Je vous propose de réaliser une moutarde maison : c’est une recette facile et rapide à préparer, il suffit de quelques graines, d’un bon vinaigre et d’un peu de patience. Ce condiment est utilisé toute l’année en France pour monter une mayonnaise, lier une vinaigrette, assaisonner viandes, poissons et légumes. Certains ne jurent que par la moutarde dans un hot dog ; pour ma part, je l’utilise comme fond pour une délicieuse tarte à la tomate. J’ai écrit cette recette en septembre 2022, en pleine pénurie de moutarde dans les rayons. Je la reprends ici avec des quantités corrigées, le choix des graines, mon accord poivre et les gestes pour obtenir une moutarde douce ou forte.
- › Pourquoi faire sa moutarde maison ?
- › Origine de la moutarde
- › Graines jaunes, brunes ou noires : bien choisir
- › Quel poivre choisir pour faire la recette moutarde maison
- › Recette de la moutarde maison
- › Les étapes clés pour une moutarde réussie
- › Mes variantes de moutarde maison
- › Moutarde douce, forte ou à l’ancienne : quel profil ?
- › Comment utiliser votre moutarde maison
- › Conserver sa moutarde maison
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
Pourquoi faire sa moutarde maison ?
En 2022, beaucoup de Français ont découvert des rayons de moutarde vides. Cette pénurie avait deux causes principales. La première : le dôme de chaleur de l’été 2021 au Canada, premier fournisseur des graines brunes utilisées pour la moutarde de Dijon. D’après la Commission canadienne des grains, la production canadienne de graines de moutarde est passée d’environ 98 800 tonnes en 2020 à moins de 50 000 tonnes en 2021, soit une chute de près de moitié. La seconde : la guerre en Ukraine, qui a perturbé les marchés, même si la Russie et l’Ukraine produisent surtout des graines jaunes.
La culture de la moutarde avait presque disparu en France après la Seconde Guerre mondiale : la production nationale ne couvrait alors qu’environ un tiers des besoins. Depuis, des agriculteurs de Bourgogne et d’autres régions relancent cette culture.
Mais au-delà de la pénurie, faire sa moutarde a de vrais avantages : vous choisissez la force, le sel, le vinaigre, les épices, et vous obtenez un condiment frais, sans additifs, à votre goût.
Origine de la moutarde
Contrairement à une croyance répandue, la moutarde n’est pas née à Dijon : elle est bien plus ancienne. Les graines de moutarde sont utilisées comme épice depuis l’Antiquité, et les Romains les broyaient déjà avec du moût de raisin. Le mot moutarde viendrait d’ailleurs du latin mustum, le moût.
Dijon s’est imposée comme capitale de la moutarde à partir du Moyen Âge, avec ses corporations de moutardiers. En 1856, un Dijonnais, Jean Naigeon, remplace le vinaigre par le verjus, le jus acide de raisins verts : c’est la naissance de la moutarde de Dijon au goût que nous connaissons.
Bon à savoir : la moutarde de Dijon est une recette, pas une origine. Elle peut être fabriquée partout, et la plupart du temps avec des graines canadiennes. La moutarde de Bourgogne, elle, bénéficie d’une indication géographique protégée et doit être faite avec des graines cultivées en Bourgogne et du vin blanc de Bourgogne.
La recette d’origine prévoit de la farine de graines de moutarde et du verjus. J’utilise des graines entières et du vinaigre de cidre, car le verjus est difficile à trouver et cela simplifie la recette. Pour découvrir toutes les familles de moutardes, lisez le guide ultime de la moutarde.
Graines jaunes, brunes ou noires : bien choisir
Le choix des graines détermine le caractère de votre moutarde.
- ›La graine jaune ou blanche (Sinapis alba) : la plus douce. Elle donne des moutardes de type américain ou alsacien, peu piquantes, très jaunes.
- ›La graine brune (Brassica juncea) : c’est la graine de la moutarde de Dijon, forte et piquante, qui monte au nez.
