La préservation du poivre sauvage Tsiperifery, un défi pour Madagascar

Le poivre sauvage Tsiperifery, que l’on connaît aussi sous les noms de poivre sauvage de Madagascar ou voatsiperifery, est une épice rare et précieuse. Son goût unique, à la fois agrumé et forestier, en a fait en une quinzaine d’années un trésor culinaire recherché dans le monde entier. Mais ce succès a un prix : la liane qui le porte pousse à l’état sauvage dans les forêts humides de l’est de l’île, et la course à la cueillette la menace. J’ai écrit cet article en novembre 2023 ; je le reprends aujourd’hui pour parler franchement de ce qui fragilise cette filière, de ce que la recherche a obtenu sur le terrain et de ce que nous pouvons faire, nous, acheteurs et cuisiniers, pour que ce poivre ne disparaisse pas.

Qu’est-ce que le poivre sauvage Tsiperifery ?

Le poivre sauvage Tsiperifery est originaire de Madagascar, une île située au large de la côte est de l’Afrique. C’est dans les forêts tropicales humides de l’est de l’île que cette liane pousse à l’état sauvage. En malgache, voa désigne le fruit : le voatsiperifery est donc le fruit de la liane tsiperifery.

Pendant longtemps, on l’a rattaché à l’espèce Piper borbonense, le « poivrier de Bourbon », et c’est d’ailleurs le nom que nous donnions dans la première version de cet article. Les chercheurs malgaches et français qui l’étudient expliquent aujourd’hui qu’il a été confondu avec cette espèce et qu’il n’a pas encore de nom scientifique valide. C’est un cousin du poivre noir (Piper nigrum), de la même famille des Pipéracées. Particularité botanique importante pour la suite : la plante est dioïque, c’est-à-dire que les fleurs mâles et femelles poussent sur des pieds différents. Seuls les pieds femelles donnent des grains.

Attention, il n’y a pas de poivre sauvage dans la capitale Antananarivo elle-même : ce sont les massifs forestiers humides, sur le versant est et en bordure des Hautes Terres, qui abritent les lianes.

Comment est-il récolté ?

La récolte du poivre sauvage Tsiperifery est un processus délicat qui demande une grande expérience de la forêt. Bon à savoir : la liane ne produit qu’en hauteur, vers la cime de l’arbre qui lui sert de tuteur. Pour atteindre les grappes, le cueilleur doit grimper, parfois très haut, ce qui en fait un travail physique et dangereux.

Les baies sont ensuite égrappées, triées puis séchées au soleil pour fixer les arômes. Une liane ne fructifie pas forcément tous les ans, et la période de cueillette varie selon les zones, l’altitude et le type de liane : les chercheurs ont d’ailleurs établi des calendriers de floraison et de fructification pour aider les cueilleurs à récolter à maturité, sans gaspiller la ressource.

C’est précisément là que se joue la préservation : quand le cueilleur prend le temps de monter dans l’arbre, la liane repart et produira encore. Quand il coupe la liane au pied et la tire pour faire tomber les grappes, ou qu’il abat l’arbre tuteur, la récolte de l’année est assurée mais les suivantes sont perdues. Je détaille les gestes de la cueillette dans mon article sur la récolte du voatsiperifery.

La cueillette du voatsiperifery se fait en hauteur : épargner la liane, c’est garantir les récoltes suivantes

Quelle saveur unique offre-t-il ?

Le poivre sauvage Tsiperifery se distingue par une saveur complexe. Il a des notes chaudes et boisées, avec une touche d’agrume qui rappelle la citronnelle ou le zeste. Je retrouve dans ce poivre quatre familles aromatiques :

• ›des arômes forestiers et boisés : sous-bois, mousse, terre humide, avec une note fraîche et très citrique qui surprend au premier grain croqué ;
• ›une longue caresse plutôt qu’une morsure : contrairement à certains poivres noirs réputés pour leur piquant, il privilégie l’aromatique et n’écrase pas les autres saveurs ;
• ›un soupçon de pin et de résine, qui lui donne de la fraîcheur et de la profondeur ;
• ›des effluves floraux discrets, qui ajoutent une touche parfumée.

