Quelles sont les différentes variétés de vanille ? Des vanilles cultivées aux vanilles sauvages du Brésil

Quelles sont les différentes variétés de vanille ? 

Bienvenue dans le monde envoûtant de la vanille ! Si vous avez déjà été séduit par son parfum suave et ses arômes envoûtants, ou si vous êtes simplement curieux de découvrir les subtilités de cette épice précieuse, vous êtes au bon endroit. Dans cet article, Arnaud Vanille, véritable passionné et expert en la matière, va tout vous expliquer sur les différentes variétés de vanille qui existent à travers le monde.

La vanille est bien plus qu’une simple saveur. Elle incarne l’élégance, la richesse des sensations gustatives, et une histoire riche en mystères. Découvrir ses variétés est un voyage sensoriel qui nous emmène des îles tropicales aux plantations nichées au cœur de terres lointaines. Arnaud Vanille, fort de son expérience, nous guidera à travers ce voyage fascinant.

Vous apprendrez à distinguer les différentes variétés de vanille, de la Vanilla planifolia à la Vanilla tahitensis en passant par la Vanilla pompona. Arnaud Vanille nous expliquera comment ces variétés diffèrent par leurs saveurs, leurs arômes, et même leurs utilisations culinaires spécifiques.

Mais ce n’est pas tout ! Arnaud Vanille partagera également son expertise sur la culture de la vanille, ses méthodes de récolte, et les subtilités de la transformation des gousses en extrait de vanille. Vous découvrirez ainsi comment obtenir le meilleur de cette épice précieuse pour sublimer vos recettes et émerveiller vos papilles.

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Alors, préparez-vous à embarquer pour un voyage gustatif et olfactif unique en compagnie d’Arnaud Vanille, notre guide passionné. Après avoir lu cet article, vous ne verrez plus la vanille de la même manière, et vous serez prêt à explorer le monde des saveurs subtiles et enivrantes que cette épice exceptionnelle peut offrir. Accrochez-vous, car nous nous apprêtons à plonger au cœur des délices vanillés !

Les différentes gousses de vanille de Madagascar au Brésil en passant par la France

Il y a de nombreuses espèces d’orchidées dans le monde, mais seulement certaines d’entre elles appartenant à la famille des vanilliers produisent des gousses de vanille. Trois espèces de vanilliers sont surtout cultivées pour leurs gousses, même si d’autres donnent aussi des fruits parfumés.

Les 3 différentes variétés de vanille les plus connues dans le monde

Les différentes gousses de vanille, de Madagascar au Brésil en passant par la France, nous offrent un voyage sensoriel unique à travers le monde. Parmi les milliers d’espèces d’orchidées, seules quelques-unes de la famille des vanilliers produisent ces précieuses gousses. Trois espèces de vanilliers dominent la culture des gousses, et chacune apporte sa propre touche d’exotisme. Ici, nous parlons de vanilles qui peuvent être acheté partout. Ici, nous allons aussi vous faire découvrir des vanilles rares, les vanilles les plus rares au monde.

À Madagascar, la Vanilla planifolia règne en maître, offrant des gousses gorgées de saveurs suaves et sucrées. Cette variété est célèbre pour sa vanilline riche et onctueuse, faisant de Madagascar le leader incontesté de la production mondiale.

Au Brésil, la Vanilla pompona déploie toute sa générosité, avec des gousses charnues et une saveur légèrement plus épicée. Les forêts tropicales brésiliennes regorgent de ces délices, ajoutant une note exotique aux desserts locaux.

En France, c’est la Vanilla tahitensis qui s’épanouit en Polynésie française. Ses gousses, moins courbées, dévoilent une vanille d’une douceur florale et fruitée, qui séduit les palais des gourmets.

Ainsi, ces différentes gousses de vanille nous invitent à explorer un monde de saveurs variées, chacune portant l’empreinte de son terroir et de son histoire, offrant une palette gustative unique à savourer et à apprécier.

