La recette de poulet sauté au gingembre demande « une cuillère à soupe de vin Shaoxing ». Dans les épiceries asiatiques, la bouteille est facile à repérer ; en supermarché, elle est souvent difficile à trouver. Faut-il pour autant renoncer à cette touche si caractéristique de la cuisine chinoise ? Non : plusieurs produits courants la remplacent très bien, avec ou sans alcool. Moi, Arnaud Sion, du Comptoir de Toamasina, je vous donne mes substituts, avec les dosages qui fonctionnent au wok comme dans les braisés.
- › Qu’est-ce que le vin de riz ?
- › Quels sont les meilleurs substituts au vin de Shaoxing ?
- › Comment remplacer le vin de riz sans alcool ?
- › Quel substitut du vin de riz choisir ?
- › Comment utiliser ces substituts selon la recette ?
- › Quelles épices pour retrouver le parfum de la cuisine chinoise ?
- › Questions fréquentes sur le remplacement du vin de riz
Remplacer le vin de Shaoxing en un coup d’œil
Avant de choisir un remplaçant, il faut savoir de quel vin on parle : le mot « vin de riz » recouvre des produits très différents.
Qu’est-ce que le vin de riz ?
Alors que la plupart des vins sont fabriqués à partir de raisin, le vin de riz est fabriqué à partir de riz fermenté. Comment est fait le vin de riz ? On cuit du riz, souvent du riz gluant, puis on le laisse fermenter avec un ferment qui transforme l’amidon en sucres, puis en alcool. Le procédé est ancien : le vin de riz en Chine se boit et se cuisine depuis des millénaires. Il existe différents types de vin de riz, et il est préférable de commencer par identifier celui que demande votre recette.
Le vin de riz chinois
Le vin de riz chinois le plus utilisé en cuisine est le vin de Shaoxing (Shaoxing wine), originaire de Shaoxing, dans la province du Zhejiang. Le Shaoxing est un vin dit huangjiu, ou « vin jaune » chinois, élaboré à partir de riz gluant que l’on fait fermenter avec un ferment à base de blé. Il a une couleur ambrée et une saveur complexe, entre noix, caramel et notes légèrement oxydées. Le vin de riz blanc, aussi appelé mijiu, est plus clair et plus neutre. Dans les rayons, la mention « Chinese cooking wine » désigne souvent un vin de cuisine salé : tenez-en compte et réduisez la sauce soja de la recette.
Le vin de riz japonais
Côté japonais, le saké est un vin de riz plutôt sec, alors que le mirin est beaucoup plus sucré. Ils ne remplissent pas le même rôle : le saké parfume et attendrit, le mirin sert à sucrer et à faire briller. Chaque type de vin de riz japonais a donc son usage.
À ne pas confondre avec le vinaigre de riz
Le vinaigre de riz est un condiment acide, sans alcool, utilisé pour le riz à sushi et les vinaigrettes. Il ne remplace pas le vin de riz seul, mais une petite quantité de vinaigre peut servir dans un substitut sans alcool, comme on le verra plus bas.
Quels sont les meilleurs substituts au vin de Shaoxing ?
Le xérès sec, le meilleur substitut au vin de Shaoxing
Un xérès sec (fino, manzanilla ou amontillado) est le substitut le plus fidèle. Ce vin espagnol mûri sous voile de levures offre les mêmes notes de noix et la même légère oxydation. Remplacez à volume égal. Évitez les xérès doux (cream, Pedro Ximénez), bien trop sucrés.
Le vin jaune ou un vin blanc sec
Quel vin pour remplacer le vin jaune chinois ? En France, le vin jaune du Jura est un cousin aromatique étonnant du Shaoxing, grâce à son élevage oxydatif. Il est cher, mais quelques cuillères suffisent. À défaut, un vin blanc sec fait l’affaire : sa saveur est plus acide et moins ronde, ajoutez une pincée de sucre par cuillère à soupe. Le vin rouge n’est pas recommandé : il colore et domine les sauces. Pour d’autres idées, voyez par quoi remplacer le vin blanc.
