Une gousse de vanille pour chaque envie : la promesse brésilienne

En Israël, les agronomes ont créé une tomate pour chaque usage : une pour la sauce, une pour la salade, une pour sécher au soleil. Le Brésil est en train de faire la même chose avec la vanille. Avec au moins 36 espèces natives, dont une vingtaine qui n’existent nulle part ailleurs, c’est le pays le plus riche du monde en vanilliers. Et chaque espèce a un parfum, une texture et une chimie qui la destinent à un usage précis : une glace, une crème, une ganache, un sirop, un parfum.

Moi, Arnaud Sion, Arnaud Vanille, je vends de la vanille depuis 2010 et j’ai choisi de vivre au Brésil pour suivre cette aventure de près. Je vous présente ici les grandes vanilles brésiliennes, ce que dit leur chimie, l’usage qui leur va le mieux, puis la façon dont on les cultive et les prépare là-bas.

La vanille du Brésil en six repères

Le guide des vanilles du Brésil : une espèce pour chaque usage

Pourquoi le Brésil promet-il une vanille pour chaque envie ?

Le marché mondial repose presque entièrement sur une seule espèce, la Vanilla planifolia, autour de 95 % des gousses, dont l’essentiel vient de Madagascar. Son parfum est dominé par la vanilline. Les vanilles natives du Brésil, elles, offrent une mosaïque d’empreintes aromatiques : boisées et fumées, fruitées et réglissées, miellées et anisées, chocolatées. Au lieu de chercher une vanille unique qui ferait tout, l’idée est d’exploiter chaque espèce pour ce qu’elle fait de mieux.

La recherche publique s’y est mise. L’Embrapa, l’agence brésilienne de recherche agricole, étudie ces espèces, organise des dégustations avec des chefs et prépare des guides de culture. Je vous explique pourquoi l’Embrapa investit dans la vanille. Les grands biomes du pays, comme le Cerrado, abritent chacun leurs vanilles.

Quelles vanilles brésiliennes choisir, et pour quel usage ?

La pompona, vanille du Cerrado : pour les glaces et les infusions

Surnommée baunilha-banana, la pompona du Brésil pousse dans le Cerrado et en Amazonie. Ses gousses sont géantes : jusqu’à 25 cm et 30 à 40 g chacune, environ dix fois le poids d’une gousse classique de planifolia, avec une chair très épaisse. Sa chimie associe la vanilline à des composés anisés, comme l’anisaldéhyde et l’alcool anisique, et à la coumarine. En bouche : fruits confits, tabac blond, réglisse, une vanille intense et très gourmande. Retrouvez aussi mon portrait de la pompona, le vanillon.

• ›Pour les glaces. Lors d’une dégustation à l’aveugle organisée à Brasília avec des experts de l’Embrapa et des chefs, la glace à la pompona affinée a été classée première à l’unanimité, devant des glaces à la vanille de Madagascar et de Tahiti.
• ›Pour les infusions et les thés. En infusion dans l’eau, c’est la vanille brésilienne la mieux acceptée par les dégustateurs, avec 72,5 % d’avis favorables. Son bouquet fruité et réglissé couvre toute amertume.
• ›Pour les sauces. Sa rondeur de fruits confits et de tabac fonctionne dans une sauce réduite pour l’agneau, le gibier ou les fruits de mer.

La bahianaise : pour les crèmes et les cuissons fortes

La vanille bahianaise (Vanilla bahiana) pousse dans la Caatinga, le Cerrado et la forêt atlantique. C’est une vanille à part : peu de vanilline, mais beaucoup de composés phénoliques comme le gaïacol, le 4-méthylgaïacol ou le p-crésol, avec du salicylate de méthyle et du méthylchavicol. Son parfum est boisé, fumé, balsamique, épicé, avec une pointe d’amande fraîche. C’est elle que les parfumeurs regardent de près, pour leurs fragrances orientales et boisées.

• ›Dans le gras, elle se révèle. En simple infusion dans l’eau, elle divise : 47 % d’avis favorables, son boisé est trop direct. Dans une crème dessert, elle dépasse 84 %. Les matières grasses adoucissent ses phénols et libèrent un fond résineux et amandé très complexe.
• ›Elle tient la chaleur. Ses phénols lourds résistent très bien à la cuisson : tartes, biscuits, pains briochés gardent son parfum après le four.

