Découvrez la subtilité de la cuisine végétalienne avec ma crème de céleri végétalienne au lait de coco. Une soupe onctueuse, sans crème ni beurre, qui se prépare en une demi-heure et qui a tout ce qu’on attend d’un velouté d’automne : de la douceur, du corps et du parfum.
Le secret de son onctuosité tient en deux ingrédients. Le lait de coco, d’abord, qui remplace la crème. Et un tubercule riche en amidon, mixé avec le céleri, qui donne une texture veloûtée sans aucun produit laitier. Pour la touche d’excellence, rien de tel que des graines de tournesol croquantes, de la coriandre fraîchement hachée et quelques baies de Timut écrasées juste avant de servir.
C’est exactement la saison : le céleri-rave arrive sur les marchés en octobre et reste jusqu’à la fin de l’hiver, lourd, dense, à petit prix.
- › Quel céleri choisir pour une crème de céleri ?
- › Comment obtenir une crème de céleri onctueuse sans crème ?
- › La recette de la crème de céleri végétalienne
- › Pourquoi associer la baie de Timut et le céleri ?
- › Quelles erreurs éviter avec la crème de céleri ?
- › Comment varier la crème de céleri ?
- › Avec quoi servir la crème de céleri ?
- › Comment conserver la crème de céleri ?
- › Vos questions sur la crème de céleri végétalienne
Quel céleri choisir pour une crème de céleri ?
Pour une soupe, c’est le céleri-rave qu’il vous faut, cette grosse boule noueuse à la peau beige. Sa chair blanche, dense et légèrement sucrée, a un goût de céleri plus doux et plus noisetté que les branches. Mixée, elle donne naturellement une texture crémeuse.
Choisissez une boule lourde pour sa taille, ferme, sans parties molles. Un céleri-rave léger est souvent creux et spongieux à cœur. Les petits calibres, autour de 600 à 800 g, sont plus tendres et moins fibreux que les très gros.
Pour l’éplucher sans perte, coupez d’abord une tranche en haut et en bas pour le poser bien à plat, puis retirez la peau de haut en bas avec un couteau, comme pour un ananas. Plongez les cubes dans de l’eau citronnée s’ils doivent attendre : la chair s’oxyde vite.
Le céleri-branche peut compléter la recette. J’en ajoute volontiers une branche avec ses feuilles, pour une note plus verte et herbacée. Gardez quelques feuilles pour la décoration, elles sont très parfumées.
Comment obtenir une crème de céleri onctueuse sans crème ?
La version d’origine de cette recette, inspirée des crèmes de légumes brésiliennes, était à base de manioc, ce tubercule aux multiples noms. Riche en amidon, il donne au mixage une texture presque soyeuse, comme une pomme de terre en plus fin. J’ai gardé cette idée, en l’associant au céleri-rave : un tiers de manioc pour deux tiers de céleri.
Si vous ne trouvez pas de manioc frais, on le trouve souvent surgelé et déjà épluché dans les épiceries africaines, brésiliennes ou asiatiques. À défaut, une pomme de terre farineuse, type bintje, fait très bien l’affaire.
Le lait de coco fait le reste. Il apporte du gras, donc de la rondeur en bouche, et une légère douceur qui s’accorde avec le côté anisé du céleri. Je l’ajoute à la fin, hors du feu ou presque, pour qu’il garde son parfum.
Dernier point : le mixage. Mixez longtemps, au moins deux minutes au blender, pour casser toutes les fibres du céleri. Pour une texture vraiment lisse, passez la soupe au chinois. Ajustez l’épaisseur avec un peu de bouillon chaud.
La recette de la crème de céleri végétalienne
Voici ma recette pour 4 personnes. Elle se prépare dans une casserole classique ou dans un autocuiseur : pas d’autocuiseur ? Aucun souci, la cuisson est simplement un peu plus longue, il faut que le manioc soit parfaitement tendre.
