La caipirinha à la mandarine et au gingembre, c’est la version d’hiver du cocktail national brésilien. Au Brésil, la mandarine se récolte pendant l’hiver austral, de mai à août, et elle remplace alors volontiers le citron vert dans les verres. La mandarine apporte des notes fruitées et une douceur ronde à la caipi, le gingembre lui donne du peps avec son piquant frais.
En France, c’est l’inverse : les mandarines et les clémentines arrivent sur les étals de novembre à février. C’est donc le moment idéal pour préparer ce cocktail facile, rapide, et bien plus parfumé qu’on ne l’imagine. Je vous donne ma recette, le choix de la cachaça et des agrumes, le bon geste au pilon et mes variantes, y compris sans alcool.
- › Pourquoi une caipirinha à la mandarine ?
- › D’où vient la caipirinha ?
- › Quelle cachaça choisir pour une caipirinha ?
- › Mandarine, clémentine ou tangerine : laquelle prendre ?
- › Gingembre frais ou en poudre ?
- › Le profil aromatique de la caipirinha mandarine-gingembre
- › La recette de la caipirinha à la mandarine et au gingembre
- › Comment piler une caipirinha sans amertume ?
- › Quelles erreurs éviter ?
- › Mes variantes, avec ou sans alcool
- › Avec quoi servir une caipirinha ?
- › Mon verdict sur la caipirinha mandarine-gingembre
- › Vos questions fréquentes
Pourquoi une caipirinha à la mandarine ?
La caipirinha classique se prépare avec trois ingrédients : du citron vert, du sucre et de la cachaça, sur beaucoup de glace. C’est un cocktail très acide, presque tranchant, que l’on boit au soleil. Avec la mandarine, il change de caractère : plus juteux, plus doux, plus parfumé, il devient un cocktail d’apéritif qui convient aussi bien à une soirée d’automne qu’à un repas de fête.
Le gingembre est là pour éviter l’effet jus de fruits. Sa chaleur piquante, légèrement citronnée, répond au sucre de la mandarine et prolonge le goût de la cachaça en bouche. Les deux ingrédients se complètent : la mandarine adoucit le gingembre, le gingembre réveille la mandarine. Quelques feuilles de menthe, enfin, apportent une fraîcheur qui allège le tout.
Au Brésil, on appelle d’ailleurs caipifruta toutes les caipirinhas préparées avec un autre fruit que le citron vert : fruit de la passion, fraise, kiwi, ananas, seriguela… La mandarine fait partie des grandes classiques des bars de plage et des botecos, les petits bistrots de quartier.
D’où vient la caipirinha ?
L’histoire la plus souvent racontée situe la naissance de la caipirinha dans l’intérieur de l’État de São Paulo, au début du XXe siècle. On y préparait un remède maison à base de citron vert, d’ail, de miel et d’eau-de-vie de canne, notamment pendant l’épidémie de grippe de 1918. Avec le temps, l’ail et le miel auraient disparu au profit du sucre et de la glace. C’est une légende plus qu’un fait établi, mais elle dit bien l’esprit du cocktail : une boisson populaire, née dans les campagnes, avant de conquérir les plages de Rio.
Le nom lui-même vient de caipira, qui désigne au Brésil les habitants de la campagne, un peu comme on dirait chez nous « le campagnard ». La caipirinha est aujourd’hui protégée par la réglementation brésilienne, qui réserve ce nom à la boisson préparée avec de la cachaça, du citron et du sucre. Je raconte toute cette histoire, avec la recette d’origine, dans mon article histoire et recette de la caïpirinha.
Quelle cachaça choisir pour une caipirinha ?
La cachaça est une eau-de-vie brésilienne distillée à partir du jus frais de canne à sucre fermenté. C’est ce qui la distingue de la plupart des rhums, produits à partir de la mélasse, un résidu de la fabrication du sucre. Elle a un goût plus végétal, plus herbacé, avec des notes de canne fraîche. Si vous voulez comprendre les différences en détail, j’ai écrit un article sur les différences entre rhum et cachaça.
