Pourquoi la maturation de la viande c’est important
Découvrez pourquoi la maturation de la viande c’est important ? Le chef Arnaud vous explique tout sur le processus.
La maturation de la viande est très importante pour réaliser une viande de très haute qualité. La définition du dictionnaire c’est :”Le processus par lequel une viande acquiert un goût plus appétissant et devient tendre après l’abattage par autodigestion diastatique”.
Au Brésil, beaucoup de viandes vont subir le processus.
C’est quoi la maturation de la viande ?
Par conséquent, la procédure de maturation peut modifier la tendreté et, surtout, la saveur de la viande (dans ce cas, le bœuf).
Les tranches de bœuf qui sont vieillies entre 45 et 60 jours sont rares en France, mais la saveur incroyable. La maturation est une étape cruciale et nécessaire pour transformer les muscles en une viande tendre et juteuse, et elle est intimement associée à la douceur et à la saveur finales de la viande.C’est là que réside la nécessité de la maturité. Elle garantit la saveur et la douceur de chaque viande. Pendant le processus de maturation, diverses enzymes, notamment les protéases, provoquent un phénomène naturel connu sous le nom de “relâchement des connexions” entre les fibres musculaires.
Cet événement se produit lorsque le glycogène musculaire naturel est converti en acide lactique, ce qui abaisse le pH de la viande et active les enzymes nécessaires à la digestion des protéines.
Pourquoi la maturation de la viande c’est important
La couverture de collagène sur chaque fibre se détériore alors progressivement. Cette procédure rend la chair plus sensible et permet à la graisse de s’infiltrer dans chaque fibre musculaire. Environ 20 jours s’écoulent tout au long de cette période. Tout cela va permettre à la viande de conserver son essence savoureuse.
La “lipolyse” s’occupe de la question de la saveur. De plus, comme la lipolyse est la dégradation des lipides présents dans la chair, elle “réveille” la saveur et la richesse de la viande.
Le nombre et le type de lipides intramusculaires présents dans la viande, souvent appelés “marbrures”, ont une incidence considérable sur la durée de ce processus (disponible dans notre magasin).
En conclusion, consommer de la viande âgée vous garantit d’avoir un morceau de viande tendre, savoureux et au contenu nutritionnel indéniable.
Découvrez les poivres du Comptoir de Toamasina.
Nous proposons un article comment décongeler le bœuf.
LE PRINCIPE NATUREL DE LA MATURATION
La maturation est essentielle pour produire une viande de qualité. Notre site propose de la viande qui a été vieillie sur la carcasse pendant 12 à 60 jours
La fonction de maturation est fortement liée à la souplesse et à la saveur finale de la viande
Après l’abattage, il est essentiel de garantir le passage des muscles à la viande : c’est le processus de maturation, une étape cruciale pour le bœuf car elle garantit sa souplesse et sa saveur
Pendant la maturation, le glycogène naturellement présent dans le muscle est converti en acide lactique, ce qui diminue le pH de la chair et active les enzymes nécessaires à la dégradation des protéines.
Ingrédients
- Tout savoir sur la maturation du bœuf
Préparation
- Les protéases, enzymes qui dégradent la structure des protéines, vont attendrir la chair
- La température de maturation, entre 1 et 2°C, doit être la plus constante possible pour ne pas perturber l'activité des enzymes
- La durée de maturation de la viande au Brésil est au minimum de 12 jours complets et souvent de 15 à 20 jours
- D'autres enzymes, les lipases, modifient les lipides des muscles ; elles sont responsables de l'arôme et de la saveur de la viande.
