Êtes-vous un amateur de cœur de palmier, cette délicieuse garniture de vos salades ? Imaginez maintenant une toute nouvelle façon de le déguster, parfaite pour réchauffer une journée froide : le velouté de cœur de palmier. Ici au Brésil, où je vis depuis 2015, le palmito est partout, en salade, en tourte ou en crème. Je vous propose la recette que je sers à l’Apogée Bar, que l’on peut déguster en solo ou en entrée, relevée d’un poivre rare : le poivre long de Java. Vous trouverez aussi comment choisir un cœur de palmier durable, les erreurs à éviter et mes variantes.
- › Qu’est-ce que le cœur de palmier ?
- › Choisir un cœur de palmier durable
- › L’épice de la recette : le poivre long de Java
- › Les ingrédients d’un velouté réussi
- › Pupunha, açaí ou juçara : quel cœur de palmier choisir ?
- › Soupe de cœur de palmier : ma recette du velouté
- › La liaison aux jaunes d’œufs sans faire de grumeaux
- › Les erreurs à éviter
- › Mes variantes et accompagnements
- › Conservation
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
Qu’est-ce que le cœur de palmier ?
Le cœur de palmier, palmito en portugais, est la partie tendre et blanche située au sommet du stipe de certains palmiers, juste sous les feuilles. Sa saveur est douce, légèrement sucrée, et rappelle le fond d’artichaut ou l’asperge blanche. Sa texture est fondante et légèrement croquante.
Outre son goût délicat, le cœur de palmier est un légume peu calorique qui apporte des fibres et des minéraux comme le potassium. Attention toutefois à la version en conserve, souvent assez salée : rincez-le bien.
En France, on le trouve surtout en conserve ou en bocal, au rayon des légumes. Au Brésil, on le trouve aussi frais sur les marchés, et il entre dans des dizaines de recettes : salades, tourtes (torta de palmito), farces de pastel, risottos ou crèmes.
Choisir un cœur de palmier durable
C’est un point que je tiens à ajouter, parce qu’il compte vraiment. Tous les cœurs de palmier ne se valent pas sur le plan écologique.
- ›Le palmier juçara (Euterpe edulis), de la forêt atlantique brésilienne, n’a qu’un seul tronc : récolter son cœur le tue. L’espèce est menacée et son exploitation est très encadrée au Brésil.
- ›Le palmier pupunha (Bactris gasipaes) est cultivé et forme plusieurs tiges : on récolte une tige, les autres repoussent. C’est le cœur de palmier le plus durable, et il ne noircit pas à l’air.
- ›Le palmier açaí (Euterpe oleracea), celui des baies d’açaí, forme lui aussi des touffes de plusieurs tiges, ce qui permet une récolte raisonnée.
Lisez l’étiquette : la mention pupunha ou l’origine cultivée est un bon signe. Pour découvrir le palmier açaí, lisez tout savoir sur le palmier açaí.
Le palmier açaí forme des touffes de plusieurs tiges, ce qui permet une récolte raisonnée du cœur de palmier
L’épice de la recette : le poivre long de Java
Le choix du poivre long de Java pour cette recette est une décision culinaire réfléchie, car il apporte une dimension unique et complémentaire au velouté. Ce poivre en forme de petit épi est caractérisé par des notes chaudes, presque cacaotées et réglisses, qui s’harmonisent avec les saveurs crémeuses et délicates du cœur de palmier.
De plus, le poivre long offre une chaleur en bouche agréable, plus douce et plus longue que celle du poivre noir, ce qui lui permet de rehausser la soupe sans l’écraser. Je le râpe à la microplane, comme une noix de muscade, au moment de servir.
Mais avant de l’utiliser, je vous conseille de torréfier le poivre quelques instants à sec, comme je le montre dans cette vidéo et dans comment torréfier le poivre.
Pas de poivre long sous la main ? Je vous donne des alternatives dans par quoi remplacer le poivre long.
Le poivre long, à râper au dernier moment sur le velouté
Les ingrédients d’un velouté réussi
J’ai revu la liste d’ingrédients de ma première version, qui manquait de précision. Voici le rôle de chacun :
- ›le cœur de palmier : environ 400 g égouttés pour 4 personnes, soit un grand bocal ;
- ›l’oignon et l’ail : la base aromatique, à faire suer sans coloration ;
- ›un bouillon de légumes plutôt que de l’eau : il donne de la profondeur ;
- ›le lait : il apporte l’onctuosité sans alourdir ;
- ›un peu de fécule de maïs : elle donne la texture veloutée ;
- ›les jaunes d’œufs (facultatifs) : une liaison à l’ancienne qui rend le velouté soyeux ;
- ›un trait de jus de citron : il réveille la douceur du palmier.
Pour une version plus légère, supprimez les jaunes et remplacez le lait par du bouillon ; pour une version plus gourmande, ajoutez deux cuillères à soupe de crème fraîche en fin de cuisson.
