Le brocoli-rave, couramment appelé rapini en Amérique du Nord, broccoli rabe aux États-Unis ou cime di rapa en Italie, est un légume vert de la famille des crucifères. Bien que ses petites sommités fleuries rappellent le brocoli traditionnel, il est botaniquement beaucoup plus proche du navet. Particulièrement riche en provitamine A, en vitamine C, en fer et en antioxydants, il occupe une place de choix dans la gastronomie du sud de l’Italie, de Galice et du Portugal. Entièrement comestible, des feuilles dentelées aux tiges croquantes en passant par les bourgeons floraux, il demande simplement d’être lavé avec soin et idéalement blanchi pour révéler toute sa délicatesse. Moi, Arnaud Sion, du Comptoir de Toamasina, je vous explique ce qu’est le brocoli-rave, et je vous donne 15 façons de le cuisiner.
- › Qu’est-ce que le brocoli-rave ?
- › Quelle est la différence entre le brocoli-rave, le brocoli et le navet ?
- › Quels sont les bienfaits du brocoli-rave ?
- › Comment bien blanchir le brocoli-rave ?
- › Comment cuisiner le brocoli-rave : 15 recettes savoureuses
- › Quelle recette de brocoli rave choisir ?
- › Comment cultiver le rapini, en pleine terre ou sous abri ?
- › Comment choisir et conserver le brocoli-rave ?
- › Quelles épices associer au brocoli-rave ?
- › Questions fréquentes sur le brocoli-rave
Le brocoli-rave en un coup d’œil
Qu’est-ce que le brocoli-rave ?
Le brocoli-rave, ou rapini, est une plante de l’espèce Brassica rapa, la même que le navet et le chou chinois. Il appartient à la famille des Brassicaceae, la famille des choux, et en est une forme cultivée pour ses jeunes pousses, ses feuilles tendres et les inflorescences, plutôt que pour sa racine. C’est une espèce de la famille des crucifères, au même titre que le brocoli, le chou-fleur, la moutarde ou le rutabaga, mais c’est un cultivar à part.
Ses noms varient selon les régions :
- Cima di rapa ou cime di rapa au pluriel : son nom italien, littéralement « têtes de navet ».
- Friarielli : à Naples, où on le sert avec la saucisse.
- Broccoletto : dans le Latium et à Rome.
- Brocoli rave : l’orthographe sans trait d’union, fréquente sur les étals.
- Grelos : en Galice, où il parfume le caldo galego, la grande soupe galicienne.
- Rapini ou broccoli rabe : en Amérique du Nord. Les anglophones parlent aussi de turnip tops, les « fanes de navet ».
Quelle est la différence entre le brocoli-rave, le brocoli et le navet ?
Son aspect
Une botte de brocoli-rave mesure en moyenne de 20 à 25 centimètres de haut. Elle se compose de tiges vert clair élancées, entourées de feuilles dentelées vert sombre, parfois plus lisses chez certaines variétés, et coiffées de petits bouquets floraux évoquant des miniatures de têtes de brocoli. Au printemps, les fleurs jaunes comestibles peuvent éclore : c’est le signe qu’il commence à fleurir et qu’il faut le récolter vite.
Son goût
Le profil aromatique du brocoli-rave est marqué et généreux :
- Les tiges : fermes et juteuses, elles concentrent une amertume franche, un goût amer qui rappelle la chicorée ou le pissenlit.
- Les feuilles et les bourgeons : plus tendres, ils dévoilent des arômes chauds, avec une saveur proche de la noix et une touche poivrée semblable à la roquette sauvage.
- L’amertume : signature du légume, elle s’apprivoise facilement dès qu’on le plonge quelques minutes dans une eau bouillante salée.
Quels sont les bienfaits du brocoli-rave ?
Peu calorique, environ 22 kcal pour 100 g cru, le brocoli-rave est un légume dense en nutriments :
- Des vitamines : provitamine A, vitamine C et surtout vitamine K, dont il est l’une des meilleures sources.
- Des minéraux : fer, calcium et potassium, pour un bel apport minéral.
- Riche en fibres : environ 2,5 g pour 100 g, qui participeraient au bon transit.
- Des antioxydants : comme les autres crucifères, il contient des glucosinolates, des composés que la recherche étudie pour leurs propriétés protectrices.
Cru ou cuit ? Les feuilles crues, très jeunes, peuvent se manger en salade, mais elles sont amères. Une cuisson courte, à l’eau ou en la faisant cuire à la vapeur, préserve l’essentiel des vitamines. Pour comparer avec son cousin, lisez pourquoi manger du brocoli est bon pour la santé.
Comment bien blanchir le brocoli-rave ?
Blanchir le brocoli-rave fixe sa belle couleur, attendrit ses fibres et neutralise l’excès d’amertume. C’est l’étape incontournable avant presque toutes les recettes.
- Portez à ébullition une grande casserole d’eau, puis pensez à la saler généreusement au gros sel.
- Plongez les tiges et feuilles préalablement lavées et découpées en tronçons réguliers de 4 à 5 centimètres.
- Laissez frémir 2 minutes, montre en main.
