Par quoi remplacer le poivre noir

Mais par quoi remplacer le poivre noir ? Le poivre noir est sur toutes les tables, à côté du sel, et l’on ne s’en rend compte que le jour où le moulin est vide, ou quand on cuisine pour quelqu’un qui ne le supporte pas. Moi, Arnaud Sion, chercheur d’épices et créateur du Comptoir de Toamasina en 2010, je vous propose de tout savoir sur la manière de remplacer le poivre noir en cuisine. Le saviez-vous ? C’est plus simple qu’on ne le croit. Dans cet article, je vous donne mes six épices de remplacement, sans aucun grain de Piper nigrum, avec les dosages, les plats où elles brillent et les pièges à éviter.

Le roi des épices, autrefois plus précieux que l’or

Il est bon de savoir qu’autrefois, le poivre noir était si précieux qu’on le comparait à l’or. L’image est un peu exagérée, mais elle dit vrai sur un point : en raison de l’éloignement des lieux où il était cultivé, sur la côte de Malabar en Inde, son prix en Europe reflétait sa rareté. Il servait de cadeau diplomatique, de dot, et même de monnaie d’échange : on payait parfois des loyers ou des droits en livres de poivre.

La recherche d’une route directe vers les épices des Indes, dont celui que l’on appelle le roi des épices, a nourri les grands voyages maritimes de la fin du XVe siècle, ceux de Christophe Colomb comme ceux de Vasco de Gama. Je vous raconte toute cette aventure dans l’histoire du poivre.

Aujourd’hui, le poivre noir n’est plus ni rare ni coûteux, mais il reste l’épice la plus utilisée au monde. Il est accessible dans toutes les épiceries et trône avec le sel sur la plupart de nos tables. C’est justement pour cela qu’on se sent un peu démuni le jour où il manque.

Le poivre noir, la star des tables

Le poivre noir, c’est un classique de la gastronomie et de toutes les cuisines. Avez-vous déjà vu une cuisine sans poivre noir ? Non ! Il permet de relever le goût de nombreux plats et se marie avec le sel comme avec la plupart des autres épices.

Le poivre noir est la baie entière et séchée du poivrier Piper nigrum, une liane de la famille des Pipéracées. Les grappes sont cueillies quand les baies sont encore vertes, juste avant leur pleine maturité, parfois quand quelques grains commencent à jaunir. On les égrappe, puis on les sèche plusieurs jours, le plus souvent au soleil : c’est pendant ce séchage que le grain noircit et prend sa belle robe ridée. Certains producteurs les blanchissent rapidement dans l’eau chaude avant séchage, pour une couleur plus homogène. Il existe ainsi plusieurs méthodes, que je détaille dans le séchage du poivre.

Ensuite, le poivre est trié par calibre et par densité, nettoyé, et souvent traité pour réduire sa charge microbienne avant d’être conditionné pour l’exportation. Son piquant vient de la pipérine, son parfum boisé et légèrement citronné de ses huiles essentielles. Pour comprendre ce qui pique vraiment, lisez qu’est-ce que la pipérine.

Pourquoi remplacer le poivre noir ?

Les raisons sont plus variées qu’on ne le pense :

• ›le moulin est vide, et il faut finir le plat ce soir ;
• ›une personne de la tablée ne le supporte pas : l’allergie au poivre est rare, mais elle existe, et certaines personnes trouvent simplement son piquant trop agressif ;
• ›on veut changer de goût : remplacer le poivre noir de temps en temps est la meilleure façon de découvrir d’autres épices ;
• ›la couleur : dans une sauce claire, les points noirs gênent, et l’on préfère alors le poivre blanc ou un substitut clair. C’est un autre sujet, que je traite dans par quoi remplacer le poivre blanc.

Ici, j’ai volontairement retiré tous les Piper nigrum de ma liste : ni poivre blanc, ni poivre vert, ni poivre rouge, qui viennent tous de la même plante. Si votre seul problème est le moulin vide, ils sont évidemment les remplaçants les plus simples.

Numéro 1 : le poivre sauvage de Madagascar

Le poivre sauvage de Madagascar est pour moi le meilleur poivre pour remplacer le poivre noir. On l’appelle voatsiperifery en malgache. Il pousse à l’état sauvage dans les forêts humides de l’est de Madagascar, où il grimpe en liane jusqu’à la canopée. Botaniquement, c’est Piper borbonense : un vrai poivre, de la même famille, mais pas la même espèce que le poivre noir.

Il va avoir une puissance aromatique rare et intense. On peut le confondre avec le poivre cubèbe, car il porte une petite queue, mais il est beaucoup plus fin. C’est un véritable poivre rare. Il offre des notes fraîches, boisées, d’agrumes, avec un piquant plus doux et plus long que celui du poivre noir.