Dans la cuisine malgache comme dans la mienne, il parfume viandes, poissons, légumes, marinades, sauces et plats de riz. Sa puissance aromatique permet de l’utiliser avec parcimonie. Pour situer ce poivre face à un poivre noir classique, lisez poivre sauvage de Madagascar ou poivre noir. Je vous montre aussi comment je l’utilise en cuisine dans cette vidéo :

La préservation de l’écosystème malgache

Le poivrier sauvage joue un rôle dans l’écosystème des forêts malgaches. C’est une liane qui grimpe jusqu’à la canopée, à une vingtaine de mètres de hauteur, en s’appuyant sur des arbres tuteurs. Elle fait partie d’un ensemble vivant : les arbres qui la portent, les animaux qui fréquentent ces forêts, les sols qu’ils protègent. Madagascar est l’un des territoires les plus riches au monde en espèces endémiques, et ses forêts humides de l’est reculent depuis des décennies sous l’effet des défrichements.

Quand la cueillette passe par l’arrachage de la liane ou l’abattage de l’arbre tuteur, ce n’est donc pas seulement le poivre qui est menacé, c’est aussi un morceau de forêt. Les chercheurs qui travaillent sur ce poivre ont alerté très tôt : peu après sa découverte par les gastronomes, on le disait déjà menacé de disparition dans certaines zones.

C’est ce qui rend cette épice si particulière à mes yeux : chaque grain raconte une forêt. Le préserver, c’est préserver un milieu, et le revenu des familles qui vivent à sa lisière.

Comment assurer une gestion durable du poivre sauvage Tsiperifery ? Les chercheurs et les villages pilotes ont dessiné la réponse : cueillir à maturité sans couper la liane, épargner les arbres tuteurs, replanter par bouturage et faire en sorte que la valeur remonte jusqu’aux familles qui veillent sur la forêt.

Le poivre sauvage pousse en forêt humide : sa préservation est aussi celle d’un milieu

Quels sont les efforts menés par le Cirad pour préserver cette espèce ?

Le Cirad, le Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement, travaille sur le tsiperifery avec des partenaires malgaches, notamment le Fofifa, le centre national de recherche appliquée au développement rural. Les programmes de recherche ont démarré vers 2010, au moment où la demande s’envolait.

Ces équipes ont étudié la plante (sa biologie, sa reproduction, sa diversité), la façon dont la filière fonctionne, et elles ont mené des programmes participatifs avec des villages de cueilleurs. Concrètement :

• ›des guides de bonnes pratiques de culture et de transformation ont été produits à partir de ces travaux ;
• ›deux programmes ont été conduits avec quatre villages de cueilleurs ;
• ›dans deux de ces villages, la multiplication par bouturage et par germination des graines a été maîtrisée.

Pour comprendre comment on peut cultiver cette liane, je vous renvoie à mon article complet sur la culture du poivre sauvage de Madagascar, qui détaille l’écologie de l’espèce et les essais de domestication.

Depuis combien d’années ce poivre est-il exploité ?

Le voatsiperifery n’est pas une découverte récente pour les Malgaches : des écrits de l’époque coloniale, au XIXe et au début du XXe siècle, mentionnent déjà son usage, notamment médicinal, et des spécimens sont conservés dans les collections du Muséum national d’histoire naturelle à Paris.

C’est au milieu des années 2000 que la gastronomie s’y intéresse vraiment. Des cuisiniers et des passionnés d’épices le font connaître en Europe, et la demande s’emballe à partir de 2010. C’est un poivre qui fait vivre des familles dans ces régions, souvent pendant la période de soudure, ce moment de l’année où les réserves de riz s’épuisent.

L’exploitation du poivre sauvage de Madagascar grandit d’année en année, et la domestication progresse. Peut-on encore l’appeler sauvage s’il est un jour cultivé ? L’histoire nous le dira. Ce qui compte pour moi, c’est qu’il reste le fruit d’une forêt vivante.

Comment s’organise cette filière de la cueillette jusqu’à l’exportation ?

