Comment cultiver la vanille : le guide de la bouture à la gousse, et ses usages en cuisine et en cosmétique

Mais comment cultiver la vanille, et comment l’utiliser en cuisine et en cosmétique ? Moi, Arnaud, créateur du Comptoir de Toamasina, d’Abaçai et de la plantation test Arnaud Vanille au Brésil, je réponds à vos questions sur le monde de la vanille. Dans ce guide, je vous explique tout, de la bouture à la gousse : le climat qu’il lui faut, la plantation, les tuteurs, l’astuce pour la faire fleurir, la pollinisation à la main, la récolte et la préparation. Puis je vous montre comment on utilise la vanille en cuisine et sur la peau.

Le cycle de vie du vanillier, de la bouture à la gousse

Acheter des gousses de vanille de Papouasie, Madagascar, Ouganda, Brésil et Tahiti

Arnaud sélectionne sa vanille comme un chercheur de poivres et d’épices : une sélection des plus grands crus de vanille au meilleur rapport qualité-prix. Chaque origine vous offre une palette aromatique intense et gourmande. Venez acheter une gousse de vanille auprès d’un artisan passionné, qui vous fait vivre sa passion de la vanille sur YouTube depuis 2019 : notre vanille de Madagascar, notre vanille de Tahiti et notre vanille de Papouasie. Découvrez la vidéo de présentation du Comptoir de Toamasina.

La vanille, une orchidée grimpante

Quelques gouttes d’extrait de vanille transforment le goût d’un gâteau, d’une sucrerie ou d’une boisson, et la vanille apporte aussi sa touche aux parfums, aux savons et aux crèmes. Avec ses nombreux usages et sa forte valeur, c’est une culture polyvalente.

Originaire du Mexique, du Guatemala et d’Amérique centrale, la vanille est une orchidée grimpante, de la famille des Orchidacées. Elle peut dépasser 10 mètres de long, et porte des grappes de fleurs vert-jaune. Dans la nature, elles sont pollinisées par des abeilles ; en culture, la pollinisation se fait à la main, tous les matins, car les fleurs ne s’ouvrent pas toutes en même temps et ne durent qu’une journée. Le fruit est une capsule allongée, la gousse, d’environ 15 à 25 cm, pleine de minuscules graines. Sa vanilline ne révèle son arôme qu’après la préparation des gousses. Au Brésil, où elle trouve un climat idéal, l’État de Bahia compte parmi les principaux producteurs, et une plantation peut produire 500 à 800 kg de gousses vertes par hectare et par an, pendant sept à dix ans.

Le rayon X de la culture de la vanille

Les 10 secrets de la culture de la vanille

Voici mes dix secrets, de la bouture à la gousse préparée.

• ›Le départ, le choix de l’espèce : parmi les vanilles, Vanilla planifolia est la plus adaptée, avec une qualité supérieure et plus de vanilline que la tahitensis ou la pompona. Elle en contient pourtant moins que la vanille bahiana et la vanille dubia, qui ne poussent qu’au Brésil. Découvrez toutes les vanilles du monde.
• ›L’environnement : le vanillier aime une température moyenne de 20 à 30 °C, idéalement autour de 25 °C, un air humide à 80-85 %, et des pluies régulières de 1 500 à 3 000 mm par an. Il lui faut surtout une saison sèche d’environ deux mois, qui déclenche la floraison. Sous 20 °C, il pousse lentement ; en plein soleil, ses feuilles brûlent.
• ›La multiplication, par bouture : en plantation, on utilise de longues boutures de 60 à 120 cm, avec 8 à 10 nœuds. On retire les feuilles des nœuds du bas, que l’on couche dans le sol, sous 5 à 10 cm de paillis, en laissant l’extrémité coupée à l’air libre pour qu’elle ne pourrisse pas.
• ›Quand et où planter : au début de la saison des pluies, d’octobre à janvier au Brésil, dans un sol bien drainé, fertile, léger et riche en matière organique. Un mélange de terreau, d’écorces de pin, de fibre de coco et de compost est idéal. L’emplacement doit être ombragé, avec seulement 30 à 50 % de lumière, sous de petits arbres comme les bananiers ou les agrumes, ou sous ombrière.
• ›Les tuteurs : des arbres vivants ou des poteaux de 1,2 à 1,5 mètre, avec des bambous ou du bois à l’horizontale. Évitez le fil de fer, qui coupe la liane. Quand elle atteint le haut du tuteur, on la fait redescendre en boucle, pour garder les fleurs à hauteur de main.
• ›L’espacement : 2,5 à 3 mètres entre les rangs et 1,2 à 1,5 mètre entre les plants, avec des fosses de 30 cm de côté et de profondeur.
• ›L’arrosage et la nourriture : le sol doit rester humide la plus grande partie de l’année, jamais détrempé, avec environ 2 à 3 litres d’eau par liane et par semaine en saison sèche. Les racines du vanillier se nourrissent surtout dans le paillis : gardez au pied une couche épaisse de compost et de débris végétaux.
• ›Le secret de la floraison : environ 60 jours secs, puis on pince la pointe des lianes pendantes sur 7 à 10 cm, quelques mois avant la floraison. Privée de sa pointe, la liane cesse de s’allonger et fait naître des grappes de fleurs à l’aisselle des feuilles.
• ›La pollinisation : elle se fait à la main, chaque matin, car chaque fleur ne s’ouvre qu’une journée. Les fleurs doivent donc rester à une hauteur accessible.
• ›La production et la préparation : la floraison commence la troisième année, puis il faut encore six à neuf mois pour que les gousses mûrissent. On les récolte quand leur pointe jaunit, puis vient la longue préparation, que je détaille plus bas.

Découvrez la série documentaire sur la vanille, par Arnaud, spécialiste de la vanille.

