Le bouillon mijote depuis des heures, les œufs marinent dans la sauce soja, les oignons verts sont ciselés… et le placard ne contient plus une seule nouille ramen. Pas de panique : le monde des nouilles asiatiques est aussi vaste que celui des pâtes italiennes, et plusieurs alternatives donnent un bol de ramen tout à fait réussi. Moi, Arnaud Sion, du Comptoir de Toamasina, je vous explique comment faire des nouilles ramen maison, et par quoi les remplacer quand le temps manque.
- › Qu’est-ce qu’une nouille ramen ?
- › Quelles nouilles utiliser à la place des nouilles ramen ?
- › Quelles nouilles choisir pour un ramen ?
- › Comment faire des nouilles ramen maison ?
- › Et les nouilles instantanées ?
- › Comment cuire les nouilles pour ramen ?
- › Quelles épices pour relever un bol de ramen ?
- › Questions fréquentes sur le remplacement des nouilles ramen
Remplacer les nouilles ramen en un coup d’œil
Il suffit de comprendre ce qui fait la particularité de ces nouilles, pilier de la cuisine japonaise, pour choisir le bon remplaçant parmi tout ce qu’on trouve sur le marché. J’en parle aussi dans mon article sur la communauté japonaise au Brésil.
Qu’est-ce qu’une nouille ramen ?
Les nouilles à ramen sont fabriquées à partir de farine de blé, d’eau, de sel et d’un ingrédient clé : le kansui. Cette eau alcaline, à base de carbonates de sodium et de potassium, est l’agent alcalin qui leur donne leur couleur jaune, leur fermeté et leur texture élastique. Les nouilles ramen sont-elles des nouilles de riz ? Non : contrairement à une idée reçue, ce sont des nouilles de blé, et elles ne contiennent généralement pas d’œufs.
Le ramen désigne aussi le plat entier. Qu’est-ce qui compose un ramen ? Une soupe ramen réunit un bouillon (shoyu, miso, shio ou tonkotsu), des nouilles et une garniture : porc chashu, œuf mariné, nori, pousses de bambou, oignons verts, parfois des champignons shiitake. Pour remplacer les nouilles ramen, on cherche donc une nouille qui tienne dans un bouillon chaud sans se défaire. Mon bouillon de référence est détaillé dans ma recette de ramen shio maison.
Quelles nouilles utiliser à la place des nouilles ramen ?
Des spaghetti cuits au bicarbonate
C’est l’astuce la plus connue, et la plus bluffante. Ajoutez une cuillère à soupe de bicarbonate de soude par litre d’eau bouillante, puis faites cuire des spaghetti ou des linguine en suivant les instructions du paquet. Le milieu alcalin modifie le gluten et donne leur texture si particulière aux pâtes les plus banales : elles deviennent plus jaunes, plus souples et prennent ce petit goût caractéristique. Si vous les rincez rapidement, il suffit de les plonger ensuite dans le bouillon chaud. Certains cuisiniers utilisent du bicarbonate cuit au four, plus alcalin et plus efficace : manipulez-le alors avec précaution, comme un produit irritant. Pour comprendre la chimie de cet ingrédient, lisez levure, levure chimique ou bicarbonate.
Les nouilles chinoises aux œufs
Quelle est la différence entre des nouilles chinoises et des ramen ? Les nouilles aux œufs (lo mein, mie ou nouilles chinoises fraîches) sont proches des ramen en épaisseur et en couleur, mais un peu plus tendres. Faites-les cuire environ 3 minutes, juste avant de servir, jusqu’à ce qu’elles soient al dente dans le bol. Ce sont aussi les nouilles de blé idéales pour sauter au wok, comme mes nouilles sautées aux poivrons et champignons.
Les nouilles udon
Les nouilles udon sont faites de farine de blé, sans kansui. Épaisses, blanches et moelleuses, elles conviennent particulièrement aux bouillons riches au miso ou au curry, comme un curry japonais. Le résultat change de texture, mais reste très gourmand.
