La poire marinée à la moutarde est un condiment aigre-doux original, à mi-chemin entre le pickle et la mostarda italienne. Des quartiers de poire crue marinent une nuit dans un mélange de vinaigre de riz, d’eau, de miel, de graines de moutarde broyées et d’une pointe de poivre vert de Sichuan. Croquante, acidulée, légèrement piquante, elle remplace le cornichon dans un sandwich, accompagne une viande grillée, un plateau de fromages ou une salade. Je vous donne ma recette, le choix des poires et mes idées pour la servir.
- › Un pickle de poire à la moutarde
- › Choisir ses poires
- › Les graines de moutarde
- › Trois poivres pour une poire marinée
- › La recette
- › Mes conseils
- › Le poivre vert de Sichuan
- › La marinade
- › Préparer le bocal
- › Avec quoi servir la poire marinée ?
- › Mes variantes
- › Conservation
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
Un pickle de poire à la moutarde
Mariner des fruits dans le vinaigre est une tradition ancienne, en Europe comme en Asie. En Italie, la mostarda de Crémone associe des fruits confits à un sirop relevé d’essence de moutarde, et se sert avec les viandes bouillies et les fromages. En Angleterre et aux États-Unis, les pickled pears accompagnent le jambon et les plateaux de fêtes. Cette recette rapide, sans cuisson, s’inspire de ces traditions : la poire reste crue et croquante, et la marinade lui apporte acidité, douceur et piquant. Pour une autre version, découvrez mes poires infusées à la moutarde.
La poire marinée à la moutarde, un condiment aigre-doux et croquant
Choisir ses poires
Pour un pickle croquant, choisissez des poires fermes, à peine mûres. La conférence, allongée et à la chair dense, est idéale. La williams, plus parfumée, doit être prise un peu verte. La comice, très fondante, convient moins. Lavez soigneusement la peau à la brosse sous l’eau courante, car elle est conservée : elle apporte de la tenue et de la couleur. Coupez les poires en deux, retirez le cœur et les pépins à la cuillère parisienne, puis détaillez-les en quartiers ou en lamelles épaisses. Pour tout savoir sur ce fruit, lisez qu’est-ce que la poire.
Choisissez des poires fermes, à peine mûres
Les graines de moutarde
La moutarde de cette recette est faite maison, à partir de graines de moutarde jaunes broyées au mortier. Les graines jaunes, Sinapis alba, sont les plus douces ; les brunes et les noires sont plus piquantes. Une fois broyées et mises en contact avec un liquide, elles développent leur piquant caractéristique, qui chatouille le nez. Dans la marinade, elles parfument la poire et lui apportent une chaleur douce. Si vous n’avez pas de graines, utilisez une cuillère à café de moutarde à l’ancienne, qui contient déjà des graines entières. Pour en savoir plus, lisez le guide ultime de la moutarde.
La pyramide aromatique de la poire marinée à la moutarde
Trois poivres pour une poire marinée
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
La recette
Ingrédients
- 2 belles poires fermes
- 5 cl de vinaigre de riz
- 12 cl d'eau
- 1 c. à soupe de miel
- 1 c. à café de graines de moutarde jaune
- ½ c. à café de poivre vert de Sichuan
- ¼ c. à café de sel
Préparation
Broyez les graines de moutarde et le poivre de Sichuan au mortier.
Dans un bol, mélangez l'eau, le vinaigre, le miel, le sel et la moutarde broyée jusqu'à dissolution.
Lavez la peau des poires à la brosse et séchez-les.
Coupez les poires en deux, retirez le cœur et détaillez-les en quartiers.
Disposez les poires dans un bocal en verre et versez la marinade dessus.
Fermez le bocal et laissez mariner au réfrigérateur toute la nuit.
REMARQUES
Les poires doivent rester immergées dans la marinade.
Mes conseils
- ›Des poires fermes, à peine mûres.
- ›Lavez bien la peau, qui est conservée.
