Sur les flancs de l’île de Pantelleria, entre la Sicile et la Tunisie, la cueillette demande une patience infinie, bouton par bouton. Les câpres sont les boutons floraux du câprier, un arbuste qui pousse dans les murs de pierre sèche et les rocailles brûlées de soleil, tout autour de la Méditerranée. Cueillies avant d’éclore, elles sont ensuite conservées au sel, au vinaigre ou en saumure. Ce travail minutieux explique leur prix, et le fait qu’on en manque souvent au moment d’attaquer une tapenade. Moi, Arnaud Sion, du Comptoir de Toamasina, je vous donne mes substituts, recette par recette.
- › D’où viennent les câpres ?
- › Quels sont les meilleurs substituts de câpres ?
- › Comment remplacer les câpres selon la recette ?
- › Comment faire ses « câpres » de capucine ?
- › Comment bien utiliser les câpres et leurs substituts ?
- › Quelles épices pour retrouver le piquant des câpres ?
- › Questions fréquentes sur le remplacement des câpres
Remplacer les câpres en un coup d’œil
Leur saveur est singulière : acidulée, salée, légèrement amère, avec une pointe florale et un piquant proche de la moutarde. Aucun ingrédient ne l’imite parfaitement. Mais selon le plat, plusieurs condiments s’en approchent suffisamment pour faire illusion.
D’où viennent les câpres ?
Contrairement à une idée répandue, elles ne viennent pas de Capri : leur nom dérive du latin capparis. Le câprier pousse en Italie, en Espagne, en Grèce, en Turquie et au Maroc, l’un des grands producteurs mondiaux.
- Le calibre : les plus petites, dites non-pareilles, sont les plus recherchées pour leur texture ferme et leur goût concentré.
- Le câpron : c’est le fruit du câprier, plus gros et muni d’une longue queue. Il se sert à l’apéritif, comme les olives.
- Le piquant : il vient de composés soufrés, cousins de ceux de la moutarde, qui se développent pendant la conservation.
C’est ce piquant qu’un bon substitut aux câpres doit reproduire, avec l’acidité et le sel.
Quels sont les meilleurs substituts de câpres ?
Les olives vertes, le choix le plus simple
Ce sont les remplaçantes les plus courantes, et souvent la meilleure alternative quand le placard est presque vide. Les olives vertes ont la même salinité, une amertume voisine et une texture ferme. Coupées en petits morceaux, de la taille d’une câpre, elles se fondent dans une sauce tomate, une salade de pâtes ou une garniture de poisson. Les olives noires, plus douces et plus grasses, conviennent moins. Un trait de jus de citron rapproche encore les olives hachées de la saveur des câpres.
Les cornichons, pour l’acidité
Les cornichons apportent l’acidité vinaigrée qui manque aux olives. Les cornichons à l’aneth, plus aromatiques, sont les plus proches : il suffit de les hacher finement. C’est la solution naturelle pour une sauce tartare ou une gribiche, qui associent déjà œuf dur, herbes et condiments au vinaigre. Leur saveur, plus sucrée, impose de goûter avant de saler. Vous pouvez aussi préparer les vôtres avec ma recette de cornichons aigres-doux aux épices.
Les graines de capucine, les « câpres du pauvre »
Les jardiniers le savent : les graines de capucine, cueillies encore vertes et conservées au vinaigre, donnent un résultat étonnamment proche, avec un piquant poivré très marqué. On les appelle d’ailleurs les « câpres du pauvre ». Elles peuvent remplacer avantageusement les câpres dans toutes les recettes, à quantité égale. Les boutons floraux de capucine, préparés de la même façon, offrent une saveur similaire, un peu plus douce.
Les grains de poivre vert en saumure
Moins connus, les grains de poivre vert conservés en saumure, frais et légèrement piquants, sont une piste intéressante pour accompagner un poisson ou une viande blanche. Ils apportent un piquant plus franc que celui du poivre noir et une note végétale fraîche. Comme les câpres, ils se rincent avant usage pour en retirer l’excès de sel. Je compare les deux dans poivre vert frais ou poivre noir séché.
Citron, anchois et autres pistes
- Le citron : quand on cherche surtout l’acidité, un zeste et un peu de jus de citron, avec une pincée de sel, font l’affaire.
- L’anchois : il apporte le salé et la profondeur. Dans une puttanesca ou une tapenade, un filet haché compense en partie l’absence de câpres.
- Les cœurs d’artichaut marinés et les tomates séchées : coupés fin, ils ajoutent du relief à une salade.
- Le thym frais : il ne remplace pas leur goût, mais parfume un plat d’été.
Comment remplacer les câpres selon la recette ?
Le remplacement des câpres dépend avant tout du rôle qu’elles jouent. Ce tableau résume les choix les plus sûrs.
| Recette | Remplaçant conseillé | Astuce |
|---|---|---|
| Tapenade | Anchois + zeste de citron | Ne pas saler davantage |
| Sauce tartare, gribiche | Cornichons à l’aneth hachés | Doubler les fines herbes |
| Piccata de veau ou de poulet | Graines de capucine, citron | Ajouter en fin de cuisson |
| Pâtes puttanesca | Olives vertes, anchois | Écraser une gousse d’ail |
| Raie au beurre noir | Cornichons, vinaigre de vin | Un trait de vinaigre suffit |
| Steak tartare, saumon fumé | Poivre vert en saumure | Hacher finement |
| Salade de pâtes | Olives vertes, tomates séchées | Couper à la taille d’une câpre |
Par quoi remplacer les câpres dans la tapenade ?
