Par quoi remplacer le sucre glace ? Faire son sucre glace maison et les autres solutions

Le gâteau refroidit sur la grille, le citron est pressé pour le glaçage, et le paquet est vide. Plus de sucre glace dans le placard : le scénario est banal, et il a une solution tout aussi banale. Cette poudre n’est rien d’autre que du sucre ordinaire, très finement broyé, qu’on appelait autrefois sucre impalpable. Avec un mixeur et deux minutes devant soi, le problème est souvent réglé. Moi, Arnaud Sion, du Comptoir de Toamasina, je vous explique comment faire, et par quoi le remplacer quand le mixeur ne suffit pas.

Encore faut-il savoir dans quels cas la version maison suffit, et quand mieux vaut changer de stratégie : un macaron, une chantilly et une décoration de Noël n’ont pas les mêmes exigences.

Qu’est-ce que le sucre glace, exactement ?

Le sucre glace est obtenu à partir de sucre blanc, dont les cristaux finement broyés deviennent une poudre légère. Dans le commerce, on lui ajoute souvent une petite part d’amidon, de l’ordre de quelques pour cent, capable d’absorber l’humidité pour éviter les grumeaux. C’est la seule différence avec le sucre en poudre classique : le goût est identique, et le semoule est aussi sucré que le sucre glace à poids égal.

Ce qui change, c’est la texture. Bien plus fin que le sucre semoule, il se dissout instantanément, ne crisse pas sous la dent et donne aux glaçages leur aspect lisse et brillant. Son côté sucré reste le même : seule la sensation en bouche change. C’est pour cette raison qu’il domine en pâtisserie fine. Pour comparer les autres sucres, voyez les différents types de sucres.

Comment faire du sucre glace maison ?

C’est de loin le meilleur substitut quand le pot de sucre glace est vide. Le seul ingrédient indispensable est le sucre semoule ; la fécule est facultative. La préparation tient donc en 2 ingrédients au plus et prend environ 3 minutes. Voici comment procéder.

• L’appareil : munissez-vous d’un mixeur ou d’un moulin à café bien propre, ou d’un blender puissant. Un Thermomix ou un robot similaire permet de moudre le sucre de la même façon, à pleine vitesse.
• La quantité : 100 à 200 g de sucre à la fois, pour un résultat homogène.
• Le temps : environ une minute à vitesse maximale, par impulsions, jusqu’à obtenir un sucre en poudre très fin.
• La fécule : une cuillère à soupe de fécule de maïs, de la Maïzena par exemple, pour 200 g de sucre. Il suffit de mélanger à nouveau quelques secondes.
• Le tamis : une fois le sucre réduit en poudre, laissez reposer le bol fermé pendant quelques minutes, puis tamisez et remixez les derniers grains.

Il ne reste qu’à verser le sucre glace dans un récipient hermétique, à l’abri de l’humidité. Votre propre poudre se garde aussi longtemps que celle du supermarché, et vous préparez vous-même la quantité exacte dont vous avez besoin. Cette recette permet aussi de préparer du sucre glace parfumé, avec les ingrédients que vous avez déjà. Voici ma version vanillée.

Sucre glace vanillé maison

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Pour combien: 200 g de sucre glace Temps de préparation: 3 minutes Temps de cuisson: 0 minute 0 minute

Valeurs nutritionnelles 200 Calories 20 grams gras

Note 5.0/5

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Ingrédients

• 200 g de sucre semoule blanc
• 1 c. à soupe de fécule de maïs (Maïzena), facultatif
• 1 morceau de gousse de vanille de Madagascar déjà grattée et bien sèche (facultatif)

Préparation

Versez le sucre semoule dans le bol d'un mixeur puissant, d'un blender ou d'un moulin à café bien propre et sec. Ajoutez le morceau de gousse de vanille coupé en tronçons.
Mixez à vitesse maximale pendant environ une minute, par impulsions, jusqu'à obtenir une poudre très fine.
Ajoutez la fécule de maïs et mixez encore quelques secondes pour la mélanger.
Laissez reposer le bol fermé pendant quelques minutes, le temps que la poussière de sucre retombe.
Passez le sucre glace au tamis et remixez les grains restants.
Versez dans un récipient hermétique et conservez à l'abri de l'humidité.

