Une salade de concombre qui baigne dans l’eau au bout de dix minutes, un tzatziki qui devient liquide, une sauce à la crème qui se dilue : c’est le piège classique du concombre, composé à plus de 95 % d’eau. La solution porte un nom : le dégorgement. Moi Arnaud Sion, créateur du Comptoir de Toamasina, je vous explique pourquoi et comment dégorger un concombre, combien de sel utiliser, combien de temps attendre, les erreurs à éviter, et je vous partage la technique chinoise du concombre écrasé, avec ma recette de salade de concombres à la sichuanaise.
- › L’essentiel en un coup d’œil
- › Pourquoi dégorger un concombre ?
- › Quand faut-il le dégorger ?
- › La méthode classique, pas à pas
- › Quel sel et combien de temps ?
- › Choisir le bon concombre
- › Les erreurs à éviter
- › La technique chinoise du concombre écrasé
- › Quelles épices avec le concombre ?
- › Vos questions fréquentes
- › Ma salade de concombres à la sichuanaise
Dégorger un concombre : l’essentiel
L’art de dégorger le concombre en un coup d’œil
Pourquoi dégorger un concombre ?
Un légume plein d’eau. Le concombre est l’un des légumes les plus riches en eau. C’est ce qui le rend si rafraîchissant, mais c’est aussi son défaut en cuisine : une fois coupé et assaisonné, il continue à rendre son eau, qui dilue la vinaigrette, liquéfie la sauce au yaourt et ramollit la salade. Le principe : l’osmose. Quand on saupoudre du sel sur les tranches de concombre, la concentration en sel devient plus forte à l’extérieur des cellules qu’à l’intérieur. Pour rétablir l’équilibre, l’eau sort des cellules et s’écoule. C’est le même phénomène qu’on utilise pour dégorger une aubergine ou préparer une choucroute.
Les bénéfices. Un concombre dégorgé est plus croquant, plus concentré en goût, il absorbe mieux l’assaisonnement, et surtout il ne rend plus d’eau dans le plat. Le dégorgement le rend aussi plus digeste pour certaines personnes, qui trouvent le concombre cru un peu lourd. Ce léger assaisonnement en sel permet enfin de ne presque plus saler la sauce.
Des rondelles de concombre dégorgées, croquantes et prêtes à assaisonner
Quand faut-il dégorger un concombre ?
| Préparation | Dégorger ? | Pourquoi |
|---|---|---|
| Tzatziki, raïta, concombre au yaourt | Oui, indispensable | Sinon la sauce devient liquide |
| Salade de concombre à la crème | Oui | Pour garder une crème épaisse |
| Taboulé, salade composée | Recommandé | Évite de noyer la semoule ou les autres légumes |
| Salade asiatique, sunomono | Oui | Le concombre absorbe mieux la sauce |
| Sandwich, bagel | Recommandé | Le pain ne détrempe pas |
| Concombre croqué nature, à l’apéritif | Non | On recherche sa fraîcheur juteuse |
| Jus, smoothie, gaspacho | Non | Son eau fait partie de la recette |
Pour le tzatziki, voyez ma recette de tzatziki, et pour la version française, le concombre au yaourt.
La méthode classique pour dégorger un concombre, pas à pas
Laver et préparer. Lavez le concombre, épongez-le, puis retirez un centimètre à chaque extrémité, les parties les plus amères. Selon votre recette et l’épaisseur de la peau, épluchez-le entièrement, partiellement en lanières, ou pas du tout. Épépiner. Fendez-le en deux dans la longueur et retirez les graines avec une petite cuillère : c’est la partie la plus aqueuse, et cela suffit déjà à limiter beaucoup l’eau. Couper. Taillez-le selon votre recette : demi-rondelles fines, dés, bâtonnets ou râpé pour un tzatziki. Plus les morceaux sont fins, plus le dégorgement est rapide. Saler. Placez les morceaux dans une passoire posée au-dessus d’un bol ou d’une casserole, saupoudrez de sel et mélangez délicatement avec les mains. Attendre. Laissez reposer 15 à 30 minutes, à température ambiante ou au réfrigérateur. Vous verrez l’eau perler, puis s’écouler dans le bol. Rincer et sécher. Rincez très rapidement à l’eau froide pour retirer l’excès de sel, puis pressez doucement les morceaux entre deux feuilles de papier absorbant ou dans un torchon propre. Pour un tzatziki, pressez le concombre râpé à pleine main, dans un torchon, pour en extraire le maximum de jus.
