L’épice la plus recherchée au monde : la vanille de Madagascar, de la fleur à la gousse

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Le saviez-vous ? La vanille est l’une des épices les plus recherchées au monde. Et depuis 2010, le Comptoir de Toamasina vous fait découvrir les plus belles vanilles de Madagascar. Moi Arnaud Sion, Arnaud Vanille, je vous explique dans cet article pourquoi le monde entier l’adore, d’où elle vient, comment une simple fleur devient une gousse noire et parfumée, et comment la choisir.

La vanille de Madagascar, une épice très recherchée

Quand il s’agit du prix des épices, la vanille de Madagascar arrive juste après le safran, la « reine des épices ». Découvrez mon article sur le prix du safran, et celui sur le prix de la vanille, que je complète depuis 2015.

Elle est utilisée dans une grande variété de desserts, de la boulangerie à la pâtisserie, et elle est particulièrement populaire en hiver, quand on a envie de biscuits, de tartes et de douceurs. On l’utilise aussi dans les plats salés, où elle apporte une note ronde et légèrement boisée, ainsi qu’en cosmétique et en parfumerie. Le Comptoir de Toamasina développe d’ailleurs chaque année de nouvelles origines de vanille : découvrez toutes les variétés de vanille dans le monde.

Ce sont les Totonaques, qui vivaient sur la côte du golfe du Mexique, qui ont été les premiers à récolter cette épice si prisée, que les Aztèques utilisaient ensuite pour parfumer leur boisson amère au cacao. Introduite à La Réunion au XIX^e siècle, où elle est toujours cultivée, elle s’est ensuite répandue dans les autres îles de l’océan Indien, et surtout à Madagascar, où elle s’est développée grâce au savoir-faire des planteurs malgaches. Aujourd’hui, la Grande Île fournit environ les trois quarts de la vanille naturelle du monde. Découvrez mon chocolat chaud à la vanille et ma recette d’extrait de vanille maison.

Pourquoi la vanille de Madagascar est-elle si recherchée ?

La vanille de Madagascar vient d’une orchidée, la Vanilla planifolia. Si vous suivez mon blog, vous savez que c’est le Brésil qui compte le plus d’espèces de vanille au monde ; mais à Madagascar, c’est la région SAVA qui concentre la grande majorité de la production. La planifolia est l’une des vanilles les plus riches en vanilline, et son parfum cacaoté fait voyager nos papilles depuis notre plus tendre enfance. Madagascar produit des gousses pulpeuses, suaves et soyeuses au toucher, d’un très bel aspect, dont le goût est connu du monde entier.

Comment photographier une gousse de vanille de Madagascar

Vanille de Madagascar ou vanille Bourbon : quelle différence ?

On entend souvent les deux noms, et ils désignent en grande partie la même vanille. « Bourbon » vient de l’ancien nom de La Réunion, l’île Bourbon, où Edmond Albius a inventé la pollinisation à la main et où la méthode de préparation a été mise au point au XIX^e siècle. Le terme désigne la vanille de l’espèce Vanilla planifolia cultivée et préparée dans les îles de l’océan Indien selon cette méthode : Madagascar, La Réunion, les Comores et Mayotte. Toute vanille de Madagascar préparée de façon traditionnelle est donc une vanille Bourbon, mais toutes les vanilles Bourbon ne viennent pas de Madagascar. À l’inverse, une vanille planifolia cultivée en Ouganda, en Indonésie ou au Mexique n’est pas une vanille Bourbon, même si c’est la même espèce : le terroir, le climat et la façon de la préparer changent son parfum. Une ouganda sera souvent plus puissante et terreuse, une indonésienne plus fumée, une mexicaine plus épicée.

Les grands pays producteurs de vanille

La vanille pousse dans les régions tropicales chaudes et humides, de part et d’autre de l’équateur. Voici les grandes origines à connaître.

• ›Madagascar. Le leader mondial, avec la région SAVA, Sambava, Antalaha, Vohemar et Andapa, surnommée le triangle de la vanille.
• ›L’Indonésie. Un grand producteur, dont la vanille part surtout vers l’industrie des extraits.
• ›Le Mexique. Le berceau de la vanille, aux notes boisées et épicées.
• ›L’Ouganda et la Papouasie-Nouvelle-Guinée. Des origines en plein essor.
• ›Les îles de l’océan Indien. Les Comores, La Réunion et Mayotte produisent elles aussi de la vanille Bourbon.
• ›Tahiti. Une production rare d’une autre espèce, la tahitensis, florale et anisée.

De la fleur à la gousse : le mariage de la vanille

Au Mexique, la vanille est pollinisée par de petites abeilles sauvages, les mélipones. Ailleurs, il n’existe aucun insecte capable de le faire, car dans la fleur, une fine membrane, le rostellum, sépare l’organe mâle de l’organe femelle. Tout a changé en 1841, quand Edmond Albius, un jeune esclave de 12 ans de l’île de La Réunion, a inventé la pollinisation à la main. La fleur ne s’ouvrant qu’une seule matinée, voici les quatre gestes du mariage, à faire avant midi.