C’est la recette où les câpres pèsent le plus : le mot même de tapenade vient du provençal tapeno, qui désigne la câpre. Sans elles, on obtient une simple purée d’olives. Le duo olives et câpres est indissociable de la recette provençale : rien de mieux, dans ce cas, que l’anchois et le citron pour retrouver l’équilibre. Quelques graines de capucine, si vous en avez, font presque oublier la différence. Ma tapenade au citron et au thym suit le même principe. Voici ma version sans câpres.
Ingrédients
- 200 g d'olives noires dénoyautées
- 50 g d'olives vertes dénoyautées
- 4 filets d'anchois à l'huile
- 1 gousse d'ail
- Le zeste et 1 c. à soupe de jus d'un citron non traité
- 1 c. à café de grains de poivre vert en saumure, rincés (facultatif)
- 1 c. à café de thym frais effeuillé
- 5 c. à soupe d'huile d'olive
- Poivre noir de Madagascar fraîchement moulu
Préparation
Égouttez les olives et les filets d'anchois. Pelez la gousse d'ail et retirez le germe.
Placez les olives, les anchois, l'ail, le zeste et le jus de citron, le poivre vert et le thym dans le bol d'un mixeur.
Mixez par impulsions en versant l'huile d'olive en filet, jusqu'à obtenir une pâte grossière.
Goûtez : n'ajoutez pas de sel, les olives et les anchois en apportent assez. Poivrez généreusement.
Laissez reposer 30 minutes au frais avant de servir sur des toasts grillés.
REMARQUES
Si vous avez des graines de capucine au vinaigre, ajoutez-en une cuillère à soupe : le résultat sera très proche d'une tapenade traditionnelle.
Dans les sauces et les plats chauds
Dans les sauces chaudes, comme la piccata, ce plat italien de veau ou de poulet au citron, ou le beurre noir de la raie, mieux vaut ajouter le remplaçant en fin de cuisson pour conserver son piquant. Vous pouvez remplacer les câpres par des graines de capucine ou un mélange de cornichons et de citron. Dans les plats mijotés, les olives tiennent mieux la cuisson. Une petite cuillère de moutarde à l’ancienne relève aussi les sauces froides. Avec un tartare de saumon au poivre sauvage, le poivre vert remplace très bien les câpres.
Comment faire ses « câpres » de capucine ?
Si vous avez des capucines au jardin, rien n’empêche de préparer votre propre condiment, étape par étape.
- Cueillez les graines vertes en fin d’été et rincez-les.
- Laissez-les dégorger une journée dans de l’eau très salée, puis égouttez-les.
- Placez-les dans un bocal et couvrez de vinaigre blanc ou de vin.
- Fermez et laissez mariner au frais quelques semaines avant de les utiliser.
Elles se conservent ensuite plusieurs mois. Certains jardiniers les aromatisent d’une branche d’estragon ou de quelques grains de poivre.
Comment bien utiliser les câpres et leurs substituts ?
Si vous trouvez des câpres au sel, rincez-les et faites-les tremper quelques minutes : elles perdent leur excès de sel et révèlent leur arôme. Celles au vinaigre s’égouttent simplement. Une recette qui demande peu de sel profitera de ce rinçage. Pour une texture plus croquante, essayez de les faire frire quelques secondes dans l’huile : elles s’ouvrent comme de petites fleurs et garnissent une salade ou un poisson grillé. Ces précautions valent aussi pour leurs substituts en saumure.
Quelles épices pour retrouver le piquant des câpres ?
Le piquant des câpres se retrouve facilement dans les poivres.
- Le poivre vert : en saumure, il est le plus proche. Si vous n’en avez pas, voyez par quoi remplacer le poivre vert.
- Le poivre noir : un tour de moulin de poivre noir de Madagascar réveille une sauce tartare.
- La baie de Timut : ses notes d’agrume remplacent l’acidité des câpres sur un poisson. Découvrez la baie de Timut.
- Le poivre sauvage : boisé et citronné, il relève une piccata. Voir le poivre sauvage de Madagascar.
Retrouvez tous nos poivres en grains.
Questions fréquentes sur le remplacement des câpres
Quel goût ont les câpres ?
Un goût acidulé, salé et légèrement piquant, avec une note florale. Leur goût rappelle à la fois l’olive, le cornichon et la moutarde, ce qui explique qu’aucun substitut ne les copie parfaitement.
Peut-on se passer de câpres si on n’en a pas ?
Oui, dans la plupart des plats où elles servent de touche finale. Dans une tapenade ou une sauce tartare, mieux vaut en revanche les remplacer par l’un des substituts décrits plus haut.
Les câpres sont-elles bonnes pour la santé ?
Elles sont très peu caloriques et contiennent des antioxydants, comme la quercétine. Leur principal défaut est leur teneur en sel : on les rince, et on les consomme en petite quantité, tout comme les olives.
Les câpres sont-elles un fruit ?
Non, ce sont des boutons floraux. Le fruit du câprier s’appelle le câpron.
Quelle quantité de substitut utiliser ?
La même quantité que les câpres prévues, en goûtant avant de saler : olives, cornichons et poivre vert sont déjà salés.
