L’endive est un légume d’hiver souvent cantonné aux salades ou au gratin au jambon. Pourtant, en velouté, elle révèle une douceur surprenante, à peine amère, qui se marie à merveille avec la crème et le fromage frais. Dans cette recette, j’ajoute une cuillère de curcuma de Madagascar, qui apporte une belle couleur dorée et une note chaude et terreuse, et un tour de moulin de poivre noir. Un velouté onctueux, original et réconfortant, prêt en trente-cinq minutes, pour les soirs froids de l’automne et de l’hiver.
- › L’endive, un légume né par hasard
- › Comment adoucir l’amertume ?
- › Le curcuma de Madagascar
- › Trois épices pour un velouté d’endives
- › La recette
- › Mes conseils
- › Le fromage frais, secret d’onctuosité
- › Dressage et garnitures
- › Mes variantes
- › Curcuma : ce qu’on en sait
- › Conservation
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
L’endive, un légume né par hasard
L’endive, ou chicon comme on l’appelle dans le Nord et en Belgique, est née par hasard au milieu du XIXe siècle, près de Bruxelles : des racines de chicorée oubliées dans une cave sombre auraient produit des pousses blanches et tendres. Elle est cultivée en deux temps : la racine pousse d’abord en plein champ, puis elle est arrachée et mise à forcer dans l’obscurité, où se forme le chicon. C’est cette absence de lumière qui lui donne sa couleur blanche et sa douceur. La France est l’un des premiers producteurs mondiaux, principalement dans les Hauts-de-France. Pour en savoir plus, lisez comment préparer et cuisiner l’endive sans amertume.
Comment adoucir l’amertume ?
L’amertume de l’endive vient de composés naturels, des lactones, concentrés surtout à la base et au cœur du chicon. Pour l’atténuer, retirez avec la pointe d’un couteau le petit cône dur à la base. Choisissez des endives bien blanches, aux pointes jaune pâle : des pointes vertes signalent une exposition à la lumière et plus d’amertume. Ne les faites jamais tremper dans l’eau, ce qui accentue l’amertume : passez-les simplement sous l’eau et essuyez-les. Une pincée de sucre, un peu de beurre et la crème achèvent d’adoucir le légume. Enfin, le fromage frais apporte une rondeur qui équilibre parfaitement la légère amertume restante. Pour d’autres idées, découvrez mes endives au jambon.
Le curcuma de Madagascar
Le curcuma est le rhizome du Curcuma longa, une plante de la famille du gingembre, originaire d’Asie du Sud. Bouilli, séché puis moulu, il donne une poudre d’un jaune orangé intense, due à la curcumine. Il est cultivé en Inde, de loin le premier producteur, mais aussi à Madagascar, où il prend le nom de tamotamo. Son goût est chaud, terreux, légèrement amer et poivré. Dans un velouté, il apporte surtout une couleur lumineuse et une note épicée discrète. La curcumine est mal absorbée par l’organisme : la pipérine du poivre noir et les matières grasses amélioreraient son absorption. Pour en savoir plus, lisez curcuma et poivre noir ensemble.
Le curcuma de Madagascar, chaud, terreux et lumineux
La pyramide olfactive du velouté d’endives au curcuma
Trois épices pour un velouté d’endives
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
La recette
Ingrédients
- 8 endives
- 1/2 oignon haché
- 1/2 gousse d'ail écrasée
- 20 g de beurre
- 1 pincée de sucre
- Sel fin
- 10 cl de vin blanc
- 60 cl d'eau
- 30 cl de crème
- 300 g de fromage frais (type St Môret)
- 1 cuillère à café de curcuma de Madagascar en poudre
- Poivre noir
Préparation
Nettoyez les endives, retirez le cône amer et coupez-les en quatre dans la longueur.
Dans une cocotte, faites revenir l'oignon, l'ail et les endives dans le beurre.
Ajoutez le sucre, le sel, le vin blanc et l'eau, et laissez cuire 20 minutes à feu doux.
Ajoutez la crème et laissez cuire 5 minutes.
Ajoutez le fromage frais et le curcuma, puis mixez finement.
Poivrez et servez bien chaud.
REMARQUES
Associez toujours le curcuma à un peu de poivre noir.
Mes conseils
- ›Retirez le cône amer à la base de chaque endive.
- ›Faites fondre les endives dans le beurre avec l’oignon et l’ail avant d’ajouter les liquides, pour développer leur douceur.
- ›Une pincée de sucre pour équilibrer l’amertume.
- ›Le curcuma en fin de cuisson, avec la crème et le fromage frais : il garde ainsi toute sa couleur.
- ›Mixez longuement pour une texture parfaitement lisse.
- ›Poivrez au dernier moment, avec un poivre noir fraîchement moulu.
Un velouté d’endives onctueux, doré au curcuma
Le fromage frais, secret d’onctuosité
Le fromage frais aux herbes ou nature, type St Môret ou Carré frais, est l’ingrédient qui donne à ce velouté sa texture crémeuse et sa rondeur. Il fond dans la soupe chaude et se mélange parfaitement au mixage. Vous pouvez le remplacer par du fromage de chèvre frais, qui apporte une légère acidité très agréable avec l’endive, par de la ricotta, plus douce, ou par un fromage à pâte persillée, comme le bleu d’Auvergne ou le roquefort, pour une version plus corsée. L’endive et le bleu sont d’ailleurs un accord classique. Pour une version plus légère, remplacez la crème par du lait et réduisez la quantité de fromage frais de moitié.
Dressage et garnitures
Servez le velouté bien chaud, dans des bols préchauffés. Ajoutez une petite cuillère de crème en surface, une pincée de curcuma et un tour de moulin de poivre noir. Pour le croquant, parsemez de noix concassées et légèrement torréfiées, dont l’accord avec l’endive est un classique, de croûtons dorés au beurre ou de lardons grillés. Quelques feuilles d’endive crues, émincées finement, apportent fraîcheur et contraste. Un filet d’huile de noix sublime l’ensemble. Accompagnez de pain de campagne grillé ou de tartines de fromage de chèvre. En entrée, servez-le en petites verrines pour un repas de fête.
Mes variantes
Endive et poire. Ajoutez une poire pelée avec les endives : sa douceur s’accorde parfaitement avec l’amertume.
Endive et bleu. Remplacez le fromage frais par 80 g de bleu d’Auvergne.
Endive et pomme de terre. Ajoutez une pomme de terre pour un velouté plus épais et plus nourrissant.
Endive et muscade. Remplacez le curcuma par une pincée de noix de muscade râpée.
Sans vin. Remplacez le vin blanc par du bouillon de légumes.
Pour d’autres veloutés, découvrez mon velouté de carottes au lait de coco et au safran.
Curcuma : ce qu’on en sait
Pour en savoir plus, lisez quels sont les dangers du curcuma.
Conservation
Le velouté d’endives se conserve deux à trois jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique. Il épaissit en refroidissant : ajoutez un peu d’eau ou de lait en le réchauffant, à feu doux, sans le faire bouillir pour ne pas faire trancher la crème. Il se congèle, mais la crème et le fromage peuvent légèrement se séparer : un coup de mixeur après réchauffage lui rendra sa texture. Pour une congélation optimale, congelez-le avant d’ajouter la crème et le fromage, et ajoutez-les au moment de servir. Les endives crues se conservent une semaine au réfrigérateur, enveloppées dans du papier, à l’abri de la lumière qui les rendrait amères.
Pour cette recette, découvrez mon curcuma de Madagascar, mes poivres de Madagascar et mes noix de muscade.
Mon verdict : le velouté d’endives au curcuma
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.
