Qu’est-ce que la poire ?

Mais qu’est-ce que la poire ? Comment la choisir, la conserver et la cuisiner ? La poire est le fruit du poirier, un arbre de la même famille que le pommier, cultivé depuis l’Antiquité en Europe et en Asie. Fondante ou croquante, juteuse ou granuleuse, d’été ou d’hiver, elle offre une palette de saveurs incroyable. Je vous raconte son histoire, ses grandes variétés (Conférence, Comice, Williams, Guyot, Passe-Crassane, Rocha…), sa culture, pourquoi elle pousse si mal dans le Brésil où je vis, ce qu’elle apporte vraiment sur le plan nutritionnel, et mes recettes : poires pochées à la cannelle et à la vanille, et jus de poire à la menthe.

Qu’est-ce que la poire ?

La poire et la pomme sont les fruits que les Français adorent. La poire est le fruit d’un arbre de la famille des Rosacées, comme le pommier, le cognassier ou le cerisier : le poirier. C’est un fruit typique des régions tempérées, qui a besoin du froid de l’hiver pour bien fleurir.

Les variétés de poires diffèrent par la forme, la taille, la couleur, la consistance, la saveur, l’arôme et la peau. La peau, fine, peut être jaune, verte, brune ou rouge selon les variétés. La chair va de ferme et granuleuse à douce et crémeuse, presque beurrée : c’est d’ailleurs pour cela que de nombreuses variétés portent le nom de « Beurré ».

La poire a une particularité : elle mûrit de l’intérieur vers l’extérieur, et mieux après la cueillette que sur l’arbre. C’est pour cela qu’on la récolte encore ferme.

Tout savoir sur le Comptoir de Toamasina

Depuis 2010, je sélectionne des vanilles, des poivres et des épices pour Le Comptoir de Toamasina, et depuis le Brésil, où je vis depuis 2015, mon entreprise exporte elle-même l’açaí, l’acérola et le guarana. La poire n’est pas une épice, mais c’est l’un des fruits qui s’accorde le mieux avec les épices : vanille, cannelle, fève tonka, poivre long, safran. Dans mes vidéos, je vous fais découvrir ces saveurs et les recettes qui vont avec.

La petite histoire de la poire

La poire, comme la pomme, est originaire d’Asie, probablement des régions montagneuses de Chine et d’Asie centrale. Elle a gagné l’Europe très tôt : les Grecs la cultivaient déjà, et les Romains l’ont répandue dans tout leur empire, en décrivant plusieurs dizaines de variétés. Les Européens l’ont ensuite emportée dans le monde entier.

La France a joué un rôle majeur dans son histoire : aux XVIIe et XVIIIe siècles, la poire est le fruit noble des jardins royaux, et aux XVIIIe et XIXe siècles, pomologues et pépiniéristes français et belges créent des centaines de variétés fondantes, dont beaucoup sont encore cultivées.

Aujourd’hui, la production mondiale dépasse 25 millions de tonnes par an, et la Chine en produit à elle seule environ 70 %. Voici le classement que nous citions dans la première version de cet article, d’après les données FAOSTAT de 2016 (environ 27,3 millions de tonnes au total) :

Les chiffres varient d’une année à l’autre, mais la hiérarchie reste la même : la Chine très loin devant, puis l’Argentine, les États-Unis et l’Europe (Italie, Pays-Bas, Belgique, Espagne, Portugal).

Combien d’espèces de poires existe-t-il dans le monde ?

Le genre Pyrus compte plusieurs dizaines d’espèces sauvages (l’original de cet article parlait de 600, c’est très exagéré). La plus connue en Europe est la poire commune, Pyrus communis, de forme ovale ou en goutte d’eau. En Asie, on cultive surtout la poire asiatique, ou nashi (Pyrus pyrifolia), ronde et croquante comme une pomme, et la poire chinoise Pyrus bretschneideri, dont fait partie la variété Ya Li.

On estime qu’il existe plusieurs milliers de variétés cultivées dans le monde, mais seule une poignée est produite à grande échelle. Beaucoup des variétés européennes que nous mangeons datent des XVIIIe et XIXe siècles. Et une même variété n’a pas exactement le même goût selon la région où elle est cultivée.