- ›Broyez les graines au dernier moment.
- ›Dissolvez bien le miel dans la marinade.
- ›Un bocal en verre bien propre.
- ›Les poires bien immergées dans le liquide.
- ›Une nuit au réfrigérateur, au minimum.
Le poivre vert de Sichuan
Le poivre vert de Sichuan est la baie d’un arbuste de la famille des Zanthoxylum, récoltée avant maturité. Plus frais et plus citronné que le poivre de Sichuan rouge, il dégage des notes intenses de citron vert, de citronnelle et de bergamote, et provoque ce fourmillement caractéristique sur la langue. Dans ce pickle, il apporte une fraîcheur vive qui répond à la douceur de la poire et au piquant de la moutarde. Écrasez quelques baies au mortier et ajoutez-les à la marinade : une demi-cuillère à café suffit. Pour découvrir une autre recette au Sichuan, lisez mes spaghetti de concombres au poivre de Sichuan.
La marinade
La marinade est un équilibre entre acidité, douceur et sel. Le vinaigre de riz, doux et peu agressif, laisse s’exprimer le fruit ; vous pouvez le remplacer par un vinaigre de cidre, plus fruité. L’eau adoucit l’ensemble. Le miel apporte la rondeur et équilibre l’acidité : choisissez un miel de fleurs, de lavande ou d’acacia. Le sel relève les saveurs. Mélangez bien tous les ingrédients jusqu’à ce que le miel et le sel soient dissous, puis versez sur les poires, qui doivent être entièrement immergées. Après une nuit, elles sont parfumées mais encore croquantes ; après deux ou trois jours, elles s’attendrissent et prennent davantage le goût de la marinade.
Préparer le bocal
Pour une bonne conservation, utilisez un bocal en verre parfaitement propre, avec un couvercle hermétique. Lavez-le à l’eau très chaude savonneuse, rincez-le et laissez-le sécher à l’air, ou passez-le quelques minutes dans l’eau bouillante. Choisissez un bocal juste assez grand pour que les quartiers de poire soient bien serrés : ils resteront plus facilement immergés. Si certains morceaux flottent, posez dessus un petit poids alimentaire ou une feuille de papier cuisson froissée. Fermez bien le bocal et notez la date de préparation sur une étiquette. Au bout de quelques heures, la poire commence déjà à prendre le goût de la marinade.
Avec quoi servir la poire marinée ?
La poire marinée à la moutarde accompagne merveilleusement un plateau de fromages, notamment les pâtes persillées comme le roquefort ou la fourme d’Ambert, les pâtes pressées comme le comté, ou un chèvre frais. Elle remplace le cornichon dans un sandwich au jambon, au poulet ou au fromage, et relève un burger. Elle accompagne les viandes grillées ou rôties, le porc, le canard, le jambon, une terrine ou un pâté. Coupée en dés, elle apporte du peps à une salade d’endives aux noix, à un risotto ou à un tartare.
Mes variantes
Épicée. Un bâton de cannelle et une étoile de badiane dans le bocal.
Gingembre. Quelques lamelles de gingembre frais.
Pomme. La même recette avec des pommes acidulées.
Poivre Timut. À la place du Sichuan, pour des notes de pamplemousse.
Romarin. Un brin de romarin, pour un goût plus méditerranéen.
Piment. Une petite tranche de piment, pour plus de piquant.
Conservation
La poire marinée à la moutarde se conserve une semaine au réfrigérateur, dans un bocal en verre bien fermé, à condition que les quartiers restent immergés dans la marinade. Utilisez toujours une fourchette propre pour vous servir. La poire s’attendrit au fil des jours. La marinade, parfumée à la poire et à la moutarde, se réutilise dans une vinaigrette.
Pour cette recette, découvrez mes poivres rares, ma baie de Timut et ma cannelle de Madagascar.
Mon verdict : la poire marinée à la moutarde
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.
