Le bobó de camarão est l’un des plats les plus réconfortants du Brésil : des crevettes sautées, nappées d’une crème onctueuse de manioc et de lait de coco, parfumée à la coriandre et à l’huile de dendê. C’est la cuisine de Bahia dans ce qu’elle a de plus généreux.
Moi, Arnaud Sion, du Comptoir de Toamasina, je vis au Brésil depuis 2015. Le bobó est l’un des premiers plats qu’on m’a fait goûter en arrivant, et l’un de ceux que je cuisine le plus souvent pour mes amis français de passage : il plaît à tout le monde, même à ceux qui se méfient des saveurs exotiques.
Voici ma recette, l’histoire de ce plat, et comment le réaliser en France avec des produits faciles à trouver.
D’où vient le bobó de camarão ?
Le bobó est un plat afro-brésilien, né à Bahia, dans le nord-est du pays. Il descend d’une préparation d’Afrique de l’Ouest à base de haricots ou d’igname, adaptée au Brésil avec le manioc, la racine de base de l’alimentation locale. On le retrouve aujourd’hui dans tout le pays, des restaurants de Salvador aux tables familiales du Minas Gerais.
Il fait partie, avec la moqueca, le vatapá et l’acarajé, de la grande famille de la cuisine bahianaise, reconnaissable à trois ingrédients : le lait de coco, l’huile de palme rouge appelée dendê, et la coriandre fraîche. Je vous présente cette famille dans mon article sur les différentes moquecas du Brésil.
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Quels ingrédients pour un bobó authentique ?
Le manioc (aipim ou mandioca au Brésil) donne au plat sa texture crémeuse et son goût légèrement sucré. En France, on le trouve frais ou surgelé dans les épiceries africaines, antillaises ou asiatiques. Le surgelé est déjà épluché et donne d’excellents résultats.
Les crevettes doivent être crues, idéalement de taille moyenne. Je les marine quelques minutes avec de l’ail, du citron vert, du sel et du poivre noir fraîchement moulu. Le lait de coco doit être entier, sans épaississant, et l’huile de dendê apporte la couleur orangée et un goût très particulier, un peu fumé. Elle est puissante : une ou deux cuillères suffisent.
Voici comment se construit le goût du plat :
Quelle épice pour relever le bobó ?
Au Brésil, on accompagne souvent le bobó de piment malagueta ou de sauce pimentée à part, chacun dosant selon son goût. Dans la marinade des crevettes, j’utilise un poivre noir de Madagascar fraîchement moulu : ses notes chaudes et légèrement boisées s’accordent parfaitement avec la douceur du coco et du manioc.
Pour une version plus parfumée, un tour de moulin de poivre sauvage de Madagascar au moment de servir apporte des notes d’agrumes qui réveillent les crevettes. Et si vous hésitez, mon test en ligne vous aide à choisir : « Quel poivre choisir ? ».
La recette du bobó de camarão
Pour six personnes. Le bobó se sert traditionnellement avec du riz blanc et de la farofa, de la farine de manioc grillée au beurre.
Ingrédients
- 1 kg de crevettes crues décortiquées
- 1 kg de manioc (frais ou surgelé)
- 40 cl de lait de coco
- 2 oignons
- 3 gousses d'ail
- 2 tomates
- 1 poivron rouge et 1 poivron vert
- 1 citron vert
- 1 bouquet de coriandre fraîche
- 2 cuillères à soupe d'huile de dendê (ou d'huile d'olive)
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 feuille de laurier
- Sel et poivre noir de Madagascar
Préparation
Marinez les crevettes 15 minutes avec 1 gousse d'ail hachée, le jus du citron vert, du sel et du poivre fraîchement moulu.
Épluchez le manioc, retirez la fibre centrale et coupez-le en morceaux. Faites-le cuire 25 à 30 minutes à l'eau salée avec le laurier, jusqu'à ce qu'il s'effrite.
Mixez le manioc égoutté avec le lait de coco et un peu d'eau de cuisson jusqu'à obtenir une crème lisse et fluide.
Dans une cocotte, faites revenir les oignons émincés et l'ail restant dans l'huile d'olive. Ajoutez les poivrons et les tomates en dés et laissez compoter 10 minutes.
Versez la crème de manioc, mélangez et laissez mijoter 5 minutes à feu doux.
Ajoutez les crevettes avec leur marinade et l'huile de dendê, et cuisez 3 à 4 minutes, juste jusqu'à ce qu'elles soient roses.
Rectifiez l'assaisonnement, parsemez de coriandre ciselée et servez avec du riz blanc et de la farofa.
REMARQUES
N'ajoutez les crevettes qu'en fin de cuisson. Le manioc doit toujours être bien cuit.
Envie de continuer le voyage ? Découvrez ma moqueca de poisson, cousine directe du bobó, ou mes meilleures recettes brésiliennes.
Pour cette recette, je vous conseille mon poivre noir de Madagascar et, pour la touche finale, le poivre sauvage de Madagascar.
Vos questions sur le bobó de camarão
Par quoi remplacer le manioc ?
Par de la patate douce ou des pommes de terre farineuses. La texture sera proche, le goût un peu plus sucré avec la patate douce.
Où trouver de l’huile de dendê en France ?
Dans les épiceries africaines ou brésiliennes, parfois sous le nom d’huile de palme rouge. Choisissez-la non raffinée.
Peut-on préparer le bobó à l’avance ?
La crème de manioc, oui, jusqu’à la veille. Ajoutez les crevettes au moment de réchauffer pour qu’elles restent tendres.
Le bobó de camarão est-il piquant ?
Non, il est doux et crémeux. Le piment est servi à part, chacun en ajoute selon son goût.