Au Portugal, la variété la plus importante est la poire Rocha, protégée par l’appellation d’origine « Pera Rocha do Oeste ».

Les variétés de poires les plus connues

Voici les variétés de poires que l’on trouve le plus souvent sur les étals. Pour un comparatif détaillé, voyez aussi les 10 meilleures variétés de poires.

• ›La Conférence : poire d’automne-hiver, l’une des plus connues en France. Forme allongée, peau verte à brun-roux, chair juteuse et ferme. Elle tient très bien à la cuisson, en sucré comme en salé. Elle doit son nom au premier prix qu’elle a remporté en 1885 lors d’une conférence nationale sur la poire, à Londres.
• ›La Comice (Doyenné du Comice) : grosse poire d’automne-hiver, jaune paille parfois rosée, à la chair très fondante, sucrée et parfumée. C’est une explosion de saveurs à croquer, et elle est superbe en tarte.
• ›La Passe-Crassane : poire d’hiver à la peau jaune marbrée de roux et à la chair juteuse, légèrement granuleuse et acidulée. On dit souvent qu’elle serait issue d’un croisement avec le cognassier, mais ce n’est pas démontré. Le petit cachet de cire rouge sur sa queue sert à limiter la déshydratation pour qu’elle se conserve plus longtemps.
• ›L’Angélys : une variété récente, issue d’un croisement entre la Doyenné d’Hiver et la Doyenné du Comice. Chair fondante et parfumée, bonne conservation : on la trouve de l’hiver au printemps.
• ›La Williams : poire d’été parmi les plus connues au monde (on l’appelle Bartlett aux États-Unis). Née en Angleterre au XVIIIe siècle, elle doit son nom au pépiniériste Richard Williams, qui l’a diffusée. Mûre, elle prend une robe jaune doré ; sa chair est juteuse, sucrée et très parfumée. C’est la poire des eaux-de-vie et des conserves.
• ›La Guyot (Docteur Jules Guyot) : poire d’été, très cultivée en Provence, vert clair à jaune. Obtenue vers 1870 par le pépiniériste Charles Baltet, à Troyes, elle porte le nom du docteur Jules Guyot, médecin et agronome spécialiste de la vigne. Sa chair fondante est fragile : elle mûrit vite et se mange crue. Elle se marie très bien au chocolat.
• ›La Rocha : poire portugaise de la région de l’Oeste, sur la côte centre-ouest. Elle résiste bien aux manipulations et se conserve des mois en chambre froide, d’où sa présence partout en Europe. Peau lisse jaune-vert, chair croquante puis fondante, sucrée et peu acide.
• ›La Beurré d’Anjou : poire verte, sucrée et parfumée, qui reste verte même mûre.
• ›La Beurré Giffard : obtenue vers 1825 près d’Angers par Nicolas Giffard. Petite poire d’été précoce, à la chair beurrée et très aromatique ; l’arbre est sensible aux gelées de printemps.
• ›La Beurré Hardy : poire de début d’automne, née dans la première moitié du XIXe siècle. Peau bronzée, chair fondante et très juteuse, avec un parfum légèrement musqué qui me fait penser au poivre blanc.
• ›La Général Leclerc : grosse poire globuleuse, jaune-vert à roux, à la chair fine et juteuse, qui se conserve bien. Elle a été obtenue au milieu du XXe siècle par la pépinière Nomblot et commercialisée à partir des années 1970.

En résumé : poires d’été (juillet-septembre) : Guyot, Beurré Giffard, Williams ; poires d’automne : Beurré Hardy, Louise-Bonne d’Avranches, Comice, Conférence ; poires d’hiver : Passe-Crassane, Général Leclerc, Angélys, Rocha.

Conférence, Comice, Williams, Guyot : chaque variété de poire a son caractère

Conservation des poires : les astuces du chef

Une poire récoltée un peu tôt, ou achetée ferme, mûrit en 2 à 4 jours dans une pièce entre 18 et 20 °C. Pour accélérer, placez-la dans un sac en papier avec une pomme ou une banane, qui dégagent de l’éthylène.