Ingrédients
- 600 g de céleri-rave épluché
- 300 g de manioc épluché (frais ou surgelé), ou 1 grosse pomme de terre farineuse
- 1 branche de céleri avec ses feuilles (facultatif)
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1 litre d'eau ou de bouillon de légumes
- 40 cl de lait de coco
- 1/2 cuillère à café de gingembre en poudre (ou 1 cm de gingembre frais)
- 1 pincée de noix de muscade fraîchement râpée
- 4 à 6 baies de Timut
- Sel au goût
- 40 g de graines de tournesol
- Quelques brins de coriandre fraîche
Préparation
Épluchez le céleri-rave et coupez-le en cubes de 2 à 3 cm. Épluchez le manioc, retirez la fibre centrale et coupez-le en morceaux de la même taille.
Épluchez et émincez l'oignon, écrasez les gousses d'ail. Émincez la branche de céleri si vous l'utilisez.
Dans une grande casserole ou un autocuiseur, faites revenir l'oignon dans l'huile d'olive 3 minutes à feu moyen, sans coloration. Ajoutez l'ail et le gingembre et remuez 30 secondes.
Ajoutez le céleri-rave, le manioc et la branche de céleri. Couvrez d'eau ou de bouillon à hauteur et salez légèrement.
Faites cuire 25 à 30 minutes à frémissement en casserole, ou 15 minutes sous pression en autocuiseur, jusqu'à ce que le manioc soit parfaitement tendre.
Pendant la cuisson, faites griller les graines de tournesol à sec dans une poêle 2 à 3 minutes, puis les baies de Timut 30 secondes. Écrasez la Timut au mortier et retirez les graines noires.
Retirez une partie de l'eau de cuisson et réservez-la. Ajoutez le lait de coco et la muscade, puis laissez frémir 1 minute.
Mixez longuement, au moins 2 minutes, jusqu'à obtenir une crème parfaitement lisse. Ajustez l'épaisseur avec l'eau de cuisson réservée.
Rectifiez l'assaisonnement en sel.
Servez bien chaud, parsemé de graines de tournesol, de coriandre hachée et d'une pincée de baie de Timut écrasée.
REMARQUES
Le manioc ne se consomme jamais cru : veillez à ce qu'il soit parfaitement cuit avant de mixer. La soupe se garde 3 jours au réfrigérateur et 3 mois au congélateur ; ajoutez les garnitures au moment de servir.
Vous pouvez suivre toutes les étapes dans ma vidéo :
Pourquoi associer la baie de Timut et le céleri ?
L’alliance de la baie de Timut et du céleri offre une expérience gustative inédite. Les notes citronnées et florales de la Timut, avec ce parfum de pamplemousse rose qui la caractérise, se marient à la fraîcheur du céleri pour créer une harmonie surprenante.
Sur une soupe crémeuse au lait de coco, cette fraîcheur est précieuse. Elle coupe la richesse du coco, réveille le céleri et laisse en bouche un léger picotement qui donne envie de reprendre une cuillère. C’est le rôle que jouerait un trait de citron, avec un parfum en plus.
Le geste compte : je torréfie les baies 30 secondes à sec dans une petite poêle, puis je les écrase au mortier et je retire les petites graines noires et les tiges, qui sont dures et sans goût. Je n’en mets qu’une pincée, sur la soupe, au moment de servir. Cuite longtemps, la Timut perd l’essentiel de ses arômes.
Un mot sur le nom : on parle souvent de poivre de Timut, mais ce n’est pas un poivre au sens botanique. C’est la baie d’un zébranthoxylum, cousin du Sichuan, et la réglementation impose de l’appeler baie de Timut. J’explique tout cela dans mon article sur l’interdiction des termes poivre Timut et poivre Sichuan, et les différences entre les deux baies dans quelle est la différence entre Sichuan et Timut.
Les autres épices de la recette sont là pour la profondeur. La noix de muscade, fraîchement râpée, est l’accord classique des crèmes de légumes blancs ; une pincée suffit. Le gingembre apporte une chaleur douce qui évoque la cuisine de l’océan Indien et s’accorde très bien avec le coco.
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Quelles erreurs éviter avec la crème de céleri ?