Pour aller plus loin, lisez le duel vanille bahianaise contre vanille de Madagascar.

La chamissonis : pour les sirops, les liqueurs et les crèmes fines

La vanille chamissonis vit dans la forêt atlantique. Ses gousses mûrissent très lentement, jusqu’à 18 mois, et ne contiennent presque pas de vanilline libre. Son parfum vient de l’alcool anisique et de l’anisaldéhyde : miel, anis sauvage, clou de girofle, notes végétales et florales douces.

• ›Pour les créations florales. Sirops, liqueurs, nappages, panna cottas et gelées de fruits profitent de sa douceur miellée.
• ›Pour les entremets. En crème dessert, elle séduit 80,8 % des dégustateurs, surtout ceux qui cherchent une vanille différente du standard.
• ›Une précaution. Les gousses vertes contiennent des cristaux d’oxalate de calcium irritants. Elles doivent être entièrement affinées et séchées avant tout usage.

La cribbiana, vanille maya : pour le chocolat et le café

Originaire d’Amérique centrale, la Vanilla cribbiana fait partie des vanilles sauvages étudiées avec les natives brésiliennes. Ses gousses courtes et très souples ont la densité en matières grasses la plus élevée de ces vanilles sauvages. Vanilline, acides anisique et vanillique lui donnent des notes de chocolat, de moka, de cerise noire et de résine ambrée. Elle s’accorde naturellement avec les ganaches, les chocolats grands crus et les desserts au café. Et son seuil de perception est très bas : une toute petite dose suffit.

La planifolia du Brésil : la valeur sûre

Originaire du Mexique, la planifolia est cultivée en plantations au Brésil, surtout à Bahia et dans l’Espírito Santo. Sa vanilline représente jusqu’à 85 % de ses composés volatils, entre 1,2 et 2,5 % de sa matière sèche : une vanille classique, sucrée, caramélisée, aux nuances florales et fruitées. C’est la référence universelle pour la viennoiserie, les glaces traditionnelles, le chocolat au lait et les boissons lactées. Je la compare à sa cousine de Tahiti dans les variétés de vanille.

Quelle vanille du Brésil pour quelle recette ?

Pourquoi la même vanille change-t-elle selon la recette ?

C’est la grande leçon des dégustations brésiliennes, et elle vaut pour toutes les vanilles. Une vanille ne se goûte pas de la même façon dans l’eau, dans le lait ou dans le beurre. Les matières grasses captent les molécules aromatiques, surtout les phénols, adoucissent les notes dures et les libèrent lentement en bouche. L’eau, au contraire, laisse chaque note s’exprimer telle quelle.

Comment cultiver la vanille au Brésil face aux vagues de chaleur ?

Le vanillier est une liane qui a besoin d’ombre tout au long de l’année. Traditionnellement, on la fait grimper sur des arbres tuteurs, en système agroforestier. Au Brésil, on l’associe souvent à l’hévéa, l’arbre à caoutchouc. Mais l’hévéa perd ses feuilles en hiver, pile au moment où la vanille fleurit. Avec les vagues de chaleur de plus en plus fortes, ce système montre ses limites. Des essais menés à São José do Rio Preto l’ont bien montré.

L’ombrière réduit aussi l’évaporation, coupe le vent et garde l’humidité dont la vanille a besoin. Elle aide enfin à limiter les stress qui ouvrent la porte aux maladies, que je décris dans les maladies du vanillier.

Comment la fleur devient-elle une gousse au Brésil ?

• ›Troisième année. Le vanillier commence à fleurir vers 2 ans et 9 mois après la plantation.
• ›Juin à août. Les grappes de fleurs, les inflorescences, apparaissent.
• ›Août à septembre. Les fleurs s’ouvrent, une seule fois, pour quelques heures. Une membrane, le rostellum, sépare le pollen du stigmate : sans aide, presque aucune fleur n’est fécondée. On pollinise donc à la main, au Brésil entre 9 h et midi, avec une fine pointe de bois qui soulève le rostellum avant de presser le pollen contre le stigmate.
• ›Seulement 6 à 8 fleurs par grappe. Pour obtenir de grosses gousses, on ne pollinise que 6 fleurs environ par inflorescence, pour 4 à 5 fruits viables. Trop de fleurs fécondées donnent de petites gousses de moindre qualité.
• ›Neuf mois plus tard. L’ovaire est devenu une gousse verte, prête à récolter.