Il est idéal sur les viandes rouges et blanches, mais aussi sur les poissons. On l’aime même dans les gâteaux au chocolat, comme dans mon fondant au chocolat sans beurre. Dosage : un pour un, moulu au dernier moment. Pour bien comprendre la différence avec le poivre noir, lisez poivre sauvage de Madagascar ou poivre noir, et pour connaître la plante, la culture du poivre sauvage de Madagascar.

Le poivre sauvage de Madagascar, à queue, à côté du poivre noir classique

Numéro 2 : le poivre long

Le poivre long est le fruit d’une autre liane de la famille des Pipéracées. On en trouve deux espèces : Piper longum, le poivre long d’Inde, et Piper retrofractum, souvent appelé poivre long de Java en raison de son origine sur l’île indonésienne. Il se distingue par sa forme de petit épi, presque de pomme de pin miniature, sa teinte brune et son arôme à la fois sucré et épicé, avec des notes de cannelle, de réglisse et d’anis.

Même s’il ne s’agit pas d’un Piper nigrum, il est membre de la même famille botanique : ce n’est donc pas un « faux poivre ». Il a été l’un des premiers poivres apportés en Europe, connu des Grecs et des Romains. Il peut être moulu, écrasé au mortier ou infusé, car il résiste bien à la chaleur.

En un tour de moulin, ce poivre vous transporte en Asie. Le poivre long se marie très bien avec le foie gras, l’agneau et les pommes de terre. Mais n’oubliez pas de l’essayer aussi sur vos desserts, vous serez étonnés ! Dosage : un peu moins que le poivre noir, car sa chaleur monte lentement mais dure longtemps. Et s’il vous manque à son tour, j’ai écrit par quoi remplacer le poivre long.

Numéro 3 : le gingembre en poudre

Le gingembre, Zingiber officinale, est une plante asiatique de la famille des Zingibéracées. On utilise son rhizome, la tige souterraine, comme pour le curcuma. C’était l’une des épices les plus échangées entre l’Orient et l’Europe au Moyen Âge, et il était très présent dans la cuisine française de cette époque, bien avant que le poivre noir ne prenne toute la place.

Sa saveur vive vient des gingérols, qui lui donnent ce piquant chaud et légèrement citronné. Une fois séché et moulu, une partie des gingérols se transforme en shogaols, encore plus piquants : c’est pourquoi le gingembre en poudre est un si bon remplaçant du poivre noir dans les plats cuits.

Il peut parfumer les soupes, les viandes rouges, la volaille, le riz, les currys ou les crevettes sautées, comme dans ma recette de crevettes à l’ail. Dosage : commencez par la moitié de la dose de poivre, puis goûtez. Pour choisir le bon, lisez le meilleur gingembre au monde.

Numéro 4 : le poivre du paradis, la maniguette

Il est bon de rappeler que la maniguette a un piquant supérieur au poivre noir. Mais sa saveur, qui évoque un mariage entre le gingembre, la cardamome, le poivre noir et les agrumes, en fait un très bon choix pour remplacer le poivre noir.

La maniguette, aussi appelée graine de paradis ou poivre de Guinée, est originaire d’Afrique de l’Ouest, du golfe de Guinée. Ce n’est pas un poivre : c’est la graine d’Aframomum melegueta, une plante de la famille du gingembre et de la cardamome. La plante pousse dans les sous-bois et produit une gousse brune remplie de petites graines, que l’on sèche avant de les libérer.

Au Moyen Âge, cette épice servait de substitut au poivre en Europe, car elle était beaucoup moins chère, et parfumait les grands festins. Sa réputation a ensuite décliné, mais elle est de plus en plus appréciée par les cuisiniers. Dosage : un peu moins que le poivre noir, moulue au dernier moment, sur les poissons, les volailles et les légumes rôtis.

Numéro 5 : la baie de Selim

Le poivre de Selim, ou kili, est une épice originaire d’Afrique. Il se présente comme un fruit allongé de 3 à 5 centimètres, en grappes de petites gousses. Ce sont les fruits séchés de Xylopia aethiopica, un arbre de la famille des Annonacées qui peut atteindre une vingtaine de mètres et qui pousse dans les régions tropicales d’Afrique, notamment le long des rivières. On le trouve dans de nombreux pays, dont le Bénin, la Côte d’Ivoire ou la Gambie.

Même s’il est souvent appelé poivre, ce n’est pas un vrai poivre au sens botanique. Toute la gousse est utilisée : c’est elle qui porte le parfum, tandis que les graines sont presque insipides. Sa saveur est résineuse, musquée, avec des notes de réglisse et une touche qui rappelle la muscade.

