La tarte aux quetsches, c’est le dessert qui signe la fin de l’été et le début de l’automne. De fin août à fin septembre, ces petites prunes violettes arrivent sur les marchés, et il faut en profiter vite. Voici ma recette de tarte aux quetsches à la cannelle, façon alsacienne : une pâte brisée croustillante, des fruits serrés en rosace et un sucre à la cannelle qui caramélise sur le jus. Avec, surtout, mes astuces pour que le fond de tarte ne soit jamais détrempé.
- Quetsche ou prune, quelle différence ?
- Quelle est la meilleure pâte pour une tarte aux quetsches ?
- Comment absorber le jus des quetsches dans la tarte ?
- Quand ajouter la cannelle sur la tarte aux quetsches ?
- À quelle température cuire la tarte aux quetsches ?
- Avec ou sans flan, la tarte aux quetsches alsacienne ?
- Vos questions sur la tarte aux quetsches
Quetsche ou prune, quelle différence ?
La quetsche est une variété de prune, de l’espèce Prunus domestica. On la reconnaît à sa forme allongée, un peu ovale, à sa peau violet-bleu couverte d’une fine pellicule blanche (la pruine) et à sa chair jaune-vert, ferme, qui se détache facilement du noyau. Son goût est plus acidulé que celui des grosses prunes rondes.
C’est justement ce qui en fait le fruit idéal pour une tarte. Sa chair ferme tient à la cuisson et rend moins de jus que les prunes rouges ou jaunes, qui se transforment vite en compote. Son acidité équilibre le sucre de la pâte. La quetsche est reine en Alsace et en Lorraine, où la tarte aux quetsches fait partie des desserts de famille, comme la tarte aux mirabelles, sa cousine jaune.
Pour choisir vos quetsches, cherchez des fruits fermes mais pas durs, bien violets, avec leur pruine intacte. Une quetsche encore rouge manquera de sucre ; une quetsche molle rendra trop de jus. Si vous ne trouvez pas de quetsches, des prunes d’Ente, des reines-claudes ou des mirabelles feront l’affaire. Pour mieux distinguer toutes ces variétés, j’ai consacré un article à la question qu’est-ce que la prune.
Quelle est la meilleure pâte pour une tarte aux quetsches ?
Trois pâtes se partagent les recettes, et chacune a ses défenseurs. La pâte brisée est la plus classique : peu sucrée, croustillante, elle laisse toute la place au fruit. C’est celle de ma recette. La pâte sablée, plus riche en beurre et en sucre, donne une tarte plus gourmande, presque un biscuit ; si vous la préférez, ma pâte sablée vanillée fonctionne très bien ici.
Enfin, la pâte levée est la version la plus ancienne en Alsace, proche d’une pâte à brioche. Elle donne une tarte épaisse et moelleuse qui boit le jus sans devenir pâteuse. Elle demande plus de temps, mais c’est la recette des grands-mères alsaciennes.
Et la pâte feuilletée ? On peut, mais c’est la moins adaptée : ses feuillets se gorgent de jus et perdent leur croustillant. Si c’est tout ce que vous avez, piquez-la bien, et cuisez la tarte dans le bas du four.
Comment absorber le jus des quetsches dans la tarte ?
C’est LA question de la tarte aux quetsches. Le jus des fruits coule pendant la cuisson et détrempe le fond de tarte. J’utilise quatre gestes, qui se complètent.
D’abord, je saupoudre le fond de tarte d’une couche qui absorbe le jus. La tradition alsacienne utilise de la semoule de blé fine. Je préfère un mélange de poudre d’amande et de semoule, avec un peu de cannelle : l’amande absorbe bien le jus et ajoute un goût grillé. Des biscuits secs écrasés ou une fine couche de crème d’amandes donnent le même résultat.
Ensuite, je dispose les quetsches coupées en deux ou en quatre, peau contre la pâte, en les serrant bien, presque debout, en rosace. Serrées, elles se soutiennent et rendent leur jus vers le haut, où il s’évapore. Troisième geste : je ne sucre pas les fruits au départ. Le sucre fait sortir l’eau des fruits ; je l’ajoute seulement en cours de cuisson. Enfin, j’enfourne sur la grille du bas, pour que la chaleur arrive d’abord sur la pâte et la saisisse.
Quand ajouter la cannelle sur la tarte aux quetsches ?
Je la mets en deux fois. Une demi-cuillère à café dans le mélange amande-semoule du fond : elle parfume la tarte de l’intérieur, au contact du jus. Le reste mélangé au sucre, que je saupoudre sur les fruits après 30 minutes de cuisson. Le sucre fond dans le jus chaud et forme un glacis brillant, parfumé à la cannelle.
Pourquoi ne pas tout mettre au début ? Parce que la cannelle, exposée trop longtemps à la chaleur sèche du four, peut prendre une légère amertume. En fin de cuisson, elle garde son parfum. Choisissez une cannelle de Ceylan ou de Madagascar fraîchement moulue. Pour comprendre pourquoi elle est plus douce que la cassia vendue en grande surface, lisez mon comparatif cannelle de Ceylan ou cannelle cassia.
La cannelle n’est pas la seule épice qui aime la quetsche. Une pointe de fève tonka râpée sur la crème d’accompagnement apporte une note d’amande et de caramel. Voici comment elles se comparent sur ce dessert :
Profil comparatif indicatif (échelle de 0 à 5)
À quelle température cuire la tarte aux quetsches ?
