Comment faire un steak de thon « Mi-Cuit »

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Comment faire un steak de thon « Mi-Cuit » : La marinade minute au gingembre de Madagascar.

Cuisiner du thon frais fait souvent peur. On a peur de le surcuire et de se retrouver avec quelque chose qui ressemble à du thon en boîte… mais au prix du steak !

Le thon (Albacore ou Rouge) est une viande maigre qui demande deux choses : une cuisson éclair à feu très vif et une marinade puissante pour nourrir la chair.

Oubliez les marinades fades. Aujourd’hui, nous partons sur un équilibre « Sucré-Salé-Acide » typique de l’Asie, sublimé par la puissance de notre Gingembre de Madagascar. C’est la recette qui va vous réconcilier avec le poisson grillé.

Pourquoi mariner le thon ?

 

Contrairement à une côte de bœuf qui a du gras persillé pour le goût, le thon est maigre. La marinade a deux fonctions :

1. Apporter du gras et du sucre : L’huile et le miel vont créer une croûte caramélisée magnifique à la cuisson (réaction de Maillard).

2. Parfumer à cœur : La chair du thon est dense, elle a besoin de saveurs fortes pour la pénétrer.

 Règle d’or : Ne marinez jamais le poisson trop longtemps s’il y a du citron ! 30 minutes à 1 heure suffisent. Au-delà, l’acidité va « cuire » le poisson à froid (comme un ceviche) et modifier sa texture avant même qu’il ne touche la poêle.

L’Arme Secrète : Le Gingembre de Madagascar

 

Dans cette recette, beaucoup utilisent du gingembre frais râpé. C’est très bien, mais avez-vous déjà goûté le Gingembre en Poudre de Madagascar ?

Cultivé sur la côte Est de l’île, notre gingembre est récolté à pleine maturité, séché et moulu finement.

• La différence : Il est beaucoup plus concentré en goût. Il apporte une chaleur citronnée intense et immédiate, sans les fibres désagréables du rhizome frais qui coincent entre les dents. C’est l’épice parfaite pour « couper » le gras de l’huile de sésame.

La Recette : Thon Snacké Sésame & Gingembre

 

Temps de préparation : 5 min | Marinade : 30 min | Cuisson : 2 min par face

Ingrédients (pour 2 personnes) :

• Le Poisson : 2 beaux pavés de thon frais (environ 2-3 cm d’épaisseur).

• La Marinade :

  • 2 c.à.s de Sauce Soja (salé).

  • 1 c.à.s d’Huile de Sésame grillé (le goût de noisette !).

  • 1 c.à.s de Miel liquide ou sirop d’agave (pour la caramélisation).

  • 1 c.à.s de Jus de Citron vert (pour le peps).

  • 1 gousse d’ail pressée.

  • L’Épice : 1 cuillère à café bombée de Gingembre de Madagascar du Comptoir.

• Finition : Graines de sésame (blanches et noires) et coriandre fraîche.

Préparation : La Précision du Geste

 

1. L’Émulsion

 

Dans un bol, fouettez la sauce soja, l’huile de sésame, le miel, le citron, l’ail et la poudre de gingembre. Vous devez obtenir une sauce sirupeuse et brune. Goutez : Ça doit être une explosion en bouche. Trop salé ? Ajoutez du miel. Trop sucré ? Ajoutez du citron.

2. Le Bain

 

Placez vos pavés de thon dans un plat creux (ou un sac congélation). Versez la marinade dessus. Massez bien le poisson pour l’enrober. Filmez et placez au frais 30 à 45 minutes maximum. Retournez-les à mi-temps.

3. La Croûte de Sésame (Optionnel mais recommandé)

 

Sortez le thon de la marinade (gardez le jus !). Versez des graines de sésame dans une assiette. Pressez les faces du thon dans les graines pour les paner légèrement.

4. La Cuisson « Tataki »

 

Faites chauffer une poêle antiadhésive (ou un gril) à feu très vif. Ajoutez un filet d’huile neutre. Quand la poêle fume légèrement, déposez les pavés. Laissez cuire 1 minute 30 à 2 minutes par face (selon l’épaisseur).

• L’objectif : L’extérieur doit être grillé et croustillant, l’intérieur doit rester cru et rouge (rose à cœur). Si vous le cuisez trop, il deviendra sec comme du carton.

5. Le Jus Miroir

 

Pendant que le thon repose 2 minutes sur une planche (indispensable pour détendre la chair), versez le reste de la marinade dans la poêle chaude. Laissez bouillir 30 secondes jusqu’à ce que ça devienne un sirop épais.

Dressage

 

Coupez le thon en tranches épaisses (on doit voir le beau dégradé de cuisson). Disposez dans l’assiette, nappez avec le sirop de marinade réduit et parsemez de coriandre fraîche ou d’oignons nouveaux ciselés. Servez avec un riz blanc ou une salade de concombre croquante.

Envie de saveurs asiatiques intenses ? Ne gâchez pas votre thon avec des épices éventées. Le Gingembre de Madagascar apporte cette fraîcheur citronnée unique qui transforme le poisson.

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