Par quoi remplacer la crème aigre ? Les substituts de la sour cream, du dip au gâteau

À Moscou ou à Cracovie, on la pose sur la table comme le sel et le poivre. La smetana, cousine slave de la crème aigre, accompagne le bortsch, les blinis, les pelmenis et presque tout ce qui sort d’une cuisine d’Europe de l’Est. Aux États-Unis, sa version locale coiffe les pommes de terre au four et les nachos. En France, elle reste plus discrète : beaucoup de recettes en réclament, mais rares sont les supermarchés qui en proposent. Moi, Arnaud Sion, du Comptoir de Toamasina, je vous donne mes substituts, usage par usage.

Bonne nouvelle pour les cuisiniers : sa saveur se reconstitue assez facilement avec des produits du réfrigérateur. Encore faut-il savoir ce qui la distingue de la crème que l’on connaît.

La crème aigre, qu’est-ce que c’est ?

La crème aigre est obtenue à partir de crème, ensemencée de bactéries lactiques qui la font fermenter et épaissir. Le résultat a une texture onctueuse et un goût aigre, plus acidulé que celui de la crème française, comme tout produit laitier fermenté de ce type.

• Au Québec : on l’appelle crème sure.
• En Suisse : crème acidulée.
• Dans les recettes anglo-saxonnes : sour cream.
• Ailleurs : certains écrivent crème sûre, avec un accent circonflexe. Il s’agit du même produit.

La différence avec la crème fraîche épaisse tient à deux choses. La version française, maturée elle aussi, a une teneur élevée en matières grasses, souvent autour de 30 %, et un goût beaucoup plus doux. La version slave ou américaine, moins riche, est nettement plus acide. Cette teneur moins élevée en graisses explique qu’elle supporte mal l’ébullition : elle a tendance à trancher. Elle s’ajoute donc en fin de cuisson, ou s’utilise froide, comme condiment.

Quels sont les meilleurs substituts laitiers ?

La crème fraîche citronnée, la plus proche

C’est le substitut à la crème aigre le plus simple en France. Il suffit de mélanger de la crème fraîche épaisse avec un peu de jus de citron. Pressez le jus d’un demi-citron, filtrez-le, puis dosez : comptez environ une cuillère à soupe de jus de citron pour 250 ml de crème. Laisser reposer le mélange une dizaine de minutes au frais : il s’épaissit légèrement et prend une acidité très proche de celle de la crème aigre. La texture est un peu plus riche, ce qui n’est pas un défaut dans les sauces.

À défaut de crème épaisse, la crème fleurette ou crème liquide entière fonctionne aussi, mais elle reste plus liquide. Le goût de la crème restera plus doux qu’une sour cream du commerce : ajoutez quelques gouttes de vinaigre si nécessaire. Et si c’est la crème fraîche qui manque, voyez par quoi remplacer la crème fraîche.

Le yaourt grec, l’option légère

Épais, acidulé et moins gras, le yaourt grec fait un excellent substitut à la crème aigre dans les sauces froides, les tacos, les salades de pommes de terre et les gâteaux. Il se remplace à volume égal. Un yaourt nature classique convient aussi s’il est égoutté une heure dans une passoire tapissée d’un linge. Comme l’original, il tranche à la chaleur : on l’incorpore hors du feu. Les Québécois parlent de yogourt, mais l’usage est le même. C’est aussi la base de mon tzatziki.

Fromage blanc, cottage cheese et fromage à la crème

Plusieurs laitages peuvent remplacer la crème aigre à froid.

• Le fromage blanc : lissé avec un trait de citron, il donne un résultat proche.
• Le cottage cheese : mixé avec un peu de lait et de citron jusqu’à devenir lisse, il s’utilise de la même façon.
• Le fromage à la crème : plus dense, il se détend avec du lait entier, environ trois parts de fromage pour une part de lait.

Ces options conviennent surtout pour les trempettes et les tartinades.

Babeurre et kéfir, pour la pâtisserie

Dans les gâteaux, les muffins et les pancakes, la crème aigre apporte du moelleux et de l’acidité, souvent associée au bicarbonate de soude qu’elle active. Le babeurre, ce petit lait acidulé qui reste après la fabrication du beurre, et le kéfir jouent exactement ce rôle. Ils sont plus liquides : réduisez un peu les autres ingrédients liquides de la recette, ou ajoutez une noix de beurre fondu pour compenser la matière grasse. C’est la solution idéale dans les pâtisseries d’inspiration nord-américaine. Pour en préparer, suivez ma recette de babeurre maison.

Comment faire une crème aigre sans produits laitiers ?

Pour un régime végétalien, si l’on est allergique aux protéines du lait ou intolérant au lactose, plusieurs bases végétales font l’affaire.