Préchauffez le four à 200 °C, chaleur tournante ou traditionnelle. Enfournez la tarte sur la grille du bas pendant 30 minutes : la pâte cuit, les fruits commencent à fondre. Sortez-la, saupoudrez le sucre à la cannelle sur les fruits, puis remettez-la 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que le jus fasse des bulles et que les bords soient bien dorés. Au total, comptez 40 à 45 minutes.
Si vous préférez une cuisson plus douce, à 180 °C, comptez 50 minutes environ et gardez le même principe du sucre en deux temps. Dans les deux cas, laissez tiédir la tarte au moins 20 minutes sur une grille avant de la démouler : le jus se fige un peu et les parts se coupent proprement.
Avec ou sans flan, la tarte aux quetsches alsacienne ?
C’est le débat qui divise les familles. La tarte aux quetsches alsacienne traditionnelle se fait souvent sans flan : juste la pâte, les fruits et le sucre à la cannelle. C’est la version que je propose ici, la plus fruitée. D’autres ajoutent un appareil à flan (œufs, crème et sucre) qui enrobe les fruits et donne une tarte plus fondante, comme ma tarte alsacienne à l’extrait de vanille.
Pour la version avec flan, fouettez 2 œufs avec 50 g de sucre et 20 cl de crème fraîche, et versez ce mélange sur les quetsches après 15 minutes de cuisson. Poursuivez 25 à 30 minutes à 180 °C, jusqu’à ce que le flan soit pris. Dans ce cas, pas besoin de sucre à la cannelle en fin de cuisson : ajoutez la cannelle directement dans le flan.
Vous aimez les variantes ? Une tarte streusel, avec un crumble beurre-farine-sucre-cannelle émietté sur les fruits, est très réconfortante. Et la même technique fonctionne avec les mirabelles, les abricots ou la rhubarbe. Pour les mirabelles, essayez aussi mes petits clafoutis aux mirabelles et à la vanille.
Vos questions sur la tarte aux quetsches
Comment faire une tarte aux quetsches facilement ?
Utilisez une pâte brisée toute prête de bonne qualité (pur beurre), et gardez les quatre gestes anti-jus : fond d’amande, fruits serrés, sucre en fin de cuisson, grille du bas. Vous aurez une tarte réussie en 15 minutes de préparation.
Peut-on préparer la tarte aux quetsches à l’avance ?
Oui, la veille. Elle se garde deux jours à température ambiante, sous une cloche, ou trois jours au réfrigérateur. Passez-la cinq minutes au four chaud avant de servir pour redonner du croustillant à la pâte.
Peut-on congeler les quetsches ?
Oui, c’est la meilleure façon de prolonger la saison. Lavez-les, dénoyautez-les, coupez-les en deux et congelez-les à plat. Utilisez-les sans les décongeler, en ajoutant cinq minutes de cuisson et un peu plus de poudre d’amande au fond.
Avec quoi servir la tarte aux quetsches ?
Tiède, avec une crème fraîche épaisse, une chantilly ou une boule de glace vanille. Si vous avez aimé cette tarte, essayez ma tarte rustique aux pommes et à la cannelle ou, avec les derniers fruits de saison, ma confiture de figues à la vanille.
Pour la réussir, vous trouverez ma cannelle de Madagascar en poudre ou en bâtons et mes gousses de vanille de Madagascar pour la chantilly, à la boutique du Comptoir.
Ingrédients
- Pour la pâte brisée :
- 250 g de farine
- 125 g de beurre froid en dés
- 1 jaune d'œuf
- 25 g de sucre
- 1 pincée de sel
- 4 à 5 cl d'eau très froide
- Pour la garniture :
- 1 kg de quetsches
- 30 g de poudre d'amande
- 20 g de semoule de blé fine
- 60 g de sucre (moitié blanc, moitié cassonade)
- 1 cuillère à café bombée de cannelle de Madagascar (Ceylan) moulue
Préparation
Préparez la pâte : sablez du bout des doigts la farine, le sel, le sucre et le beurre froid. Ajoutez le jaune d'œuf et l'eau froide, rassemblez rapidement en boule sans pétrir. Filmez et placez au frais 1 heure.
Lavez et séchez les quetsches, puis dénoyautez-les : fendez-les sur un côté, ouvrez-les en deux et entaillez légèrement le sommet de chaque moitié pour qu'elles se tiennent debout.
Préchauffez le four à 200 °C. Étalez la pâte sur 3 mm, foncez un moule à tarte de 28 cm et piquez le fond à la fourchette.
Mélangez la poudre d'amande, la semoule et une demi-cuillère à café de cannelle, et répartissez ce mélange sur le fond de tarte.
Disposez les quetsches peau contre la pâte, bien serrées et presque debout, en rosace de l'extérieur vers le centre. Ne les sucrez pas.
Enfournez sur la grille du bas pendant 30 minutes.
Mélangez le sucre avec le reste de la cannelle. Sortez la tarte, saupoudrez ce sucre sur les fruits et remettez au four 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que le jus bouillonne et que les bords soient dorés.
Laissez tiédir au moins 20 minutes sur une grille avant de démouler. Servez tiède avec une crème fraîche épaisse ou une chantilly à la vanille.
REMARQUES
Version avec flan : après 15 minutes de cuisson, versez sur les fruits 2 œufs fouettés avec 50 g de sucre, 20 cl de crème et la cannelle, puis poursuivez 25 à 30 minutes à 180 °C. Quetsches surgelées : utilisez-les sans les décongeler et ajoutez 5 minutes de cuisson.