Les nouilles soba
Les nouilles soba sont composées de farine de sarrasin, souvent mélangée à de la farine de blé (soba signifie d’ailleurs sarrasin en japonais). Leur goût de noisette se marie bien avec un bouillon dashi ou shoyu léger. Choisissez des soba 100 % sarrasin si vous cherchez une option sans gluten.
Les nouilles de riz et les vermicelles de riz
Puis-je utiliser des nouilles de riz à la place des nouilles ramen ? Oui. Plates ou rondes, elles peuvent être servies comme dans le pho vietnamien, avec un trait de sauce de poisson. Fabriquées à partir de farine de riz, elles sont naturellement sans gluten et absorbent bien le bouillon. Les vermicelles de riz, plus fins, cuisent en quelques minutes dans l’eau bouillante. Attention : elles ramollissent vite, servez-les immédiatement.
Les vermicelles de soja
Les vermicelles de soja, aussi appelés nouilles de verre, sont fabriqués à partir d’amidon de haricot mungo. Transparents et glissants, ils apportent une texture très différente, mais légère. Ils s’adaptent aux bouillons clairs.
Les nouilles shirataki et les nouilles de varech
Pour un ramen plus léger, les nouilles shirataki, à base de konjac, sont presque dépourvues de calories et de glucides. Rincez-les longuement pour éliminer leur odeur. Les nouilles de varech, à base d’algue, sont une autre option faible en glucides, croquante et neutre.
Les nouilles de légumes
Des courgettes, carottes ou daikon taillés au spiraliseur remplacent les nouilles dans une version végétale. Plongez-les seulement une minute dans le bouillon pour qu’ils restent croquants.
Quelles nouilles choisir pour un ramen ?
Ce tableau compare les types de nouilles les plus faciles à trouver, pour savoir laquelle choisir selon votre bouillon.
| Nouille | Ingrédients | Texture | Temps de cuisson | Sans gluten |
|---|---|---|---|---|
| Ramen | Farine de blé, kansui | Ferme, élastique | 1 à 4 min | Non |
| Spaghetti au bicarbonate | Blé dur | Proche du ramen | Selon le paquet | Non |
| Nouilles aux œufs | Farine de blé, œufs | Tendre | 3 à 4 min | Non |
| Udon | Farine de blé | Épaisse, moelleuse | 2 à 10 min | Non |
| Soba | Farine de sarrasin (± blé) | Ferme, goût de noisette | 4 à 5 min | Si 100 % sarrasin |
| Nouilles de riz | Farine de riz | Souple | 3 à 8 min | Oui |
| Vermicelles de soja | Amidon de haricot mungo | Glissante, translucide | 3 à 5 min | Oui |
| Shirataki | Konjac | Gélatineuse | 1 à 2 min | Oui |
Quelles nouilles prendre pour un ramen au quotidien ? Les nouilles japonaises fraîches restent l’idéal ; à défaut, les spaghetti au bicarbonate offrent le meilleur rapport entre simplicité et résultat.
Comment faire des nouilles ramen maison ?
Les nouilles ramen maison sont exigeantes, mais pas compliquées. Il faut de la farine de blé riche en protéines, de l’eau, du sel et un agent alcalin : à défaut de kansui, du bicarbonate cuit au four. La pâte, très ferme, demande un laminoir ou une machine à pâtes italien. C’est une bonne recette pour les passionnés : longue, mais le résultat en vaut la peine. Voici la recette ci-dessous.
Ingrédients
- 300 g de farine de blé riche en protéines (type T65 de force ou farine à pain)
- 130 ml d'eau tiède
- 5 g de sel
- 4 g de bicarbonate de soude
- Fécule de maïs pour fariner
Préparation
Étalez le bicarbonate sur une plaque recouverte de papier cuisson et faites-le cuire 1 heure à 120 °C : il devient plus alcalin, proche du kansui. Laissez-le refroidir et manipulez-le avec des gants.
