Au Brésil, pas de churrasco, le barbecue du week-end, sans pão de alho, le pain à l’ail. Pendant que la viande cuit sur les braises, on fait griller des petits pains garnis d’une crème à l’ail, au persil et au fromage, croustillants dehors et fondants dedans, que l’on partage en attendant la picanha. Dans ma version maison, je prépare un beurre à l’ail et au persil, relevé de poivre noir de Madagascar, à étaler sur une baguette ou une ciabatta, puis à dorer au four ou au barbecue. Un apéritif simple et irrésistible.
- › Le pão de alho, roi du churrasco
- › Le poivre noir de Madagascar
- › Trois poivres pour un pain à l’ail
- › La recette
- › Mes conseils
- › La version brésilienne au fromage
- › Bien choisir son ail
- › Mes variantes
- › Servir le pain à l’ail
- › Conservation et préparation à l’avance
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
Le pão de alho, roi du churrasco
Le churrasco est bien plus qu’un barbecue au Brésil : c’est un rituel social, né dans les plaines du Rio Grande do Sul, chez les gaúchos, les gardiens de troupeaux. On y grille de grandes pièces de viande, picanha, fraldinha, saucisses, cœurs de poulet, simplement assaisonnées de gros sel. Le pão de alho est l’entrée incontournable, servie pendant que la viande cuit. Traditionnellement, on utilise de petits pains individuels, fendus et garnis d’une crème à base d’ail, de mayonnaise ou de requeijão, un fromage frais crémeux, de fromage râpé et de persil, puis grillés sur la braise. On en trouve aussi tout prêts dans tous les supermarchés du pays. Pour d’autres idées, découvrez ma moqueca de poisson.
Le poivre noir de Madagascar
Le poivre noir de Madagascar, baie du Piper nigrum récoltée avant maturité et séchée au soleil, offre une chaleur franche et des notes fruitées, boisées et légèrement résineuses. Dans un beurre à l’ail, il apporte du relief et prolonge la saveur de l’ail sans la masquer. Moulez-le au dernier moment, assez grossièrement, et mélangez-le au beurre ; ajoutez un tour de moulin sur les tranches à la sortie du four. Pour en savoir plus, lisez pourquoi le poivre noir de Madagascar est différent et l’essor du poivre noir brésilien.
Le poivre noir de Madagascar, pour réveiller le beurre à l’ail
La pyramide olfactive du pain à l’ail
Trois poivres pour un pain à l’ail
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
La recette
Ingrédients
- 1 baguette ou 1 ciabatta
- 4 gousses d'ail
- 1 bouquet de persil
- 100 g de beurre mou
- 2 cuillères à soupe de fromage frais (facultatif)
- 2 cuillères à soupe de parmesan râpé (facultatif)
- 1 pincée de sel
- Poivre noir de Madagascar
Préparation
Préchauffez le four à 200 °C.
Travaillez le beurre en pommade.
Ajoutez l'ail finement râpé, le persil ciselé, le fromage, le sel et le poivre, et mélangez.
Coupez la baguette en tranches épaisses sans aller jusqu'au bout.
Garnissez chaque entaille de beurre à l'ail.
Enveloppez le pain dans du papier aluminium et enfournez 10 minutes.
Ouvrez l'aluminium et poursuivez 5 minutes pour dorer.
Servez chaud, avec un dernier tour de moulin de poivre.
REMARQUES
Au barbecue, faites griller sur une braise moyenne en retournant le pain.
Mes conseils
- ›Un beurre bien mou, en pommade, pour un mélange homogène.
- ›L’ail finement râpé ou écrasé, pour qu’il ne brûle pas à la cuisson.
- ›Retirez le germe de l’ail, plus difficile à digérer.
- ›Ne coupez pas la baguette jusqu’au bout : gardez la base attachée, pour que le pain reste entier.