La chaîne est assez simple sur le papier :

• ›les cueilleurs récoltent les grappes en forêt ; ce sont les personnes les moins bien rémunérées de la filière, et celles qui font le travail le plus dangereux ;
• ›les collecteurs achètent les baies fraîches dans les villages ;
• ›les transformateurs et exportateurs trient, sèchent, conditionnent et vendent à l’étranger ; c’est à ce niveau que se concentre l’essentiel de la valeur ;
• ›les importateurs et les épiceries, en Europe, revendent aux cuisiniers et aux particuliers.

En 2023, nous écrivions que le poivre frais se négociait autour d’un euro le kilo au village, et qu’il s’exportait autour de 25 euros le kilo. Ce sont des ordres de grandeur que nous avions recueillis à l’époque, qui varient beaucoup d’une année et d’une qualité à l’autre ; retenez surtout l’écart entre les deux bouts de la chaîne.

Le manque de rémunération des cueilleurs entraîne un travail qui détruit les lianes. Le poivre n’est plus cueilli, il est coupé : la liane est sectionnée au pied puis tirée. C’est rapide, mais cela supprime toute fructification future. Et en France, certaines offres jouent sur l’image éco-responsable sans que l’on sache vraiment comment le poivre a été récolté. La qualité sanitaire compte aussi : j’explique dans pourquoi j’ai mis six mois à trouver un lot propre ce que j’exige des lots que je sélectionne.

Les bénéfices de la domestication du poivre sauvage

Peut-on domestiquer le poivrier sauvage ? La domestication du tsiperifery a longtemps été un sujet de recherche. On la sait aujourd’hui possible : dans les villages pilotes, les lianes ont été multipliées par bouturage et par semis, puis replantées au pied d’arbres tuteurs, en forêt ou en bordure de parcelle.

Les avantages potentiels sont réels :

• ›mieux maîtriser la production et la qualité, avec une cueillette à bonne hauteur et à bonne maturité ;
• ›sécuriser un revenu pour les familles, avec une ressource qui leur appartient ;
• ›soulager la forêt, puisque la pression sur les lianes sauvages diminue.

Mais la recherche a aussi montré les limites. Sur les quatre villages pilotes, deux ont abandonné la culture du tsiperifery, jugée moins rentable que la vanille ou le fruit de la passion. Les paysans ne s’engageront que s’ils peuvent vendre à un prix acceptable. Et il reste du travail agronomique : fertilisation, sélection des pieds, protection contre les maladies.

Quel est le rôle des paysans dans la collecte du poivre sauvage ?

Les paysans sont au cœur de tout. Leur connaissance de la forêt est indispensable pour repérer les lianes femelles, juger la maturité des grappes et grimper sans danger. Ce savoir ne s’improvise pas.

Le résultat le plus encourageant des programmes participatifs vient d’eux. Trois ans après les replantations, les inventaires ont montré que la densité de lianes avait augmenté, y compris en dehors des parcelles plantées. Les habitants ont cessé d’arracher les lianes, se sont mis à replanter et surveillent désormais les parcelles forestières. Autrement dit, quand une communauté se sent propriétaire de la ressource, elle la protège.

C’est aussi une question de droit : dans les forêts malgaches, les produits forestiers non ligneux sont traditionnellement en accès libre. Celui qui épargne une liane n’a aucune garantie de profiter de sa récolte l’année suivante. Les lianes cultivées, elles, peuvent devenir une ressource privée ou associative, ce qui change tout.

Quelles sont les alternatives possibles pour éviter une disparition de cette espèce endémique de Madagascar ?

Ma position n’a pas changé depuis 2023 : pour éviter la disparition du poivre sauvage de Madagascar, il faut que les cueilleurs soient mieux rémunérés, et que les grossistes et certains vendeurs arrêtent d’acheter ce poivre au prix le plus bas. Au Comptoir de Toamasina, nous constatons cette pratique depuis des années.