Pour conserver les poires le plus longtemps possible, disposez-les dans un endroit frais, idéalement autour de 0 à 5 °C (cellier très frais ou bac à légumes), en une seule couche, sur des clayettes, sans qu’elles se touchent. Surveillez-les tous les 2 à 3 jours pour déguster celles qui sont mûres et retirer celles qui s’abîment. Une poire mûre se garde ensuite 2 à 3 jours au réfrigérateur.

Mon astuce : trempez le pédoncule, la petite tige, dans un peu de cire fondue ou de paraffine. Comme pour la Passe-Crassane, cela limite l’évaporation et le dessèchement du fruit, et prolonge sa conservation. Et pour garder des poires toute l’année, faites-les sécher : je vous explique comment déshydrater des poires.

Bien choisir et conserver ses poires

La culture de la poire

La poire de qualité a besoin de froid. Pour bien sortir de sa dormance et fleurir régulièrement, le poirier européen demande un nombre important d’« heures de froid » en hiver, en général plusieurs centaines d’heures sous 7,2 °C, et souvent plus de 600 heures selon les variétés. C’est pour cela que l’Europe, l’Argentine (Patagonie), le Chili ou l’Afrique du Sud produisent de très belles poires.

Au Brésil, où je vis, ces conditions n’existent que dans quelques régions d’altitude du Sud, comme São Joaquim dans l’État de Santa Catarina, ou la Serra Gaúcha dans le Rio Grande do Sul. Dans les régions moins froides, les producteurs doivent « casser » artificiellement la dormance, et les poires asiatiques, moins exigeantes en froid, s’y adaptent mieux. Résultat : la production brésilienne est très faible, et l’essentiel des poires consommées au Brésil est importé, surtout d’Argentine et du Portugal. Ce n’est vraiment pas au pays de l’orange et de l’açaí que l’on mange les meilleures poires !

Pas de fruits sans pollinisation

La plupart des variétés de poiriers sont autostériles : sans le pollen d’une autre variété, l’arbre ne donne pas ou très peu de fruits. Il faut donc planter une variété pollinisatrice compatible, qui fleurit en même temps. Les pépiniéristes classent les variétés en groupes de floraison : précoce, normale, tardive. On choisit la pollinisatrice dans le même groupe que la variété à polliniser. Les abeilles et les autres insectes pollinisateurs font le reste : un rucher ou des fleurs mellifères autour du verger améliorent nettement la récolte.

Quelques variétés, comme la Conférence, sont partiellement autofertiles, mais elles produisent toujours mieux avec un voisin pollinisateur.

Tableau d’information nutritionnelle de la poire à savoir

La poire est un fruit peu calorique et rafraîchissant. D’après la table Ciqual de l’Anses, la poire crue avec la peau apporte environ 50 à 55 kcal pour 100 g, beaucoup d’eau (plus de 80 %), environ 3 g de fibres, du potassium et un peu de vitamine C. Une partie des fibres se trouve dans la peau : lavez-la bien et mangez-la avec la peau quand c’est possible.

Voici des ordres de grandeur pour 100 g, d’après les tables de composition (les valeurs varient selon la variété et la maturité) :

• ›Poire crue avec la peau : environ 50 à 55 kcal, 11 à 12 g de glucides, 3 g de fibres.
• ›Poire cuite sans sucre ajouté : valeurs proches, avec un peu moins de vitamine C.
• ›Poire au sirop : souvent plus de 70 kcal, à cause du sucre du sirop.

L’original de cet article affirmait que la poire est « riche » en vitamines A et C et en sélénium : ce n’est pas exact, leurs teneurs restent faibles. Sa vraie richesse, ce sont ses fibres et son eau.

Les bienfaits de la poire

La poire contient des fibres, dont de la pectine, et du sorbitol, qui participent au bon fonctionnement du transit intestinal. Elle a un index glycémique plutôt bas pour un fruit sucré, ce qui en fait un bon fruit de collation. Sa peau contient aussi des polyphénols, des composés antioxydants que la recherche explore, sans que l’on puisse leur attribuer d’effet précis sur la santé.

Comme tous les fruits, la poire trouve sa place dans une alimentation variée : le Programme national nutrition santé recommande au moins 5 fruits et légumes par jour. Pour les personnes au tube digestif sensible, les poires bien mûres, pelées ou cuites sont souvent mieux tolérées. Pour aller plus loin, lisez les bienfaits de la poire pour la santé.