Les 3 variétés de vanille que vous connaissez sûrement

Vanilla planifolia

Vanilla planifolia, également connue sous le nom de vanille Bourbon dans l’Océan Indien, est la variété de vanille la plus produite dans le monde, représentant 95% de la production mondiale de cette précieuse épice. Ce vanillier est célèbre pour ses gousses de vanille, qui sont utilisées pour la production de la vanille Bourbon, très appréciée dans l’industrie alimentaire, notamment dans la confection de glaces.

Les gousses de vanille planifolia récoltées sur les îles de Madagascar, des Comores, de La Réunion, des Seychelles et de Maurice peuvent être qualifiées de vanille Bourbon, du nom de l’ancienne île de La Réunion, anciennement appelée Bourbon. Cette variété se distingue par son arôme puissant et son goût sucré, en faisant ainsi l’une des favorites des amateurs de vanille à travers le monde.

Parmi les différentes variétés de vanille, Vanilla planifolia est la plus commune, mais aussi la plus prisée en raison de ses caractéristiques gustatives exceptionnelles. Elle continue de régner en maître dans l’univers de la vanille, apportant une touche de délicatesse et de douceur à une multitude de délices culinaires.

Vanilla tahitensis

La vanille de Tahiti, connue sous le nom de Vanilla tahitensis, trouve ses origines sur l’île paradisiaque de Tahiti, mais elle est aujourd’hui cultivée dans diverses régions du globe. Cette variété résulte d’un croisement entre les vanilliers Vanilla planifolia et Vanilla odorata. La plante de vanille tahitienne se distingue par ses tiges fines, ses feuilles étroites, et ses petites gousses humides et grasses qui renferment moins de graines mais plus d’eau que les autres variétés de vanille.

La vanille de Tahiti est souvent qualifiée de « luxe » en raison de sa rareté et de son coût élevé. Cependant, en pâtisserie, il suffit d’utiliser la moitié d’une gousse de Tahiti pour capturer les parfums et arômes vanillés, contrairement à une gousse complète de vanille Bourbon de Madagascar. Cette particularité en fait une option très compétitive en termes de pouvoir parfumant pour les préparations culinaires, ajoutant une touche d’exotisme et de raffinement aux créations gastronomiques.

Vanilla pompona

Vanilla pompona est une espèce de vanillier cultivée pour la production de vanille, longtemps jugée inférieure, à tort : sa signature n’est pas la vanilline mais l’alcool anisique, qui lui donne un parfum floral et anisé. Cette variété de vanille révèle des arômes plus doux, déployant des notes subtiles de réglisse et de feuilles de tabac fraîches. Ses fruits se distinguent par leur format plus court et plus arrondi par rapport à ceux de la Vanilla planifolia, l’espèce de référence.

En règle générale, seulement 15% des gousses fécondées atteignent leur pleine maturité, la grande majorité se fendillant environ 5 à 6 mois après la floraison, si on les laisse trop mûrir sur la liane. Le vanillon, surnommé localement « vanille banane » aux Antilles en raison de sa forme, est principalement cultivé pour le marché domestique au Mexique et reste largement absent du marché international. Parmi les différentes variétés de vanille, il s’agit de la plus rare et coûteuse, ce qui explique sa rare présence dans les épiceries fines et son att

Découvrez les différentes variétés de gousses de vanille selon les états brésiliens

Le Brésil va avoir plus de 40 variétés de vanilles différentes. Arnaud Vanille, créateur de la plantation Arnaud Vanille, vous explique tout dans des articles sur la vanille du Brésil. Voici les variétés de vanille les plus rares au monde et célèbre au Brésil : 

