Par quoi remplacer le tzatziki ? Et comment faire un tzatziki sans concombre

Une assiette de souvlakis, des pains pita tièdes, des bâtonnets de légumes prêts à tremper… et pas de tzatziki. Soit le pot du commerce est introuvable, soit il manque un ingrédient pour le préparer. Dans les deux cas, il existe des solutions : d’autres sauces au yaourt venues de Méditerranée et d’ailleurs, et des astuces pour faire un tzatziki maison sans concombre ou sans yaourt grec. Moi, Arnaud Sion, du Comptoir de Toamasina, je vous donne mes alternatives, et ma version à la courgette.

Avant de chercher un remplaçant, rappelons ce qui fait l’équilibre de cette sauce et de ses ingrédients : la fraîcheur du concombre, l’acidité du yaourt, le piquant des gousses d’ail.

Qu’est-ce que le tzatziki ?

Le tzatziki (ou tzatzíki, parfois écrit tzaziki) est une sauce d’origine grecque à base de yaourt égoutté, de concombre râpé, d’ail, d’huile d’olive, d’un filet de vinaigre ou de jus de citron, et d’herbes, le plus souvent de l’aneth ou de la menthe. Quelle est l’origine du tzatziki ? Son nom viendrait du turc, et le plat a des cousins dans toute la région, comme le cacık turc ; personne ne sait qui l’a inventé, mais la cuisine grecque en a fait un symbole.

Comment les Grecs mangent le tzatziki ? Cette spécialité grecque se sert à l’apéritif comme trempette, en condiment avec les grillades, ou en sauce pour accompagner les gyros et les souvlakis. Pour la recette grecque traditionnelle, suivez mon tzatziki.

Par quoi remplacer le tzatziki ?

La raïta indienne

C’est la cousine la plus proche, tout aussi rafraîchissant en bouche : du yaourt, du concombre, mais du cumin grillé et de la coriandre à la place de l’aneth et de l’ail. Elle rafraîchit les plats épicés et accompagne très bien le poulet tandoori comme les brochettes. Ma recette : le raïta de concombre.

Le tarator

En Bulgarie, le tarator est une soupe froide de yaourt, de concombre, de noix, d’aneth et d’ail. Moins allongé d’eau, il devient une sauce crémeuse proche du tzatziki, avec le croquant des noix en plus. Au Proche-Orient, le même nom désigne une sauce au tahini et au citron, idéale avec le poisson et les falafels, que je relève comme dans les épices pour les falafels.

Le houmous

Plutôt tzatziki ou houmous ? À l’apéritif, ce dip à base de pois chiche et de tahini remplace parfaitement la sauce grecque pour les bâtonnets de légumes et le pain pita. Il est plus dense et sans produits laitiers : une bonne option végétale. Essayez mon houmous d’avocat, et pour l’assaisonner, les meilleures épices pour le houmous.

Le labneh ou une sauce au fromage blanc

Le labneh libanais est un yaourt égoutté jusqu’à devenir tartinable. Arrosé d’huile d’olive et parsemé de za’atar ou de menthe séchée, il fait office de trempette, comme sur mes carottes grillées au labneh. Une sauce au fromage blanc, ail, ciboulette et citron dépanne aussi en quelques minutes, si vous n’avez pas le temps.

Le guacamole, la sauce ranch ou une sauce blanche

Pour un plateau d’apéritif, le guacamole apporte la même fraîcheur ; mes épices sont dans la recette des épices du guacamole. Avec des grillades ou des wraps, une sauce ranch ou une sauce blanche (yaourt, mayonnaise légère, ail, herbes) joue un rôle proche.

Qu’est-ce qui remplace le concombre dans le tzatziki ?

Le concombre apporte croquant et fraîcheur. Hors saison, ou si vous le digérez mal, plusieurs légumes permettent de remplacer le concombre.

• La courgette crue : râpée et dégorgée, elle donne un tzatziki très proche, un peu plus doux.
• La tige de brocoli : pelée et râpée, elle offre un croquant agréable, une version de saison en hiver. Les tiges, souvent jetées, trouvent ici un usage.
• Le fenouil : finement râpé, il ajoute une note anisée qui se marie très bien avec l’aneth.
• Le céleri-branche ou les carottes : en petits dés, pour une sauce plus croquante.
• Le radis : coupez-le en fines rondelles, pour une touche poivrée.

