L’eggnog, également connu sous le nom de lait de poule, est une boisson crémeuse et réconfortante traditionnellement servie pendant la période de Noël en Amérique du Nord. Avec ou sans alcool, cette boisson de fête est appréciée pour sa saveur riche, sa texture veloutée et ses épices d’hiver : muscade, cannelle et vanille. Dans cet article, je vous raconte son origine, je vous donne ma recette corrigée, cuite à la façon d’une crème anglaise pour éviter l’œuf cru, mes conseils pour la réussir sans grumeaux, et toutes les façons de la personnaliser : au rhum arrangé à la vanille pour les adultes, sans alcool pour toute la famille.
- › Qu’est-ce que le lait de poule ?
- › Origine du lait de poule
- › Ingrédients pour la recette de lait de poule
- › Les jaunes d’œufs dans la préparation du eggnog
- › Comment préparer un délicieux eggnog ?
- › Chaud ou froid : façons de déguster le lait de poule
- › Recette de eggnog fait maison
- › Comment rendre le eggnog plus festif ?
- › Boire du eggnog sans alcool
- › Est-il possible de personnaliser sa propre recette de eggnog ?
- › Pouvons-nous consommer le eggnog toute l’année ?
- › Eggnog au rhum, sans alcool ou gemada : trois profils
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
Qu’est-ce que le lait de poule ?
Le lait de poule, appelé eggnog en anglais, est une boisson crémeuse à base de lait, de crème, de sucre et d’œufs, parfumée de muscade, de cannelle et de vanille. On la sert en Amérique du Nord de Thanksgiving au Nouvel An, souvent relevée d’un trait de rhum, de brandy ou de bourbon.
En France, le « lait de poule » désignait autrefois une boisson plus simple : un jaune d’œuf battu avec du sucre dans un lait chaud, que l’on donnait le soir ou en cas de coup de froid. Au Brésil, où je vis depuis 2015, on retrouve le même principe avec la gemada, un jaune d’œuf fouetté avec du sucre jusqu’à devenir mousseux, que l’on allonge parfois de lait chaud ou de café.
Le lait de poule de Noël se boit sans alcool avec les enfants, et avec du rhum pour les adultes. Je l’aime particulièrement avec un rhum arrangé à la vanille.
Origine du lait de poule
L’eggnog descend du posset, une boisson médiévale britannique : du lait chaud que l’on faisait cailler avec du vin ou de la bière, sucré et épicé. Les épices et le sucre étant chers, c’était une boisson de fête ou de convalescent.
Au fil des siècles, la recette s’est enrichie d’œufs et de crème. Elle a traversé l’Atlantique avec les colons anglais ; dans les colonies américaines, où le rhum des Caraïbes était bon marché, on l’a relevée de rhum, puis de whisky et de brandy. Au XVIIIe siècle, l’eggnog était déjà une tradition des fêtes de fin d’année aux États-Unis, et il l’est resté, au point d’être vendu tout prêt en bouteille dans les supermarchés américains et canadiens à partir de novembre.
L’origine du mot reste discutée : nog pourrait venir d’un vieux mot désignant une bière forte, ou du noggin, un petit gobelet en bois.
Ingrédients pour la recette de lait de poule
La recette traditionnelle demande des ingrédients simples, mais leur qualité fait toute la différence :
- ›le lait entier : il donne le corps ; le lait demi-écrémé rend la boisson aqueuse ;
- ›la crème liquide entière (au moins 30 % de matière grasse) : c’est elle qui apporte le velouté. J’ai remplacé la crème fraîche épaisse de mon ancienne recette par de la crème liquide, plus facile à cuire sans grumeaux ;
- ›les jaunes d’œufs : extra-frais, de poules élevées en plein air de préférence ;
- ›le sucre : du sucre roux ou du sucre blond, pour une note légèrement caramélisée ;
- ›la vanille : une vraie gousse de vanille de Madagascar, fendue et grattée ;
- ›la cannelle : un bâton pour l’infusion, une pincée de poudre pour le décor ;
- ›la noix de muscade : l’épice signature de l’eggnog, râpée minute.
Pour les adultes, ajoutez un rhum ambré ou un rhum arrangé, ou encore un cognac ou un bourbon.
Les jaunes d’œufs dans la préparation du eggnog
Les jaunes d’œufs sont l’ingrédient essentiel du lait de poule. Leurs protéines épaississent la boisson en cuisant doucement, et leurs lécithines émulsionnent les matières grasses du lait et de la crème : c’est ce qui donne cette texture veloutée et cette couleur crème caractéristique.
