème liquide entière fouettée.
- Option italienne : 250 g de ricotta mixée et 100 ml de crème fouettée.
- Option légère : 250 g de fromage blanc égoutté, 100 ml de crème fouettée et un peu de sucre glace.
Mélangez le substitut avec les jaunes d’œufs et le sucre, incorporez la crème fouettée ou les blancs en neige, puis laissez le tiramisu reposer au moins 6 heures au réfrigérateur : la crème se raffermit en refroidissant. Une gousse de vanille grattée dans la crème rappelle la douceur du mascarpone. Pour la base, suivez ma recette du tiramisu classique, et si la crème coule malgré tout, voici comment rattraper un tiramisu trop liquide.
Quelle alternative selon la recette ?
| Recette | Meilleur substitut | Conseil |
|---|---|---|
| Tiramisu | Fromage frais + crème fouettée | 6 heures de repos minimum |
| Cheesecake | Fromage frais type Philadelphia | Coupez avec un peu de fromage blanc |
| Crème de garniture, frosting | Fromage frais + beurre ou crème fouettée | Ingrédients bien froids |
| Sauce pour pâtes, risotto | Crème fraîche épaisse, fromage frais | Hors du feu, en fin de cuisson |
| Farce salée | Ricotta, fromage frais | Ajoutez un œuf pour la tenue |
| Version végane | Crème de coco fouettée, crème de cajou | Parfumez à la vanille |
Dans un cheesecake
Le fromage frais type Philadelphia est le substitut naturel : c’est d’ailleurs l’ingrédient de base du cheesecake new-yorkais. Pour une texture plus légère, coupez-le avec un tiers de fromage blanc ou de ricotta mixée. Mon cheesecake à la vanille se prête très bien à ces variations.
Dans une chantilly ou une crème de garniture
Le mascarpone stabilise la chantilly et la rend plus onctueuse, comme dans ma chantilly au mascarpone. Sans lui, montez la crème avec 30 g de fromage frais par 20 cl de crème : la tenue sera presque identique.
Dans une sauce pour pâtes ou un risotto
En salé, la crème fraîche épaisse ou un fromage frais aux herbes font très bien l’affaire. Ajoutez-les hors du feu, en fin de cuisson, avec un peu d’eau de cuisson des pâtes pour lier.
Astuces pour réussir le remplacement
- Travailler des ingrédients bien froids, surtout la crème liquide, pour qu’elle monte correctement.
- Égoutter fromage blanc et yaourt pour éviter une crème liquide.
- Ne pas trop fouetter le fromage frais, qui peut se liquéfier.
- Prolonger le repos au froid : les substituts ont besoin de plus de temps pour se raffermir.
Quelles épices pour parfumer un substitut de mascarpone ?
Un fromage frais ou un yaourt grec est plus acidulé que le mascarpone. Les épices douces corrigent cet écart et donnent du relief au dessert.
- La vanille : une gousse de vanille Bourbon de Madagascar grattée dans la crème, ou quelques gouttes d’extrait de vanille. C’est l’accord idéal du tiramisu, comme dans ma crème mascarpone à la vanille.
- La fève tonka : une pointe râpée apporte des notes d’amande et de caramel qui se marient au café. Découvrez la fève tonka du Brésil.
- La cannelle : une pincée dans un tiramisu aux pommes ou aux poires.
- Le zeste d’agrumes : citron ou orange, pour un tiramisu plus frais.
Comment faire du mascarpone maison ?
C’est la meilleure solution si vous avez un peu d’avance : il suffit de crème liquide entière et de jus de citron. On chauffe la crème autour de 85 °C, on ajoute l’acide, on laisse épaissir, puis on égoutte une nuit au réfrigérateur dans une étamine. Vous obtenez un fromage très proche du mascarpone, que vous pouvez utiliser exactement comme celui du commerce.
Ingrédients
- 50 cl de crème liquide entière (30 % de matières grasses minimum)
- 1 cuillère à soupe de jus de citron filtré
Préparation
Versez la crème dans une casserole et chauffez-la doucement, en remuant, jusqu'à environ 85 °C : elle frémit sur les bords sans bouillir.
Ajoutez le jus de citron et maintenez à feu très doux 5 minutes en remuant : la crème épaissit et nappe la cuillère.
Retirez du feu et laissez tiédir 20 minutes.
Tapissez une passoire d'une étamine ou d'un linge fin, posez-la sur un bol et versez-y la crème.
Couvrez et laissez égoutter une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, transvasez le mascarpone dans une boîte et lissez-le à la spatule.
REMARQUES
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur. Il s'utilise comme le mascarpone du commerce, dans un tiramisu, un cheesecake ou une sauce.
Questions fréquentes pour remplacer le mascarpone
Peut-on remplacer le mascarpone par du Saint Môret ?
Oui, c’est une bonne option, surtout associée à de la crème fouettée. Le goût est plus salé et acidulé : sucrez un peu plus en dessert.
Quelle alternative au mascarpone est la plus légère ?
Le fromage blanc ou le yaourt grec égouttés, éventuellement allégés avec des blancs en neige.
Le tiramisu sera-t-il aussi ferme ?
Un peu moins, en général. Laissez-le reposer une nuit et servez-le bien froid pour une meilleure tenue.
Peut-on remplacer le mascarpone par de la crème fraîche ?
En cuisine salée, oui. En dessert, la crème fraîche est trop acide et trop molle seule : mélangez-la avec un fromage frais.
Quelle alternative végane au mascarpone ?
La crème de coco bien froide fouettée, la crème de cajou ou un fromage frais végétal.
