Il y a près d’un siècle et demi, l’art du cocktail a accueilli un invité inattendu : l’arbuste, une boisson à base de vinaigre, qui fait actuellement un retour remarqué sur les cartes des boissons des meilleurs restaurants du monde. L’ingrédient polyvalent et sa saveur distinctive ont inspiré la créativité des barmans, transformant la façon dont nous expérimentons les cocktails.

L’arbuste peut être considéré comme un véritable ambassadeur de la culture de l’alcool aux États-Unis, héritant de traditions remontant à la colonisation anglaise. Originaire des liqueurs médicinales du XVe siècle, il a gagné en popularité pendant l’époque de la contrebande, lorsque les contrebandiers cherchaient à éviter les taxes en plongeant les barils dans la mer et en ajoutant des arômes de fruits pour masquer le goût de l’alcool résiduel.

Les premières mentions d’une boisson sucrée à base de vinaigre de cabernet, de xérès, de graines de grenade et de mélasse remontent au début du XVIIIe siècle en Amérique du Nord, révélant ainsi les prémices de l’arbuste moderne. Selon l’historien des boissons Wayne Curtis, le vinaigre était utilisé comme acide pour conserver les baies et les fruits, créant ainsi une tradition ancrée dans le temps.

Au fil des siècles, cette boisson a évolué et a acquis une saveur épicée et revigorante. Initialement composé de vinaigre, de fruits et d’épices, l’arbuste a gagné en sophistication avec l’ajout de rhum et de whisky à sa recette. Malgré cela, il a connu un déclin au milieu du siècle dernier et est tombé dans l’oubli.

Cependant, récemment, l’arbuste a connu une résurgence sur la scène des cocktails nord-américaine. Les barmans redécouvrent cette boisson, l’utilisant comme alternative aux agrumes courants pour apporter une touche d’originalité aux cocktails. Des établissements renommés, tels que Saxon & Parole à New York, le recommandent même en entrée, soulignant son pouvoir de stimuler les sens avant un repas. La tendance s’étend également au-delà des frontières, avec des rapports de son retour au Canada et en Angleterre.

Ainsi, le vinaigre est de retour pour rester sur le comptoir des barmans, une fois de plus, ajoutant une nouvelle dimension aux plaisirs gustatifs des amateurs de cocktails du monde entier.

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La clé du sucée

Le vinaigre a conquis sa place de choix dans les bars américains, et ce succès ne manque pas de justifications convaincantes. Certains vantent son aspect économique, capable d’officier aussi bien dans la confection d’arbustes (dont celui à la betterave qui se distingue particulièrement) que comme condiment polyvalent. D’autres apprécient son rôle de vecteur idéal pour sublimer les saveurs épicées, telles que celles du piment et du gingembre, grâce à son acidité bien dosée. Enfin, nombreux sont ceux qui soulignent que sa saveur singulière aiguise la créativité des barmans, les incitant à repousser les limites de l’innovation.

Cet engouement se traduit par des expérimentations réussies, comme celle du « Switchel » proposé par le Peels à New York. Cette concoction marie astucieusement mélasse, gingembre, vinaigre de cidre de pomme et rhum corsé. Ashley Greene, le talentueux barman derrière cette création, a poussé l’audace en ajoutant une teinture de vinaigre de vin blanc et des graines de fenouil à ses Manhattans. Il explique : « Même une petite quantité de vinaigre accentue l’acidité de manière vraiment séduisante ».

Un autre exemple probant est le Gimlet de céleri, une pièce maîtresse du menu de Saxon & Parole. Cette boisson exceptionnelle marie habilement gin, jus de citron vert, jus de céleri, chartreuse verte, vinaigre de chardonnay, céleri amer et une garniture subtile de lanières de céleri légèrement séchées. Une symphonie de saveurs qui démontre que le vinaigre, loin d’être un simple condiment, est devenu un acteur incontournable dans la création de cocktails innovants.