- ›Enveloppez le pain dans du papier aluminium pour les 10 premières minutes, puis ouvrez pour dorer.
- ›Un four chaud, à 200 °C, ou une braise moyenne au barbecue.
Un pain à l’ail doré, façon pão de alho brésilien
La version brésilienne au fromage
Pour une crème à l’ail plus proche du pão de alho brésilien, mélangez au beurre deux cuillères à soupe de fromage frais crémeux, type requeijão ou Saint-Môret, et deux cuillères de parmesan râpé. Certains ajoutent aussi une cuillère de mayonnaise, qui rend la garniture très fondante et dorée. Utilisez des petits pains individuels, comme le pão francês brésilien, proche d’un petit pain de boulangerie, que vous fendrez dans la longueur sans les séparer, avant de les garnir généreusement. Faites-les griller sur la braise, en les retournant, jusqu’à ce que le fromage fonde et dore. Pour d’autres recettes au fromage frais, découvrez mon tiramisu salé au Saint-Môret.
Bien choisir son ail
L’ail est la vedette de cette recette : choisissez-le avec soin. Préférez des têtes fermes, lourdes, aux gousses bien serrées, sans germe vert apparent ni taches. L’ail violet de Cadours, l’ail rose de Lautrec ou l’ail blanc de Lomagne, protégés par une indication géographique, sont parmi les plus savoureux. L’ail nouveau, au printemps, est plus doux et plus juteux. Évitez l’ail en poudre ou en purée, beaucoup moins parfumé. Pour un goût plus doux, faites confire les gousses entières vingt minutes dans un peu d’huile d’olive à feu très doux, puis écrasez-les dans le beurre : vous obtiendrez un pain à l’ail fondant, moins agressif et plus digeste.
Mes variantes
Aux herbes de Provence. Ajoutez une cuillère d’herbes de Provence ou de romarin haché.
Au piment. Une pincée de piment d’Espelette ou de flocons de piment.
À la mozzarella. Parsemez de mozzarella râpée avant de passer au four, pour un pain à l’ail filant.
Au poivre sauvage. Remplacez le poivre noir par du voatsiperifery, plus boisé.
En version végétale. Remplacez le beurre par de l’huile d’olive et un peu de levure maltée.
Pour d’autres idées, découvrez ma bruschetta parfaite.
Servir le pain à l’ail
Servez le pain à l’ail chaud, à la sortie du four ou du barbecue, découpé en tranches. Il accompagne parfaitement les grillades, les brochettes, une côte de bœuf, des saucisses ou des légumes grillés. Il est aussi délicieux avec une soupe, une salade composée, un plat de pâtes à la tomate ou des moules marinières. Pour un apéritif, coupez-le en petits morceaux et servez-le avec des olives et une sauce tomate. Au Brésil, on le sert avec une vinagrete, une salsa de tomates, d’oignons et de poivrons au vinaigre, et une caipirinha bien fraîche, à consommer avec modération. Pour la caipirinha, découvrez ma caipirinha à la mandarine et au gingembre.
Conservation et préparation à l’avance
Le pain à l’ail est meilleur dégusté chaud, dès la sortie du four. Vous pouvez préparer le beurre à l’ail à l’avance : il se conserve une semaine au réfrigérateur, filmé, ou trois mois au congélateur, roulé en boudin dans du papier sulfurisé, prêt à trancher. Le pain garni et emballé dans du papier aluminium se conserve vingt-quatre heures au réfrigérateur, ou se congèle : faites-le cuire directement sans le décongeler, en prolongeant la cuisson de dix minutes. C’est la solution idéale pour un barbecue improvisé. Conservez votre ail à température ambiante, dans un endroit sec et aéré, jamais au réfrigérateur, où il germerait.
Pour cette recette, découvrez mes poivres de Madagascar, mon poivre sauvage voatsiperifery et mes herbes de Provence.
Mon verdict : le pain à l’ail à la brésilienne
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
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