Comment faire un fumet de poisson maison ? Et par quoi le remplacer

La recette de risotto aux Saint-Jacques indique « 1 litre de fumet de poisson chaud ». Le poissonnier est fermé, il n’y a pas de fumet en poudre dans le placard, et aucune arête au congélateur. Faut-il se contenter d’eau ? Surtout pas : l’eau seule donne un plat sans relief. Il existe de nombreuses alternatives : plusieurs substituts du fumet de poisson apportent la profondeur iodée attendue, ou s’en approchent suffisamment pour que personne ne fasse la différence. Moi, Arnaud Sion, du Comptoir de Toamasina, je vous explique comment faire un fumet de poisson maison, et par quoi le remplacer quand le temps manque.

Pour remplacer le bouillon de poisson, encore faut-il savoir ce que l’on remplace : bouillon, fumet et court-bouillon ne jouent pas le même rôle.

Bouillon, fumet, court-bouillon : de quoi parle-t-on ?

Le fumet de poisson est un bouillon court et concentré, obtenu en faisant mijoter des arêtes et des têtes de poissons non gras (sole, merlan, turbot, barbue, flétan ou d’autres poissons blancs) avec des échalotes, des champignons, du vin blanc et un bouquet garni. On le laisse cuire 20 à 30 minutes seulement, puis on le filtre. C’est la base de nombreuses sauces (beurre blanc, velouté, sauce normande), de soupes et plats de poisson, et de nombreux plats de la cuisine asiatique. On obtient un liquide clair, au goût authentique, qui apporte la mer à vos recettes.

Le court-bouillon, lui, est un liquide aromatique sans poisson (eau, vin blanc ou vinaigre, carotte, oignon, laurier, poivre) dans lequel on poche le poisson. Le bouillon de poisson désigne plus largement tout liquide de cuisson parfumé au poisson. Savoir quel rôle joue ce poisson, un ingrédient discret mais essentiel, aide à choisir le bon substitut. Je détaille ces nuances dans la différence entre le bouillon et le fond.

Quels sont les meilleurs substituts au fumet de poisson ?

Le jus de cuisson des moules ou des coques

C’est le substitut au fumet de poisson le plus naturel, et un excellent substitut pour un risotto. Le jus rendu par des moules ou des coques ouvertes à feu vif avec un peu de vin blanc a une saveur marine intense. Il faut filtrer soigneusement ce jus pour retirer le sable, puis le diluer à moitié avec de l’eau, car il est très salé. Le jus de palourdes vendu en bouteille dans certaines épiceries joue le même rôle. Ma méthode : les moules à la vapeur.

Un bouillon de crustacés

Gardez les carapaces et les têtes de crevettes, de langoustines ou de homard : revenues à l’huile d’olive avec une échalote, puis mouillées d’eau et mijotées 20 minutes, elles donnent un bouillon de crustacés parfumé, idéal pour une paella, une soupe ou un risotto. Un fond de bisque dilué fonctionne aussi. C’est ce que j’utilise pour mon risotto de crevettes au safran et ma paella espagnole.

Le dashi

Le dashi est un bouillon de poisson traditionnel japonais, préparé avec, traditionnellement, du kombu (une algue) et des flocons de bonite qu’on laisse sécher puis qu’on râpe. C’est la base de la soupe miso et les soupes de nouilles : une des alternatives les plus simples, à saveur similaire. Il existe en poudre instantanée, très pratique : une cuillère à café dans 50 cl d’eau chaude suffit. Son goût fumé convient très bien aux plats asiatiques et aux bouillons légers, comme mon ramen shio maison.

Un bouillon de légumes relevé d’une touche marine

Le bouillon de légumes est le substitut le plus facile à trouver, si vous avez besoin d’une solution immédiate. Pour lui donner une saveur de poisson, ajoutez un morceau d’algue kombu ou une feuille de nori pendant la cuisson, quelques gouttes de sauce de poisson ou un filet d’anchois écrasé. Un trait de sauce soja apporte aussi de la profondeur. Le résultat est étonnamment proche d’un fumet léger. Pour le préparer, voyez les bouillons de légumes essentiels, et si la sauce de poisson manque, par quoi remplacer la sauce de poisson.

Un bouillon de poulet léger

Un bouillon de poulet peu salé, ou un bouillon à partir d’une carcasse, peut être utilisé comme substitut dans les sauces crémées et les veloutés, où le poisson reste au premier plan. Il donnera au plat une profondeur salée sans goût de poisson marqué. Allongez-le d’un peu d’eau et ajoutez un trait de vin blanc pour l’alléger. Un bouillon mixte, de poulet et de légumes, fonctionne aussi.

