La relish au concombre est un condiment aigre-doux et croquant, d’origine anglo-saxonne, parfait pour relever les hot-dogs, les burgers, les sandwichs et les grillades. Des dés de concombre, de poivron vert, d’oignon et de piment sont dégorgés au sel, puis cuits rapidement dans un sirop de vinaigre de vin blanc, de sucre, de graines de moutarde, de curcuma de Madagascar et de poivre sauvage. Le résultat est une relish colorée, croquante et parfumée. Je vous donne ma recette, mes conseils de mise en bocal et mes idées pour l’utiliser.
- › Qu’est-ce que la relish ?
- › Le condiment du hot-dog
- › Les légumes
- › Le vinaigre
- › Le curcuma et les graines de moutarde
- › Trois épices pour une relish
- › La recette
- › Mes conseils
- › Dégorger les légumes
- › La cuisson et la mise en bocal
- › Stériliser les bocaux
- › Comment utiliser la relish ?
- › Mes variantes
- › Conservation
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
Qu’est-ce que la relish ?
La relish est un condiment à base de légumes ou de fruits hachés, cuits dans un mélange de vinaigre, de sucre et d’épices. Elle est très populaire au Royaume-Uni, aux États-Unis et au Canada, où la relish au concombre, verte et aigre-douce, accompagne traditionnellement les hot-dogs et les burgers. Elle est proche des pickles, mais hachée plus finement, et des chutneys indiens, mais moins cuite et plus croquante. Elle se prépare en une demi-heure et se conserve plusieurs semaines. Pour une autre recette, découvrez ma salade de concombre au yaourt.
La relish au concombre, aigre-douce et croquante
Le condiment du hot-dog
Aux États-Unis, la relish au concombre, appelée sweet pickle relish, est l’un des trois condiments indispensables du hot-dog, avec la moutarde et le ketchup. À Chicago, on la préfère d’un vert éclatant, et on la sert avec des tomates, des oignons et des piments. Cette version maison, sans colorant, garde la couleur naturelle des légumes, relevée par le curcuma.
Les légumes
Le concombre est l’ingrédient principal : choisissez des concombres fermes, de préférence japonais ou mini-concombres, avec peu de graines. Coupez-les en deux dans la longueur, retirez les graines à la cuillère, puis détaillez-les en petits dés d’un centimètre. Le poivron vert apporte une saveur légèrement amère et de la couleur, l’oignon de la douceur, et le piment un peu de chaleur : retirez ses graines pour une relish plus douce. Lavez soigneusement tous les légumes à la brosse, sous l’eau courante. Pour bien travailler le concombre, lisez comment dégorger un concombre.
Le vinaigre
Un vinaigre de vin blanc, doux et fruité, donne une relish équilibrée. Le vinaigre de cidre, plus fruité, est une bonne alternative.
Le curcuma et les graines de moutarde
Le curcuma de Madagascar donne à la relish sa couleur jaune-vert caractéristique et une légère note terreuse : une pincée suffit. Les graines de moutarde jaune, cuites dans le vinaigre, gonflent légèrement et apportent un piquant doux et un joli croquant. Le poivre sauvage de Madagascar, ou voatsiperifery, ajoute des notes boisées et citronnées qui s’accordent avec le vinaigre. Vous pouvez compléter avec quelques graines de céleri ou d’aneth, pour une relish plus traditionnelle. Pour en savoir plus, lisez la différence entre curcuma et curry.
La pyramide aromatique de la relish au concombre
Trois épices pour une relish
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
La recette
Ingrédients
- 3 concombres japonais
- 1 petit poivron vert
- ½ oignon
- 1 piment
- 50 g de sucre
- 12 cl de vinaigre de vin blanc
- 12 cl d'eau
- 1 c. à café de sel
- 1 pincée de curcuma de Madagascar
- 2 pincées de poivre sauvage de Madagascar moulu
- 1 c. à café de graines de moutarde jaune
Préparation
Lavez les concombres et le poivron à la brosse. Coupez les concombres en deux, retirez les graines et détaillez-les en dés d'un centimètre, ainsi que le poivron et l'oignon.
Mélangez les légumes avec le sel et laissez dégorger 1 heure au réfrigérateur.
