Cette tortilla express revisite l’omelette espagnole avec une astuce surprenante : les pommes de terre sont remplacées par des chips écrasées, qui s’imbibent d’œuf et donnent une texture fondante en quelques minutes. Parfumée au safran et au basilic, découpée en cubes et piquée sur des brochettes avec une tomate cerise et un rouleau de jambon Serrano, elle devient un apéritif coloré et festif, à la manière des pintxos du Pays basque. Une recette rapide, prête en quinze minutes, qui fait toujours sensation.
La tortilla espagnole
La tortilla de patatas, ou tortilla espagnole, est l’un des plats les plus populaires d’Espagne : une omelette épaisse aux pommes de terre, souvent aux oignons, cuite lentement à l’huile d’olive puis retournée d’un geste vif à l’aide d’une assiette. Elle se déguste chaude ou froide, en tapas, en sandwich ou en plat principal. Le débat sur l’oignon, « con cebolla » ou « sin cebolla », divise le pays depuis toujours. La version aux chips, popularisée par le chef catalan Ferran Adrià, est une astuce de cuisine rapide : les chips, déjà cuites, remplacent les pommes de terre frites et s’imbibent d’œuf en quelques minutes. Pour une version plus traditionnelle, découvrez ma tortilla aux poivrons, oignons et safran.
Le safran, épice d’Espagne et d’Iran
Le safran est constitué des stigmates séchés du Crocus sativus, cueillis à la main : il faut environ 150 000 fleurs pour un kilo. L’Iran en est de loin le premier producteur mondial, mais l’Espagne, avec la région de La Mancha, a une longue tradition safranière, héritée de l’époque arabo-andalouse. Le safran est indispensable à la paella valencienne et à de nombreux plats espagnols. Dans cette tortilla, il apporte une couleur dorée et un parfum de miel et de foin qui se marie avec l’œuf et le jambon. Choisissez toujours du safran en pistils plutôt qu’en poudre, souvent falsifiée. Pour en savoir plus, lisez qu’est-ce que le safran.
Des pistils de safran, à infuser avant de les ajouter aux œufs
La pyramide olfactive de la tortilla au safran
Trois épices pour une tortilla
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
Le jambon Serrano
Le jambon Serrano est un jambon sec espagnol, dont le nom signifie « de la sierra », en référence aux montagnes où il était traditionnellement séché à l’air froid et sec. Il est issu de porcs blancs, et affiné au moins sept mois, souvent douze ou plus. Il se distingue du jambon ibérique, issu de porcs noirs ibériques, plus gras, plus persillé et plus cher, dont le plus célèbre est le pata negra nourri aux glands. Pour cette recette, un bon jambon Serrano en tranches fines suffit : roulé sur les brochettes, il apporte une note salée et fondante qui contraste avec la douceur de la tortilla. À défaut, un jambon de Bayonne ou de Parme fait parfaitement l’affaire.
Quelles chips choisir ?
Le choix des chips est déterminant pour le goût de la tortilla. Préférez des chips nature, simplement salées, cuites idéalement à l’huile d’olive ou au chaudron, dont la texture plus épaisse résiste mieux à l’imbibition. Évitez les chips aromatisées, au paprika, au fromage ou au vinaigre, qui masqueraient le safran. Les chips trop fines se désagrègent complètement et donnent une omelette sans texture ; les chips trop épaisses restent croquantes au centre. Un paquet de 120 g pour cinq œufs donne une tortilla épaisse et fondante. Comme les chips sont déjà salées, goûtez la préparation avant de cuire et n’ajoutez pas de sel. L’huile des chips nourrit aussi l’omelette : utilisez juste un filet d’huile d’olive dans la poêle.
La recette
Ingrédients
- 5 œufs
- 1 paquet de chips nature (120 g)
- Quelques pistils de safran
- Quelques feuilles de basilic frais
- Tomates cerises
- Tranches fines de jambon Serrano
- Huile d'olive
- Poivre
Préparation
Faites infuser le safran dans une cuillère d'eau tiède pendant 10 minutes.