Mon ancienne recette mélangeait les œufs crus au lait froid, puis incorporait des blancs montés en neige crus. C’est la méthode américaine d’autrefois, mais elle expose à un risque de salmonelles. Je la corrige ici : on cuit les jaunes avec le lait, exactement comme une crème anglaise. La boisson est plus sûre, plus stable et plus onctueuse.
Si vous cherchez une mousse sans œuf pour vos autres cocktails, l’aquafaba (l’eau de cuisson des pois chiches) fonctionne très bien.
Comment préparer un délicieux eggnog ?
Étapes de préparation. Chauffez le lait et la crème dans une casserole à feu doux avec la gousse de vanille fendue et grattée et le bâton de cannelle, jusqu’aux premiers frémissements. Hors du feu, laissez infuser 10 minutes. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez lentement le lait chaud sur les jaunes en fouettant sans arrêt, puis reversez le tout dans la casserole.
Astuce pour avoir un bon eggnog. Ne faites jamais bouillir le mélange de lait et d’œufs. Chauffez à feu doux en remuant constamment avec une spatule, en raclant bien le fond, jusqu’à ce que la crème nappe la spatule : quand vous passez le doigt, la trace reste nette. Au thermomètre, visez 78 à 82 °C. Si des grumeaux apparaissent, retirez aussitôt la casserole du feu, versez la crème dans un récipient froid et mixez quelques secondes.
Filtrez au chinois pour retirer la vanille, la cannelle et les éventuels filaments d’œuf. Refroidissez rapidement dans un bain d’eau glacée, puis couvrez au contact et placez au réfrigérateur au moins 4 heures : l’eggnog épaissit en refroidissant.
Chaud ou froid : façons de déguster le lait de poule
Une fois préparé, le lait de poule se déguste chaud ou froid, selon vos préférences.
- ›Froid, c’est la version américaine classique : bien frais, versé dans un petit verre ou une tasse, saupoudré de muscade râpée. La texture est alors épaisse, presque comme une crème à boire.
- ›Chaud, c’est la version réconfortante des soirs d’hiver : réchauffez doucement, sans dépasser 70 °C pour ne pas faire trancher les œufs, et servez dans une tasse avec un bâton de cannelle.
Pour une texture plus légère, fouettez 15 cl de crème liquide bien froide en chantilly souple et incorporez-la à l’eggnog froid juste avant de servir : c’est une alternative sans risque aux blancs en neige crus.
Servi froid à l’américaine ou chaud dans une tasse, le lait de poule se termine d’une pincée de muscade
Recette de eggnog fait maison
Ingrédients
- 500 ml de lait entier
- 200 ml de crème liquide entière (30 % MG minimum)
- 4 jaunes d'œufs extra-frais
- 70 g de sucre roux
- 1 gousse de vanille de Madagascar
- 1 bâton de cannelle
- 1/4 de noix de muscade à râper
- 12 cl de rhum ambré ou de rhum arrangé à la vanille (facultatif, pour les adultes)
Préparation
Fendez la gousse de vanille et grattez les graines. Chauffez le lait et la crème avec la gousse, les graines et le bâton de cannelle jusqu'aux premiers frémissements, puis laissez infuser 10 minutes hors du feu.
Fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre roux jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Versez le lait chaud en filet sur les jaunes en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole.
Cuisez à feu doux en remuant sans arrêt avec une spatule, sans jamais faire bouillir, jusqu'à ce que la crème nappe la spatule (78 à 82 °C).
Filtrez au chinois, refroidissez rapidement dans un bain d'eau glacée, couvrez et placez au réfrigérateur au moins 4 heures.
Au moment de servir, ajoutez le rhum (2 cl par verre) pour les adultes, mélangez et versez dans des verres froids.
Râpez un peu de muscade sur chaque verre et servez aussitôt.
REMARQUES
Se conserve 48 heures au réfrigérateur. Pour plus de légèreté, incorporez 15 cl de crème fouettée juste avant de servir. Version chaude : réchauffez doucement sans dépasser 70 °C.
Voici ma recette corrigée pour 6 petits verres. Elle se prépare la veille, ce qui est bien pratique pour un repas de fête. Le rhum est ajouté à la fin, uniquement dans les verres des adultes : la base reste ainsi sans alcool pour les enfants.
Comment rendre le eggnog plus festif ?