Rincez les légumes à l'eau froide et égouttez-les bien. Émincez le piment.
Portez à ébullition le vinaigre, l'eau, le sucre, les graines de moutarde, le curcuma et le poivre.
Ajoutez les légumes et le piment et laissez frémir 5 minutes.
Versez dans des bocaux stérilisés, fermez et laissez refroidir. Attendez 24 heures avant de déguster.
REMARQUES
Les légumes doivent rester croquants : ne prolongez pas la cuisson.
Mes conseils
- ›Des concombres épépinés, en petits dés.
- ›Une heure de dégorgement au sel.
- ›Rincez et égouttez bien les légumes.
- ›Le sirop d’abord, puis les légumes.
- ›5 minutes de cuisson, pas plus.
- ›Des bocaux stérilisés, remplis chauds.
- ›24 heures de repos avant de déguster.
Dégorger les légumes
Le dégorgement est l’étape clé d’une relish croquante. Dans un saladier, mélangez les dés de concombre, de poivron et d’oignon avec le sel, couvrez et laissez reposer une heure au réfrigérateur. Le sel attire l’eau hors des légumes, qui deviennent plus fermes et absorberont mieux le vinaigre. Il réduit aussi l’amertume du poivron. Rincez ensuite les légumes à l’eau froide dans une passoire, pour retirer l’excès de sel, puis pressez-les délicatement pour éliminer le maximum d’eau. Sans cette étape, la relish serait aqueuse et molle.
La cuisson et la mise en bocal
Dans une casserole, portez à ébullition le vinaigre, l’eau, le sucre, les graines de moutarde, le curcuma et le poivre. Ajoutez les légumes égouttés et le piment, et laissez frémir cinq minutes seulement, en remuant : les légumes doivent rester croquants. Versez aussitôt la relish bouillante dans des bocaux stérilisés, en tassant légèrement pour que les légumes soient recouverts de liquide. Fermez et laissez refroidir à l’envers. Attendez au moins vingt-quatre heures avant de déguster, le temps que les saveurs se mêlent. Pour d’autres condiments, découvrez ma poire marinée à la moutarde.
Stériliser les bocaux
Pour une bonne conservation, stérilisez vos bocaux et leurs couvercles avant de les remplir. Lavez-les à l’eau très chaude savonneuse, rincez-les, puis plongez-les dix minutes dans une grande casserole d’eau bouillante. Laissez-les sécher à l’envers sur un torchon propre. Remplissez-les avec la relish bouillante, en laissant un centimètre d’espace sous le couvercle, essuyez le bord, fermez aussitôt et retournez-les quelques minutes. En refroidissant, le couvercle se creuse légèrement : c’est le signe que le vide d’air s’est formé.
Comment utiliser la relish ?
La relish au concombre est le condiment indispensable des hot-dogs et des burgers. Elle relève aussi les sandwichs au jambon, au poulet ou au thon, les wraps et les croque-monsieur. Elle accompagne les grillades, les saucisses, le poulet rôti, les terrines et les viandes froides. Mélangée à de la mayonnaise, elle donne une sauce tartare rapide pour le poisson pané. Ajoutée à une salade de pommes de terre ou de pâtes, elle apporte du croquant et de l’acidité. Pour une sauce maison, découvrez ma moutarde maison.
Un condiment croquant pour les hot-dogs, burgers et sandwichs
Mes variantes
Poivron rouge. À la place du vert, pour plus de douceur et de couleur.
Aneth. Quelques brins d’aneth haché, façon pickles.
Pomme. Une pomme verte en dés, pour une relish plus fruitée.
Céleri. Des graines de céleri, pour une relish américaine.
Gingembre. Un peu de gingembre frais râpé.
Sans piment. Pour une version très douce.
Conservation
Dans des bocaux stérilisés et bien fermés, la relish se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur. Une fois ouvert, le bocal se garde deux semaines au frais. Utilisez toujours une cuillère propre pour vous servir.
Pour cette recette, découvrez mon curcuma de Madagascar, mon poivre sauvage Voatsiperifery et ma coriandre en graines.
Mon verdict : la relish au concombre
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
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