Un concombre bien dégorgé garde tout son croquant
Quel sel et combien de temps pour dégorger ?
| Coupe | Sel pour un concombre d’environ 400 g | Temps |
|---|---|---|
| Râpé, pour tzatziki | 1/2 c. à café de sel fin | 10 à 15 minutes |
| Rondelles fines | 1/2 c. à café de sel fin | 15 à 30 minutes |
| Dés ou morceaux écrasés | 1/2 à 1 c. à café | 20 à 30 minutes |
| Gros bâtonnets | 1 c. à café de gros sel | 30 minutes à 1 heure |
Sel fin ou gros sel ? Le sel fin se répartit mieux et agit plus vite, idéal pour les rondelles et le concombre râpé. Le gros sel convient aux gros morceaux et aux dégorgements plus longs, au réfrigérateur. Une fleur de sel est inutile ici : gardez-la pour la finition. Peut-on dégorger sans sel ? Partiellement : en épépinant le concombre, puis en l’épongeant longuement dans du papier absorbant, on retire une bonne partie de l’eau. Certaines recettes asiatiques ajoutent aussi une pincée de sucre avec le sel, qui aide à équilibrer le goût. Combien de temps maximum ? Au-delà d’une heure, le concombre devient mou et trop salé : ne le laissez pas dégorger toute une nuit.
Choisir le bon concombre
Le concombre classique, long, à peau épaisse et parfois cireuse, contient beaucoup de graines et d’eau : c’est celui qui a le plus besoin d’être épluché, épépiné et dégorgé. Les mini-concombres, dits libanais, persans ou japonais, ont une peau fine, peu de graines et une chair plus ferme : on les garde avec leur peau, et un dégorgement court suffit. Comment le choisir ? Un bon concombre est ferme sur toute sa longueur, d’un vert brillant, sans partie molle ni jaunie. Plus il est petit et fin, plus il est croquant et peu amer. L’amertume. Elle vient de molécules naturelles, les cucurbitacines, plus concentrées près du pédoncule et sous la peau. Retirer les extrémités et une partie de la peau suffit en général à l’atténuer. Si un concombre est franchement très amer, mieux vaut ne pas le consommer.
Les erreurs à éviter
| Erreur | Conséquence | La solution |
|---|---|---|
| Trop de sel | Concombre immangeable | 1/2 c. à café pour 400 g, et rincer |
| Dégorger dans un saladier | Le concombre baigne dans son eau | Une passoire au-dessus d’un bol |
| Oublier de rincer et sécher | Salade trop salée et humide | Rinçage rapide, puis papier absorbant |
| Dégorger trop longtemps | Concombre mou | Une heure maximum |
| Saler la sauce comme d’habitude | Plat trop salé | Goûter avant de rajouter du sel |
| Assaisonner trop tôt | Concombre ramolli par le vinaigre | Assaisonner juste avant de servir |
La technique chinoise du concombre écrasé
En Chine, on ne coupe pas toujours le concombre : on l’écrase. C’est le principe du pai huang gua, littéralement « concombre frappé », une entrée froide très populaire, notamment dans la cuisine du Sichuan. Le geste. On pose le concombre à plat sur une planche, et l’on appuie fermement dessus avec le plat d’un large couteau, un rouleau à pâtisserie ou un pilon, jusqu’à entendre un craquement. Le concombre se fend en plusieurs fissures dans sa longueur, sans être réduit en purée. On le déchire ensuite en morceaux d’une bouchée. Pourquoi c’est génial. Les bords irréguliers et les fissures offrent beaucoup plus de surface que des rondelles bien nettes : la sauce s’y accroche et pénètre au cœur du concombre. Et comme les cellules sont déjà brisées, le dégorgement est plus rapide. La sauce. L’assaisonnement classique mêle ail, vinaigre noir de Chinkiang, sauce soja, une pointe de sucre, huile pimentée et huile de sésame grillé. Je vous donne ma recette complète en fin d’article.
Quelles épices pour accompagner le concombre ?