Quels alcools utiliser dans le eggnog ? Le rhum ambré est le plus courant, mais le brandy, le cognac et le bourbon sont aussi traditionnels aux États-Unis. Comptez 2 à 3 cl d’alcool par verre de 15 cl : au-delà, l’alcool écrase la vanille et la muscade.
Recette de eggnog au rhum. Ma version préférée utilise un rhum arrangé à la vanille : la vanille de la macération répond à celle de la crème, et les notes de fruits secs du rhum ambré complètent la muscade. Pour le faire vous-même, voici mon rhum arrangé vanille de Madagascar.
Les épices à ajouter dans la préparation du eggnog. La muscade est indispensable, la cannelle et la vanille presque autant. On peut ajouter un clou de girofle dans le lait à infuser, ou une étoile de badiane, mais avec parcimonie : ces deux épices sont très puissantes. Pour bien utiliser la muscade, lisez muscade entière ou moulue : comment la râper.
La muscade se râpe au dernier moment sur le verre : c’est l’épice signature de l’eggnog
Boire du eggnog sans alcool
Le lait de poule est tout aussi délicieux sans alcool : c’est d’ailleurs la base de ma recette, avant l’ajout du rhum. Pour lui donner un peu plus de caractère sans alcool, vous pouvez :
- ›remplacer le rhum par quelques gouttes d’extrait de vanille et un zeste d’orange ;
- ›ajouter une cuillère à café de sirop d’érable ou de sirop d’épices par verre ;
- ›infuser une demi-cuillère à café d’épices de Noël dans le lait chaud.
Attention, les « arômes rhum » de pâtisserie peuvent contenir de l’alcool : lisez l’étiquette si vous préparez la boisson pour des enfants. La version sans alcool reste une boisson très riche, à servir en petites quantités.
Est-il possible de personnaliser sa propre recette de eggnog ?
Oui, et c’est tout le plaisir de cette boisson.
Variantes de la recette traditionnelle. Remplacez une partie du lait par du lait de coco pour une version tropicale, très bonne avec un rhum blanc agricole et un zeste de citron vert. Pour une version plus légère, utilisez moitié lait, moitié boisson à l’amande, et réduisez la crème. Un zeste d’orange infusé dans le lait ou un trait de café serré donnent aussi de jolis résultats.
Recettes alternatives sans alcool. Le sirop d’érable, le sirop de caramel ou un sirop vanillé maison remplacent une partie du sucre et apportent des nuances aromatiques. Pour un sirop qui se garde longtemps : mon sirop de vanille longue conservation.
Comment mélanger le eggnog avec d’autres boissons ? Versez un peu d’eggnog dans un café chaud à la place du lait, ou mélangez-le à parts égales avec un thé chaï infusé et refroidi. Les épices du chaï, gingembre et cardamome en tête, s’accordent parfaitement avec la muscade. Pour le chaï, voyez mon chaï latte maison aux épices.
Pouvons-nous consommer le eggnog toute l’année ?
Traditionnellement associé aux fêtes, l’eggnog peut bien sûr être préparé toute l’année. En été, servez-le très frais, voire légèrement glacé, avec une pointe de cannelle.
Comment conserver le eggnog ? La base cuite se garde 48 heures au réfrigérateur, dans une bouteille ou un bocal bien fermé ; remuez ou secouez avant de servir. L’ancienne version de cet article proposait de le congeler : je ne le conseille pas, la crème et les jaunes ont tendance à trancher à la décongélation. Ne laissez jamais l’eggnog à température ambiante pendant tout un repas : sortez-le au moment de servir et remettez-le au froid.
Pour d’autres boissons de fête, voyez mes 18 cocktails de Noël faciles.
Eggnog au rhum, sans alcool ou gemada : trois profils
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
Ce radar compare l’eggnog au rhum arrangé, l’eggnog sans alcool de la même base et la gemada brésilienne, plus simple. L’eggnog au rhum gagne en chaleur et en complexité, la version sans alcool garde la douceur et la vanille au premier plan, et la gemada, sans crème ni épices, est la plus légère et la plus sucrée en bouche.
La pyramide aromatique de l’eggnog au rhum
Pour mon eggnog : mes gousses de vanille de Madagascar, ma noix de muscade, ma cannelle de Madagascar et, pour le rhum, mon coffret « Quelle vanille pour un rhum arrangé ».
Mon verdict : l’eggnog, le lait de poule de Noël
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.
