Côtes de porc à la friteuse à air

Je vous propose de découvrir ma recette des côtes de porc à la friteuse à air, une recette facile et très rapide à réaliser. J’ai voulu une viande dorée et croquante à l’extérieur, avec un intérieur juteux et plein de saveurs. Vous aurez l’impression d’avoir des côtes qui ont macéré pendant des heures, ou qui sortent d’un barbecue brésilien, alors qu’il suffit d’une marinade simple, d’une demi-heure de repos et de trente minutes de cuisson. Pour l’assaisonnement, j’utilise le poivre noir de Sarawak, un poivre de Bornéo au piquant franc et aux notes boisées, qui tient tête à la graisse du porc.

Quel morceau de porc choisir ?

Dans cette recette, les « côtes » sont les côtes du travers de porc, que l’on découpe entre chaque os pour obtenir des morceaux individuels, avec de la viande des deux côtés de l’os. C’est le morceau qu’on grille au barbecue : la viande est entrelardée, avec assez de gras pour rester moelleuse pendant une cuisson vive.

Demandez à votre boucher un travers de porc charnu, pas trop maigre, et faites-le découper en morceaux de deux os si vous voulez gagner du temps. Vous pouvez aussi utiliser des côtes de porc échine, plus épaisses et très savoureuses, mais la cuisson sera un peu différente (voir les variantes). En revanche, évitez les côtes premières très maigres pour cette recette : elles sèchent plus vite à la friteuse à air.

Si vous voulez tout savoir sur les différentes pièces, j’ai rédigé un guide sur comment cuisiner les différents morceaux de porc.

Pour cette recette, choisissez un travers charnu et légèrement gras

Pourquoi cuire les côtes de porc à la friteuse à air ?

La friteuse à air est un petit four à chaleur tournante très puissant. L’air chaud circule tout autour des morceaux, ce qui les fait dorer sur toutes les faces en même temps, sans les noyer dans la matière grasse. Le gras du porc fond, s’écoule au fond du tiroir, et la surface devient croustillante, un peu comme sur une grille de barbecue.

Autre avantage : vous n’avez pas besoin d’allumer le four ni de surveiller une poêle qui éclabousse. Il suffit de retourner les côtes toutes les dix minutes. C’est la cuisson que je préfère les soirs de semaine, quand j’ai envie d’une viande grillée sans sortir le barbecue.

Je vous montre le principe du barbecue brésilien dans cette vidéo :

Pourquoi le poivre noir de Sarawak ?

Pour cette recette, j’ai choisi le poivre noir de Sarawak, un poivre de l’île de Bornéo, en Malaisie. C’est l’un des poivres noirs les plus piquants que je propose au Comptoir : un piquant franc et immédiat, avec des notes boisées, légèrement fruitées et une longue persistance en bouche.

Sur une viande grasse comme le travers de porc, ce caractère est un atout. Le gras adoucit le piquant, et le poivre, en retour, allège la sensation de richesse de la viande. Je l’utilise en deux temps : concassé grossièrement dans la marinade, pour qu’il imprime la viande, puis moulu finement à la sortie de la cuisson, pour profiter de ses arômes les plus volatils.

Si vous préférez un piquant plus doux, le poivre noir de Madagascar est une très bonne alternative, plus rond et plus fruité.

Quelle marinade pour les côtes de porc ?

La recette d’origine est volontairement minimaliste : huile d’olive, sel, poivre et herbes aromatiques. C’est la meilleure façon de goûter la viande et le poivre. Je l’ai juste enrichie d’ail écrasé et de thym, qui adorent le porc grillé.

Le sel joue un rôle important : ajouté trente minutes avant la cuisson, il pénètre dans la viande et l’aide à retenir son jus pendant la cuisson. Ces trente minutes à température ambiante permettent aussi à la viande de perdre la fraîcheur du réfrigérateur, pour une cuisson plus régulière. Si vous avez le temps, vous pouvez la laisser mariner jusqu’à la veille, au frais, dans une boîte fermée.

Pour d’autres idées d’assaisonnement, paprika fumé, cumin, miel ou moutarde, lisez mon article avec quoi assaisonner le porc.

La recette

Pour 4 personnes, avec 1,5 kg de travers. Selon la taille de votre friteuse à air, vous devrez peut-être cuire en deux fournées : les morceaux peuvent se chevaucher légèrement, mais pas s’empiler.

Côtes de porc à la friteuse à air au poivre noir de Sarawak

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Pour combien: 4 personnes Temps de préparation: 10 Temps de cuisson: 30 30

Valeurs nutritionnelles 200 Calories 20 grams gras

Note 5.0/5

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Ingrédients

• 1,5 kg de travers de porc (côtes), découpé entre les os
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 2 cuillères à café de sel
• 1 cuillère à café de poivre noir de Sarawak concassé, plus un peu pour servir
• 2 gousses d'ail écrasées
• 4 brins de thym (ou d'autres herbes aromatiques)
• 1 citron vert pour servir (facultatif)

