Le sunomono au concombre est une salade japonaise très fraîche, à base de fines lamelles de concombre dégorgées, d’algue wakame réhydratée et d’une marinade aigre-douce au vinaigre de riz et au sucre. Parsemé de graines de sésame et relevé ici d’une pointe de poivre long rouge de Kampot, il se sert en entrée ou en accompagnement, bien frais. Léger, croquant et désaltérant, c’est la salade idéale de l’été. Je vous donne ma recette, la technique pour dégorger le concombre et mes variantes.
- › Qu’est-ce que le sunomono ?
- › Choisir et préparer le concombre
- › Dégorger le concombre
- › Trois poivres pour un sunomono
- › La recette
- › Mes conseils
- › L’algue wakame et la marinade
- › Le vinaigre de riz
- › Le poivre long rouge de Kampot
- › Avec quoi servir le sunomono ?
- › Mes variantes
- › Griller le sésame
- › Conservation
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
Qu’est-ce que le sunomono ?
Dans la cuisine japonaise, le mot sunomono désigne l’ensemble des plats assaisonnés au vinaigre : su signifie vinaigre, et mono, chose. Le plus connu est le kyuri no sunomono, la salade de concombre. On le sert en petite portion, en début de repas ou en accompagnement, pour rafraîchir le palais et ouvrir l’appétit. On y ajoute souvent de l’algue wakame, des crevettes, du crabe, du poulpe ou des graines de sésame. Au Brésil, où vit la plus grande communauté d’origine japonaise hors du Japon, le sunomono est un classique des restaurants japonais. Pour en savoir plus, lisez la communauté japonaise au Brésil.
Le sunomono au concombre et à l’algue wakame
Choisir et préparer le concombre
L’idéal est le concombre japonais, fin, croquant, à la peau fine et avec très peu de graines. À défaut, choisissez des mini-concombres ou un concombre classique bien ferme, que vous couperez en deux pour retirer les graines à la cuillère. Inutile de l’éplucher : la peau apporte de la couleur et du croquant. Tranchez-le très finement à la mandoline, en rondelles de l’épaisseur d’une feuille de papier : plus elles sont fines, mieux elles absorbent la marinade. Pour une autre salade de concombre, découvrez mon concombre à la libanaise.
Dégorger le concombre
Le concombre contient plus de 95 % d’eau. Si on l’assaisonne directement, il rend son eau et dilue la marinade. Pour l’éviter, on le fait dégorger : placez les lamelles dans une passoire, parsemez-les de sel et mélangez délicatement. Laissez reposer une dizaine de minutes au-dessus d’un bol : le sel attire l’eau hors des cellules. Pressez ensuite les lamelles fermement entre vos mains, par petites poignées, pour en extraire un maximum de liquide. Le concombre devient souple mais reste croquant, et il absorbera parfaitement la marinade. Rincez-le rapidement si vous le trouvez trop salé. Pour tout savoir, lisez comment dégorger un concombre.
Dégorger le concombre au sel pour qu’il reste croquant
La pyramide aromatique du sunomono
Trois poivres pour un sunomono
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
La recette
Ingrédients
- 4 concombres japonais (ou 2 concombres classiques)
- 2 c. à soupe d'algue wakame déshydratée
- 6 cl de vinaigre de riz
- 2 c. à soupe de sucre
- 1 c. à soupe de sel pour dégorger, et ½ c. à café pour la marinade
- 1 pincée de poivre long rouge de Kampot râpé
- Graines de sésame blanc grillées
Préparation
Lavez et séchez les concombres, retirez les extrémités et tranchez-les très finement à la mandoline.
Placez les lamelles dans une passoire, parsemez d'une cuillère à soupe de sel, mélangez et laissez dégorger 10 minutes.
Pendant ce temps, réhydratez le wakame 5 minutes dans l'eau froide, puis égouttez-le et pressez-le.
Mélangez le vinaigre de riz, le sucre et ½ c. à café de sel jusqu'à dissolution complète.
Pressez fermement les lamelles de concombre entre vos mains pour en extraire l'eau.
