La vanille odorata, ou Vanilla odorata, est une orchidée aussi exquise que mystérieuse. Sauvage, rare, presque introuvable dans le commerce, elle a pourtant laissé sa marque dans votre cuisine sans que vous le sachiez : c’est l’un des deux parents de la vanille de Tahiti. Son nom latin, « odorante », dit tout de la puissance de son parfum. Moi Arnaud Sion, Arnaud Vanille, je vous raconte comment nous l’avons découverte au Brésil, d’où elle vient, comment la reconnaître, ce que révèle sa chimie, et comment profiter de son héritage en cuisine. Un guide complet, de A à Z, sur l’une des vanilles les plus fascinantes du monde.
- › La fiche d’identité de la vanille odorata
- › Origine et découverte
- › La mère cachée de la vanille de Tahiti
- › Comment la reconnaître
- › Son parfum et sa chimie
- › Odorata, Bourbon, Tahiti, pompona
- › Pourquoi on ne la cultive pas
- › Acheter de la vanille odorata
- › L’utiliser en cuisine
- › Bien la conserver
- › Une vanille menacée
- › Vos questions fréquentes
La fiche d’identité de la vanille odorata
La vanille odorata en un coup d’œil
Origine et découverte de la vanille odorata
La vanille odorata a été décrite en 1826 par le botaniste tchèque Carl Borivoj Presl. Selon le récit de sa description, il l’aurait étudiée à partir de gousses récoltées en Équateur vers 1790 et conservées dans du carton pendant près de 36 ans : elles dégageaient encore un parfum puissant. D’où son nom, odorata, « l’odorante ».
Originaire des régions s’étendant du sud du Mexique à la Bolivie, en passant par l’Amérique centrale, la Colombie, l’Équateur, le Pérou, le Venezuela et le centre-ouest du Brésil, c’est un très beau vanillier. C’est au sein des forêts claires ou ombragées qu’elle préfère se nicher, rarement en terrain découvert. Au Mexique, dans la région d’Oaxaca, ses gousses sauvages seraient récoltées depuis longtemps sous un nom local. Nous l’avons découverte au Brésil grâce à une visite de l’Université fédérale de Rio de Janeiro, et à sa découverte dans le centre-ouest du pays par un biologiste brésilien.
La mère cachée de la vanille de Tahiti
C’est le grand secret de l’odorata. On a longtemps cru que la vanille de Tahiti était une espèce à part. En 2008, des analyses d’ADN ont montré qu’il s’agit en réalité d’un hybride entre deux vanilles : la Vanilla planifolia, la vanille Bourbon, du côté maternel, et la Vanilla odorata, du côté paternel. Ce croisement serait né, il y a longtemps, dans les jardins forestiers des Mayas, en Amérique centrale, avant que la plante ne voyage jusqu’en Polynésie.
De son père odorata, la Tahiti a hérité sa signature florale et anisée. De sa mère planifolia, elle a hérité une qualité précieuse : une gousse qui reste fermée à maturité, ce qui permet de la préparer. L’odorata, elle, a gardé sa gousse qui s’ouvre toute seule. Lisez le duel Madagascar et Tahiti.
La vanille de Tahiti, née du croisement de la planifolia et de l’odorata
Comment reconnaître la vanille odorata
L’identification de cette espèce parmi les vanilles s’effectue grâce à plusieurs caractéristiques.
- ›Une grande liane. Elle peut dépasser 10 mètres dans la forêt, accrochée aux arbres par ses racines aériennes.
- ›Des feuilles en forme de poignard. Charnues et acérées, d’un beau vert, elles mesurent une vingtaine de centimètres de long pour 2 à 2,5 cm de large, et sont reliées à la tige par un court pseudopétiole.
- ›Des fleurs pâles et parfumées, vert pâle à jaune délavé, qui s’épanouissent les unes après les autres le long de grappes latérales. Leur labelle à trois lobes, délicatement frangé, mesure environ 3,5 cm, avec un lobe central en triangle aux contours arrondis.
- ›Une gousse anguleuse. Longue de 15 à 20 cm et fine, de 0,5 à 1 cm, elle a une section triangulaire bien visible.
Dans la nature, ses fleurs sont pollinisées par les mâles d’abeilles euglossines. Et quand la gousse s’ouvre, son parfum attire des abeilles, qui viennent récolter son baume, et des oiseaux, qui mangent sa pulpe : ce sont eux qui disséminent ses graines.
Le parfum de la vanille odorata et sa chimie
La vanille odorata est appréciée des botanistes et des gourmets pour son arôme intense. Les analyses de ses gousses préparées révèlent un profil très riche.
- ›Beaucoup de vanilline. Selon les échantillons, de 1,7 % chez des plantes sauvages d’Amérique centrale jusqu’à 3,2 % de la matière sèche dans certains terroirs d’Équateur : un niveau comparable aux belles vanilles Bourbon, et bien supérieur à la vanille de Tahiti.
- ›Des notes de biscuit. Le 4-hydroxybenzaldéhyde et l’acide 4-hydroxybenzoïque, présents en bonne quantité, apporteraient des notes chaudes de beurre cuit, de pain grillé et de biscuit.
- ›Des notes anisées, grâce à l’alcool anisique et à l’anisaldéhyde, les mêmes composés qu’elle a transmis à la vanille de Tahiti.
- ›Une fraction grasse importante, dominée par l’acide oléique et l’acide linoléique, qui pourrait aider à retenir ses arômes à la cuisson.
