Le strogonoff de frango, ou strogonoff de poulet, est l’un des plats les plus populaires du Brésil. Des morceaux de poulet sautés, des champignons, une sauce crémeuse à la tomate, au ketchup et à la moutarde, adoucie par la creme de leite, une crème légère : on le sert avec du riz blanc et des batata palha, de fines allumettes de pommes de terre croustillantes. C’est le plat des déjeuners de dimanche et des anniversaires, que tous les Brésiliens adorent. Une recette rapide, prête en trente minutes, simple et réconfortante.
Du bœuf Stroganoff russe au strogonoff brésilien
Le plat d’origine, le bœuf Stroganoff, est né en Russie au XIXe siècle, et doit son nom à la famille aristocratique des Stroganov. Il s’agissait de fines lanières de bœuf sautées, nappées d’une sauce à la moutarde et à la crème aigre, la smetana. Le plat a voyagé dans le monde entier avec la diaspora russe et la cuisine internationale des grands hôtels. Arrivé au Brésil au milieu du XXe siècle, il s’est transformé : la crème aigre a été remplacée par la creme de leite, une crème légère en boîte, et on y a ajouté du ketchup et de la sauce tomate. Le poulet a souvent remplacé le bœuf, et le riz blanc et les batata palha sont devenus ses accompagnements incontournables. Pour d’autres recettes brésiliennes, découvrez ma moqueca de poisson.
Les épices du strogonoff
Le strogonoff brésilien est un plat doux, peu épicé, qui plaît aux enfants. Mais quelques épices bien choisies le rendent encore meilleur. Le poivre noir de Madagascar, fraîchement moulu, apporte une chaleur fruitée qui réveille la sauce crémeuse. Le paprika doux renforce la couleur et apporte une note légèrement sucrée, en écho à la sauce tomate. Une pincée de noix de muscade, enfin, se marie très bien avec la crème et les champignons. Vous pouvez aussi ajouter un peu d’ail et d’oignon, ainsi qu’un trait de sauce Worcestershire, utilisée dans certaines familles. Pour en savoir plus, lisez paprika doux, fumé ou épicé.
Des champignons de Paris, ingrédient clé du strogonoff
La pyramide olfactive du strogonoff de poulet
Trois épices pour un strogonoff
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
La recette
Ingrédients
- 1 kg de blancs de poulet en dés
- 3 cuillères à soupe d'huile
- 1 tablette de bouillon de volaille
- 1 oignon et 2 gousses d'ail
- 250 g de champignons de Paris
- 2 cuillères à soupe de sauce tomate
- 2 cuillères à soupe de moutarde
- 2 cuillères à soupe de ketchup
- 20 cl de crème (creme de leite ou crème fraîche légère)
- Poivre noir de Madagascar, paprika doux, muscade
- Pour servir : riz blanc, batata palha
Préparation
Faites chauffer l'huile avec la tablette de bouillon émiettée jusqu'à ce qu'elle se dissolve.
Ajoutez l'oignon et l'ail émincés, puis le poulet, et faites dorer à feu vif.
Ajoutez les champignons émincés et laissez cuire 5 minutes.
Incorporez la sauce tomate, la moutarde, le ketchup, le paprika et une pincée de muscade ; laissez mijoter 10 minutes.
Hors du feu, ajoutez la crème et mélangez, sans faire bouillir.
Poivrez et servez avec du riz blanc et des batata palha.
REMARQUES
Le poulet doit atteindre 74 °C à cœur.
Mes conseils
- ›Des blancs de poulet en dés réguliers, ou des hauts de cuisses pour plus de moelleux.
- ›Une poêle bien chaude, pour que le poulet dore au lieu de bouillir.
- ›Des champignons de Paris poêlés à part, ou en conserve, comme au Brésil.
- ›La crème hors du feu, en fin de cuisson : elle ne doit pas bouillir.
- ›Goûtez la sauce : ajustez le ketchup et la moutarde selon vos goûts.
- ›Le poulet bien cuit à cœur, à 74 °C.
Un strogonoff de poulet à la brésilienne, avec riz et batata palha
Riz blanc et batata palha
Au Brésil, le strogonoff se sert toujours avec du riz blanc, cuit à la brésilienne : le riz est d’abord revenu dans un peu d’huile avec de l’ail et de l’oignon, puis cuit à l’eau salée jusqu’à absorption. L’autre accompagnement indispensable est la batata palha, la « pomme de terre paille » : de très fines allumettes de pommes de terre frites, croustillantes et salées, que l’on parsème généreusement sur le strogonoff au moment de servir. On les trouve en sachet dans tous les supermarchés brésiliens. En France, vous pouvez les préparer en taillant des pommes de terre en julienne très fine, à frire quelques minutes, ou utiliser des chips allumettes. Une salade verte à la tomate complète le repas.
Mes variantes
Strogonoff de bœuf. Remplacez le poulet par du filet ou du rumsteck de bœuf en lanières, saisis très rapidement.
Strogonoff de crevettes. Une version très appréciée au Brésil, à cuire seulement quelques minutes.
Strogonoff de champignons. Une version végétarienne, avec un mélange de champignons.
Plus relevé. Ajoutez une pincée de piment ou un peu de paprika fumé.
Au cognac. Flambez le poulet au cognac avant d’ajouter la sauce, comme dans la recette d’origine.
Pour d’autres idées, découvrez mon poulet à la crème au safran et avec quoi assaisonner les champignons.
La creme de leite
La creme de leite est une crème de lait vendue en boîte ou en brique au Brésil, avec environ 17 à 25 % de matière grasse. Plus légère et plus épaisse que la crème liquide française, elle est utilisée dans d’innombrables recettes, salées comme sucrées, notamment dans le strogonoff et le pavê, un dessert en couches. En France, remplacez-la par de la crème fraîche légère, épaisse ou liquide, ou par un mélange de crème liquide et de fromage frais. Au Brésil, on retire souvent le petit-lait de la boîte avant de l’utiliser, pour une sauce plus épaisse. Ajoutez-la toujours en fin de cuisson, hors du feu ou sur feu très doux, pour qu’elle ne tranche pas.
Servir le strogonoff
Servez le strogonoff bien chaud, dans un grand plat ou directement dans la casserole, au centre de la table. Chacun se sert de riz blanc, nappe de strogonoff et parsème de batata palha au dernier moment, pour qu’elles restent croustillantes. Ajoutez un peu de persil ou de ciboulette ciselés pour la couleur. C’est un plat familial et convivial, parfait pour un déjeuner de dimanche ou un anniversaire d’enfant. Pour une table brésilienne complète, servez en entrée quelques pains à l’ail à la brésilienne, et terminez par un brigadeiro avec un café.
Conservation
Le strogonoff se conserve deux jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique. Il est souvent encore meilleur le lendemain. Réchauffez-le doucement, à feu doux, en ajoutant un peu d’eau ou de lait si la sauce a épaissi, sans faire bouillir pour ne pas faire trancher la crème. Il se congèle, mais la crème peut légèrement se séparer : fouettez la sauce en la réchauffant. Pour une congélation optimale, congelez la base sans crème, et ajoutez la crème au moment de réchauffer. Conservez les batata palha à part, dans leur sachet fermé, à l’abri de l’humidité, pour qu’elles restent croustillantes.
Pour cette recette, découvrez mes poivres de Madagascar, mes noix de muscade et toutes mes épices.
Mon verdict : le strogonoff de poulet à la brésilienne
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
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