Vanilla chamissonis : la vanille rare de la forêt atlantique brésilienne, ses arômes et sa cuisine

Parmi toutes les vanilles natives du Brésil, il en est une que je trouve particulièrement prometteuse : la Vanilla chamissonis. Cette orchidée grimpante pousse le long du littoral atlantique brésilien, parfois à quelques mètres de l’océan, et donne de grandes gousses qui restent fermées sur la liane, au parfum délicat, floral, anisé et légèrement boisé. Moi Arnaud Sion, Arnaud Vanille, je vis au Brésil depuis 2015 et je suis de près la redécouverte des vanilles natives du pays. Dans ce guide, je vous présente la Vanilla chamissonis : sa botanique, son habitat, ce qui la distingue des espèces voisines, sa culture et sa pollinisation, sa préparation, ses arômes et la façon de la cuisiner.

La Vanilla chamissonis : l’essentiel

La Vanilla chamissonis, vanille native de la forêt atlantique brésilienne

Une orchidée de la forêt atlantique

Une vanille du groupe des vanilles parfumées. Décrite au XIX^e siècle par le botaniste Klotzsch, la Vanilla chamissonis appartient au même grand groupe que les vanilles cultivées pour leur parfum, comme la planifolia de Madagascar ou la pompona. C’est une orchidée grimpante, hémi-épiphyte : elle s’enracine dans le sol, puis grimpe sur les arbres en s’accrochant grâce à ses racines aériennes. Une plante robuste mais fragile. On la reconnaît à ses tiges épaisses, charnues et cassantes, et à ses grandes feuilles vertes, charnues, oblongues et légèrement asymétriques. Des fleurs spectaculaires. Ses fleurs, regroupées en grappes à l’aisselle des feuilles, sont grandes, d’un blanc verdâtre pâle, avec des sépales d’environ cinq à six centimètres et un labelle à trois lobes orné d’une crête jaune vif. Des gousses qui restent fermées. C’est sa grande particularité : ses fruits, qui peuvent atteindre vingt-deux à vingt-cinq centimètres de long, restent fermés à maturité, au lieu de se fendre comme ceux de la vanille Bourbon. Leur peau est souple et tendre, ce qui en fait une vanille très agréable à travailler en cuisine.

Où pousse la Vanilla chamissonis

Le littoral atlantique brésilien. La Vanilla chamissonis est une espèce de la forêt atlantique, la Mata Atlântica, et de la restinga, ces formations végétales côtières qui poussent sur des sols sableux, entre la plage et la forêt. On la trouve surtout dans le sud-est et le sud du Brésil, dans des États comme São Paulo, Rio de Janeiro ou Santa Catarina, et jusqu’à certaines zones de l’est. Une vanille du bord de mer. Elle pousse à très basse altitude, souvent sous quelques centaines de mètres, et parfois à seulement quelques mètres de l’océan, en grimpant sur les troncs et les branches de petits arbres couverts de lichens. Elle aime la mi-ombre, la chaleur et l’humidité côtière. Une espèce à protéger. Si elle n’est pas considérée comme menacée à l’échelle mondiale, son habitat côtier recule partout sous la pression de l’urbanisation et du tourisme. La forêt atlantique, l’un des milieux les plus riches et les plus menacés de la planète, a déjà perdu l’essentiel de sa surface d’origine.

Une vanille de bord de mer, qui grimpe sur les petits arbres de la restinga

Ne pas la confondre avec ses cousines

Pendant longtemps, la classification de la chamissonis est restée confuse : plusieurs vanilles voisines étaient regroupées sous son nom, et l’on a souvent écrit qu’elle poussait de la Guyane jusqu’en Argentine. Des études récentes ont permis de bien les distinguer.