La pyramide aromatique de la vanille odorata, d’après les descriptions de ses gousses préparées
Odorata, Bourbon, Tahiti, pompona : les différences
| Critère | Odorata | Planifolia, Bourbon | Tahitensis, Tahiti | Pompona |
|---|---|---|---|---|
| Statut | Sauvage | Cultivée partout | Hybride cultivé, planifolia × odorata | Sauvage et un peu cultivée |
| Parfum | Miel, caramel, biscuit, anis | Crémeux, cacao, boisé | Floral, anisé, cerise | Anisé, amande, tabac blond |
| Vanilline | Élevée | Élevée | Plus faible | Variable |
| Gousse à maturité | S’ouvre seule | Reste fermée si récoltée à temps | Reste fermée | Peut s’ouvrir |
| En boutique | Quasiment introuvable | Partout | Épiceries fines | Très rare |
Profil aromatique indicatif de l’odorata, face à la Bourbon et à la Tahiti, sa descendante
Pourquoi on ne cultive pas la vanille odorata
À l’heure actuelle, elle demeure une vanille non cultivée, qui pousse à l’état sauvage. Elle a les mêmes exigences que les autres vanilles : plus de 20 °C, une forte humidité, un ombrage de 50 à 70 %, car le soleil direct brûle ses tiges fines, et un sol riche en humus. Mais c’est sa gousse qui décourage les producteurs. Dès qu’elle atteint sa pleine maturité, elle se fend brusquement le long de ses sutures, et ses graines s’échappent : elle perd alors toute valeur. Pour la récolter, il faudrait surveiller chaque gousse tous les jours, et la cueillir au jour près, juste avant qu’elle ne s’ouvre. Un travail impossible à grande échelle. C’est d’ailleurs ce défaut que la vanille de Tahiti a évité, grâce à son autre parent.
Acheter de la vanille odorata
Actuellement, il n’y a pas de production de vanille odorata : elle n’est pas vendue sur le marché international. Si un jour on vous en propose, soyez prudent, et assurez-vous qu’elle ne provient pas d’une cueillette sauvage illégale. Une vraie gousse d’odorata se reconnaît à ces critères.
- ›Sa forme : élancée, de 15 à 20 cm, avec une section anguleuse, en triangle.
- ›Sa couleur : brun chocolat sombre à olive brillant.
- ›Sa souplesse : elle doit s’enrouler autour du doigt sans casser, sans fente ni moisissure.
Le conseil d’Arnaud : pour goûter l’héritage de l’odorata, achetez une belle vanille de Tahiti. Ses notes florales et anisées sont celles que l’odorata lui a transmises.
Utiliser la vanille odorata et ses cousines en cuisine
Que vous ayez la chance de tenir une gousse d’odorata ou que vous cuisiniez sa descendante de Tahiti, la technique est la même. Posez la gousse à plat, fendez-la sur toute sa longueur avec la pointe d’un petit couteau, puis raclez l’intérieur avec le dos de la lame pour récupérer le caviar. Voici les usages qui lui conviennent.
- ›Les crèmes et les entremets : crèmes brûlées, flans, confiture de lait, glaces artisanales.
- ›La pâtisserie : sablés, financiers, cookies, fondants, où ses notes de biscuit font merveille.
- ›Les associations : le chocolat noir, le café, le caramel au beurre salé, les noix de pécan et les noisettes, le rhum ou le cognac.
Avec une vanille de Tahiti, plus fragile à la chaleur, privilégiez les préparations froides ou infusez-la hors du feu. Lisez comment utiliser la vanille.
Bien conserver ses gousses
Si vous souhaitez bien conserver votre gousse de vanille, odorata ou autre, voici les règles d’or.
- ›Un tube ou un bocal en verre hermétique, à la taille des gousses, pour limiter l’air.
- ›Entre 15 et 20 °C, au sec et totalement à l’abri de la lumière.
- ›Jamais au réfrigérateur : l’humidité et la condensation favorisent les moisissures. Les fines aiguilles blanches qui apparaissent parfois, elles, sont du givre de vanilline : un bon signe.
- ›Pas de film plastique, qui absorbe une partie des arômes.
Et une fois les graines utilisées, glissez la gousse vide dans un pot de sucre pour faire du sucre vanillé, ou dans un alcool neutre pour un extrait maison. Lisez notre article comment conserver la vanille.
Une vanille menacée, précieuse pour l’avenir
La vanille odorata est évaluée en danger d’extinction par l’UICN, et, comme toutes les orchidées, son commerce international est encadré par la convention CITES. Elle souffre de la déforestation et de la faible diversité génétique de ses petites populations sauvages. C’est pourtant une ressource précieuse : elle est souvent considérée comme l’une des meilleures candidates à l’hybridation avec la planifolia, pour créer des vanilliers plus productifs, plus résistants aux maladies comme la fusariose, et mieux adaptés au changement climatique. La nature l’a d’ailleurs déjà fait une fois, en donnant naissance à la vanille de Tahiti. Lisez les différentes variétés de vanille.
Cet article sera complété au fur et à mesure de nos découvertes sur cette espèce de vanille.
Vos questions fréquentes
Où acheter de la vanille odorata ?
Elle n’est pratiquement pas commercialisée, car elle n’est pas cultivée. Pour goûter son héritage, choisissez une vanille de Tahiti, dont elle est l’un des parents.
Quel est le lien entre la vanille odorata et la vanille de Tahiti ?
La vanille de Tahiti est un hybride né du croisement entre la planifolia et l’odorata, qui lui a transmis ses notes florales et anisées.
Quel goût a la vanille odorata ?
Ses gousses préparées sont décrites avec des notes de miel, de caramel et de biscuit, une touche anisée et un fond crémeux et boisé.
Pourquoi la vanille odorata n’est-elle pas cultivée ?
Sa gousse s’ouvre toute seule dès qu’elle est mûre et perd alors sa valeur. Il faudrait surveiller chaque gousse tous les jours pour la récolter à temps.