Première erreur : ne pas assez cuire. Un céleri-rave ou un manioc encore ferme donne une soupe granuleuse, quel que soit le mixeur. Les morceaux doivent s’écraser sans résistance sous la fourchette.
Deuxième erreur : mettre toute l’eau d’un coup. Le céleri rend du liquide et le manioc épaissit en refroidissant. Je cuis les légumes à hauteur, puis je retire une partie de l’eau de cuisson avant de mixer, et je la rajoute petit à petit jusqu’à la bonne consistance.
Troisième erreur : faire bouillir le lait de coco. À gros bouillons, il peut trancher et perdre son parfum. Ajoutez-le en fin de cuisson et laissez simplement frémir une minute.
Quatrième erreur : saler trop tôt. Le céleri est naturellement un peu salé et la soupe réduit. Salez légèrement au début, et rectifiez l’assaisonnement après le mixage.
Comment varier la crème de céleri ?
La version pomme : ajoutez une pomme acidulée, type granny ou reinette, avec le céleri. Elle apporte une pointe de fruit et d’acidité qui va très bien avec la Timut.
La version poire et noisette : remplacez le manioc par une pomme de terre et ajoutez une poire bien mûre. Servez avec des noisettes torréfiées concassées à la place des graines de tournesol.
La version au curry : faites revenir une cuillère à café de curry doux et un peu de curcuma avec l’oignon. La soupe prend une jolie couleur dorée et une saveur plus chaude, proche de mon velouté de carottes au lait de coco.
La version festive : servez-la en petites verrines pour l’apéritif, avec quelques gouttes d’huile de noisette et des chips de céleri râpé grillées au four. Si vous aimez les veloutés blancs, essayez aussi ma soupe crémeuse au chou-fleur à la muscade.
Avec quoi servir la crème de céleri ?
En entrée, elle se suffit à elle-même, avec ses graines de tournesol et sa coriandre. Pour un dîner complet, je l’accompagne d’un pain de campagne grillé, d’un houmous ou de quelques pois chiches rôtis au paprika.
Elle fait aussi un excellent fond d’assiette, plus épais, sous un filet de poisson blanc poêlé, des Saint-Jacques snackées ou des champignons rôtis pour une version végétalienne.
Comment conserver la crème de céleri ?
La soupe se garde 3 jours au réfrigérateur, dans un récipient fermé. Elle épaissit en refroidissant à cause de l’amidon du manioc : ajoutez un peu d’eau ou de bouillon au réchauffage, à feu doux, en remuant.
Elle se congèle très bien, jusqu’à 3 mois, en portions. Gardez les garnitures à part et ajoutez la Timut, la coriandre et les graines au moment de servir.
Vos questions sur la crème de céleri végétalienne
Peut-on faire cette crème de céleri sans manioc ?
Oui. Remplacez le manioc par le même poids de pomme de terre farineuse. La soupe sera un peu moins soyeuse mais tout aussi onctueuse.
Par quoi remplacer le lait de coco ?
Une crème d’avoine ou une crème de soja cuisine gardent la recette végétalienne. Le goût sera plus neutre : forcez alors un peu sur la Timut et la muscade.
Faut-il éplucher le céleri-rave ?
Oui, sa peau est épaisse et terreuse. Posez-le à plat et retirez la peau de haut en bas au couteau, puis coupez la chair en cubes.
Combien de baies de Timut mettre dans une soupe ?
Une petite pincée, soit 4 à 6 baies écrasées pour 4 bols, ajoutées au moment de servir. Retirez les graines noires, dures et sans goût.
Combien de temps se conserve la crème de céleri ?
Trois jours au réfrigérateur et jusqu’à 3 mois au congélateur. Allongez-la avec un peu d’eau au réchauffage, car elle épaissit en refroidissant.
Parfumez vos veloutés
La baie de Timut que je propose au Comptoir apporte à cette crème de céleri son parfum de pamplemousse. Pour la profondeur, une noix de muscade fraîchement râpée et quelques graines de coriandre font le reste.