- Sortez les légumes à l’écumoire et plongez-les dans un saladier d’eau glacée pour stopper la cuisson.
- Égouttez soigneusement, en pressant délicatement les feuilles dans un linge propre.
On peut ensuite le faire sauter à la poêle ou le faire revenir avec d’autres ingrédients. Mes autres conseils sont dans la cuisson des légumes verts.
Comment cuisiner le brocoli-rave : 15 recettes savoureuses
Poêlé à l’ail, huile d’olive et piment
La préparation de base en Italie, all’aglio, olio e peperoncino. Faites revenir deux gousses d’ail écrasées et une pincée de flocons de piment dans un généreux filet d’huile d’olive avec de l’ail bien doré. Ajoutez le brocoli-rave blanchi et faites sauter 4 à 5 minutes à feu vif. Servez chaud avec un quartier de citron.
Les orecchiette alle cime di rapa
Le plat emblématique des Pouilles, et une recette très populaire dans toute l’Italie du Sud. Voici ma version, avec la saucisse et les anchois.
Ingrédients
- 400 g d'orecchiette
- 1 kg de brocoli-rave (cime di rapa)
- 2 saucisses italiennes au fenouil
- 4 filets d'anchois à l'huile
- 2 gousses d'ail
- 1 pincée de flocons de piment
- 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 50 g de pecorino râpé
- Gros sel, poivre noir
Préparation
Lavez le brocoli-rave, retirez les grosses tiges dures et gardez les feuilles tendres, les petites tiges et les bouquets.
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Plongez-y le brocoli-rave 2 minutes, retirez-le à l'écumoire et gardez l'eau.
Faites cuire les orecchiette dans la même eau, selon le temps indiqué.
Pendant ce temps, faites revenir l'ail, le piment et les anchois dans l'huile d'olive, jusqu'à ce que les anchois fondent.
Ajoutez la chair des saucisses émiettée et faites-la dorer 5 minutes.
Ajoutez le brocoli-rave et faites sauter 3 minutes.
Égouttez les pâtes al dente, versez-les dans la poêle avec une louche d'eau de cuisson et mélangez.
Servez avec le pecorino et un tour de poivre noir.
REMARQUES
Cuire les pâtes dans l'eau du brocoli-rave leur donne son parfum. Version végétarienne : remplacez la saucisse par de la chapelure dorée à l'huile.
Le pesto vert de rapini aux noix et pecorino
Mixez les feuilles et bourgeons blanchis avec une gousse d’ail, des cerneaux de noix torréfiés, ou un pignon de pin pour une version plus douce, du pecorino et une belle quantité d’huile d’olive, jusqu’à consistance onctueuse. Ce pesto puissant nappe merveilleusement des tagliatelles ou des gnocchis. Pour la version classique, voyez mon pesto au basilic maison.
Le risotto crémeux au rapini et speck croustillant
Mixez la moitié du rapini cuit en purée fine et incorporez-la à mi-cuisson d’un risotto mouillé au bouillon. Au moment de la mantecatura, liez avec du parmesan et du beurre froid, puis dressez avec des lanières de speck dorées à la poêle pour le croquant.
La ribollita, soupe toscane paysanne
Dans une cocotte, faites suer oignon, poireau, carottes et céleri. Ajoutez des tomates concassées, des haricots blancs cannellini, du bouillon de légumes et le brocoli-rave haché. Laissez mijoter 30 minutes, puis épaississez avec des tranches de pain de campagne rassis frottées à l’ail. La version galicienne, le caldo galego, associe les grelos aux pommes de terre et au lard ; elle me rappelle le caldo verde brésilien.
Le gratin de pommes de terre, rapini et scamorza fumée
Alternez dans un plat à gratin des rondelles de pommes de terre précuites à la vapeur, du brocoli-rave sauté à l’ail et de fines tranches de scamorza fumée. Nappez d’un voile de crème, poivrez et enfournez à 190 °C pendant 20 minutes, jusqu’à belle coloration.
La quiche au brocoli-rave et chèvre
Garnissez un fond de pâte brisée avec les tiges et feuilles égouttées. Émiettez une bûche de chèvre frais par-dessus, couvrez d’un appareil à base d’œufs, de crème et d’une râpée de muscade, parsemez de pignons torréfiés, puis enfournez 35 minutes à 180 °C.
En garniture de viandes et grillades
L’amertume du rapini tranche idéalement avec la richesse des viandes grasses. Poêlez-le au beurre avec un filet de vinaigre de vin rouge, ou déglacez au vin blanc, pour accompagner des côtes de porc grillées, un magret de canard ou une porchetta.
Le sauté minute au wok
Faites chauffer un wok à feu vif avec un trait d’huile de sésame. Saisissez le rapini avec de l’ail haché, du gingembre frais râpé et des graines de sésame. Déglacez avec une cuillère de sauce soja et servez sur un bol de riz jasmin. C’est d’ailleurs ainsi qu’on cuisine sa cousine, une variété chinoise, le choy sum.
