Découvrez ma recette de pudding à l’açaí, aux graines de chia et aux fruits rouges, un dessert ou un petit-déjeuner brésilien, coloré et gourmand. Les graines de chia gonflent toute une nuit dans le lait d’amande, avec la noix de coco râpée et un filet de miel d’oranger, jusqu’à former un pudding crémeux. On l’alterne ensuite en couches dans des verres avec un coulis de framboises mixées à la poudre d’açaí, d’un violet profond. Sans cuisson, à préparer la veille, ce pudding est un voyage sur les terres du Brésil.
L’açaí, la baie d’Amazonie
L’açaí est le fruit d’un palmier d’Amazonie, Euterpe oleracea, qui pousse en abondance dans l’État du Pará, au nord du Brésil. Ses petites baies violettes, presque noires, poussent en grappes au sommet de palmiers très hauts. Leur chair, peu épaisse autour d’un gros noyau, a un goût de fruits rouges, de cacao et légèrement terreux. Très fragile, l’açaí s’oxyde quelques heures après la récolte : on le transforme donc très vite en pulpe surgelée ou en poudre. Dans l’Amazonie, c’est un aliment de base, consommé salé, avec du poisson et de la farine de manioc. Dans le reste du Brésil, on le déguste sucré, en bowl glacé.
La poudre d’açaí RWD
La poudre d’açaí de ma marque brésilienne Abaçai est séchée selon le procédé RWD, pour Refractance Window Drying. La pulpe est étalée en couche fine sur une feuille de Mylar®, posée sur de l’eau chaude à 95-98 °C : elle sèche en cinq à dix minutes, à une température comprise entre 30 et 70 °C. Ce séchage rapide et doux préserve la couleur, le goût et les antioxydants du fruit. Ce n’est pas une lyophilisation, qui sèche le fruit sous vide à très basse température : c’est un procédé différent. Mon entreprise brésilienne exporte elle-même cet açaí. Deux cuillères à café suffisent à colorer et parfumer tout le coulis de cette recette.
Le séchage RWD, qui préserve la couleur et le goût de l’açaí
Les graines de chia
Les graines de chia, Salvia hispanica, viennent d’une plante de la famille de la sauge, originaire du Mexique et d’Amérique centrale, où les Aztèques et les Mayas les consommaient déjà. Ces petites graines noires ou blanches ont une propriété étonnante : au contact d’un liquide, elles absorbent jusqu’à dix fois leur poids et s’entourent d’un gel, qui donne au pudding sa texture crémeuse, un peu comme un tapioca. Elles sont riches en fibres et en oméga-3 d’origine végétale. Comptez environ une cuillère à soupe de graines pour 60 ml de liquide. Elles n’ont presque pas de goût, et prennent celui des ingrédients qui les accompagnent.
Le pudding de chia
La préparation du pudding de chia est très simple. Mélangez les graines de chia, la noix de coco râpée, le miel d’oranger et le lait d’amande dans un bol, puis laissez reposer. Le secret pour éviter les grumeaux : mélangez à nouveau après cinq minutes, puis après une demi-heure, pour bien répartir les graines dans le liquide. Placez ensuite le bol au réfrigérateur pour la nuit, ou au moins quatre heures. Le lendemain, le pudding est épais et crémeux. S’il est trop compact, détendez-le avec un peu de lait ; s’il est trop liquide, ajoutez une cuillère de graines et attendez quinze minutes.
La pyramide gustative du pudding açaí, chia et fruits rouges
La recette
Ingrédients
- 5 cuillères à soupe de graines de chia
- 300 ml de lait d'amande
- 5 cuillères à soupe de noix de coco râpée
- 1 cuillère à café de miel d'oranger
- 200 g de framboises
- 2 cuillères à café de poudre d'açaí RWD
Préparation
La veille, mélangez les graines de chia, la noix de coco râpée, le miel et le lait d'amande dans un bol.
Mélangez à nouveau après 5 minutes, puis après 30 minutes, et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, mixez les framboises avec la poudre d'açaí.