C’est une distinction capitale pour le gourmet : seule la vraie chamissonis de la forêt atlantique donne cette vanille fine et parfumée. Les vanilles d’Argentine et des milieux secs, autrefois confondues avec elle, n’ont pas d’intérêt culinaire. Si l’on vous propose une « vanille chamissonis », demandez d’où elle vient. Pour le Cerrado, on parle d’ailleurs plutôt de la vanille pompona, que je vous présente dans la vanille du Cerrado.

Culture et pollinisation de la Vanilla chamissonis

Les tuteurs. Comme toutes les vanilles, la chamissonis a besoin d’un support. En agroforesterie, on plante des tuteurs vivants, de petits arbres installés un an à l’avance, en évitant ceux qui produisent du latex ou des fruits sur le tronc, comme le cacaoyer, qui gêneraient la culture. Les boutures. On plante de longues boutures saines, de soixante centimètres à un mètre, avec des nœuds bien formés. L’ombre. Elle a besoin d’environ la moitié de la lumière du plein soleil : trop d’ombre affine les tiges et réduit la floraison, trop de soleil brûle les feuilles. Le bouclage. Quand la liane atteint le haut du tuteur, vers un mètre cinquante, on la ramène vers le bas en boucles, ce qui stimule les ramifications. Deux à trois mois avant la floraison, on coupe la pointe de la liane pour encourager l’apparition des grappes de fleurs. La patience. La première floraison arrive vers deux ans et demi à trois ans après la plantation. La pollinisation. Au Brésil, de grandes abeilles solitaires aux reflets métalliques, du groupe des euglossines, visitent les fleurs de vanilles natives, mais très peu de fleurs donnent des fruits naturellement. Les fleurs ne s’ouvrent qu’un matin, et doivent donc être pollinisées à la main, comme partout dans le monde, selon le geste d’Edmond Albius : avec une fine tige de bambou, on soulève le rostellum, puis on presse doucement l’anthère contre le stigmate. On ne pollinise que six à huit fleurs par grappe, pour obtenir de belles gousses sans épuiser la plante. Je vous explique ce geste dans l’orchidée vanille.

De la gousse verte à la vanille parfumée

Une longue maturation. La gousse atteint sa taille en quelques semaines, mais sa maturation est bien plus longue que celle de la vanille Bourbon : près de neuf mois pour la planifolia, et, selon les observations des chercheurs brésiliens, jusqu’à environ dix-huit mois pour la chamissonis. Comme ses fruits restent fermés, ils peuvent mûrir longtemps sur la liane, et accumuler leurs précurseurs d’arômes. On la récolte quand sa pointe vire au vert jaunâtre. Une gousse verte sans odeur. À la récolte, la gousse ne sent presque rien : son parfum est enfermé dans une molécule sans odeur, la glucovanilline. C’est la préparation, qu’on appelle aussi la cure, qui va le révéler. Les étapes. On plonge d’abord les gousses quelques instants dans l’eau chaude pour stopper leur vie végétale et abîmer leurs cellules ; une enzyme naturelle de la gousse peut alors libérer la vanilline. Les gousses sont ensuite enveloppées chaudes dans des couvertures, dans des caisses en bois, pour « suer », en alternance avec de courtes expositions au soleil pendant plusieurs jours. Puis vient un long séchage à l’ombre, sur des claies, avec des massages réguliers des gousses pour bien répartir les graines et les huiles. Enfin, l’affinage, en boîte fermée pendant plusieurs mois, harmonise le bouquet. Une tradition brésilienne. À Goiás, une tradition consiste à enfouir les gousses séchées dans des pots de sucre : elles y libèrent un exsudat ambré très parfumé, qui aromatise le sucre. Pour la méthode classique, lisez la préparation de la vanille verte.