• ›V. cristagalli Hoehne (Amazonas)
• ›V. cristato-callosa Hoehne (Amazonas)
• ›V. dubia Hoehne (Rio de Janeiro)
• ›V. ensifolia Rolfe (Mato Grosso)
• ›V. pusura Rodr. Jr (Amazonas, Pará)
• ›V. ribeiroi Hoehne (Mato Grosso)
• ›V. schwackeana Hoehne (Minas Gerais)
• ›V. uncinata Huber (Amazonas et Pará)
• ›V. bahiana Hoehne (Pará, Pernambuco , Bahia)
• ›V. bicolor (Amazonas)
• ›V. chamissonis (Pernambuco, Bahia, Rio de Janeiro, São Paulo, Paraná, Santa Catarina, Minas Gerais, Goiás, Mato Grosso , Distrito Federal)
• ›V. denticulata Pabst (Pernambuco)
• ›V. eggersii Rolfe (Mato Grosso)
• ›V. gardneri Rolfe (Pará, Piauí, Pernambuco, Rio de Janeiro, Minas Gerais)
• ›V. lindmaniana Krzl (Mato Grosso)
• ›V. palmarum Lindl. (Pará, Bahia, Paraná, Mato Grosso)
• ›V. planifolia andr. (Amapá, Pará, Rio de Janeiro)
• ›V. pompona Schiede (Amapá, Paraíba, Pernambuco, Minas Gerais, Mato Grosso)
• ›V. sprucei Rolfe (Amazonas)
• ›V. trigonocarpa Hoehne (Amazonas et Pará)
• ›V. angustipetala Schltr. (São Paulo, Paraná)
• ›V. aromatica Sw (Amapá, Para, Rio de Janeiro, Minas Gerais)
• ›V. bradei Schltr. (São Paulo)
• ›V. bertoniensis Bertoni (Paraná)
• ›V. edwallii Hoehne (Rio de Janeiro, São Paulo, Paraná, Santa Catarina, Rio Grande do Sul)
• ›V. organensis Rolfe (Rio de Janeiro, São Paulo, Mato Grosso)
• ›V. ovata Rolfe (Pará)
• ›V. parvifolia Barb Rodr (São Paulo, Paraná)
• ›V. perexilis Bertoni ( Paraná)

Les différentes variétés de vanille en un coup d’œil

Les vanilles d’Amérique du Sud, profil par profil

Le genre Vanilla compte environ 110 à 140 espèces dans toute la ceinture tropicale, et l’Amérique du Sud, en particulier le Brésil et la région du Chocó, entre la Colombie et l’Équateur, en est l’un des grands centres de diversité. Les analyses de laboratoire montrent que ces vanilles sauvages ne suivent pas le modèle de la planifolia, centré sur la vanilline : chacune a sa propre empreinte aromatique.

Pour aller plus loin, lisez mes monographies de la vanille pompona, de Vanilla palmarum et de Vanilla organensis.

Vanilla pacifica, une vanille découverte avec les habitants

Les découvertes récentes montrent à quel point les communautés locales sont précieuses. Vanilla pacifica, une espèce sauvage décrite tout récemment dans le Chocó, entre la Colombie et l’Équateur, est née d’un inventaire mené avec des conseils communautaires afro-descendants. Ce sont les habitants qui connaissaient les lianes, dans leurs forêts et leurs parcelles agroforestières, souvent accrochées au palmier açaí. Ils ont été reconnus comme coauteurs des travaux scientifiques, une petite révolution dans un domaine longtemps marqué par l’extraction des savoirs sans contrepartie.

Ces communautés utilisent ces vanilles sauvages depuis des générations : pour parfumer le viche, un alcool artisanal de la côte pacifique, pour parfumer le linge ou dans des remèdes traditionnels. Au Brésil, des communautés quilombolas du Cerrado s’en servent aussi pour parfumer leurs plats. Et ce sont souvent elles qui replantent les lianes menacées dans leurs jardins familiaux, première ligne de défense de ces espèces. Proche de la planifolia, Vanilla pacifica est déjà classée en danger critique d’extinction : on n’en connaît que six individus adultes.