Comment consommer la poire

La poire se déguste nature, de préférence avec la peau, ou en jus, en compote, en confiture, en gâteau, rôtie ou pochée. Et oui, des chips de poire, c’est délicieux ! Elle se marie parfaitement avec le chocolat, la vanille, la cannelle, le gingembre, les fromages (roquefort, comté, chèvre) et les noix.

Quelques idées de mon blog : des poires rôties à la vanille, une poire au vin à la gousse de vanille, un crumble aux poires et au chocolat ou des crêpes poire-chocolat.

Côté épices, la poire adore le poivre : une pincée de poivre long de Java sur une poire pochée, quelques baies de Timut sur une salade poire-roquefort, ou un tour de moulin de poivre de Tellicherry sur une poire rôtie au miel. Essayez, c’est bluffant.

Des poires rôties à la vanille, un accord parfait

Des recettes saines et savoureuses avec la poire

Vous vous demandez comment faire un jus de poire ? C’est très simple. Pour 2 verres, lavez 2 grosses poires bien mûres et 8 feuilles de menthe fraîche. Coupez les poires en cubes avec la peau, en retirant le cœur et les pépins. Mixez-les 2 à 3 minutes avec la menthe et 300 ml d’eau froide, puis servez aussitôt, avec des glaçons si vous le souhaitez. Un trait de citron évite que le jus ne brunisse.

Pour un dessert, je vous propose ma recette de poires pochées à la cannelle de Madagascar et à la vanille, ci-dessous. L’original de cet article l’appelait « bonbons aux poires » ; j’en ai précisé les quantités et le temps de cuisson.

Poires pochées à la cannelle de Madagascar et à la vanille

Poires pochées à la cannelle de Madagascar et à la vanille

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Pour combien: 4 personnes Temps de préparation: 15 minutes Temps de cuisson: 25 minutes 25 minutes

Valeurs nutritionnelles 200 Calories 20 grams gras

Note 5.0/5

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Ingrédients

• 4 poires fermes (Conférence ou Comice pas trop mûres)
• 1 litre d'eau
• 100 g de sucre
• 1 citron (jus et un ruban de zeste)
• 1 bâton de cannelle de Madagascar
• 1 gousse de vanille de Madagascar

Préparation

Versez l'eau et le sucre dans une casserole assez haute pour que les poires soient couvertes.
Ajoutez le jus et le zeste de citron, le bâton de cannelle et la gousse de vanille fendue en deux et grattée.
Portez à ébullition en remuant pour dissoudre le sucre, puis baissez à feu doux.
Pelez les poires en gardant la queue, et coupez une fine tranche à la base pour qu'elles tiennent debout.
Plongez-les aussitôt dans le sirop frémissant et couvrez d'un disque de papier sulfurisé pour qu'elles restent immergées.
Laissez pocher 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'enfonce sans résistance.
Retirez les poires et faites réduire 250 ml de sirop une dizaine de minutes, jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux.
Servez les poires tièdes ou froides, nappez-les de sirop réduit et ajoutez une pincée de cannelle si vous le souhaitez.

REMARQUES

Les poires se gardent 3 jours au réfrigérateur dans leur sirop. Le temps de pochage dépend de la variété et de la maturité : vérifiez avec la pointe d'un couteau.

Choisissez des poires encore fermes, de même taille, pour une cuisson homogène. Elles se servent tièdes ou froides, avec un peu de sirop réduit, une boule de glace vanille ou un yaourt grec.

Conférence, Comice ou Williams : laquelle choisir ?

Le radar compare trois poires faciles à trouver. La Conférence est la plus ferme et la meilleure à la cuisson, avec une bonne conservation. La Comice est la plus fondante et la plus parfumée, la reine des poires à croquer. La Williams est la plus juteuse et la plus aromatique, mais elle se garde peu et s’écrase à la cuisson si elle est trop mûre.

Pour cuisiner vos poires, découvrez ma cannelle de Madagascar, mes gousses de vanille de Madagascar, mon poivre long de Java et ma fève tonka.

Mon verdict : les poires pochées à la cannelle et à la vanille

Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.

Vos questions fréquentes

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