- ›La graine noire (Brassica nigra) : la plus puissante, mais devenue rare, car elle se récolte mal à la machine. On la trouve surtout dans les cuisines indiennes.
Pourquoi la moutarde pique-t-elle ? La graine entière ne pique pas. C’est au contact de l’eau qu’une enzyme, la myrosinase, transforme les composants soufrés de la graine en molécules piquantes. Avec la graine brune, c’est l’isothiocyanate d’allyle, très volatil, qui monte au nez. Avec la graine jaune, la molécule formée est moins volatile et pique surtout la langue.
Trois règles en découlent : l’eau froide donne une moutarde forte, l’eau chaude la rend plus douce, et le vinaigre ajouté tout de suite freine la réaction. Ma recette mélange graines jaunes et brunes pour une moutarde équilibrée : avec 200 g de graines jaunes seulement, comme dans la première version de cet article, vous obtiendrez une moutarde douce.
Graines jaunes, brunes ou noires : chaque graine donne une moutarde différente
Quel poivre choisir pour faire la recette moutarde maison
Pour réaliser une bonne moutarde maison, je vous conseille un bon poivre noir. Je le mouds au dernier moment : moulu à l’avance, il perd l’essentiel de ses arômes.
Je vous conseille ici le poivre noir de Madagascar, qui va offrir des notes citriques et intenses, très jolies avec le vinaigre de cidre. Je vous explique ce qui le rend unique dans poivre noir de Madagascar, pourquoi il est différent des autres.
Si vous souhaitez une moutarde créative et amusante, remplacez le poivre noir par la baie de Timut du Népal : ses notes de pamplemousse et son léger fourmillement en bouche réveillent une moutarde au miel. Le poivre de Tellicherry, plus chaud et plus fruité, convient très bien à une moutarde à l’ancienne pour les viandes. Pour comprendre les différences, lisez les 4 couleurs du poivre en grain.
Recette de la moutarde maison
Ingrédients
- 100 g de graines de moutarde jaunes
- 100 g de graines de moutarde brunes
- 150 ml d'eau froide
- 150 ml de vinaigre de cidre
- 2 cuillères à café de sel fin (environ 10 g)
- 1 cuillère à café de miel
- 1 cuillère à café de poivre noir de Madagascar fraîchement moulu
- 1 cuillère à café de curcuma en poudre
- 1 bocal en verre hermétique d'environ 500 ml
Préparation
Lavez le bocal à l'eau très chaude et laissez-le sécher.
Dans un saladier, versez les graines de moutarde et l'eau froide, mélangez et laissez reposer 10 minutes pour une moutarde forte.
Ajoutez le vinaigre de cidre, couvrez et laissez tremper 24 à 48 heures à température ambiante, en ajoutant un peu d'eau si les graines ont tout absorbé.
Ajoutez le sel, le miel, le poivre fraîchement moulu et le curcuma.
Mixez par à-coups jusqu'à la texture souhaitée : quelques secondes pour une moutarde à l'ancienne, plusieurs minutes pour une moutarde fine.
Ajustez la consistance avec un peu d'eau ou de vinaigre, puis versez dans le bocal.
Fermez et laissez reposer 2 à 3 jours au réfrigérateur avant de la déguster.
REMARQUES
Pour une moutarde douce, utilisez 200 g de graines jaunes et versez le vinaigre en même temps que l'eau. Se conserve 2 à 3 mois au réfrigérateur. La moutarde est un allergène majeur.
Voici ma recette simple et inratable de la moutarde maison, pour un pot d’environ 450 g. J’ai corrigé les étapes de la première version : il ne s’agit pas d’une fermentation, mais d’un trempage des graines, suivi d’un temps de repos qui adoucit l’amertume.
La pyramide olfactive de ma moutarde maison
Les étapes clés pour une moutarde réussie
- ›Le trempage : les graines doivent absorber le liquide pour se ramollir. Comptez 24 à 48 heures, à couvert, à température ambiante. Si les graines ont tout absorbé, ajoutez une cuillère d’eau.