• Les noix de cajou : trempées quelques heures puis mixées avec du jus de citron, une cuillère de vinaigre de cidre, de l’eau et une pincée de sel, elles donnent une crème dense et acidulée, à préparer à l’avance.
• Le tofu soyeux : mixé de la même façon, il offre une version plus légère.
• Les produits à base de soja : les yaourts végétaux nature conviennent aussi.
• La crème de coco : additionnée de citron, pour les plats épicés.

Ces versions végétaliennes ont un goût légèrement différent, mais elles fonctionnent très bien dans un dip aux fines herbes. Des versions toutes prêtes se trouvent parfois en magasin bio, mais la recette maison reste plus simple à doser.

Quel substitut choisir selon la recette ?

Le bon choix dépend de l’usage. Les quantités ci-dessous correspondent à 250 ml (250 millilitres), soit à peu près 1 tasse de crème aigre dans une recette nord-américaine.

Ces repères sont indicatifs : goûtez et ajustez l’acidité selon votre goût. En pâtisserie, si la recette est très sucrée, inutile de sucrer davantage : l’acidité du substitut équilibre le dessert, comme dans mon cheesecake à la vanille. Voici ma recette de dip, sans crème aigre.

Dip façon sour cream à la ciboulette (sans crème aigre)

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Pour combien: 4 personnes Temps de préparation: 10 minutes Temps de cuisson: 0 minute 0 minute

Valeurs nutritionnelles 200 Calories 20 grams gras

Note 5.0/5

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Ingrédients

• 20 cl de crème fraîche épaisse
• 1 c. à soupe de jus de citron
• 1 c. à café de vinaigre de cidre
• 1 petit bouquet de ciboulette
• 1 petite gousse d'ail râpée (facultatif)
• 1 pincée de paprika doux
• Sel
• Poivre noir de Madagascar fraîchement moulu

Préparation

Dans un bol, mélangez la crème fraîche épaisse avec le jus de citron et le vinaigre de cidre.
Laissez reposer le mélange 10 minutes au réfrigérateur : il s'épaissit légèrement et prend son goût acidulé.
Ciselez finement la ciboulette et ajoutez-la avec l'ail râpé.
Salez, poivrez généreusement et mélangez.
Versez dans un bol de service et saupoudrez de paprika. Servez avec des pommes de terre au four, des bâtonnets de légumes ou des nachos.

REMARQUES

Pour une version plus légère, remplacez la moitié de la crème par du yaourt grec. Ce dip se garde 2 jours au réfrigérateur.

Comment faire sa propre crème aigre ?

Pour ceux qui n’ont jamais essayé de faire leur propre crème acidulée, la méthode traditionnelle est étonnamment simple.

• Versez 250 ml de crème liquide entière dans un bocal propre.
• Ajoutez deux cuillères à soupe de babeurre ou de kéfir et mélangez.
• Couvrez d’un linge et laissez fermenter à température ambiante une douzaine d’heures, jusqu’à ce que la crème épaississe.
• Placez ensuite le bocal au réfrigérateur, où elle continue de s’épaissir et se conserve quelques jours.

Le résultat, légèrement caillé et acidulé, est bien plus proche de la smetana que les versions express. Sans ferment sous la main, le mélange rapide de crème et de citron, décrit plus haut, peut être utilisé immédiatement. Il se garde deux jours au frais.

Comment utiliser la crème aigre et ses remplaçants ?

La crème aigre et ses remplaçants s’emploient froids, avec de l’aneth, de la ciboulette ou du paprika, ou en touche finale sur les soupes. Dans les sauces chaudes, on les ajoute hors du feu. On les trouve aussi dans les cheesecakes à la new-yorkaise, où une couche de crème aigre sucrée nappe le gâteau. Utilisée comme garniture sur un blini, elle se marie au saumon fumé, aux œufs de poisson et à la pomme de terre. Avec du concombre, elle donne une salade fraîche comme ma salade de concombre à l’aneth. En épicerie russe ou polonaise, la smetana reste la solution la plus authentique.

Quelles épices pour relever une crème acidulée ?

Une crème acidulée nature est une toile blanche : les épices lui donnent du relief.

• Le paprika : doux ou fumé, sur un dip ou un goulasch. Tout savoir dans qu’est-ce que le paprika ?
• Le poivre noir : un tour de moulin de poivre noir de Madagascar sur les pommes de terre au four.
• La baie de Timut : ses notes de pamplemousse subliment une crème citronnée servie avec un saumon fumé. Découvrez la baie de Timut.
• Le poivre sauvage : boisé, il relève une crème pour blinis. Voir le poivre sauvage de Madagascar.

Retrouvez toutes nos épices pour la cuisine du monde.

Questions fréquentes sur le remplacement de la crème aigre