Pourquoi les vanilles sauvages sont menacées

Beaucoup de vanilles sauvages ne survivent qu’en très petit nombre, sur des territoires minuscules. Vanilla sprucei, par exemple, ne pousse que dans de fragiles végétations sur sables blancs d’Amazonie, et elle est considérée en danger critique au Brésil. Voici les principales menaces.

• ›La destruction des forêts, par l’agriculture, l’orpaillage, les incendies et l’urbanisation, dans le Chocó comme dans le Cerrado.
• ›Le climat. La vanille a besoin d’une humidité élevée, au-delà de 70 à 80 %, et d’un ombrage de 50 à 70 %. Les sécheresses prolongées tuent les lianes par déshydratation : je l’ai vécu sur ma propre plantation au Brésil, où une sécheresse a emporté une grande partie de mes pieds.
• ›La cueillette sauvage incontrôlée, de gousses ou de boutures, qui peut faire disparaître une petite population.

Je raconte mon expérience dans l’évolution du pied de vanillier trois ans après.

Valoriser sans piller : l’éthique des vanilles sauvages

L’engouement pour les vanilles sauvages du Brésil a aussi ses dérives. Entre 2015 et 2019, un projet de valorisation de la « vanille du Cerrado », mené par un institut gastronomique sur le territoire d’une communauté quilombola, a débouché sur un conflit. La communauté a dénoncé avoir reçu moins de 10 % des fonds du projet, et le dépôt d’une marque commerciale à son insu, soulevant des accusations d’appropriation de ses savoirs. Cette affaire a fait prendre conscience d’une règle essentielle : une vanille sauvage appartient aussi à ceux qui la gardent depuis des générations.

Au Brésil, la loi sur la biodiversité de 2015 encadre désormais strictement ces pratiques. Tout accès aux ressources génétiques d’une plante native, ou aux savoirs traditionnels qui l’accompagnent, doit être déclaré dans un registre national, et donner lieu à un accord de partage équitable des bénéfices avec les communautés concernées. Les territoires de ces communautés sont d’ailleurs reconnus comme des zones de conservation efficaces contre la déforestation.

Les vanilles sauvages, l’avenir de la vanille

Protéger ces vanilles sauvages n’est pas qu’une affaire de botanistes : c’est peut-être l’avenir de toute la vanille. La planifolia cultivée dans le monde descend de très peu de plants, et cette faible diversité la rend très vulnérable à la fusariose, un champignon qui ravage les plantations. Voici ce que les espèces sauvages peuvent lui apporter.

• ›La résistance aux maladies. Des espèces comme la pompona, la dubia ou la cribbiana résistent mieux à la fusariose, grâce notamment à des racines aux parois plus épaisses.
• ›La robustesse. Certaines supportent mieux les fortes pluies ou les saisons sèches.
• ›Plus de fleurs. Des croisements avec la planifolia visent des plantes qui fleurissent plusieurs fois par an, au lieu d’une seule.
• ›De nouveaux parfums, anisés, boisés ou fruités, pour la gastronomie, la parfumerie et la cosmétique.

Pour les sauver, les spécialistes combinent trois stratégies : protéger les populations dans leur milieu naturel, conserver des plants dans des collections et des banques de semences, et intégrer leur culture dans des systèmes agroforestiers gérés par les communautés locales.

Les vanilles les plus vendues

Les deux vanilles les plus vendues dans le monde c’est la vanille tahitensis et la vanille planifolia qui est la gousse de vanille la plus vendue dans le monde et surtout la vanille de Madagascar représente 40 à 60 % de la production mondiale et la grande majorité des gousses exportées.

• ›Lisez notre article comment faire des boutures de vanille

Quelles sont les différentes variétés de vanille

Mon verdict : quelle variété de vanille choisir ?

Voici mon classement selon l’usage en cuisine et l’intérêt aromatique.

Vos questions fréquentes