REMARQUES

Sans fécule, le sucre glace maison se forme plus vite en grumeaux : tamisez-le juste avant usage. Pour un glaçage royal, mixez un peu plus longtemps.

Quel sucre utiliser ?

Le sucre semoule blanc donne la poudre la plus neutre et la plus blanche. Le sucre de canne blond fonctionne aussi, avec une légère couleur et une note de caramel agréable sur une pâte sablée. Les sucres complets, plus humides, se broient moins bien et collent : à réserver aux préparations rustiques. Pour la version vanillée, je détaille la méthode dans le sucre de gousses de vanille.

Peut-on utiliser du sucre en poudre à la place ?

Dans beaucoup de recettes, oui. Les cristaux de sucre se dissolvent sans difficulté dans une pâte à gâteau, une crème anglaise ou une pâte à crêpes : la différence est imperceptible.

• La chantilly : le semoule convient, à condition de l’ajouter dès le début pour qu’il ait le temps de fondre pendant le fouettage. Voyez aussi comment alléger votre chantilly maison.
• La meringue française : c’est même le sucre de référence. Je compare les méthodes dans quelle meringue pour quelle utilisation.
• Les glaçages : il ne convient pas, ils resteraient granuleux.
• Les macarons : il ne convient pas non plus, la poudre d’amande et le sucre glace se tamisent ensemble. Pour mes macarons à la vanille de Tahiti, préparez du sucre glace vous-même.

Quels autres substituts selon l’usage ?

Pour décorer

Si vous avez besoin de sucre glace pour décorer un gâteau ou une tarte, plusieurs alternatives existent. Le cacao en poudre, tamisé à travers un pochoir, habille un gâteau au chocolat ou un tiramisu. La noix de coco râpée apporte une note exotique, tout comme le sucre décor. Les pâtissiers utilisent aussi le sucre « neige », additionné d’amidon et de matière grasse, qui ne fond pas au contact d’une crème : à acheter en magasin spécialisé.

Pour les glaçages

À court de sucre glace, on peut aussi se tourner vers d’autres types de glaçages. Un chocolat fondu mêlé à un peu de crème donne une ganache qui nappe un gâteau. Un fromage frais battu avec du miel ou du sirop d’érable forme un frosting rapide. Le glaçage royal, en revanche, celui qui doit durcir sur les biscuits de Noël, exige une poudre très fine : il faut alors mixer son propre sucre. Tout est expliqué dans qu’est-ce que le glaçage royal ?

Le dextrose et les édulcorants

Utilisé par les professionnels, le dextrose en poudre est moins sucré que le sucre classique, d’environ un quart à un tiers. Il s’emploie dans les glaces et certains fourrages, mais il se comporte différemment à la cuisson. Pour une version sans sucre, vous pouvez également mixer de l’érythritol : il s’utilise de la même manière que le sucre glace dans les décorations et certains glaçages. Mieux vaut toutefois suivre une recette conçue pour ces produits. Pour d’autres pistes, lisez par quoi remplacer le sucre.

Quel substitut choisir selon la recette ?

Pour les recettes nord-américaines, 1 tasse de sucre glace pèse environ 120 g, contre 200 g pour une tasse de semoule : ne remplacez donc pas l’un par l’autre au volume.

Quelles épices pour parfumer un sucre glace maison ?

Mixer son sucre soi-même permet de le parfumer à volonté.

• La vanille : une gousse sèche mixée avec le sucre. Découvrez notre vanille de Madagascar.
• La cannelle : une demi-cuillère à café pour 200 g de sucre, sur des beignets ou un crumble. Voir nos cannelles.
• La fève tonka : une râpée dans le sucre glace d’un sablé, comme mes sablés à la vanille. Voir notre fève tonka.

Retrouvez toutes nos épices pour la cuisine du monde.

Questions fréquentes sur le remplacement du sucre glace