Le concombre a un goût frais et discret, qui s’accorde avec de nombreuses épices. Les poivres. Un poivre noir parfumé, comme le poivre noir de Sarawak ou le poivre de Madagascar, relève une salade à la crème. Le poivre sauvage de Madagascar, aux notes d’agrumes et de bois, se marie à merveille avec le yaourt. Le poivre rouge de Kampot, fruité, est sublime dans un tzatziki. Les baies. Les baies de Sichuan apportent leur fraîcheur citronnée et leur léger fourmillement en bouche, parfaits dans une salade asiatique. Pour les découvrir, lisez la baie de Sichuan, une baie acidulée. Les herbes. Aneth, menthe, coriandre et ciboulette sont les compagnons naturels du concombre. Pour d’autres idées, essayez le sunomono au concombre ou la salade de concombre au yaourt et à l’aneth.
Pyramide gustative de la salade de concombres à la sichuanaise
Profil indicatif : concombre nature, concombre à la crème et salade sichuanaise
Vos questions fréquentes
Combien de temps faut-il dégorger un concombre ?
15 à 30 minutes en général, 10 minutes pour un concombre râpé, et jusqu’à une heure pour de gros morceaux. Pas plus, sinon il ramollit.
Combien de sel pour dégorger un concombre ?
Environ une demi-cuillère à café de sel fin pour un concombre de 400 g.
Faut-il rincer le concombre après l’avoir dégorgé ?
Oui, très rapidement à l’eau froide, puis il faut bien le sécher avec du papier absorbant.
Faut-il éplucher le concombre ?
Ce n’est pas obligatoire. On épluche les concombres à peau épaisse ou cireuse ; les mini-concombres à peau fine se gardent entiers.
Peut-on dégorger un concombre la veille ?
Mieux vaut le faire le jour même. Une fois dégorgé et séché, il se garde quelques heures au réfrigérateur, dans une boîte fermée.
Pourquoi mon concombre est-il amer ?
À cause de molécules naturelles, les cucurbitacines, plus présentes près des extrémités et sous la peau. Retirez les bouts et une partie de la peau.
Ma salade de concombres écrasés à la sichuanaise
Voici la recette du pai huang gua, la salade de concombres écrasés, fraîche, croquante, acidulée et pimentée. Elle met parfaitement en pratique le dégorgement.
Ingrédients
- 1 grand concombre à peau fine ou 4 mini-concombres, environ 400 g
- 1/2 cuillère à café de sel fin
- 3 à 5 gousses d'ail
- 1,5 à 2 cuillères à soupe de vinaigre noir de Chinkiang
- 1 cuillère à soupe de sauce soja claire
- 1 cuillère à café de sucre
- 1 à 2 cuillères à café d'huile pimentée
- 1/2 cuillère à café d'huile de sésame grillé
- 1 pincée de baies de Sichuan moulues, facultatif
- 1 cuillère à soupe de graines de sésame grillées
- Quelques brins de coriandre fraîche
- Quelques cacahuètes grillées, facultatif
Préparation
Lavez et séchez les concombres, puis retirez environ 1 cm à chaque extrémité.
Posez-les à plat sur une planche et appuyez fermement dessus avec le plat d'un grand couteau ou un rouleau à pâtisserie, jusqu'à ce qu'ils se fendent dans la longueur.
Déchirez-les à la main en morceaux d'une bouchée, de 3 à 4 cm.
Placez les morceaux dans une passoire au-dessus d'un bol, salez, mélangez et laissez dégorger 15 à 30 minutes.
Rincez rapidement à l'eau froide, égouttez, puis séchez délicatement dans du papier absorbant.
Pendant ce temps, hachez finement l'ail et mélangez-le avec le vinaigre noir, la sauce soja, le sucre, l'huile pimentée et les baies de Sichuan, jusqu'à dissolution du sucre.
Juste avant de servir, versez la sauce sur les concombres, ajoutez l'huile de sésame, puis parsemez de graines de sésame, de coriandre et de cacahuètes.
Mélangez 30 secondes pour bien enrober chaque morceau et servez bien frais.
REMARQUES
Pour une version plus parfumée, versez une cuillère à soupe d'huile neutre bien chaude sur l'ail haché et le piment séché avant de les mélanger à la sauce. N'assaisonnez qu'au dernier moment : le vinaigre ramollit le concombre. Les restes se gardent 1 à 2 jours au réfrigérateur, plus marinés mais toujours bons.
Dégorger un concombre, c’est un petit geste qui change tout : un concombre croquant, une sauce qui garde sa tenue, et une salade qui reste belle jusqu’au bout du repas. Et la prochaine fois, osez l’écraser, à la chinoise !