Pour une caipirinha, on distingue deux grandes familles :
- ›La cachaça blanche (prata ou clássica), non vieillie ou reposée en cuve inox. C’est la cachaça de la caipirinha par excellence : franche, fraîche, elle laisse toute la place aux fruits.
- ›La cachaça vieillie (ouro ou envelhecida), passée en fût de bois. Plus ronde, avec des notes boisées et vanillées, elle donne une caipi d’hiver plus chaleureuse, parfaite avec la mandarine et le gingembre.
La recette d’origine conseillait une cachaça de Salinas, une petite ville du Minas Gerais réputée pour ses cachaças artisanales distillées en alambic. C’est un excellent choix si vous en trouvez. Sinon, une bonne cachaça blanche industrielle fera très bien l’affaire : dans ce cocktail, la fraîcheur des fruits compte autant que l’alcool.
Mandarine, clémentine ou tangerine : laquelle prendre ?
Les trois fonctionnent, mais elles ne donnent pas tout à fait le même cocktail.
- ›La mandarine est la plus parfumée. Sa peau très fine et très aromatique se pèle facilement, sa chair est juteuse et sucrée. Son seul défaut : les pépins, qu’il faut retirer avant de piler, car écrasés, ils donnent de l’amertume.
- ›La clémentine, issue d’un croisement entre mandarinier et oranger, est un peu plus acidulée et souvent sans pépins. C’est la plus pratique, et la plus facile à trouver en France l’hiver.
- ›La tangerine, plus foncée, presque rouge orangé, est très sucrée et peu acide. Parfaite pour les amateurs de cocktails doux.
Choisissez des fruits lourds pour leur taille, à la peau brillante et bien tendue, et de préférence non traités : une partie du zeste finit dans le verre. Comptez deux petites mandarines par verre, ou une grosse. Quelle que soit votre préférence, ajoutez un demi-citron vert : c’est lui qui donne au cocktail la petite acidité qui manque aux agrumes doux.
Gingembre frais ou en poudre ?
Le gingembre frais est incontournable ici. Pilé avec le sucre, il libère un jus piquant et citronné que la poudre ne remplace pas complètement. Choisissez un rhizome ferme, à la peau fine et lisse, sans rides : un gingembre ridé est sec et fibreux. Pelez-le simplement en le grattant avec le bord d’une cuillère. Je donne tous mes conseils pour le choisir et le conserver dans mon article comment choisir et cuisiner le gingembre.
Le dosage dépend de votre goût. Pour une première fois, je conseille deux ou trois fines rondelles, ou une demi-cuillère à café râpée par verre. Le gingembre râpé est plus puissant que les rondelles : il diffuse tout son jus d’un coup. Si vous n’avez que de la poudre, une petite pincée de gingembre en poudre mélangée au sucre fonctionne, avec un goût plus chaud et moins vif.
Le profil aromatique de la caipirinha mandarine-gingembre
Voici comment les saveurs se succèdent dans le verre, de la première gorgée à la fin de bouche.
La pyramide aromatique de la caipirinha mandarine-gingembre
Et pour situer cette version par rapport aux autres, voici son profil comparé à la caipirinha classique au citron vert et à ma caïpirinha fraise et baie rose.
Profil comparatif indicatif (échelle de 0 à 5)
La recette de la caipirinha à la mandarine et au gingembre
Voici la recette pour un verre. J’ai revu les quantités de la version d’origine : 15 cl de cachaça pour un seul verre, c’était beaucoup trop. 5 à 6 cl suffisent largement, comme dans une caipirinha brésilienne servie au bar.