Battez les œufs, poivrez et ajoutez le safran avec son eau et le basilic ciselé.
Écrasez grossièrement les chips et mélangez-les aux œufs ; laissez imbiber 5 minutes.
Faites chauffer une cuillère d'huile d'olive dans une poêle et versez la préparation.
Faites cuire 3 minutes à feu doux, retournez la tortilla à l'aide d'une assiette et poursuivez 2 minutes.
Laissez refroidir et découpez en cubes.
Sur des piques, enfilez une tomate cerise, un rouleau de jambon et un cube de tortilla.
REMARQUES
Ne salez pas : les chips et le jambon le sont déjà.
Mes conseils
- ›Des chips nature, simplement salées, à l’huile d’olive de préférence.
- ›Écrasez-les grossièrement, sans les réduire en poudre.
- ›Laissez imbiber 5 minutes dans les œufs battus.
- ›Le safran infusé dans une cuillère d’eau tiède, 10 minutes à l’avance.
- ›Pas de sel : les chips et le jambon sont déjà salés.
- ›Un feu doux, pour une tortilla dorée dehors et moelleuse dedans.
- ›Retournez-la avec une assiette, d’un geste franc.
Des brochettes de tortilla au safran, tomate cerise et jambon Serrano
En brochettes façon pintxos
Les pintxos sont les petites bouchées piquées d’une brochette qui garnissent les comptoirs des bars du Pays basque espagnol, notamment à Saint-Sébastien. Pour cette présentation, laissez refroidir la tortilla, puis découpez-la en cubes de trois centimètres environ. Sur chaque pique en bois, enfilez une tomate cerise, une feuille de basilic, un petit rouleau de jambon Serrano et un cube de tortilla. Disposez-les sur un plateau et arrosez d’un filet d’huile d’olive. Prévoyez trois à quatre brochettes par personne à l’apéritif. Accompagnez de quelques olives, de piquillos grillés et d’un pan con tomate, du pain frotté à la tomate et à l’ail, pour un apéritif espagnol complet.
Mes variantes
Tortilla classique. Remplacez les chips par 500 g de pommes de terre en fines lamelles, confites à l’huile d’olive avec un oignon.
Au chorizo. Remplacez le Serrano par des rondelles de chorizo poêlées.
Végétarienne. Supprimez le jambon et ajoutez des poivrons grillés et des olives.
Au paprika fumé. Ajoutez une pincée de pimentón de la Vera aux œufs.
Au fromage. Ajoutez quelques copeaux de manchego.
Pour d’autres recettes au safran, découvrez mon poulet à la crème au safran.
Servir la tortilla
La tortilla se déguste aussi bien chaude, tiède que froide, ce qui en fait un plat idéal pour les pique-niques, les buffets et les apéritifs. En brochettes, servez-la à température ambiante. En plat, coupez-la en parts triangulaires et servez-la avec une salade verte à l’huile d’olive, une salade de tomates ou une sauce aux poivrons. Pour les enfants, servez-la en cubes, sans le jambon, avec un peu de ketchup maison. Côté boisson, un verre de vin rouge léger, de sangria ou de cidre, à consommer avec modération, ou une limonade maison, accompagnent très bien ces saveurs espagnoles.
Conservation
La tortilla se conserve deux jours au réfrigérateur, filmée ou dans une boîte hermétique. Elle est d’ailleurs souvent meilleure le lendemain, plus fondante et plus parfumée. Sortez-la une demi-heure avant de servir, ou réchauffez-la quelques minutes à la poêle à feu doux. Les brochettes se montent au dernier moment, pour que le jambon et les tomates restent frais. Ne congelez pas la tortilla : l’œuf devient caoutchouteux. Conservez votre safran dans une boîte hermétique et opaque, à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité.
Pour cette recette, découvrez mon safran en pistils, mes poivres de Madagascar et toutes mes épices.
Mon verdict : la tortilla au safran façon pintxos
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.