Mélangez concombre, wakame et marinade, parsemez de sésame et de poivre long, et servez frais.
REMARQUES
Rincez le concombre si vous le trouvez trop salé.
Mes conseils
- ›Des concombres japonais, ou des mini-concombres.
- ›Des lamelles très fines, à la mandoline.
- ›10 minutes de dégorgement au sel.
- ›Pressez fermement les lamelles.
- ›Le wakame bien égoutté.
- ›La marinade bien dissoute.
- ›Servez frais, rapidement après l’assaisonnement.
L’algue wakame et la marinade
Le wakame est une algue brune très utilisée au Japon, dans la soupe miso et les salades. Vendue séchée, elle se réhydrate en quelques minutes dans l’eau froide et multiplie son volume par dix : deux cuillères à soupe suffisent. Sa texture soyeuse et son léger goût iodé complètent parfaitement le croquant du concombre. Pressez-la bien après réhydratation. La marinade, appelée sanbaizu, se compose de vinaigre de riz, de sucre et de sel, parfois de sauce soja. Mélangez jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous. Pour découvrir d’autres saveurs japonaises, lisez les épices japonaises les plus populaires.
Le vinaigre de riz
Le vinaigre de riz est l’ingrédient clé du sunomono. Obtenu par fermentation du riz, il est beaucoup plus doux et moins acide que le vinaigre de vin, avec une légère note sucrée. Choisissez un vinaigre de riz nature, et non un assaisonnement pour riz à sushis, déjà sucré et salé : sinon, réduisez le sucre et le sel de la recette. À défaut, un vinaigre de cidre dilué avec un peu d’eau peut le remplacer, mais le goût sera plus fruité. On trouve le vinaigre de riz dans les épiceries asiatiques et le rayon exotique des supermarchés.
Le poivre long rouge de Kampot
Pour une touche originale, je relève ce sunomono d’un peu de poivre long rouge de Kampot. Ce poivre du Cambodge, en forme de petit épi, est récolté à pleine maturité, quand il devient rouge. Il offre une chaleur douce et persistante, avec des notes sucrées, fruitées et légèrement cacaotées, qui s’accordent très bien avec l’acidité du vinaigre de riz. Râpez-le finement à la microplane sur la salade au moment de servir : une petite pincée suffit. Pour le remplacer, lisez par quoi remplacer le poivre long.
Avec quoi servir le sunomono ?
Servez le sunomono bien frais, en petites portions, dans des bols, parsemé de graines de sésame blanc grillées. Il accompagne parfaitement les sushis, les sashimis, un poisson grillé, un saumon teriyaki, un poulet yakitori ou un donburi. Il se marie aussi très bien avec les plats épicés, qu’il rafraîchit. Pour un plat plus complet, ajoutez des crevettes cuites, du crabe ou du poulpe. Pour un autre condiment japonais, découvrez mon gingembre mariné maison.
Mes variantes
Crevettes. Quelques crevettes cuites, pour un plat complet.
Gingembre. Un peu de gingembre frais râpé dans la marinade.
Sauce soja. Une cuillère, pour une marinade plus ronde.
Radis. De fines rondelles de radis, pour la couleur.
Poivre Timut. Pour des notes d’agrumes.
Huile de sésame. Quelques gouttes, pour un goût grillé.
Griller le sésame
Les graines de sésame grillées apportent au sunomono une note de noisette et un léger croquant. Faites-les dorer à sec dans une poêle, à feu moyen, deux à trois minutes, en remuant sans cesse : elles doivent blondir et embaumer, sans noircir. Versez-les aussitôt dans une assiette. Au Japon, on les écrase parfois légèrement au mortier pour libérer leur parfum.
Conservation
Le sunomono est meilleur le jour même, quelques minutes ou une heure après l’assaisonnement. Il se conserve un jour au réfrigérateur, dans un récipient hermétique, mais le concombre perd peu à peu son croquant. Vous pouvez préparer la marinade et réhydrater le wakame à l’avance, puis assembler au dernier moment.
Pour cette recette, découvrez mes poivres rares, mon poivre long de Java et ma baie de Timut.
Mon verdict : le sunomono au concombre
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
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