Le kili peut remplacer le poivre noir dans la cuisine, ce qui était son usage d’origine en Afrique de l’Ouest. Il assaisonne les viandes, les poissons, les crustacés, les légumes et les soupes, et libère tous ses arômes mijoté en sauce. Dosage : une demi-gousse pour un plat de quatre personnes, à retirer avant de servir. Pour en savoir plus, lisez le poivre africain.

Numéro 6 : le garam masala

Le garam masala est le grand mélange d’épices de la cuisine du nord de l’Inde. Masala signifie « mélange d’épices » et garam peut se traduire par « chaud », au sens de réchauffant, pas forcément de piquant. Sa composition varie selon le cuisinier : cannelle, cardamome, clou de girofle, cumin, coriandre, muscade…

Les épices sont généralement torréfiées à sec puis moulues, et le mélange s’ajoute en milieu ou en fin de cuisson. Il apporte une chaleur ronde et parfumée qui remplace très bien le poivre noir dans un curry, une soupe de lentilles, un rôti ou des légumes au four.

Attention, un point important que j’ai corrigé dans cet article : la plupart des garam masala contiennent du poivre noir. Pour un simple dépannage, ce n’est pas un problème. Mais si vous remplacez le poivre noir à cause d’une allergie, préparez votre propre mélange sans poivre, en suivant ma recette de garam masala maison et en remplaçant le poivre par un peu de gingembre.

Un garam masala se prépare avec des épices entières torréfiées puis moulues

Poivre noir, poivre sauvage et maniguette comparés

Le radar compare le poivre noir à mes deux remplaçants préférés pour le quotidien. Le poivre noir reste le plus polyvalent, avec un piquant franc et un parfum boisé. Le poivre sauvage de Madagascar est plus frais, plus boisé et plus agrumé, avec un piquant plus doux. La maniguette pique davantage, avec des notes d’agrumes et de gingembre, mais elle est moins polyvalente. C’est une lecture qualitative, issue de mes dégustations : d’un lot à l’autre, les intensités varient.

Quel substitut pour quel plat ?

Voici mon tableau de bord pour ne pas hésiter devant les fourneaux :

• ›steak, viande grillée, sauce au poivre : poivre sauvage de Madagascar, concassé grossièrement ;
• ›poisson, crustacés : poivre sauvage ou maniguette, en fin de cuisson ;
• ›plats mijotés, ragoûts, soupes : baie de Selim ou poivre long, ajoutés en début de cuisson ;
• ›currys, lentilles, légumes rôtis : garam masala ou gingembre en poudre ;
• ›salades, crudités, vinaigrettes : maniguette ou poivre sauvage moulus minute ;
• ›desserts au chocolat, fruits rôtis : poivre sauvage ou poivre long, en toute petite quantité.

Et pour un dépannage sans aucune épice exotique, une pointe de moutarde dans une vinaigrette ou une sauce, ou un peu de piment doux en poudre sur une viande, apportent une chaleur différente mais bienvenue.

Six épices pour remplacer le poivre noir sans Piper nigrum

Les erreurs à éviter

• ›Utiliser la même dose partout : la maniguette et le gingembre piquent plus vite que le poivre noir. Commencez toujours par moins, puis ajustez.
• ›Moudre à l’avance : comme le poivre noir, ses remplaçants perdent leurs arômes en quelques jours une fois moulus. Gardez-les entiers.
• ›Cuire trop longtemps la maniguette ou le poivre sauvage : leurs notes fraîches s’évaporent. Ajoutez-les en fin de cuisson.
• ›Oublier la baie de Selim dans la sauce : retirez la gousse avant de servir, elle devient amère si on la croque.
• ›Croire que tout mélange est sans poivre : vérifiez la composition, surtout en cas d’allergie.
• ›Négliger la conservation : rangez vos épices dans des bocaux opaques et bien fermés, à l’abri de la chaleur.

Tout savoir sur le monde du poivre

Cet article fait partie d’une série sur les substitutions, avec un angle différent à chaque fois : la chaleur sucrée dans par quoi remplacer le poivre long, les sauces claires et les notes musquées dans par quoi remplacer le poivre blanc, la fraîcheur végétale dans par quoi remplacer le poivre vert, et les desserts fruités dans par quoi remplacer le poivre rouge.

Je sélectionne mes poivres et mes épices en Europe, auprès d’importateurs spécialisés, et je les goûte avant de vous les proposer. Vous voulez aller plus loin ? Je vous explique aussi les différences de goût entre les origines dans le top 5 des meilleurs poivres du monde.

Pour remplacer le poivre noir, découvrez mon poivre sauvage voatsiperifery, mon poivre long de Java, mon gingembre en poudre et mon garam masala.

Mon verdict : le poivre sauvage de Madagascar, le meilleur remplaçant du poivre noir

Voici mon évaluation, critère par critère.

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