Pour remplacer le concombre par un légume tout aussi aqueux, la règle reste la même : saler, laisser dégorger, puis presser pour retirer le maximum d’eau et d’humidité. Il ne reste qu’à mélanger les légumes au yaourt avec les autres ingrédients, et à laisser reposer au frais. J’adore faire cette version en hiver. Je détaille la méthode dans comment dégorger un concombre.

Tzatziki sans concombre, à la courgette et au fenouil

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Pour combien: 4 personnes Temps de préparation: 20 minutes Temps de cuisson: 0 minute 0 minute

Valeurs nutritionnelles 200 Calories 20 grams gras

Note 5.0/5

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Ingrédients

• 400 g de yaourt grec (ou de yaourt nature égoutté 3 heures)
• 1 petite courgette
• 1/2 bulbe de fenouil
• 2 gousses d'ail
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 cuillère à café de jus de citron
• 1 petite poignée d'aneth
• Quelques feuilles de menthe
• Sel, poivre noir

Préparation

Lavez la courgette et le fenouil, puis râpez-les finement.
Salez les légumes râpés et laissez-les dégorger 15 minutes dans une passoire.
Pressez-les entre vos mains ou dans un torchon pour retirer le maximum d'eau.
Écrasez l'ail, ciselez l'aneth et la menthe.
Mélangez le yaourt avec les légumes, l'ail, les herbes et le jus de citron, puis assaisonnez avec le sel et le poivre.
Laissez reposer au frais au moins 30 minutes, et arrosez d'huile d'olive au moment de servir.

REMARQUES

Le fenouil apporte une note anisée qui se marie avec l'aneth. Le tzatziki se garde 3 jours au réfrigérateur, dans un récipient fermé.

Comment remplacer le yaourt grec ?

Le yaourt grec, riche et épais, donne sa tenue à la sauce tzatziki. Si vous n’avez qu’un yaourt nature classique, égouttez-le dans une passoire tapissée d’une étamine ou d’un torchon, au frais, pendant 3 à 4 heures. D’autres produits laitiers fonctionnent :

• Le fromage blanc égoutté ou la faisselle, pour une texture proche.
• Le skyr, épais et peu gras.
• Le yaourt de brebis, plus proche de la version grecque traditionnelle.
• Un mélange de yaourt nature et de crème fraîche, pour un résultat plus crémeux.
• Un yaourt de soja nature ou de coco non sucré, pour une version végétale. Les yaourts végétaux nature sont faciles à trouver.

Les Québécois parlent de yogourt grec : le produit est le même. Pour d’autres pistes, voyez par quoi remplacer le yaourt.

Comment épaissir un tzatziki maison trop liquide ?

C’est le problème le plus fréquent : le concombre n’a pas été assez égoutté, ou le yaourt était trop fluide. Pour épaissir la sauce, égouttez-la quelques heures dans une passoire fine, ou ajoutez une cuillère de yaourt grec ou de labneh. Le même principe vaut pour toute préparation froide ou tartinade trop liquide : on retire l’eau plutôt que d’ajouter de la fécule. La recette du tzatziki réussie tient donc à deux gestes : râper le concombre, puis égoutter le concombre avec soin.

Quelle alternative au tzatziki choisir ?

Où trouver la sauce tzatziki toute prête ? Au rayon frais des supermarchés, près des houmous. Mais la version maison est facile à faire, et cette recette pour un apéritif ne demande que dix minutes de travail.

Quelles épices pour relever un tzatziki ?

Le tzatziki se marie très bien avec les épices grillées : vous pouvez ajouter une pincée de l’une d’elles, ou en combiner deux.

• Le cumin : grillé à sec puis moulu, il rapproche la sauce de la raïta. Si vous n’en avez pas, voyez par quoi remplacer le cumin.
• Le sumac et le za’atar : pour une version libanaise. Découvrez comment préparer le za’atar.
• La baie de Timut : ses notes de pamplemousse réveillent la fraîcheur du concombre et l’ail. Découvrez la baie de Timut.
• Le poivre noir : un tour de poivre noir de Madagascar au moment de servir.

Sans aneth ? Voyez par quoi remplacer l’aneth, et retrouvez toutes nos épices pour la cuisine du monde.

Questions fréquentes sur le remplacement du tzatziki