Le saké
Le saké est un autre ingrédient japonais très utilisé dans les marinades. Plus léger et plus neutre que le Shaoxing, il s’utilise à volume égal. Pour vous rapprocher du goût chinois, ajoutez quelques gouttes de sauce soja et une pointe de sucre.
Le mirin, à doser avec prudence
Le mirin peut dépanner, mais il est nettement plus sucré que le vin de riz chinois. Utilisez-en la moitié de la dose et retirez le sucre éventuel de la recette, car le mirin apporte déjà beaucoup de douceur. Un mélange moitié mirin, moitié vin blanc sec fonctionne bien. Je détaille ses usages dans par quoi remplacer le mirin.
Le vermouth sec ou le gin
Le vermouth blanc sec, aromatisé aux plantes, apporte de la profondeur aux marinades. Le gin, un alcool beaucoup plus fort, s’emploie en petite quantité : une cuillère à café de gin et deux cuillères à café d’eau pour une cuillère à soupe de vin de riz.
Le porto blanc, le madère ou le marsala sec
Ces vins mutés ont un profil oxydatif proche, mais ils sont un peu plus sucrés et plus alcoolisés. Utilisez-en les deux tiers de la dose indiquée. Vous pouvez également essayer un vin fortifié sec, comme un vin de liqueur peu sucré.
Comment remplacer le vin de riz sans alcool ?
Pour cuisiner sans vin, voici un substitut facile à faire et sans alcool : mélangez 3 parts de jus de raisin blanc avec 1 part de vinaigre de riz. Le jus de raisin apporte la rondeur fruitée, le vinaigre l’acidité. Du jus de pomme ou jus de raisin peut aussi être utilisé, mais toujours avec un peu d’acide, vinaigre de vin ou jus de citron, pour équilibrer.
Pour les plats salés et mijotés, une autre option consiste à remplacer l’alcool de riz Shaoxing par du bouillon de légumes ou de volaille, additionné d’une petite quantité de vinaigre de riz et d’une pincée de sucre : 1 cuillère à soupe de bouillon, ½ cuillère à café de vinaigre et une pincée de sucre permettent de remplacer 1 cuillère à soupe de vin.
Quel substitut du vin de riz choisir ?
Par quoi remplacer l’alcool de riz au quotidien ? Ce tableau récapitule les substituts du vin, avec les dosages pour remplacer 1 cuillère à soupe de Shaoxing.
| Substitut | Goût | Pour remplacer 1 c. à soupe de vin de Shaoxing |
|---|---|---|
| Xérès sec (fino, amontillado) | Noix, oxydatif, le plus proche | 1 c. à soupe |
| Vin jaune du Jura | Noix, curry, très aromatique | 1 c. à soupe |
| Vin blanc sec + sucre | Plus acide, plus léger | 1 c. à soupe + 1 pincée de sucre |
| Saké | Neutre, délicat | 1 c. à soupe |
| Mirin | Beaucoup plus sucré | ½ c. à soupe, sans sucre ajouté |
| Gin + eau | Alcool beaucoup plus fort, herbacé | 1 c. à café + 2 c. à café d’eau |
| Jus de raisin blanc + vinaigre de riz | Fruité, sans alcool | ¾ c. à soupe + ¼ c. à soupe |
| Bouillon + vinaigre + sucre | Salé, sans alcool | 1 c. à soupe + ½ c. à café + 1 pincée |
Ces repères restent indicatifs : goûtez toujours avant de rectifier, surtout si la recette contient déjà de la sauce soja. Voici ma recette de poulet au gingembre, avec un xérès à la place du Shaoxing.
Ingrédients
- 500 g de blancs ou de hauts de cuisse de poulet
- 3 cuillères à soupe de xérès sec (fino)
- 2 cuillères à soupe de sauce soja claire
- 1 cuillère à café de fécule de maïs
- 1 morceau de gingembre frais de 4 cm
- 3 gousses d'ail
- 4 oignons nouveaux
- 1 cuillère à café de sucre
- 1 cuillère à café d'huile de sésame grillé
- 2 cuillères à soupe d'huile neutre
- 1 étoile de badiane
Préparation
Coupez le poulet en lamelles et mélangez-le avec 1 cuillère à soupe de xérès, 1 cuillère à soupe de sauce soja et la fécule. Laissez mariner 15 minutes.
