Brigadeiro, le dessert brésilien 

C’est le dessert que les Brésiliens adorent. Les brigadeiros sont de petites confiseries au chocolat et au lait concentré, si populaires au Brésil qu’on les retrouve à chaque fête, à chaque anniversaire d’enfant, dans les pâtisseries des centres commerciaux et sur les plateaux des vendeurs ambulants. Aujourd’hui, on le voit partout dans le monde.

Mais au Brésil, le brigadeiro ne se limite pas aux petites boules roulées dans les vermicelles. Il existe aussi en gâteau : le bolo de brigadeiro, un gâteau au chocolat moelleux, fourré et nappé de crème de brigadeiro. C’est cette recette que je vous propose ici, celle qui sort à chaque anniversaire dans ma famille brésilienne. Alors, de retour en France, venez faire cette douceur qui va vous faire voyager au pays des saveurs.

Qu’est-ce qu’un brigadeiro ?

Le brigadeiro est une confiserie brésilienne faite de trois ingrédients seulement : du lait concentré sucré, du cacao en poudre et du beurre. On les fait cuire ensemble dans une casserole, en remuant constamment, jusqu’à obtenir une pâte épaisse et brillante, à mi-chemin entre la truffe et le caramel mou.

Une fois refroidie, cette pâte se roule en petites boules que l’on enrobe de vermicelles de chocolat, le fameux *granulado*. Chaque brigadeiro est posé dans une petite caissette en papier, et un buffet d’anniversaire brésilien en compte facilement une centaine. Si vous voulez réaliser ces petites bouchées, je vous ai préparé une recette des brigadeiros du Brésil pas à pas.

C’est sans doute le dessert préféré des Brésiliens, avec le pudim, leur flan au lait concentré. Il fait partie de l’enfance de tout le pays, et chaque famille a sa façon de le faire.

Quelle est l’origine du brigadeiro ?

L’histoire la plus souvent racontée remonte aux années 1940, à Rio de Janeiro. Après la Seconde Guerre mondiale, le lait frais, les œufs et le sucre manquaient, mais le lait concentré sucré se trouvait facilement. Lors de la campagne présidentielle de 1945, des partisanes du candidat Eduardo Gomes, un officier de l’armée de l’air qui portait le grade de *brigadeiro* (l’équivalent d’un brigadier général), auraient vendu ces douceurs pour financer sa campagne.

Le candidat a perdu l’élection, mais cette confiserie, elle, a gagné tout le pays et a gardé son grade. J’ai raconté cette histoire plus en détail dans mon article sur l’histoire du brigadeiro.

Qu’est-ce que le gâteau brigadeiro ?

Le gâteau brigadeiro, ou bolo de brigadeiro, reprend le principe de la confiserie à l’échelle d’un gâteau. On prépare un gâteau au chocolat simple et moelleux, on le coupe en deux disques, on le garnit d’une couche généreuse de brigadeiro encore souple, puis on le nappe et on le décore de vermicelles de chocolat.

Au Brésil, c’est LE gâteau d’anniversaire, et une recette de brigadeiro facile à préparer, même pour un débutant : un gâteau au chocolat, une crème au chocolat cuite en 10 minutes, et le tour est joué. Il en existe une version « molhadinho », imbibée d’un sirop ou de lait, très fondante, et une version plus sèche, plus facile à transporter. La recette de ma belle-mère se situe entre les deux : un gâteau légèrement imbibé, une couche de brigadeiro au cœur et une ganache au chocolat noir pour le glaçage. Si vous aimez les gâteaux brésiliens, découvrez aussi le bolo brésilien, le gâteau du quotidien que l’on sert au café de l’après-midi.

Quels ingrédients pour un gâteau brigadeiro réussi ?

Avec si peu d’ingrédients, chacun compte. Voici ce que j’ai appris à force de le refaire.

• ›Le lait concentré sucré : prenez un lait concentré entier, jamais allégé. C’est la matière grasse du lait qui donne au brigadeiro sa texture souple et brillante.
• ›Le cacao en poudre : un cacao non sucré, de bonne qualité. Le chocolat en poudre sucré pour le petit-déjeuner donne un brigadeiro fade et trop sucré.
• ›Le beurre : un beurre doux, qui évite au brigadeiro de coller et lui donne son brillant.
• ›Le chocolat noir : pour la ganache, du chocolat noir en morceaux, à 60-70 % de cacao. Il équilibre la douceur du lait concentré.
• ›La vanille : un extrait de vanille pur ou une gousse. Elle arrondit le cacao et fait oublier le côté « confiserie industrielle ».

Pour la génoise, il suffit de mélanger de la farine, du sucre, des œufs, du lait entier, du beurre fondu et un peu de levure chimique. Rien d’exotique : tout se trouve en France. Il suffit ensuite de bien mélanger les ingrédients secs d’un côté et les liquides de l’autre, comme pour une pâte à cookie ou un gâteau au yaourt.