La pollinisation à la main, le travail des « marieuses »

Hors de son Amérique centrale natale, la fleur de vanille n’a pas de pollinisateur. Et même chez elle, une petite membrane, le rostellum, sépare la partie mâle de la partie femelle et empêche la fleur de se féconder seule. Les premières fleurs apparaissent vers trois ans. Chaque matin, entre l’aube et le début de l’après-midi, les « marieuses » passent de fleur en fleur : avec une épine d’agrume ou un éclat de bambou, elles soulèvent la membrane, puis pressent délicatement le pollen contre le stigmate. Une marieuse expérimentée peut polliniser plus d’un millier de fleurs par jour. Pour obtenir de belles gousses sans épuiser la liane, on ne pollinise qu’une partie des fleurs de chaque grappe. C’est le geste inventé en 1841 par Edmond Albius, que je raconte dans comment cultiver et polliniser l’orchidée vanille.

La pollinisation de la vanille, fleur par fleur

De la récolte à la gousse noire

Les gousses atteignent leur taille adulte en deux mois, mais il leur faut six à neuf mois sur la liane pour mûrir. On les récolte vertes, quand leur pointe s’éclaircit vers le jaune pâle. À ce stade, elles ne sentent rien : leur vanilline dort sous forme de glucovanilline. Elle se réveille pendant la préparation, la méthode Bourbon.

• ›L’échaudage : deux à trois minutes dans une eau à 63-65 °C, pour arrêter la vie de la gousse.
• ›L’étuvage : 24 à 48 heures, encore chaudes, enroulées dans des couvertures de laine au fond de caisses en bois. Une enzyme libère la vanilline, et la gousse devient brune.
• ›Le séchage : quelques heures au soleil chaque jour sur des couvertures, rentrées le soir, puis à l’ombre dans un endroit ventilé pendant un à trois mois. Certains producteurs utilisent des serres ou des séchoirs spéciaux.
• ›L’affinage : au moins trois mois, souvent six, dans des malles fermées, où la saveur et l’arôme se développent, et où peut apparaître le givre de vanilline.

Les plus belles gousses, la qualité gourmet, gardent 30 à 35 % d’humidité : elles sont souples, charnues et brun foncé. Lisez la préparation de la vanille verte.

La vanille en cuisine

En cuisine, la vanille se décline en gousses entières, en extraits, en pâte ou en poudre. Son arôme naturel repose sur plus de 200 composés aromatiques, autour de la vanilline, qui lui donnent sa rondeur, là où la vanilline de synthèse n’a qu’une seule note. Elle parfume les crèmes, les pâtisseries, les boissons, et bien sûr la glace à la vanille. On aime aussi réaliser l’infusion parfaite de la vanille, par exemple pour un chocolat chaud, ou des cocktails aphrodisiaques. Lisez aussi les indispensables de la vanille.

La vanille en cosmétique

La vanille est délicieuse dans une glace, mais elle est aussi très appréciée sur la peau. Attention pourtant : la très grande majorité de la « vanille » des cosmétiques, de l’industrie alimentaire et des parfums est en réalité de la vanilline de synthèse, fabriquée notamment à partir de gaïacol issu de la pétrochimie, et bien moins chère. Quant à la vanilline tirée des glandes de castor, c’est aujourd’hui une curiosité du passé plus qu’une réalité. N’est-ce pas déjà moins appétissant ?

La vraie vanille, elle, ne se distille pas : il n’existe ni huile essentielle ni hydrolat de vanille. On la retrouve en cosmétique sous plusieurs formes.

• ›L’absolue ou oléorésine de vanille : une matière très concentrée et collante, obtenue à partir de gousses séchées et broyées macérées dans un solvant. Très puissante, elle est délicate à doser et surtout réservée à la parfumerie.
• ›Le macérat huileux de vanille, parfait pour un usage cosmétique : les gousses infusent lentement dans une huile végétale, comme le tournesol, le sésame ou une huile neutre. Il apporte des acides gras, comme les acides oléique et linoléique, qui nourrissent la peau et l’aident à garder son hydratation.
• ›Les extraits de gousse, verte ou préparée, que l’on retrouve dans les sérums et les crèmes.
• ›La poudre très fine, utilisée dans des nettoyants solides et des gommages doux.

Crèmes pour le corps et le visage, déodorants naturels, masques, lotions pour les mains et les pieds, savons à froid : on la trouve dans de nombreux soins, pour son toucher agréable et son parfum. Les scientifiques s’y intéressent aussi. Riche en composés antioxydants, la vanille aiderait à protéger la peau du stress oxydatif dû aux UV et à la pollution. Des études suggèrent que la vanilline pourrait avoir un effet apaisant sur les peaux sensibles, et des propriétés antimicrobiennes intéressantes pour les soins purifiants. Traditionnellement, les gousses moulues entraient dans des masques protecteurs, et une huile à la vanille appliquée sur les pointes des cheveux secs ou crépus les nourrit et les assouplit.

Même la meilleure vanilline de synthèse ne peut égaler la complexité de la vraie vanille, et ses plusieurs centaines de composés aromatiques. Son parfum, qui évoque la petite enfance, est l’un des plus universellement appréciés : faites sentir une gousse de vanille à un enfant, et regardez son visage ! Le lait à la vanille est d’ailleurs un remède de grand-mère, traditionnellement associé aux soirées calmes et à l’endormissement. Et la vanille a, depuis toujours, une réputation aphrodisiaque : essayez notre huile sèche Oil Lala pour des massages sensuels. Découvrez les bienfaits beauté de la vanille en cosmétique, avec la recette de l’huile de vanille maison.

La vanille, de la plantation à la cuisine et aux soins

Vos questions sur la vanille