Les arômes de la Vanilla chamissonis

Un bouquet subtil. Moins riche en vanilline que la vanille Bourbon, la chamissonis ne joue pas sur la puissance, mais sur l’élégance. Les analyses réalisées par les chercheurs brésiliens y trouvent des composés anisés, comme l’alcool anisique, l’anisaldéhyde et l’acétate d’anisyle, qui apportent des notes florales, fruitées et anisées ; de la vanilline, pour la douceur ; et des composés qui donnent des nuances crémeuses, mielleuses et légèrement boisées. En bouche. On perçoit d’abord une attaque florale et légèrement acidulée, puis des notes d’anis et d’épices douces, comme une évocation de girofle, sur un fond doux et légèrement boisé. Le tout, sans jamais saturer le palais de sucre. Un goût de terroir. Comme pour le vin, le terroir, la maturité du fruit et la façon de préparer les gousses changent beaucoup le profil final. Pour mieux comprendre les odeurs de la vanille, lisez l’odeur de la vanille.

La chamissonis et les autres vanilles du Brésil

Dans des tests de dégustation menés au Brésil, des crèmes dessert parfumées avec ces différentes vanilles natives ont toutes obtenu une très bonne note d’appréciation auprès des consommateurs : la preuve que ces vanilles ne sont pas des curiosités, mais de vraies vanilles de gastronomie. Je compare les vanilles brésiliennes dans la vanille bahianaise et quelle gousse de vanille est la plus rare.

Cuisiner la Vanilla chamissonis

Avec les poissons. C’est là que la chamissonis brille le plus. Ses notes florales, anisées et légèrement boisées accompagnent à merveille un poisson blanc noble, des Saint-Jacques ou des crevettes, dans une sauce légère au beurre ou à la crème, sans jamais masquer la délicatesse de la chair. Avec les viandes blanches et les fruits acides. Au Brésil, des chefs l’associent au porc ou à la volaille, avec des réductions de fruits acides régionaux, comme la cagaita du Cerrado. En France, essayez-la avec une sauce à l’orange, au fruit de la passion ou à la rhubarbe. En pâtisserie fine. Elle est idéale dans les desserts peu sucrés, où sa finesse s’exprime : panna cotta, crème brûlée, crème anglaise, ganache, glace, entremets aux fruits blancs. Comment l’utiliser. Fendez la gousse dans la longueur, grattez le caviar, et faites infuser gousse et graines dans le liquide chaud, à couvert, une vingtaine de minutes, sans faire bouillir. Une demi-gousse suffit souvent. Ne rien perdre. Rincez et séchez la gousse vidée, puis glissez-la dans un bocal de sucre : il se parfumera pendant des semaines. Essayez aussi mon flan pâtissier à la vanille sauvage du Brésil et le carpaccio de Saint-Jacques à la vanille, où la chamissonis peut remplacer la vanille de Tahiti.

Une vanille d’avenir

Un réservoir génétique. La vanille cultivée dans le monde, la planifolia, est issue d’un très petit nombre de clones, ce qui la rend vulnérable aux maladies comme la fusariose. Les vanilles natives du Brésil, dont la chamissonis, représentent un réservoir de diversité précieux pour la recherche, qui les conserve désormais dans une banque de gènes. Un revenu pour les communautés. Cultivée en agroforesterie, sous les arbres de la forêt atlantique, la chamissonis peut devenir une culture à forte valeur ajoutée pour les petites communautés rurales, tout en préservant la forêt. Une alternative à la synthèse. Alors que l’immense majorité de la vanilline consommée est fabriquée en usine, ces vanilles natives répondent à la demande d’ingrédients naturels, traçables et éthiques. Lisez le Brésil peut-il devenir le premier producteur de vanille et la première banque de gènes de vanille du Brésil.

Mon verdict sur la Vanilla chamissonis en cuisine

Voici mon bilan de la chamissonis, après l’avoir travaillée en cuisine, face à la référence malgache.

Vos questions fréquentes

Mes vanilles du Brésil et du monde

La Vanilla chamissonis est une vanille de bord de mer, de patience et de finesse. Elle raconte la forêt atlantique brésilienne, et ouvre à la cuisine un monde de saveurs que la vanille Bourbon ne connaît pas.