Dans un verre, déposez 3 cm de pudding, puis une couche de coulis.
Recommencez l'opération et terminez par le coulis.
Garnissez de framboises fraîches et de noix de coco, et servez frais.
REMARQUES
Si le pudding est trop épais, détendez-le avec un peu de lait d'amande. Version tropicale avec une purée de mangue.
Le coulis de framboise et d’açaí
Le coulis est la touche colorée de ce pudding. Mixez les framboises, fraîches ou surgelées, avec la poudre d’açaí, jusqu’à obtenir une purée lisse d’un violet profond. Goûtez-le : si les framboises sont acides, ajoutez une cuillère à café de miel. Pour un coulis sans pépins, passez-le au tamis fin. L’acidité de la framboise et les notes cacaotées de l’açaí s’accordent parfaitement, et contrastent avec la douceur du pudding à la noix de coco. Vous pouvez remplacer les framboises par des myrtilles, des mûres ou un mélange de fruits rouges.
Le montage en verrines
- ›Une première couche de pudding, de trois centimètres environ, au fond du verre.
- ›Une couche de coulis à l’açaí, versée délicatement à la cuillère.
- ›Une seconde couche de pudding, puis une dernière touche de coulis.
- ›Des garnitures : framboises fraîches, noix de coco râpée, granola ou amandes effilées.
- ›Des verres transparents, pour bien voir les couches colorées.
Des couches de pudding et de coulis violet
Mes variantes
Au lait de coco. Remplacez le lait d’amande par du lait de coco, pour un pudding plus riche et plus exotique.
À la vanille. Ajoutez les graines d’une demi-gousse de vanille de Madagascar au pudding.
À la mangue. Remplacez le coulis de framboise par une purée de mangue, pour une version tropicale.
Au cacao. Ajoutez une cuillère de cacao en poudre au pudding, pour une version chocolatée.
Pour d’autres recettes à l’açaí, essayez mon houmous violet à l’açaí ou mes pancakes à l’açaí.
Servir et conserver
Servez ce pudding bien frais, au petit-déjeuner, au goûter ou en dessert léger. Ajoutez les garnitures croquantes au dernier moment, pour qu’elles restent croustillantes. Le pudding de chia se conserve trois jours au réfrigérateur, dans un bocal fermé : vous pouvez en préparer une grande quantité pour la semaine. Le coulis se garde deux jours. Montées, les verrines se conservent une journée, couvertes d’un film. C’est un excellent petit-déjeuner à emporter, dans un bocal en verre, pour le bureau ou l’école.
L’açaí au Brésil
Au Brésil, l’açaí est bien plus qu’un superaliment à la mode : c’est un aliment populaire, que l’on trouve dans toutes les villes, dans les « açaiterias » et les snacks de plage. Dans le sud du pays, on le sert en tigela, un bol de pulpe glacée mixée avec du guaraná ou de la banane, garni de granola, de banane et de lait concentré. Dans l’Amazonie, au contraire, on le mange nature, non sucré, en accompagnement du poisson grillé et de la farine de manioc. Ce pudding, inspiré des petits-déjeuners brésiliens, propose une version simple et gourmande, facile à réaliser en France avec la poudre d’açaí.
Un petit-déjeuner équilibré
Ce pudding réunit des ingrédients intéressants pour bien commencer la journée. Les graines de chia apportent des fibres, qui rassasient durablement, et des oméga-3 d’origine végétale. Le lait d’amande est léger et naturellement sans lactose. Les framboises et l’açaí apportent des fruits et des antioxydants, et la noix de coco une touche de gourmandise. Le miel d’oranger, enfin, apporte une douceur naturelle, à doser selon vos goûts. C’est un petit-déjeuner sans cuisson, qui se prépare en dix minutes la veille, et qui change agréablement des tartines et des céréales.
Pour cette recette, découvrez ma poudre d’açaí RWD, mes extraits de vanille et ma vanille de Madagascar.
Mon verdict : le pudding à l’açaí, chia et fruits rouges
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