- ›Le mixage : mixez par à-coups. Pour une moutarde à l’ancienne, gardez des graines entières ; pour une moutarde fine, mixez longtemps, puis passez-la au tamis si vous voulez une texture très lisse.
- ›Le réglage : trop épaisse, ajoutez un peu d’eau ou de vinaigre ; trop liquide, laissez-la reposer, elle épaissit en refroidissant.
- ›Le repos : deux à trois jours au réfrigérateur. Juste après le mixage, la moutarde est souvent amère et agressive ; elle s’adoucit et s’équilibre avec le temps.
Pour gagner du temps, vous pouvez utiliser de la farine de moutarde ou moudre grossièrement les graines au moulin à café : 30 minutes de trempage suffisent alors.
Mes variantes de moutarde maison
- ›Moutarde au miel : doublez le miel et ajoutez une pincée de baie de Timut. Parfaite avec le poulet rôti et le saumon.
- ›Moutarde au curcuma : c’est le curcuma qui donne sa belle couleur jaune à de nombreuses moutardes. Le curcuma de Madagascar apporte aussi une légère note terreuse.
- ›Moutarde à l’estragon : ajoutez une cuillère à soupe d’estragon frais ciselé après le mixage.
- ›Moutarde au vin blanc : remplacez la moitié du vinaigre par du vin blanc sec, pour se rapprocher du goût du verjus.
- ›Moutarde à la vanille : une pointe de graines de vanille de Madagascar dans une moutarde douce au miel, pour accompagner un magret ou des Saint-Jacques.
Pour les débutants, je conseille de commencer par la recette de base, puis de partager le pot en trois et de tester trois variantes. C’est le meilleur moyen de trouver votre moutarde.
Moutarde douce, forte ou à l’ancienne : quel profil ?
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
Le radar compare trois moutardes que l’on obtient avec la même méthode, en changeant les graines et le mixage. La moutarde douce aux graines jaunes et au miel est la plus ronde et la plus facile à aimer. La moutarde forte aux graines brunes est la plus piquante, celle qui monte au nez, proche d’une moutarde de Dijon. La moutarde à l’ancienne garde des graines entières : elle est croquante, plus douce en attaque et très jolie à l’œil. Ce sont des repères de dégustation, pas des mesures.
Comment utiliser votre moutarde maison
Votre moutarde maison s’utilise comme une moutarde du commerce, avec plus de caractère.
- ›En vinaigrette : une cuillère à café de moutarde, une cuillère à soupe de vinaigre, trois cuillères à soupe d’huile. Retrouvez ma vinaigrette à la moutarde de Dijon.
- ›Dans une mayonnaise : la moutarde aide à émulsionner et donne du relief.
- ›En tarte à la tomate : étalez une fine couche sur le fond de pâte avant les tomates, c’est mon classique d’été.
- ›En marinade : avec du miel et du poivre, pour le poulet ou le porc.
- ›En sauce : avec de la crème, pour un lapin ou un filet mignon.
Pour d’autres idées, lisez comment utiliser la moutarde, et si un jour le pot est vide, voici par quoi remplacer la moutarde.
De la vinaigrette à la marinade, la moutarde maison s’utilise partout
Conserver sa moutarde maison
Conservez votre moutarde dans un bocal en verre bien propre et hermétique, au réfrigérateur. Grâce au vinaigre et au sel, elle se garde plusieurs semaines, en général deux à trois mois. Utilisez toujours une cuillère propre et refermez bien le pot.
Avec le temps, la moutarde perd de sa force : c’est normal, les molécules piquantes sont volatiles. Si elle sèche en surface, ajoutez un trait de vinaigre et mélangez. Jetez-la en cas de moisissure, d’odeur anormale ou de couleur inhabituelle.
Pour votre moutarde maison, découvrez mes poivres de Madagascar, mes baies de Timut du Népal, mon poivre de Tellicherry et mon curcuma de Madagascar.
Mon verdict : la moutarde maison au poivre noir de Madagascar
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.