Préparation

Découpez le travers en morceaux en plaçant le couteau au milieu, entre chaque os, pour que chaque morceau ait de la viande des deux côtés.
Mettez les morceaux dans un grand saladier. Ajoutez le sel, le poivre de Sarawak concassé, l'ail écrasé et le thym effeuillé, arrosez d'huile d'olive et mélangez avec les mains pour bien enrober chaque morceau.
Laissez mariner 30 minutes à température ambiante (ou jusqu'au lendemain au réfrigérateur).
Préchauffez la friteuse à air à 200 °C pendant 3 minutes.
Disposez les côtes dans le panier : elles peuvent se chevaucher légèrement, mais pas s'empiler. Cuisez en deux fournées si nécessaire. Lancez la cuisson pour 30 minutes.
Toutes les 10 minutes, ouvrez le panier et retournez les côtes avec une pince, en plaçant les morceaux les plus dorés en bas et les moins cuits en haut. Retirez les petits morceaux dès qu'ils sont bien dorés.
Les côtes sont prêtes quand elles sont dorées, sèches en surface et que la viande atteint au moins 63 °C à cœur (75 à 80 °C pour une viande plus tendre).
Servez immédiatement, avec un tour de moulin de poivre de Sarawak et des quartiers de citron vert.

REMARQUES

Pour des côtes échine de 2 cm d'épaisseur, comptez 12 à 15 minutes à 200 °C en les retournant à mi-cuisson. Concassez le poivre grossièrement pour la marinade : moulu trop fin, il brûle à la cuisson. Les restes se réchauffent 4 à 5 minutes à 180 °C dans la friteuse à air.

Comment savoir si les côtes sont cuites ?

Les côtes sont prêtes quand elles sont bien dorées, sèches en surface, et que la viande se détache facilement de l’os quand on la pique avec une fourchette. Le jus qui s’écoule doit être clair, sans trace rosée près de l’os.

Le plus sûr reste le thermomètre de cuisson : le porc doit atteindre au moins 63 °C à cœur, mesurés au plus épais, sans toucher l’os. Pour le travers, je préfère aller vers 75 à 80 °C : à cette température, le collagène commence à fondre et la viande devient plus tendre.

Toutes les friteuses à air ne chauffent pas de la même manière. Les modèles à grand tiroir, ou ceux qui sont très remplis, demandent parfois cinq minutes de plus. Les petits morceaux, eux, sont prêts avant les autres : retirez-les dès qu’ils sont bien dorés pour qu’ils ne se dessèchent pas.

Quelles erreurs éviter ?

La première erreur est de surcharger le panier. Si les morceaux sont entassés, l’air ne circule plus, la viande cuit dans sa vapeur et devient grise au lieu de dorer. Mieux vaut cuire en deux fois.

La deuxième est d’oublier de retourner les côtes. Toutes les dix minutes, ouvrez le tiroir et retournez-les avec une pince, en mettant les morceaux les plus dorés en bas et les moins cuits en haut, pour une cuisson uniforme.

La troisième est de poivrer finement avant la cuisson. Le poivre moulu très fin brûle à 200 °C et devient amer. Concassez-le grossièrement pour la marinade, et gardez la mouture fine pour la fin.

Enfin, ne jetez pas le gras du fond du tiroir pendant la cuisson : videz-le seulement s’il y en a beaucoup, pour éviter la fumée, mais n’ouvrez pas le panier trop souvent, car chaque ouverture fait chuter la température.

Mes variantes

Façon barbecue. Badigeonnez les côtes de sauce barbecue pendant les cinq dernières minutes : elle caramélise sans brûler. Ma sauce maison est dans comment faire des côtes de porc avec une sauce barbecue.

Miel et moutarde. Mélangez une cuillère de miel, une cuillère de moutarde à l’ancienne et un filet de sauce soja, et nappez les côtes à mi-cuisson.

Au citron vert, à la brésilienne. Ajoutez le jus d’un citron vert et une gousse d’ail supplémentaire à la marinade, et servez avec des quartiers de citron.

Avec des côtes échine. Pour des côtes épaisses de 2 cm, comptez 12 à 15 minutes à 200 °C, en les retournant à mi-cuisson, puis 5 minutes de repos sous une feuille d’aluminium.

Que servir avec les côtes de porc ?

Au Brésil, on les sert avec du riz blanc, des haricots noirs, de la farofa et une salade de tomates et d’oignons au vinaigre. En France, je les accompagne volontiers de pommes de terre rôties, d’une purée maison ou d’une salade verte bien relevée.

Pour rester dans la friteuse à air, essayez mes poivrons marinés à la moutarde et au miel, que vous pouvez cuire pendant que la viande repose. Une compote de pommes peu sucrée, un chutney de mangue ou des pickles d’oignons rouges apportent aussi l’acidité qui équilibre le gras du porc.

Comment conserver et réchauffer ?

Les côtes cuites se gardent trois jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique. Pour les réchauffer sans les dessécher, remettez-les 4 à 5 minutes dans la friteuse à air à 180 °C : elles retrouvent leur croustillant, ce qu’un four à micro-ondes ne permet pas.

Vous pouvez aussi les congeler cuites jusqu’à trois mois. Laissez-les décongeler une nuit au réfrigérateur avant de les réchauffer. Les restes, effilochés, font une très bonne garniture de sandwich ou de wrap avec une salade de chou.

Trente minutes de marinade suffisent pour assaisonner la viande à cœur

Pour réaliser cette recette, retrouvez mon poivre noir de Sarawak et tous mes poivres noirs au Comptoir de Toamasina.

Mon verdict sur les côtes de porc à la friteuse à air

Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.

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