Faut-il assaisonner la viande avant ou après cuisson ?
Devriez-vous assaisonner votre viande avec du sel, du poivre, des épices et d’autres assaisonnements avant ou après la cuisson ? Les rôtisseurs sont en désaccord sur cette question depuis la nuit des temps. Essayons de clarifier la situation. Le chef Arnaud, créateur du Comptoir de Toamasina va tout vous dire sur les meilleures méthodes.
N’hésitez pas à lire notre article sur comment torréfier le poivre.
Un duel sur le site de la confrontation Faut-il assaisonner la viande avant ou après la cuisson ?
Nous sommes souvent confrontés au dilemme du sel et du poivre lorsque nous cuisinons au gril ou à la poêle.
Certains aiment assaisonner la viande immédiatement, tandis que d’autres préfèrent attendre qu’elle soit placée sur l’assiette quand on va servir pour la saupoudrer de sel et de poivre pour une envolée de saveur. Arnaud, chef privé au Brésil vous dit tout comment saler et poivrer votre viande.
Avant et après le salage de la viande ?
Commençons par un peu de physique : le sel est hydrophile, ce qui signifie qu’il attire l’eau vers lui. Il absorbe le jus lorsqu’il est saupoudré sur viandes. C’est pour cette raison que plusieurs légumes, dont le concombre, l’aubergine et la courgette, sont égouttés selon cette méthode. Découvrez notre tuto comment dégorger un concombre.
Si vous salez la viande avant de la cuire, le sel risque d’attirer le liquide vers lui, qui tombera alors dans votre poêle. Le résultat est une chair qui va être plus sèche. Il est donc recommandé de n’ajouter du sel qu’au moment de servir. Salez la viande à mi-cuisson si vous souhaitez récupérer un peu de son jus, par exemple pour la déglacer.
Sachez toutefois que, le salage après la cuisson empêche la viande d’être assaisonnée correctement de manière uniforme.
Le sel reste à la surface de votre viande. Pour les morceaux de viande très épais, cela peut être un problème. Pour eux, il est préférable de saler les aliments uniquement avant la cuisson et de les cuire dans la poêle tout de suite, avant que le sel ne les abîme.
Acheter vos épices au Comptoir de Toamasina
Depuis 2010, Le Comptoir de Toamasina est le spécialiste français de l’achat et vente de gousses de vanille bourbon de Madagascar depuis 2010.
Petit à petit la gamme du Comptoir de Toamasina va s’étendre et aujourd’hui vous avez plus de 25 poivres et surtout en moulin rechargeable avec les moulin à poivres du Comptoir de Toamasina.
poivre, épices et fines herbes avec quoi assaisonner
Le poivre devient acide lorsqu’il est cuit à haute température. Voir comme pour le poivre cubèbe, il va totalement changer de saveur.
Pour que la viande acquière toute sa saveur, il est donc préférable d’ajouter du poivre vers juste à fin de la cuisson.
Si vous allez mettre du thym, du romarin voir des épices et herbes aromatiques, nous vous conseillons de les rajouter au dernier moment car la haute chaleur va transformer la puissance aromatique et ils vont perdre leur saveur.
Il est donc conseillé de les ajouter à la sauce qui sera servie avec la viande, comme la sauce béarnaise (à l’estragon et au cerfeuil), la sauce au poivre de Madagascar et les sauces à l’échalotte.
Faut-il assaisonner la viande avant ou après cuisson
Les marinades doivent-elles être salées et poivrées ?
Il est préférable de ne pas saler les marinades de viande en raison des qualités hydrophiles du sel. Selon votre amour pour le sel, la viande peut être salée après avoir été saisie dans la poêle ou au four, immédiatement avant d’être servie, ou les deux.
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Ingrédients
- Quand assaisonner la viande
Préparation
Commençons par un peu de physique : le sel est hydrophile, ce qui signifie qu'il attire l'eau vers lui. Il absorbe le jus lorsqu'il est saupoudré sur viandes. C'est pour cette raison que plusieurs légumes, dont le concombre, l'aubergine et la courgette, sont égouttés selon cette méthode. Découvrez notre tuto comment dégorger un concombre.
Si vous salez la viande avant de la cuire, le sel risque d'attirer le liquide vers lui, qui tombera alors dans votre poêle. Le résultat est une chair qui va être plus sèche. Il est donc recommandé de n'ajouter du sel qu'au moment de servir. Salez la viande à mi-cuisson si vous souhaitez récupérer un peu de son jus, par exemple pour la déglacer.
Sachez toutefois que, le salage après la cuisson empêche la viande d'être assaisonnée correctement de manière uniforme.
Le sel reste à la surface de votre viande. Pour les morceaux de viande très épais, cela peut être un problème. Pour eux, il est préférable de saler les aliments uniquement avant la cuisson et de les cuire dans la poêle tout de suite, avant que le sel ne les abîme.