• ›Tenir la fleur. La marieuse saisit délicatement la fleur d’une main.
• ›Ouvrir le labelle. Avec une fine pointe de bambou ou une épine, elle dégage le pétale en cornet pour accéder au cœur de la fleur.
• ›Soulever le rostellum. De la pointe, elle relève la petite membrane qui fait barrière.
• ›Presser. Du pouce, elle rabat le pollen contre l’organe femelle : la fleur est fécondée. Huit à neuf mois plus tard, une gousse verte est prête à récolter.

Je vous raconte tout dans l’orchidée vanille.

Les 8 étapes de la transformation

À la récolte, la gousse est verte, gorgée d’eau et totalement inodore. Son parfum ne se révèle qu’au fil d’une longue préparation, la méthode malgache, qui fait toute la réputation de la vanille Bourbon.

Tout le détail est dans mes guides la préparation de la vanille verte et comment faire sécher les gousses de vanille.

Les catégories de vanille de Madagascar

À la fin de la préparation, chaque gousse est mesurée au demi-centimètre près, puis classée selon sa souplesse, sa couleur et son humidité. C’est ce classement, bien plus que le nom commercial, qui vous dit ce que vous achetez.

Retenez qu’une gousse gourmet n’est pas forcément « meilleure » dans l’absolu : c’est la bonne pour la pâtisserie, tandis qu’une TK, plus sèche, apporte plus de matière aromatique au kilo pour un extrait. Et méfiez-vous des appellations comme « XXL », « Gold » ou « Grand cru » : elles ne correspondent à aucune catégorie officielle. Je détaille tout cela dans l’impact de la taille sur la vanille et dans la classification officielle des gousses.

Le givre, signe d’une grande vanille. Sur les gousses très riches en vanilline et longuement affinées, la vanilline peut cristalliser en surface sous forme de fines aiguilles blanches et brillantes. Ce givre n’est pas de la moisissure, bien au contraire : c’est un signe de qualité. La moisissure, elle, forme un duvet terne et cotonneux, souvent aux extrémités, et sent le renfermé.

Pourquoi le prix de la vanille de Madagascar varie autant

La vanille de Madagascar est aussi célèbre pour ses prix en montagnes russes. Comme Madagascar fournit la plus grande partie de la vanille naturelle, le moindre accident dans la région SAVA se ressent dans le monde entier. Voici les mécanismes clés.

• ›Les cyclones. Un cyclone peut détruire une grande partie des lianes d’une région, comme en 2017 : les prix ont alors grimpé de façon spectaculaire, jusqu’à dépasser celui de l’argent au kilo.
• ›La spéculation. Quand les prix montent, des intermédiaires stockent la vanille en attendant mieux, ce qui accentue la hausse.
• ›Les vols et les récoltes précoces. Quand la vanille vaut très cher, les vols sur pied se multiplient, et les planteurs récoltent trop tôt pour se protéger : la qualité baisse.
• ›Le retour de balancier. Les prix élevés poussent les industriels vers la vanilline de synthèse et encouragent de nouvelles plantations ailleurs. Quelques années plus tard, l’offre dépasse la demande et les prix s’effondrent.

Pour le consommateur, la leçon est simple : un prix très bas cache souvent une vanille de moindre qualité, et un prix très haut ne garantit rien sans un vendeur de confiance. Je suis ces cycles depuis 2010 dans l’analyse du marché de la vanille.

Les usages et les vertus traditionnelles

La vanille de Madagascar n’a jamais été un médicament, mais elle a une longue histoire d’usages traditionnels. On l’utilise en infusion, comme dans mon rooibos à la vanille, ou en macération dans une huile. Traditionnellement, on lui prête des effets apaisants : son parfum réconfortant nous tranquilliserait un peu, comme une douceur. On lui attribue aussi des propriétés digestives, pour ouvrir l’appétit ou apaiser un estomac légèrement contrarié. Ces usages restent traditionnels : la vanille ne remplace en aucun cas un traitement contre l’insomnie, le stress, la fatigue ou les troubles digestifs. Bien plus concrètement, grâce à son parfum sucré, elle permet de réduire la quantité de sucre dans une recette, comme dans mon yaourt nature à la vanille.

La vanille a aussi depuis des siècles une réputation d’aphrodisiaque, qui tient surtout à son parfum envoûtant et à son histoire, bien plus qu’à des preuves scientifiques. Pour le plaisir, découvrez mes cocktails aphrodisiaques, mes épices aphrodisiaques et ma recette de truffes aphrodisiaques.

L’épice la plus recherché au monde

En cosmétique, la vanille est très recherchée pour son parfum, qui apporte une vraie valeur ajoutée à un produit. Riche en polyphénols, elle entre dans des soins qui visent à protéger la peau des effets du temps, ainsi que dans de nombreux savons, shampooings et gels douche. Pour vous faire plaisir, voici ma recette de Mojito à la vanille.