Ingrédients
- 5 à 6 cl de cachaça blanche (ou vieillie pour une version d'hiver)
- 2 petites mandarines ou clémentines non traitées (ou 1 grosse)
- 1/2 citron vert non traité
- 2 à 3 fines rondelles de gingembre frais (environ 5 g), ou 1 pincée de gingembre en poudre du Comptoir de Toamasina
- 2 cuillères à café de sucre de canne en poudre
- 6 à 8 feuilles de menthe fraîche
- 3 ou 4 baies de Timut du Comptoir de Toamasina (facultatif)
- Glace pilée
Préparation
Pelez le gingembre en grattant la peau avec une cuillère, puis taillez 2 à 3 fines rondelles.
Coupez les mandarines en quartiers sans les peler, puis coupez chaque quartier en deux. Retirez le cœur blanc et les pépins.
Coupez le demi-citron vert en 4 quartiers et retirez la partie blanche centrale.
Dans un verre bas et épais, déposez le gingembre, le sucre et, si vous le souhaitez, les baies de Timut. Pilez fermement pour écraser le gingembre dans le sucre.
Ajoutez les quartiers de mandarine et de citron vert. Pilez 4 à 5 fois en tournant légèrement, sans réduire les fruits en purée.
Ajoutez les feuilles de menthe et pressez-les 2 ou 3 fois très doucement.
Remplissez le verre de glace pilée jusqu'en haut, puis versez la cachaça.
Mélangez de bas en haut avec une cuillère de bar, complétez de glace si besoin et décorez d'une rondelle de mandarine et d'une feuille de menthe. Servez aussitôt avec une paille.
REMARQUES
Pour une version sans alcool, remplacez la cachaça par de l'eau pétillante ou du ginger beer. Pour une caipi de fêtes, utilisez une cachaça vieillie et ajoutez un petit morceau de bâton de cannelle. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Comment piler une caipirinha sans amertume ?
Le secret d’une bonne caipirinha tient dans le geste du pilon, le socador. On ne cherche pas à réduire les fruits en purée, mais à en exprimer le jus et les huiles essentielles du zeste.
- ›Pilez dans le verre de service, un verre bas et épais, type old fashioned. Un verre fin risque de casser.
- ›Commencez par le gingembre et le sucre : les cristaux de sucre agissent comme un abrasif et aident à extraire le jus du gingembre.
- ›Ajoutez ensuite les fruits, et pressez quatre ou cinq fois, fermement, en tournant légèrement. Trop piler écrase la peau blanche des agrumes et rend le cocktail amer.
- ›La menthe se froisse, elle ne se broie pas : deux ou trois pressions douces suffisent, ou frappez simplement les feuilles dans la paume de la main avant de les ajouter.
- ›Remplissez de glace pilée jusqu’en haut, versez la cachaça, puis mélangez de bas en haut avec une cuillère de bar.
Au Brésil, la caipirinha se prépare traditionnellement directement dans le verre. Vous pouvez aussi la secouer au shaker, comme le proposait la recette d’origine : le cocktail est alors plus frais et plus dilué. Dans ce cas, versez le tout, fruits compris, sans filtrer.
La caipirinha d’origine, au citron vert : la base de toutes les caipifrutas
Quelles erreurs éviter ?
Garder les pépins et le cœur blanc. Le cœur filandreux de la mandarine et ses pépins sont amers. Coupez les quartiers en deux et retirez-les avant de piler.
Utiliser des glaçons entiers. La glace pilée refroidit plus vite et dilue juste ce qu’il faut. Avec deux gros glaçons, le cocktail reste tiède et trop fort. Pour piler la glace sans machine, enfermez les glaçons dans un torchon propre et tapez avec un rouleau à pâtisserie.
Remplacer le sucre par un sirop. Le sucre cristal ou le sucre de canne en poudre est indispensable au pilage du gingembre. Si vous préférez un cocktail moins sucré, réduisez la dose, mais gardez au moins une cuillère à café de sucre.
Préparer le cocktail à l’avance. Une caipirinha se boit dans les minutes qui suivent sa préparation. La glace fond, le cocktail se dilue et le gingembre continue d’infuser jusqu’à devenir trop piquant.