Dans les forêts du Brésil, certaines abeilles et même des colibris visitent les fleurs de vanille sauvages. Je vous raconte tout dans comment les animaux font fleurir la vanille.

Comment prépare-t-on les gousses, du bain chaud au sucre de canne ?

À la récolte, la gousse verte ne sent rien : sa vanilline est encore attachée à un sucre, sous forme de glucovanilline. La cure, la cura des Brésiliens, déclenche les réactions qui libèrent les arômes. Elle suit les grandes étapes de la méthode Bourbon, avec ses propres réglages.

• ›Sous 60 °C, le fruit continue de vivre, s’ouvre et se dessèche : la gousse perd sa valeur.
• ›Au-dessus de 70 °C, les enzymes qui fabriquent le parfum sont détruites.
• ›Un séchage inégal fait chuter le taux de vanilline et abîme le profil aromatique. Le bon point est atteint quand la gousse est souple, brillante et s’enroule autour du doigt sans casser, comme je l’explique dans gousses de vanille, le toucher.

Les vanilles du Brésil intéressent-elles au-delà de la cuisine ?

Oui, et c’est une autre facette de la promesse brésilienne. La parfumerie s’intéresse aux notes boisées et balsamiques de la bahianaise. La cosmétique étudie les composés antioxydants contenus dans les tiges et les feuilles de pompona, ou l’acide anisique et l’acide p-hydroxybenzoïque de certaines espèces, pour des soins de la peau. Ces pistes restent à l’étude : elles ne font pas de la vanille un remède, mais elles pourraient valoriser des parties de la plante aujourd’hui inutilisées.

Où en est mon projet de plantation au Brésil ?

C’est pour cette diversité que j’ai décidé de vivre au Brésil. Avec la plantation Arnaud Vanille, au Minas Gerais, je veux cultiver plusieurs espèces côte à côte : la planifolia, la pompona, la bahianaise et d’autres vanilles endémiques du Cerrado. Le Brésil teste aujourd’hui la vanille à Bahia, dans l’Espírito Santo, au Minas Gerais, au Goiás et au Pará, pour savoir quelles régions lui conviennent le mieux.

Les premières étapes sont toujours les mêmes : trouver un terrain adapté, acheter des pieds de vanilliers et les arbres qui recréeront l’écosystème, puis attendre plusieurs années les premières fleurs. À terme, mon rêve est de croiser les espèces pour obtenir une vanille authentique, parfumée et au meilleur rapport qualité-prix. Je vous en dis plus dans la vanille du Brésil, futur acteur clé du marché et dans toutes les vanilles du monde.

Sur la piste des vanilles natives du Brésil

Les vanilles du Brésil au Comptoir de Toamasina

Au Comptoir, je ne propose que des gousses de qualité gourmet, souples, dodues et puissantes. Grâce à notre comptoir de Belo Horizonte, je travaille directement avec des producteurs brésiliens.

• ›Les vanilles du Brésil : notre sélection de gousses de vanille du Brésil, selon les récoltes.
• ›La référence : la vanille Bourbon de Madagascar, pour comparer, et tout notre rayon vanille.
• ›L’accord du Comptoir : la fève tonka du Brésil, qui partage avec la pompona ses notes de coumarine et d’amande. Râpée avec parcimonie dans une glace à la vanille, c’est un duo brésilien superbe. Et pour un goûter 100 % brésilien, notre açaí en poudre.
• ›Pour aller plus loin : mon livre Vanilles du monde.

Mon verdict : quelle vanille du Brésil pour quelle envie ?

Voici mon récapitulatif, vanille par vanille.

Vos questions fréquentes sur les vanilles du Brésil

Envie de goûter la promesse brésilienne ?