Quels ustensiles prévoir ?

Une casserole à fond épais est indispensable : dans une casserole fine, le lait concentré attache et brûle en quelques secondes. Ajoutez une spatule en silicone ou en bois pour racler le fond, un fouet et deux bols pour la pâte, un moule à gâteau rond de 22 à 24 cm et une grille pour laisser refroidir le gâteau.

Comment réussir la préparation du brigadeiro au bon point de cuisson ?

C’est la seule vraie difficulté, et c’est ce que les Brésiliens appellent le *ponto*, le point de cuisson. On le reconnaît à un geste : quand on passe la spatule au fond de la casserole, la pâte s’écarte et laisse voir le fond pendant deux ou trois secondes avant de se refermer. Le mélange se décolle alors du fond de la casserole d’un seul bloc.

Le point varie selon l’usage :

• ›Pour fourrer le gâteau : 8 à 10 minutes à feu doux. Le brigadeiro reste crémeux, il nappe la cuillère et s’étale facilement.
• ›Pour napper le dessus : un peu moins, 6 à 8 minutes, pour qu’il coule sur les bords.
• ›Pour rouler des boules : 12 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’il se décolle franchement du fond.

Retirez toujours la casserole un peu avant le point voulu : la crème continue d’épaissir en refroidissant.

Quelle vanille et quelles épices pour le brigadeiro ?

Au fond, c’est du sucre, du lait et du cacao. Sans parfum, il peut vite paraître lourd. Une vraie vanille change tout : elle prolonge le goût du chocolat et lui donne de la rondeur.

Dans le gâteau, j’utilise une cuillère à café d’extrait de vanille pur. Dans la crème, j’ajoute les graines d’une demi-gousse de vanille de Madagascar au début de la cuisson, avec le lait concentré. Attention à la différence entre un arôme et un extrait : je l’explique dans mon article arôme de vanille ou extrait de vanille.

Pour une version plus festive, la fève tonka râpée apporte des notes d’amande et de caramel qui vont très bien avec le lait concentré. J’en ai fait une recette à part entière, mon brigadeiro à la fève tonka.

Le profil aromatique du gâteau brigadeiro

Voici comment les saveurs s’enchaînent en bouche, de la première impression au goût qui reste.

Et pour choisir le parfum qui accompagnera votre brigadeiro, voici le profil comparé de mes trois épices préférées avec le chocolat.

La recette du gâteau brigadeiro de ma belle-mère

Pour préparer le gâteau au chocolat et sa crème, voici la recette pour un gâteau de 10 parts, dans un moule de 22 à 24 cm. La préparation du gâteau au chocolat prend environ 20 minutes, la crème de brigadeiro une dizaine de minutes.

Gâteau brigadeiro à la vanille de Madagascar

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Pour combien: 10 parts Temps de préparation: 30 Temps de cuisson: 50 50

Valeurs nutritionnelles 200 Calories 20 grams gras

Note 5.0/5

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Ingrédients

• Pour le gâteau au chocolat :
• 180 g de farine
• 200 g de sucre en poudre
• 60 g de cacao en poudre non sucré
• 1 sachet de levure chimique (11 g)
• 1/2 cuillère à café de bicarbonate
• 1 pincée de sel
• 100 g de beurre doux fondu, plus un peu pour le moule
• 2 œufs
• 240 ml de lait entier
• 1 cuillère à café d'extrait de vanille du Comptoir de Toamasina
• Pour la crème de brigadeiro :
• 400 g de lait concentré sucré entier
• 35 g de cacao en poudre non sucré
• 30 g de beurre doux
• 1/2 gousse de vanille de Madagascar du Comptoir de Toamasina
• Pour la ganache et le décor :
• 150 g de chocolat noir à 60-70 % en morceaux
• 10 cl de crème liquide entière
• 20 g de beurre doux
• 30 g de sucre glace (facultatif)
• Vermicelles de chocolat ou copeaux de chocolat
• Facultatif : 100 ml de lait tiède vanillé pour imbiber