Dissolvez le sel et 4 g de ce bicarbonate cuit dans l'eau tiède.
Versez l'eau sur la farine et mélangez jusqu'à obtenir des miettes, puis pressez la pâte en boule : elle doit être très ferme.
Emballez-la dans un film et laissez reposer 30 minutes, puis pétrissez quelques minutes et laissez reposer encore 30 minutes.
Abaissez la pâte au laminoir jusqu'à 1,5 mm d'épaisseur en farinant de fécule, puis taillez de fines lanières.
Faites cuire les nouilles environ 2 minutes dans une grande casserole d'eau bouillante, égouttez et versez dans le bouillon chaud.
REMARQUES
Les nouilles crues se gardent 2 jours au réfrigérateur, farinées et bien emballées, ou un mois au congélateur.
Ces nouilles crues peuvent être congelées : plongez-les directement dans l’eau bouillante, sans décongélation.
Et les nouilles instantanées ?
Comment faire des ramen en sachet sans se priver ? Un paquet de nouilles instantanées contient des nouilles précuites, souvent frites pour leur conservation, ce qui les rend riches en graisses. Les nouilles instantanées peuvent dépanner pour un plat de ramen maison : utilisez les nouilles sans le sachet d’assaisonnement, souvent très salé, et versez votre propre bouillon dessus. Ce ramen instantané revisité, avec ses paquets de ramen allégés, devient alors un ramen plus équilibré pour un coût minime. Pour un bouillon express, voyez les bouillons de légumes essentiels.
Comment cuire les nouilles pour ramen ?
Quelle que soit la variété de nouilles choisie, faites-les cuire à part, dans une grande casserole d’eau bouillante salée, jamais directement dans le bouillon : l’amidon troublerait la soupe. Égouttez-les dès qu’elles sont al dente, déposez-les dans les bols de nouilles préchauffés, puis il reste à verser le bouillon brûlant par-dessus et ajouter la garniture. Les mêmes règles valent pour les pâtes : je les détaille dans comment cuire des pâtes.
Il faut ajouter un peu de caractère en fin de service : une touche d’huile de sésame, d’ail frit ou de pâte de piment apporte du relief. Pour l’œuf, voyez les œufs pochés parfaits, ou marinez des œufs mollets une nuit dans une sauce à base de sauce soja et de mirin.
Quelles épices pour relever un bol de ramen ?
Un bouillon simple gagne en caractère avec quelques épices.
- Le shichimi togarashi : le mélange japonais aux sept épices, présenté dans les épices japonaises les plus populaires.
- La baie de Sichuan : pour un ramen épicé, avec sa sensation fourmillante. Découvrez nos baies et poivres en grains.
- Le poivre noir : un tour de moulin sur un ramen shio. Voir notre poivre noir de Madagascar.
Retrouvez toutes nos épices pour la cuisine du monde.
Questions fréquentes sur le remplacement des nouilles ramen
Que puis-je utiliser à la place des nouilles ramen ?
Des spaghetti cuits au bicarbonate, des nouilles chinoises aux œufs, des udon, des soba ou des nouilles de riz, selon le bouillon et la texture recherchée.
Quelle est la différence entre les nouilles chinoises et les ramen ?
Les ramen sont d’ailleurs d’origine chinoise. La différence tient surtout au kansui, qui donne aux ramen leur fermeté, alors que beaucoup de nouilles chinoises vendues en France sont des nouilles aux œufs.
Les nouilles séchées conviennent-elles ?
Oui. Les nouilles séchées pour ramen se cuisent environ 4 minutes : suivez les instructions du paquet, et retirez-les une minute avant la fin si elles finissent de cuire dans le bol.
Peut-on faire un ramen sans gluten ?
Oui, avec des nouilles de riz, des vermicelles de soja ou des soba 100 % sarrasin, et un tamari à la place de la sauce soja classique.