La frittata aux herbes et à la ricotta
Battez 6 œufs avec du sel, du poivre et un peu de parmesan. Ajoutez le brocoli-rave sauté, versez dans une poêle chaude huilée, déposez des cuillerées de ricotta, puis laissez cuire à feu doux sous couvercle 10 minutes avant de passer sous le gril. Ma méthode détaillée : la frittata italienne.
La salade tiède de rapini grillé, pois chiches et citron confit
Faites griller les tiges entières sur une poêle striée très chaude, pour un léger parfum fumé. Mélangez avec des pois chiches rôtis au cumin, des amandes effilées, et assaisonnez d’une vinaigrette à l’huile d’olive et aux dés de citron confit. Pour les pois chiches, voyez comment faire cuire des pois chiches.
Les tiges rôties façon chips
Enrobez les feuilles et jeunes tiges d’huile d’olive, de fleur de sel et d’une pointe de piment doux. Étalez sur une plaque et enfournez à 200 °C pendant 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que les bords soient croustillants.
Le sandwich napolitain au porc rôti et provolone
Dans une ciabatta tiédie au four, dressez de fines tranches de porc rôti ou de saucisse grillée, une généreuse portion de brocoli-rave sauté à l’ail et des tranches de provolone qui fondent au contact de la viande chaude.
La pizza bianca au rapini et à la saucisse
Étalez une pâte à pizza fine, badigeonnez d’huile d’olive et garnissez de mozzarella fior di latte. Répartissez des morceaux de chair à saucisse crue et le brocoli-rave blanchi. Enfournez à 250 °C pendant 8 à 10 minutes. Pour la pâte, voyez comment étirer la pâte à pizza.
Les beignets de rapini en tempura
Mélangez rapidement de la farine, de la fécule de maïs et de l’eau gazeuse très froide. Trempez les petits bouquets crus dans cette pâte, plongez-les 2 minutes dans une huile à 180 °C, égouttez et salez à la fleur de sel. Servez avec des quartiers de citron.
Quelle recette de brocoli rave choisir ?
| Recette | Profil de plat | Ce qui adoucit l’amertume | Temps |
|---|---|---|---|
| Orecchiette alle cime di rapa | Traditionnel italien | Saucisse au fenouil, pecorino | 20 minutes |
| Gratin rustique | Plat familial | Scamorza fumée, crème | 35 minutes |
| Wok minute | Express végétarien | Huile de sésame, sauce soja | 10 minutes |
| Pizza bianca | Convivial | Mozzarella fondante | 15 minutes |
| Salade tiède | Léger | Pois chiches, citron confit | 15 minutes |
| Ribollita | Réconfortant | Haricots blancs, pain | 45 minutes |
Comment cultiver le rapini, en pleine terre ou sous abri ?
C’est un légume facile à cultiver, qui pousse vite. Le semis se fait en place, en fin d’été pour une récolte d’automne et d’hiver, ou au printemps. Les graines lèvent en quelques jours, la germination est rapide, et on éclaircit les jeunes plants à 20 cm. En fin d’hiver, un semis sous abri permet de gagner quelques semaines avant la plantation au jardin. La récolte intervient 6 à 8 semaines après le semis, quand les boutons sont formés mais avant la floraison : on coupe la tête, et la plante produit de nouvelles pousses. Toute la plante se mange, les feuilles et les fleurs comprises.
Comment choisir et conserver le brocoli-rave ?
Choisissez des bottes aux feuilles bien vertes, fermes, sans jaunissement, avec des boutons encore serrés. Une fois chez vous, il se garde 3 à 4 jours au réfrigérateur, enveloppé dans un linge humide, dans le bac à légumes. Blanchi, il se congèle très bien. S’il vous manque, les fanes de navet, le brocoli à jets, le chou kale ou les épinards le remplacent : voyez par quoi remplacer les épinards.
Quelles épices associer au brocoli-rave ?
- Le piment : le compagnon historique, en flocons dans l’huile chaude.
- Le poivre noir : un tour de moulin au moment de servir. Découvrez notre poivre noir de Madagascar.
- La baie de Timut : ses notes d’agrumes adoucissent l’amertume, sur un sauté ou une salade tiède. Voir la baie de Timut.
- La muscade : une pointe dans un gratin ou une quiche.
Retrouvez toutes nos épices pour la cuisine du monde.
Questions fréquentes sur le brocoli-rave
Brocoli-rave et navet, est-ce la même plante ?
Ils appartiennent à la même espèce, Brassica rapa. Le navet est sélectionné pour sa racine, le brocoli-rave pour ses feuilles, ses tiges et ses fleurs.
Que sont les brocoletti ?
C’est le nom donné au brocoli-rave dans la région de Rome, où il est cuisiné sauté à l’ail.
Peut-on manger le brocoli-rave cru ?
Oui, les feuilles tendres et jeunes peuvent se manger crues en salade, mais leur amertume est marquée. La plupart du temps, on le blanchit.
Où acheter du brocoli-rave ?
Chez les primeurs italiens et sur les marchés, de la fin de l’automne au printemps, sous le nom de cime di rapa.
Le brocoli-rave est-il un brocoli ?
Non, malgré son nom. Il ressemble au brocoli, mais c’est une variété de navet.
