La sauce aigre-douce maison n’a rien à voir avec la version rouge fluo et sirupeuse des restaurants. Faite avec des tomates mûres, de l’ananas frais, un bon vinaigre et un trait de sauce soja, elle est brillante, fruitée, parfaitement équilibrée entre le sucré et l’acide.
Moi, Arnaud Sion, du Comptoir de Toamasina, j’y ajoute ma signature : une cuillère de baie de Timut concassée. Cette baie de l’Himalaya népalais, au parfum de pamplemousse, prolonge l’acidité de l’ananas et laisse un léger fourmillement sur la langue. Elle transforme une sauce classique en sauce de chef.
Voici ma recette, les règles pour équilibrer l’aigre et le doux, et mes accords préférés pour la servir.
Qu’est-ce qu’une vraie sauce aigre-douce ?
L’aigre-doux est un principe très ancien : marier un ingrédient acide (vinaigre, agrumes, fruits) et un ingrédient sucré (sucre, miel, fruits mûrs) pour créer une saveur plus complexe que chacun des deux. On le retrouve dans la cuisine chinoise, mais aussi dans l’agrodolce italien ou les chutneys indiens.
La sauce aigre-douce cantonaise, celle qui a fait le tour du monde, associe traditionnellement vinaigre de riz, sucre, sauce soja, ketchup ou tomate, et souvent de l’ananas. Ma version remplace le ketchup par de vraies tomates mûres, pour une sauce plus fraîche et moins sucrée, et ajoute l’ananas frais en morceaux et en jus.
Comment équilibrer l’aigre et le doux ?
Je pars d’une règle simple : autant de vinaigre que de sauce soja, et un peu moins de sucre que de vinaigre. Le jus d’ananas apporte le reste de la douceur. Ensuite, tout se règle au goût, car l’acidité des tomates et de l’ananas varie beaucoup.
Le vinaigre de vin donne une sauce franche ; le vinaigre de riz, plus doux, une sauce plus asiatique ; le vinaigre de cidre, une note fruitée qui va très bien avec le porc. Pour la liaison, une cuillère de fécule de pomme de terre ou de maïzena délayée dans un peu d’eau froide, ajoutée en fin de cuisson, donne la texture laquée typique.
Pourquoi ajouter de la baie de Timut dans la sauce aigre-douce ?
La baie de Timut pousse dans les contreforts de l’Himalaya, au Népal. Ce n’est pas un vrai poivre mais le fruit d’un arbuste de la famille des agrumes, le Zanthoxylum, cousin de la baie de Sichuan. On l’appelle souvent « poivre Timut », mais le terme juste est bien « baie ». Son parfum est spectaculaire : pamplemousse rose, fruit de la passion, avec un léger effet engourdissant.
Dans une sauce aigre-douce, elle fait le pont entre l’acidité de l’ananas et la rondeur de la tomate. Si vous n’en avez pas, la baie de Sichuan fonctionne aussi, avec un effet plus boisé et plus engourdissant ; le poivre noir, lui, apporte du piquant mais pas cette fraîcheur d’agrume. Voici comment je les compare :
Profil comparatif indicatif (échelle de 0 à 5)
Et voici le profil de la sauce finie, du vif au profond :
Avec quoi servir la sauce aigre-douce ?
Le grand classique, c’est le porc : travers laqués, émincé sauté au wok ou filet mignon rôti. Pour choisir les épices qui accompagnent cette viande, voyez mon guide avec quoi assaisonner le porc. Elle est aussi délicieuse avec des aiguillettes de poulet panées, des crevettes sautées ou des nems.
En version végétarienne, je la sers avec du tofu grillé et des légumes croquants, ou sur un bol de riz jasmin. Et si vous aimez l’ananas en plat salé, essayez mon sauté de porc au curry doux et à l’ananas, qui joue sur le même registre sucré-salé.
La recette de la sauce aigre-douce maison
Pour environ 40 cl de sauce, soit quatre personnes. Elle se prépare en vingt minutes et se garde plusieurs jours au réfrigérateur.
Ingrédients
- 3 tomates bien mûres
- 1/4 d'ananas frais
- 5 cl de jus d'ananas
- 1/2 poivron vert
- 1 gousse d'ail
- 5 cl de sauce soja
- 5 cl de vinaigre de vin ou de riz
- 5 cl de bouillon de volaille
- 1 à 2 cuillères à soupe de sucre
- 1 cuillère à soupe de fécule de pomme de terre ou de maïzena
- 1 cuillère à soupe d'huile
- 1 cuillère à café de baie de Timut concassée
- 1 pincée de sel
Préparation
Pelez et concassez les tomates. Coupez l'ananas et le poivron en petits dés, hachez l'ail.
Dans une casserole, faites revenir l'ail et le poivron dans l'huile 2 minutes.
Ajoutez les tomates, l'ananas, le jus d'ananas, la sauce soja, le vinaigre, le bouillon et le sucre. Laissez mijoter 10 minutes.
Goûtez et ajustez l'équilibre sucre-vinaigre.
Délayez la fécule dans 2 cuillères à soupe d'eau froide, versez dans la sauce frémissante en remuant et laissez épaissir 1 minute.
Hors du feu, ajoutez la baie de Timut concassée et une pincée de sel. Servez chaud ou tiède.
REMARQUES
Ajoutez la baie de Timut hors du feu pour garder ses notes d'agrumes. Mixez la sauce si vous la préférez lisse.
Pour cette recette, je vous conseille ma baie de Timut du Népal. Pour varier, la baie de Sichuan ou le poivre sauvage de Madagascar apportent chacun une touche différente. Découvrez aussi toute ma sélection de poivres rares.
Vos questions sur la sauce aigre-douce maison
Peut-on faire une sauce aigre-douce sans ketchup ?
Oui, c’est même ce que je vous conseille : des tomates mûres ou un peu de concentré de tomate donnent une sauce plus fraîche et moins sucrée.
Combien de temps se conserve la sauce aigre-douce maison ?
Cinq jours au réfrigérateur dans un bocal fermé. Elle peut aussi se congeler ; fouettez-la en la réchauffant.
Par quoi remplacer la sauce soja ?
Par du tamari (sans gluten) ou, à défaut, par une pincée de sel et un peu de bouillon de légumes.
La baie de Timut est-elle piquante ?
Très peu. Elle est surtout parfumée et laisse un léger fourmillement sur la langue, bien plus doux que celui de la baie de Sichuan.