Pelez le gingembre et taillez-le en fins bâtonnets. Émincez l'ail et coupez les oignons nouveaux en tronçons.
Chauffez l'huile neutre dans un wok à feu vif avec la badiane, puis saisissez le poulet 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'il dore. Réservez.
Faites sauter le gingembre, l'ail et le blanc des oignons 1 minute dans le wok.
Remettez le poulet, versez les 2 cuillères à soupe de xérès restantes sur les bords brûlants du wok, puis ajoutez la sauce soja restante et le sucre.
Mélangez 1 minute, retirez la badiane, ajoutez le vert des oignons et l'huile de sésame. Servez avec du riz blanc.
REMARQUES
Sans alcool, remplacez le xérès par 2 cuillères à soupe de jus de raisin blanc et 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz.
Comment utiliser ces substituts selon la recette ?
Dans les sautés au wok, versez le substitut sur les bords brûlants du wok pour qu’il s’évapore en partie et libère ses arômes. Dans les marinades de viandes (porc, bœuf, poulet), le xérès et le saké jouent le même rôle que le vin chinois : ils neutralisent les odeurs fortes et attendrissent. Pour les braisés longs, comme le porc caramélisé, préférez un xérès ou un vin jaune. Pour les farces de raviolis et les sauces légères, le saké reste le plus discret, comme dans mes raviolis chinois.
Si votre recette contient déjà de la sauce soja et du sucre, goûtez avant de rectifier. Pour bien choisir votre sauce, lisez sauce soja, tamari ou shoyu : laquelle choisir ?, et si elle vous manque aussi, voyez par quoi remplacer la sauce soja. Le vin de Shaoxing accompagne souvent la sauce d’huître dans les sautés : voyez par quoi remplacer la sauce d’huître.
Quelles épices pour retrouver le parfum de la cuisine chinoise ?
Un substitut n’a pas toute la complexité d’un Shaoxing affiné. Les épices de la cuisine asiatique comblent l’écart.
- La badiane : une étoile dans l’huile chaude ou dans un braisé. Tout savoir dans la badiane, usages et dosage.
- La baie de Sichuan : pour la sensation fourmillante des plats du Sichuan. Découvrez nos baies et poivres en grains.
- Le cinq-épices : badiane, cannelle, girofle, fenouil et baie de Sichuan, à préparer avec mon mélange cinq-épices maison.
- La cannelle : un bâton dans un porc braisé. Voir nos cannelles.
Pour aller plus loin, découvrez les meilleures épices pour la cuisine chinoise et toutes nos épices pour la cuisine du monde.
Questions fréquentes sur le remplacement du vin de riz
Qu’est-ce qui remplace l’alcool de riz ?
Le xérès sec est le meilleur choix, suivi du saké et du vin blanc sec additionné d’une pincée de sucre. Sans alcool, le mélange jus de raisin blanc et vinaigre de riz fonctionne bien.
Le vin de riz est-il halal ?
Non : le vin de riz est une boisson alcoolisée, et la cuisson n’élimine pas la totalité de l’alcool. Pour une cuisine sans alcool, utilisez le mélange jus de raisin et vinaigre de riz, ou le bouillon assaisonné.
Quelle différence entre le mirin et le Shaoxing ?
Le mirin et le Shaoxing sont tous deux des vins de riz, mais le mirin est japonais, clair et très sucré. Le Shaoxing est un vin chinois ambré, sec et aromatique. Le mirin est donc plus sucré que le vin de Shaoxing, ce qui impose de l’utiliser en moindre quantité.
Comment conserver le vin de Shaoxing ?
Une fois ouverte, la bouteille se garde plusieurs mois au frais et à l’abri de la lumière, bien bouchée. Le vin s’oxyde lentement, mais reste utilisable en cuisine.
Peut-on remplacer le vin de riz par du vinaigre de riz ?
Pas seul : il est trop acide. Coupé de jus de raisin blanc ou de bouillon, avec une pincée de sucre, il fait en revanche un bon substitut sans alcool.