Mes variantes, avec ou sans alcool
La caipi de fêtes. Remplacez la cachaça blanche par une cachaça vieillie, et ajoutez un petit morceau de bâton de cannelle de Madagascar dans le verre. Les notes boisées de la cachaça et la douceur de la cannelle font de ce cocktail un vrai apéritif d’hiver.
La version vanillée. Fendez une gousse de vanille, grattez les graines et mélangez-les à 100 g de sucre de canne. Ce sucre vanillé remplace le sucre de la recette et apporte une rondeur gourmande qui va très bien avec la mandarine.
La caipiroska et ses cousines. Avec de la vodka, la caipirinha devient une caipiroska. Avec du rhum blanc, une caipiríssima. Le principe reste le même : fruits, sucre, glace pilée.
Sans alcool. Pilez la mandarine, le citron vert, le gingembre et le sucre comme pour la recette, ajoutez la glace pilée, puis complétez avec de l’eau pétillante bien froide ou un ginger beer. Pour une version à préparer en grande quantité, utilisez mon sirop de gingembre maison allongé d’eau gazeuse et de jus de mandarine pressée.
Avec quoi servir une caipirinha ?
Au Brésil, la caipirinha accompagne l’apéritif et les petits salgadinhos, ces bouchées salées que l’on grignote au comptoir : pastéis, coxinhas, pão de queijo, petits beignets de manioc. L’acidité du citron et le piquant du gingembre équilibrent très bien la friture.
Elle accompagne aussi les grands plats du dimanche. Avec une feijoada, le plat de haricots noirs et de viandes mijotées, elle apporte la fraîcheur qui manque à ce plat riche. Pour un apéritif d’hiver à la française, servez-la avec des toasts de magret fumé, des crevettes sautées au gingembre ou un plateau de fromages frais.
Pour prolonger le voyage au Brésil après l’apéritif, je vous recommande aussi mon coffret de thés parfumés brésiliens, dont certains mélanges jouent déjà sur les notes d’agrumes et de gingembre.
Depuis 2010, Le Comptoir de Toamasina sélectionne des épices du monde, des poivres rares et de la vanille de Madagascar. Pour cette caipirinha, retrouvez la baie de Timut et le gingembre en poudre sur la boutique.
Ma caipirinha à la mandarine et au gingembre, servie sur glace pilée
Mon verdict sur la caipirinha mandarine-gingembre
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Quelle est la recette de base de la caipirinha ?
La caipirinha classique se prépare avec du citron vert coupé en quartiers, pilé avec du sucre directement dans le verre, puis de la glace pilée et environ 5 cl de cachaça. La version à la mandarine reprend ce principe en ajoutant de la mandarine et du gingembre frais.
Peut-on faire une caipirinha avec du rhum à la place de la cachaça ?
Oui, mais elle s’appelle alors caipiríssima. Le rhum blanc, surtout s’il est produit à partir de mélasse, donne un cocktail plus doux et moins végétal. Un rhum agricole blanc s’en rapproche davantage, car il est lui aussi distillé à partir de jus de canne frais.
Combien de mandarines faut-il pour une caipirinha ?
Comptez deux petites mandarines ou une grosse par verre, plus un demi-citron vert pour l’acidité. Retirez bien les pépins et le cœur blanc avant de piler.
Faut-il secouer la caipirinha au shaker ?
Ce n’est pas obligatoire. Au Brésil, elle se prépare le plus souvent directement dans le verre. Le shaker donne un cocktail plus frais et plus dilué : dans ce cas, versez le tout dans le verre sans filtrer.
Peut-on préparer une caipirinha à l’avance pour une soirée ?
Le cocktail lui-même se prépare à la minute. Vous pouvez en revanche préparer à l’avance les quartiers de fruits, le gingembre tranché et le sucre, ou un sirop de gingembre, et garder la glace pilée au congélateur.