Le fumet en poudre ou les cubes de bouillon de poisson

Quel bouillon cube pour le poisson ? Le fumet déshydraté et les cubes de bouillon de poisson dépannent en quelques secondes. Lisez toutefois la composition : les cubes de légumes peuvent être très forts et salés, et beaucoup de cubes contiennent surtout du sel, des exhausteurs de goût et de l’huile de palme. Réduisez la quantité de sel du reste de la recette et dosez un peu moins que la quantité indiquée sur l’emballage. À défaut, un cube de légumes peu salé ; évitez le bouillon de bœuf, qui couvre le goût délicat du poisson.

Eau, vin blanc et aromates

Comment faire quand on n’a pas de bouillon cube, ou si vous n’avez pas le temps ? Pour une sauce rapide ou un poisson poché, un mélange d’eau et de vin blanc sec (trois quarts d’eau, un quart de vin), parfumé d’échalote, de laurier, de thym et de grains de poivre, fait office de court-bouillon express. Laissez mijoter 15 minutes avant de l’utiliser. Si le vin blanc manque aussi, lisez par quoi remplacer le vin blanc.

Comment faire une version végétalienne du fumet ?

Si vous ne pouvez pas consommer de poisson, ou si vous souhaitez le remplacer pour une autre raison, une version végétalienne du dashi peut être préparée avec du kombu et des champignons shiitake séchés. Laissez tremper une nuit à froid, puis portez doucement à frémissement. Une cuillère de miso diluée au dernier moment apporte du corps. Ce bouillon sert à aromatiser les soupes, les nouilles et les currys de légumes. Pour bien préparer ces champignons, voyez tout savoir sur les champignons shiitake.

Quel substitut choisir selon la recette ?

Ce volume de bouillon reste celui de la recette d’origine. Goûtez avant de saler uniformément : jus de moules, cubes et sauces sont déjà très salés.

Comment faire votre propre fumet de poisson ?

Si vous avez 30 minutes devant vous, faire votre propre bouillon reste la meilleure option. Demandez des arêtes à votre poissonnier, en évitant le saumon et le maquereau, trop gras. Le principe : faire suer les aromates, ajouter les arêtes, mouiller, laisser mijoter brièvement, puis filtrer et faire réduire si besoin.

Fumet de poisson maison

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Pour combien: 1,2 litre environ Temps de préparation: 15 minutes Temps de cuisson: 30 minutes 30 minutes

Valeurs nutritionnelles 200 Calories 20 grams gras

Note 5.0/5

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Ingrédients

• 1 kg d'arêtes et de têtes de poissons non gras (sole, merlan, turbot, barbue)
• 1 oignon
• 1 échalote
• 100 g de champignons de Paris
• 20 cl de vin blanc sec
• 1,5 litre d'eau froide
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 1/2 cuillère à café de graines de fenouil
• 6 grains de poivre noir

Préparation

Rincez les arêtes et les têtes à l'eau froide et retirez les ouïes, qui donnent de l'amertume.
Émincez l'oignon, l'échalote et les champignons, puis faites-les suer 3 minutes dans l'huile d'olive, sans coloration.
Ajoutez les arêtes et faites-les revenir 2 minutes en remuant.
Mouillez avec le vin blanc, laissez réduire une minute, puis versez l'eau froide.
Ajoutez le bouquet garni et les graines de fenouil, portez à frémissement et écumez.
Laissez mijoter 25 minutes, pas plus, en ajoutant le poivre 5 minutes avant la fin.
Filtrez à travers une passoire fine sans presser les arêtes, puis faites réduire si vous voulez un fond plus concentré.

REMARQUES

Le fumet se garde 2 jours au réfrigérateur et environ 3 mois au congélateur, en portions ou dans un bac à glaçons.

Le fumet se congèle très bien dans un bac à glaçons : vous aurez toujours des cubes maison, prêts à cuisiner des plats de poisson.

Quelles épices et herbes aromatiques pour donner du goût ?

Quel que soit le substitut choisi, les épices et les herbes aromatiques rattrapent la différence.

• Le safran : une pincée évoque immédiatement la bouillabaisse. Voir comment bien utiliser le safran.
• Le fenouil et la badiane : quelques graines ou une étoile pour la note anisée. Sans graines, voyez par quoi remplacer les graines de fenouil.
• Le poivre : en grains, ajouté en fin de cuisson pour qu’il n’apporte pas d’amertume. Découvrez notre poivre noir de Madagascar, et lisez quel poivre pour le poisson.
• Les herbes : laurier, thym, persil et un oignon piqué de clous de girofle structurent le bouillon.

Une pointe de paprika fort ou de curcuma colore les sauces, et tous ces condiments, utilisés pour donner du relief, peuvent apporter beaucoup de goût. Retrouvez nos épices pour poissons et fruits de mer et toutes nos épices pour la cuisine du monde.

Questions fréquentes sur le remplacement du fumet de poisson