Concrètement, voici les leviers qui me paraissent les plus utiles :

• ›payer le juste prix, pour que monter dans l’arbre redevienne plus intéressant que couper la liane ;
• ›soutenir la replantation par bouturage, qui a fait ses preuves dans les villages pilotes ;
• ›donner un cadre légal à la cueillette, condition pour qu’une certification sérieuse puisse exister ;
• ›appliquer le partage des avantages prévu par le protocole de Nagoya, qui encadre l’utilisation des ressources biologiques d’un pays ;
• ›acheter mieux et moins : un poivre aussi aromatique se consomme par pincées.

Trois façons de produire le voatsiperifery comparées

Le radar compare trois façons d’obtenir ce poivre. La cueillette non encadrée, avec arrachage des lianes, fournit du volume à court terme mais détruit la ressource et rémunère mal. La cueillette responsable, qui épargne la liane, préserve la forêt et la typicité sauvage, avec des volumes plus irréguliers. La culture replantée par bouturage, encore jeune, promet une qualité plus régulière, une meilleure traçabilité et un revenu plus stable, à condition que le prix suive. C’est une lecture indicative, construite à partir des résultats publiés par les chercheurs et de mon expérience d’acheteur, pas une mesure scientifique.

Le poivre sauvage Tsiperifery dans les usages traditionnels malgaches

Le tsiperifery est utilisé depuis longtemps dans la pharmacopée traditionnelle malgache, ce qui explique les mentions qu’on en trouve dans les écrits anciens. Selon les usages rapportés, il aurait été employé en infusion pour accompagner la digestion, ou intégré à des préparations appliquées sur la peau pour les douleurs musculaires.

Comme les autres poivres, il contient des composés aromatiques (terpènes, dont le limonène qui lui donne sa note d’agrume) et des molécules piquantes de la famille de la pipérine. Certains travaux de laboratoire s’intéressent à leur potentiel antioxydant, mais ces observations ne permettent pas d’attribuer au voatsiperifery un effet sur la santé. En cuisine, sa saveur peut simplement stimuler l’appétit et rendre un plat plus agréable.

Comment cuisiner le voatsiperifery sans le gâcher

Parce qu’il est rare, ce poivre mérite d’être utilisé au bon moment :

• ›toujours en fin de cuisson ou à cru : la chaleur prolongée fait fuir ses notes d’agrume ;
• ›concassé grossièrement au mortier plutôt que moulu en poudre fine, pour garder des éclats aromatiques ;
• ›avec des produits délicats : poisson cru, Saint-Jacques, crevettes, volaille, légumes rôtis, fruits (mangue, fraise, ananas) et même chocolat noir.

Vous trouverez des idées dans mes recettes avec du poivre sauvage de Madagascar, par exemple le magret à la mangue au poivre sauvage. Conservez-le en grains, dans un bocal hermétique, à l’abri de la lumière et de la chaleur : il garde ainsi son parfum de longs mois.

Ce qui s’est passé ensuite (mise à jour)

Depuis la première publication de cet article, en novembre 2023, les chercheurs du Cirad et du Fofifa ont rendu publics, en février et mars 2024, les résultats de leurs programmes participatifs. Ils confirment ce que nous écrivions : la cueillette destructrice menace la ressource, la valeur reste concentrée chez les transformateurs et exportateurs, et l’absence de cadre légal pour la cueillette sauvage empêche une certification crédible.

Ils apportent aussi une bonne nouvelle : le bouturage et la germination sont maîtrisés dans deux villages pilotes, et la densité de lianes y a augmenté après les replantations. Les deux autres villages ont préféré la vanille ou le fruit de la passion, ce qui rappelle que la préservation passe d’abord par un prix juste.

Mon conseil reste donc le même : préférez un poivre dont on vous explique l’origine et la récolte, et acceptez de le payer à sa vraie valeur. Les règles et les programmes évoluent ; si vous souhaitez suivre le sujet, les publications du Cirad sont la source la plus fiable.

Pour cuisiner ce poivre d’exception, découvrez mon poivre sauvage voatsiperifery, mes poivres de Madagascar et mes poivres rares.

Mon verdict : la préservation du voatsiperifery, une affaire de prix juste et de replantation

Voici mon évaluation, critère par critère.

Vos questions fréquentes

Pour aller plus loin

Vanilles du monde

Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.

Découvrir le livre