- › Le tempérage du chocolat : pourquoi et comment ?
- › Qu’est-ce que le tempérage ?
- › Comment tempérer le chocolat ?
- › La méthode de l’ensemencement
- › La méthode du bain-marie
- › La méthode du tablage
- › La méthode au beurre de cacao mycryo
- › Utilisation d’une tempéreuse à chocolat
- › Conseils pour réussir votre tempérage
- › Le test du couteau et les défauts à rattraper
- › Conclusion
Le tempérage du chocolat : pourquoi et comment ?
Le tempérage du chocolat est une technique essentielle pour obtenir un chocolat de qualité professionnelle. Bien que ce processus puisse sembler intimidant, difficile, compliquer.
Il est crucial pour créer des chocolats brillants, croquants et délicieux. Dans cet article, nous allons explorer les raisons du tempérage et les différentes méthodes pour y parvenir.
Car je veux dire stop, aux personnes qui disent que cela est difficile quand c’est très simple. Je vous dévoile ma technique.
Qu’est-ce que le tempérage ?
Le tempérage est une technique qui consiste à faire passer le chocolat par différentes températures précises. Ce processus se déroule en trois étapes principales :
- Fonte : Le chocolat est chauffé pour le faire fondre complètement.
- Cristallisation : Le chocolat est refroidi pour permettre la formation de cristaux stables.
- Travail : Le chocolat est légèrement réchauffé pour atteindre la température idéale de travail.
Chaque type de chocolat (noir, au lait, blanc) nécessite des températures spécifiques pour un tempérage optimal.
Astuce de chef
Saviez-vous que les chefs vous utiliser une gousse de vanille pour adoucir le chocolat. Il faut savoir que la gousse de vanille va baisser l’amertume du chocolat noir.
Je vous ai fait un article sur comment adoucir le chocolat et voici la vidéo.
Pourquoi tempérer le chocolat ?
Le tempérage est essentiel pour plusieurs raisons :
- ›Apparence : Il donne au chocolat une belle brillance et évite l’apparition de traces blanches (le blanchiment).
- ›Texture : Il assure un chocolat qui casse net sous la dent, avec un beau clic caractéristique.
- ›Stabilité : Le chocolat tempéré fond moins facilement à température ambiante et se conserve mieux.
Sans tempérage, le chocolat risque d’être terne, mou et de fondre trop facilement dans les mains.
Comment tempérer le chocolat ?
Voici plusieurs techniques pour tempérer le chocolat, chacune adaptée à différents niveaux d’expérience et d’équipement :
La méthode de l’ensemencement
- Hachez finement 400g de chocolat.
- Faites fondre 300g au bain-marie jusqu’à 50-55°C pour le noir (45-50°C pour le lait et le blanc).
- Retirez du feu et ajoutez progressivement les 100g restants en mélangeant jusqu’à atteindre 28-29°C (27-28°C pour le lait, 26-27°C pour le blanc).
- Réchauffez légèrement pour atteindre la température de travail : 31-32°C (noir), 29-30°C (lait), 28-29°C (blanc).
La méthode du bain-marie
- Faites fondre tout le chocolat au bain-marie jusqu’à 50-55°C (45-50°C pour le lait et le blanc).
- Plongez le bol dans un bain d’eau glacée en remuant jusqu’à 35°C.
- Continuez à remuer hors du bain jusqu’à 28-29°C (27-28°C pour le lait, 26-27°C pour le blanc).
- Réchauffez brièvement au bain-marie jusqu’à la température de travail.
La méthode du tablage
Cette technique nécessite idéalement un plan de travail en marbre :
- Faites fondre le chocolat au bain-marie jusqu’à 50-55°C (45-50°C pour le lait et le blanc).
- Versez 2/3 du chocolat sur le marbre et travaillez-le à la spatule jusqu’à 28-29°C (27-28°C pour le lait, 26-27°C pour le blanc).
- Remettez le chocolat dans le bol et ajoutez le 1/3 restant pour atteindre la température de travail.
La méthode au beurre de cacao mycryo
- Faites fondre le chocolat entre 40 et 45°C.
- Laissez refroidir à 33-34°C (noir) ou 32-33°C (lait et blanc).
- Ajoutez 1% de beurre Mycryo (4g pour 400g de chocolat).
- Mélangez jusqu’à atteindre la température de travail.
Utilisation d’une tempéreuse à chocolat
Pour les professionnels ou les passionnés, une tempéreuse automatise le processus, garantissant des résultats constants avec un minimum d’effort.
Conseils pour réussir votre tempérage
- ›Utilisez un thermomètre alimentaire précis.
- ›Travaillez dans un environnement à température stable, idéalement entre 20 et 22°C.
- ›Évitez tout contact avec l’eau, qui pourrait faire figer le chocolat.
- ›Une fois tempéré, utilisez le chocolat immédiatement ou maintenez-le à sa température de travail.
Le test du couteau et les défauts à rattraper
Avant de tremper vos bonbons ou de remplir un moule, faites toujours le test du couteau : trempez la pointe d’une lame dans le chocolat et posez-la sur le plan de travail. Un chocolat bien tempéré fige en 3 à 5 minutes à température ambiante, sans traces, avec un aspect brillant et uniforme. S’il reste mou ou fige avec des stries grises, recommencez la courbe.
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Comment rattraper |
|---|---|---|
| Traces grises ou blanches grasses | Le chocolat n’a pas été assez refroidi, ou a été trop réchauffé au travail | Refondre entièrement et reprendre la courbe depuis le début |
| Voile blanc mat et poudreux | De l’humidité a dissous le sucre en surface, souvent un passage au réfrigérateur | Stocker entre 15 et 18 °C, à l’abri de l’humidité |
| Chocolat qui épaissit et devient granuleux | Une goutte d’eau ou de vapeur est entrée dans le bol | Ne pas le jeter : l’utiliser pour une ganache ou un chocolat chaud |
| Chocolat qui fige trop vite dans le bol | Il est descendu sous sa température de travail | Le réchauffer de 1 à 2 °C seulement, quelques secondes au bain-marie |
Dernier conseil : un chocolat tempéré se travaille mieux en petites quantités. Au-delà de 300 à 400 g, il refroidit inégalement et il devient difficile de garder la bonne température partout dans le bol. Pensez aussi à parfumer votre chocolat : quelques graines de vanille de Madagascar ajoutées au moment de la fonte arrondissent l’amertume d’un noir intense sans perturber la cristallisation.
Conclusion
Le tempérage du chocolat demande de la pratique et de la patience, mais les résultats en valent la peine. Avec un chocolat parfaitement tempéré, vos créations auront un aspect professionnel et une texture irréprochable. N’hésitez pas à expérimenter avec différentes méthodes pour trouver celle qui vous convient le mieux.