Pupunha, açaí ou juçara : quel cœur de palmier choisir ?
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
Le radar compare les trois grands cœurs de palmier brésiliens. Le juçara est réputé le plus fin et le plus tendre, mais il est le moins durable puisque sa récolte tue l’arbre. Le pupunha, cultivé, est le plus durable, légèrement plus ferme et très doux, et il tient très bien à la cuisson. Le cœur de palmier d’açaí se situe entre les deux, avec une note végétale un peu plus marquée. Pour un velouté, le pupunha est mon choix.
Soupe de cœur de palmier : ma recette du velouté
Ingrédients
- 400 g de cœurs de palmier égouttés et rincés (1 grand bocal)
- 1 oignon moyen émincé
- 1 gousse d'ail hachée
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 600 ml de bouillon de légumes
- 300 ml de lait demi-écrémé froid
- 1 cuillère à soupe de fécule de maïs (10 g)
- 2 jaunes d'œufs (facultatif)
- 1 cuillère à café de jus de citron
- 1 épi de poivre long de Java
- Sel
- Ciboulette ou coriandre fraîche pour servir
Préparation
Coupez 300 g de cœurs de palmier en rondelles et gardez 100 g en petits dés pour la garniture.
Dans une casserole, faites suer l'oignon dans l'huile d'olive 5 minutes à feu doux, sans coloration, puis ajoutez l'ail 1 minute.
Ajoutez les rondelles de cœur de palmier et faites-les revenir 5 minutes en remuant.
Versez le bouillon, portez à frémissement et laissez cuire 15 minutes.
Mixez finement au mixeur plongeant.
Diluez la fécule dans le lait froid, versez dans la soupe et laissez épaissir 3 à 4 minutes à feu doux en remuant.
Facultatif : fouettez les jaunes avec une louche de velouté chaud, reversez hors du feu, puis chauffez doucement en remuant jusqu'à ce que le velouté nappe la cuillère, sans bouillir.
Ajoutez le jus de citron, rectifiez le sel.
Poêlez les dés de cœur de palmier réservés 2 minutes, répartissez-les dans les bols, versez le velouté, râpez le poivre long au-dessus et parsemez d'herbes.
REMARQUES
Torréfiez l'épi de poivre long 1 minute à sec dans une poêle avant de le râper. Sans jaunes, le velouté se congèle très bien.
Voici ma recette pour 4 personnes, relevée au poivre long de Java. Comptez une quarantaine de minutes en tout.
La pyramide des saveurs du velouté de cœur de palmier
La liaison aux jaunes d’œufs sans faire de grumeaux
La liaison aux jaunes est la technique qui donne au velouté sa texture soyeuse. Elle demande juste un peu d’attention :
- ›fouettez les jaunes dans un bol ;
- ›versez une louche de velouté chaud dessus en fouettant sans arrêt : c’est ce qui évite de cuire les jaunes d’un coup ;
- ›reversez le mélange dans la casserole, hors du feu, en remuant ;
- ›remettez sur feu doux et chauffez en remuant jusqu’à ce que le velouté nappe la cuillère, sans jamais le laisser bouillir.
S’il bout, les jaunes coagulent et forment des grumeaux. Si cela arrive, un coup de mixeur plongeant rattrape souvent la situation.
Les erreurs à éviter
- ›Ne pas rincer le cœur de palmier : la saumure donne un goût acide et salé au velouté.
- ›Saler trop tôt : entre le bouillon et le palmier, il y a déjà du sel. Goûtez à la fin.
- ›Verser la fécule directement dans la soupe chaude : diluez-la toujours dans un peu de lait froid.
- ›Laisser bouillir après la liaison aux jaunes.
- ›Moudre le poivre long à l’avance : il perd ses arômes. Râpez-le au moment de servir.
Mes variantes et accompagnements
- ›Version brésilienne : ajoutez une poignée de coriandre fraîche et servez avec des dés de cœur de palmier poêlés.
- ›Version de fête : quelques crevettes sautées en garniture et un filet d’huile d’olive.
- ›Version agrumes : remplacez le poivre long par quelques baies de Timut écrasées, aux notes de pamplemousse.
- ›Version froide : sans les jaunes, servie bien fraîche l’été, avec un trait de citron vert.
Pour d’autres soupes de mon pays d’adoption, découvrez le caldo verde, et pour l’automne mon velouté de butternut aux épices.
Conservation
Le velouté se conserve 2 jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, refroidi rapidement après la cuisson. Réchauffez-le doucement, sans le faire bouillir s’il contient des jaunes d’œufs.
La version liée à la fécule se congèle bien ; la version aux jaunes supporte moins bien la congélation, sa texture peut devenir granuleuse. Le reste du bocal de cœur de palmier, une fois ouvert, se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur, recouvert de son jus, dans un récipient en verre.
Pour relever votre velouté, découvrez mon poivre long de Java, mes baies de Timut du Népal et mes poivres rares.
Mon verdict : le velouté de cœur de palmier au poivre long
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.