Cocktail Mojito à la vanille

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Pour combien: 2 Temps de préparation: 5 minutes Temps de cuisson: 1 minutes 1 minutes

Valeurs nutritionnelles 200 Calories 20 grams gras

Note 5.0/5

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Ingrédients

• 15 cl de rhum blanc
• 20 cl de jus de fruits de la passion
• 2 citrons verts
• 1 gousse de vanille bourbon de Madagascar fendue et gratée du Comptoir de Toamasina
• 60 cl de limonade
• menthe

Préparation

1. Laissez infuser 20 minutes la vanille dans le rhum
2. Puis ouvrez la gousse et grattée les graines
3. Mettre  les graines et la gousse de vanille de vanille dans un shaker avec une poignées de glaçons, le rhum, le jus de fruits de la passion, le jus des citrons
4. Agitez vivement pendant 40 secondes
5. Filtrez à l'aide d'une passoire le contenu du shaker dans des verres à margarita
6. Récupérer la vanille pour la décoration
7. Versez la limonade, décorez d'un morceau de vanille. Parsemez de menthe finement ciselée et dégustez aussitôt.

 

La vanille en parfumerie

À la fois douce et intense, la vanille est l’une des notes reines de la parfumerie, pour ses senteurs orientales riches et séduisantes. On la retrouve dans de nombreux parfums légendaires, comme Jicky et Shalimar de Guerlain, Angel de Thierry Mugler, le N° 5 de Chanel, Opium d’Yves Saint Laurent ou Amour de Kenzo. Selon sa préparation, la vanille utilisée en parfumerie peut être une teinture, un résinoïde ou une absolue, souvent associée à de la vanilline pour son envolée sucrée. Je vous en dis plus dans la fleur de vanille, de la cosmétique à la parfumerie.

Utiliser la vanille de Madagascar comme un chef

Une belle gousse mérite d’être utilisée jusqu’au bout. Voici les gestes et les dosages qui font la différence en cuisine.

• ›Fendre et gratter. Posez la gousse à plat, fendez-la dans la longueur avec la pointe d’un couteau, puis raclez l’intérieur avec le dos de la lame pour récupérer le caviar.
• ›Infuser dans le gras. Les arômes de la vanille se dissolvent bien mieux dans le lait entier, la crème ou le beurre que dans l’eau. Ajoutez la gousse fendue et le caviar, portez à frémissement, couvrez et laissez infuser au moins vingt minutes hors du feu.
• ›Le bon dosage. Comptez environ une gousse pour un demi-litre à un litre de lait pour une crème anglaise, une crème brûlée ou un riz au lait, et une demi-gousse pour une pâte à gâteau.
• ›Ne rien jeter. Rincez et séchez la gousse vidée, puis glissez-la dans un bocal de sucre ou un flacon d’alcool : elle parfumera encore pendant des semaines.
• ›Oser le salé. Une pointe de vanille sublime les Saint-Jacques, le homard, le poulet à la crème, la patate douce ou une sauce au beurre blanc.

La conserver. Gardez vos gousses dans un tube ou un bocal en verre hermétique, à l’abri de la lumière, entre 15 et 20 °C, et jamais au réfrigérateur, où l’humidité favorise les moisissures. Bien conservée, une gousse gourmet garde sa souplesse et son parfum de longs mois. Tous mes conseils dans graines et caviar de vanille.

Où acheter une vanille de Madagascar de qualité à un prix raisonnable ?

Pour bien la choisir, retenez les critères d’une vanille d’exception.

• ›La souplesse. Elle doit pouvoir s’enrouler autour du doigt sans casser.
• ›L’aspect. Une robe brun foncé à noire, un brillant naturel, sans aspect huilé artificiel, et des gousses longues et charnues.
• ›Le parfum. Chaud, rond, boisé et sucré, persistant.

En magasin, on tombe souvent sur des gousses trop petites, sèches, voire cassantes, qui ont perdu leur goût et leur odeur. On trouve même de la vanille rouge vendue comme « prestige », alors qu’il s’agit d’une vanille destinée à l’industrie. Au Comptoir de Toamasina, je vous propose uniquement des gousses de qualité gourmet, le haut de gamme de la vanille. Lisez aussi où trouver de bonnes gousses de vanille.

Chaque année, avec mes Expéditions Ranger, je vous fais voyager à travers le Brésil, sa faune, sa flore et ses trésors, et je vous emmène visiter des plantations. Découvrez mon voyage à Tiradentes.

Découvrez le Brésil autrement avec les films du Comptoir de Toamasina : chaque semaine, une vidéo sur un voyage, une aventure ou une expérience au Brésil, pour vous faire vivre le quotidien d’un entrepreneur. Le Comptoir de Toamasina est bien plus qu’une épicerie fine.

Mon verdict sur la vanille de Madagascar

Voici mon bilan de la vanille la plus célèbre du monde.

Vos questions fréquentes

La vanille de Madagascar du Comptoir