Préparation

Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez un moule à gâteau rond de 22 à 24 cm et saupoudrez-le de cacao.
Dans un grand bol, mélangez les ingrédients secs : la farine tamisée, le sucre, le cacao, la levure chimique, le bicarbonate et le sel.
Dans un autre bol, battez au fouet le beurre fondu, les œufs, le lait et l'extrait de vanille pendant 1 minute.
Versez petit à petit le mélange liquide sur les ingrédients secs en fouettant, jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène.
Versez la pâte dans le moule et faites cuire 35 à 40 minutes. Le gâteau est cuit quand la lame d'un couteau plantée au centre ressort sèche.
Démoulez et laissez refroidir complètement sur une grille.
Pendant ce temps, préparez la crème de brigadeiro : dans une casserole à fond épais, versez le lait concentré, le cacao, le beurre et les graines de la demi-gousse de vanille.
Faites cuire à feu doux à moyen en remuant constamment avec une spatule, pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte épaississe et laisse voir le fond de la casserole deux secondes quand on y passe la spatule.
Versez la crème dans une assiette, couvrez au contact d'un film et laissez tiédir.
Coupez le gâteau froid en deux disques dans l'épaisseur. Si vous le souhaitez, imbibez chaque disque de lait tiède vanillé.
Étalez la crème de brigadeiro sur le premier disque, puis posez le second par-dessus.
Préparez la ganache : faites fondre au bain-marie le chocolat noir et le beurre, ajoutez la crème liquide chaude et le sucre glace, puis mélangez jusqu'à ce que la ganache soit lisse.
Laissez-la tiédir jusqu'à ce qu'elle nappe le dos d'une cuillère, puis versez-la sur le gâteau en la laissant couler sur les bords.
Décorez de vermicelles ou de copeaux de chocolat, puis placez au réfrigérateur 1 h 30 avant de servir. Sortez le gâteau 30 minutes avant la dégustation.

REMARQUES

Le gâteau est encore meilleur préparé la veille. Il se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur. Avec les chutes de gâteau mélangées à un reste de brigadeiro, vous pouvez rouler des petites boules et les passer dans les vermicelles de chocolat.

Le gâteau brigadeiro, fourré et nappé de chocolat

Quelles erreurs éviter avec le brigadeiro et la ganache ?

Cuire le brigadeiro à feu vif. Le lait concentré est très riche en sucre : à feu vif, il accroche au fond et prend un goût de brûlé qui gâche toute la casserole. Feu doux à moyen, et on ne quitte pas la spatule.

Trop le cuire. Trop cuite, la crème devient dure et granuleux une fois froid. Elle doit rester souple. Si elle a trop épaissi, ajoutez une cuillère à soupe de crème liquide hors du feu.

Forcer sur le bicarbonate. Une demi-cuillère à café suffit, en plus de la levure. Au-delà, le gâteau prend un goût savonneux et une couleur grise.

Garnir un gâteau tiède. La crème coule et la génoise se déchire à la découpe. Laissez refroidir le gâteau complètement sur une grille, sans le moule, avant de le couper en deux.

Verser la ganache brûlante. Elle ferait fondre la couche du dessous. Attendez qu’elle tiédisse et épaississe légèrement : elle doit napper le dos d’une cuillère.

Mes variantes : cupcakes, brigadeiro blanc et gâteau imbibé

La version molhadinho. Juste avant de garnir, imbibez chaque disque de gâteau avec 100 ml de lait tiède vanillé, ou d’un sirop léger (eau, sucre et vanille). Le gâteau devient très fondant, presque comme un tiramisu.

Le brigadeiro branco. C’est le brigadeiro blanc, sans cacao : lait concentré, beurre et vanille. Je l’utilise pour une couche sur deux, la vanille ressort alors beaucoup plus. On peut le rouler dans de la noix de coco râpée, comme le beijinho.

En cupcakes. Versez la pâte dans des caissettes, faites cuire 18 à 20 minutes, puis creusez le centre et remplissez-le de brigadeiro. Une petite boule roulée sur le dessus fait la décoration.

En bouchées avec les chutes. Comme le disait la recette d’origine, vous pouvez aussi faire des boules avec votre gâteau : émiettez les chutes, mélangez-les avec un reste de brigadeiro, roulez des boules et passez-les dans les vermicelles. Zéro gaspillage.

À la cannelle. Une pincée de cannelle de Ceylan dans la crème, pour une version d’hiver qui rappelle le chocolat chaud épicé.

Comment conserver un gâteau brigadeiro ?

Il se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur, sous une cloche ou dans une boîte hermétique pour qu’il ne prenne pas les odeurs. Sortez-le 30 minutes avant de le servir : froide, la garniture est trop ferme et ses arômes sont étouffés.

Il est même meilleur le lendemain, quand la génoise a eu le temps de s’imbiber de la crème. Je le prépare donc toujours la veille d’un anniversaire. Vous pouvez aussi le congeler, en parts emballées individuellement, jusqu’à deux mois. Laissez-le décongeler une nuit au réfrigérateur.

Depuis 2010, Le Comptoir de Toamasina est le spécialiste de l’achat de vanille de Madagascar et d’épices du monde. Pour cette recette, retrouvez mon extrait de vanille, ma fève tonka du Brésil et ma vanille de Tahiti sur la boutique.

Mon verdict sur le gâteau brigadeiro

Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.

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