La tarte fine aux pommes et à la cannelle est l’un des desserts les plus simples et les plus réconfortants de l’automne. Une pâte feuilletée croustillante, de fines lamelles de pommes disposées en rosace, un peu de sucre, quelques noisettes de beurre, un filet de citron et une pincée de cannelle de Ceylan fraîchement râpée : il n’en faut pas plus. Au four, les pommes caramélisent légèrement, la pâte gonfle et dore, et la cannelle embaume toute la maison. Une tarte rapide, prête en quarante-cinq minutes, avec seulement six ingrédients.
- › La tarte aux pommes, un classique français
- › La cannelle de Ceylan
- › Trois épices pour une tarte aux pommes
- › La juste dose de cannelle
- › Quelles pommes choisir ?
- › La pâte feuilletée
- › La recette
- › Mes conseils
- › Mes variantes
- › Servir la tarte
- › Conservation
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
La tarte aux pommes, un classique français
La tarte aux pommes est sans doute le dessert le plus répandu en France, et chaque région a sa version : la tarte normande à la crème et au calvados, la tarte alsacienne à la crème prise, la tarte Tatin solognote, la tarte bourdaloue aux amandes. La tarte fine, popularisée par les pâtissiers dans les années 1980, est la plus dépouillée : une pâte feuilletée très fine, des pommes en lamelles et un peu de beurre et de sucre. Sa réussite repose entièrement sur la qualité des ingrédients et le soin apporté à la découpe. Pour d’autres versions, découvrez ma tarte Tatin à la cannelle et ma tarte fine pommes, vanille et cannelle.
La cannelle de Ceylan
La cannelle de Ceylan et la cannelle de Madagascar sont une seule et même espèce botanique, Cinnamomum verum ; seul leur terroir diffère. Leurs bâtons sont formés de nombreuses couches fines et friables, faciles à râper, et leur parfum est doux, chaud et sucré, avec des notes d’agrumes et de miel. La cannelle cassia, Cinnamomum cassia, est une espèce distincte, à l’écorce épaisse et dure, plus puissante et plus piquante. Avec les pommes, la cannelle verum forme l’un des accords les plus classiques de la pâtisserie. Râpée au dernier moment, elle dégage tout son parfum. Pour en savoir plus, lisez faire bouillir de la cannelle.
La cannelle de Ceylan, à râper au dernier moment
La pyramide olfactive de la tarte aux pommes à la cannelle
Trois épices pour une tarte aux pommes
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
La juste dose de cannelle
Quelles pommes choisir ?
Pour une tarte fine, choisissez des pommes qui se tiennent à la cuisson et restent légèrement acidulées : la golden, la reine des reinettes, la boskoop, la pink lady ou la chantecler. La golden, très régulière, se coupe facilement en lamelles fines. Mélanger une variété sucrée et une variété acidulée donne un résultat plus complexe. Épluchez les pommes, coupez-les en deux, retirez le cœur, puis émincez-les en lamelles de deux millimètres, au couteau ou à la mandoline. Frottez-les immédiatement avec du citron pour qu’elles ne noircissent pas. Disposez-les en rosace ou en rangs serrés, en les faisant se chevaucher. Pour d’autres idées, découvrez ma tarte rustique aux pommes et à la cannelle.
La pâte feuilletée
La pâte feuilletée est la base idéale d’une tarte fine : en cuisant, ses couches de beurre et de détrempe se séparent et gonflent, pour un résultat léger et croustillant. Choisissez-la pur beurre, bien plus savoureuse qu’une pâte à la margarine. Étalez-la finement, piquez-la généreusement et gardez-la au frais jusqu’au moment de la garnir.
La recette
Ingrédients
- 1 pâte feuilletée pur beurre
- 5 pommes
- 3 cuillères à soupe de sucre
- 20 g de beurre
- 1 cuillère à café de cannelle de Ceylan fraîchement râpée
- 1 citron
Préparation
Préchauffez le four à 200 °C.
Étalez la pâte feuilletée dans un moule rectangulaire et piquez le fond.
Épluchez les pommes, frottez-les avec du citron et coupez-les en fines lamelles.
Disposez les lamelles en rangs serrés sur la pâte.
Saupoudrez de sucre et de cannelle, et arrosez du jus de citron.
Répartissez le beurre en petits morceaux.
Faites cuire 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.
Servez tiède.
REMARQUES
Une cuillère à café de cannelle verum suffit pour toute la tarte.
Mes conseils
- ›Une pâte feuilletée pur beurre, bien froide.
- ›Piquez la pâte à la fourchette pour qu’elle ne gonfle pas sous les pommes.
- ›Des lamelles très fines, de 2 mm, pour une cuisson homogène.
- ›Une cuisson en bas du four, à 200 °C, pour que le fond soit bien croustillant.
- ›Un nappage à la confiture d’abricot, tiédie et passée au pinceau à la sortie du four, pour une tarte brillante.
- ›La cannelle râpée juste avant d’enfourner, et un voile au moment de servir.
Une tarte fine aux pommes en lamelles, parfumée à la cannelle
Mes variantes
Pommes, cannelle et vanille. Ajoutez les graines d’une demi-gousse de vanille de Madagascar au sucre.
Pommes et fève tonka. Remplacez la cannelle par un quart de fève tonka râpée.
Avec une crème d’amande. Étalez une fine couche de crème d’amande sur la pâte avant les pommes.
Pommes et poires. Alternez lamelles de pommes et de poires.
Au caramel au beurre salé. Nappez la tarte d’un filet de caramel au beurre salé à la sortie du four.
Pour d’autres recettes, découvrez ma tarte aux pommes à la fève tonka.
Servir la tarte
La tarte fine aux pommes se déguste tiède, quand la pâte est encore croustillante et que les pommes sont fondantes. Servez-la avec une boule de glace à la vanille, une cuillère de crème fraîche épaisse, une chantilly maison ou une crème anglaise à la cannelle. Saupoudrez d’un voile de cannelle râpée au moment de servir. Côté boisson, un cidre brut, un thé noir, un café ou un chocolat chaud accompagnent parfaitement ce dessert d’automne. Pour un goûter d’enfants, découpez-la en rectangles et servez-la avec un verre de lait ou de jus de pomme.
Conservation
La tarte fine aux pommes est meilleure le jour même, quand la pâte feuilletée est croustillante. Elle se conserve deux jours à température ambiante, sous une cloche ou dans une boîte, ou au réfrigérateur si la cuisine est chaude. Pour lui rendre son croustillant, passez-la dix minutes au four à 160 °C. Évitez le micro-ondes, qui détremperait la pâte. Elle ne se congèle pas très bien, car les pommes rendent leur jus. Conservez vos bâtons de cannelle dans un bocal hermétique, à l’abri de la lumière et de l’humidité : ils gardent leur parfum plus d’un an, bien plus longtemps que la poudre.
Pour cette recette, découvrez ma cannelle de Madagascar en bâtons, mes gousses de vanille de Madagascar et mes fèves tonka.
Mon verdict : la tarte fine aux pommes et à la cannelle
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.
